caracterización cualitativa de los quesos tradicionales elaborados ...

tipificados. Asimismo, predominan en la región las empresas que no controlanperiódicamente la calidad de los quesos que elaboran.- Resulta frecuente la aparición de numerosos defectos y alteraciones enlos quesos elaborados, lo cual deprecia su calidad final y causa grandespérdidas económicas. Muchos de estos problemas están directamenterelacionados con etapas tecnológicas tales como conservación,almacenamiento, salado, prensado, moldeado, cuajado, troceado, maduración,etc.-Entre las principales características biométricas de los quesosestudiados, destacan las piezas con formato cilindrico, de pesos netosinferiores a 2 kg, de 6 a 8 cm de altura y 14 a 16 cm de diámetro. Predominanlos quesos con ojos redondeados y ovoidales, de tamaño variable,preferentemente pequeños, no muy numerosos y distribuidos irregularmentepor toda la pasta.- Respecto a las principales características fisicoquímicas de las materiasprimas y productos intermedios y finales, destacan los valores elevados de ladensidad, acidez y extracto seco en la leche entera, así como las pérdidas degrasa en el suero. En general, los quesos presentan valores de pH inferiores a6, contenidos importantes de materia grasa y proteínas, y concentracionessalinas inferiores al 2.5%, clasificándose mayoritariamente como quesosgrasos y extragrasos.-Muchas de las muestras de leche, suero, cuajada y quesos analizadaspresentan altos niveles de contaminación microbiana. Los gérmenes totalesviables superan las 10 6 unidades formadoras de colonias, mientras que losrecuentos de coliformes fecales y de estafilococos coagulasa positivos sonmayores de 10 5 y 3xl0 4 ufc, respectivamente.-Las características reológicas de los quesos analizados son durezamedia-alta, cohesividad baja-media y adhesividad media.-Finalmente, los quesos presentan características sensoriales muyvariables, predominando las coloraciones y aromas de intensidad media, y lossabores peculiares de intensidad media-alta.203