caracterización cualitativa de los quesos tradicionales elaborados ...

En relación con la calidad del sabor de los quesos evaluados, un 30.4% delas muestras recibieron calificaciones comprendidas entre 3 y 4, según unaescala de puntuación de 0 a 5 en orden creciente de calidad, similar a laempleada en la evaluación de los dos parámetros anteriores; registrándoseademás un 22.5% de muestras con valores medios entre 2 y 3, un 21.1% de 1 a2, 9.9% de 4 a 5, y un 9.2% de 0 a 1. Del análisis global de estos resultados, seobserva que un 40.3% de las muestras totales de quesos estudiadas enAndalucía tienen sabores de calidad superior a la categoría normal, calificadascomo buenas (30.4%) y muy buenas (9.9%), siendo por el contrarioconsideradas de calidad media e inferior, un 22.5 y 30.3% de las mismas,respectivamente.Por otra parte, la introducción de ciertas mejoras tecnológicas en elproceso productivo puede contribuir notablemente a elevar la calidad de losquesos elaborados. Así, el 90.3% de los quesos grana-padano elaborados apartir de leche refrigerada obtuvieron una calificación media-alta (25.49 sobre35) por la calidad de su sabor (Bertezzolo y col., 1988); mientras que Zall(1986) no encontró diferencias significativas en la calidad de los quesoselaborados con leche sometida a ultrafiltración respecto a los testigos sin dichotratamiento. Por el contrario, según McGregor y White (1990), los quesoscheddar de bajo contenido graso elaborados por ultrafiltración, incluyendo lostratamientos de acidificación y diafiltración, obtuvieron mayor puntuación quelos fabricados sin ambos tratamientos.La mayoría de los quesos artesanos españoles tienen sabores agradables,peculiares, definidos, característicos, generalmente mantecosos, ligeramentesalados y con una cierta acidez (INDO, 1986). En este sentido, las variedadeselaboradas con cuajos vegetales en Andalucía (pedroches), Aragón (tronchón),Canarias (flor de guía), Cataluña (serrat), Extremadura (la serena), etc.,presentan frecuentemente ciertos sabores peculiares muy apreciados por losconsumidores locales.Finalmente, de los quesos tradicionales incluidos en el catálogo delMAPA (1990), la mayoría presentan también sabores de buena calidad, comoocurre con algunas variedades andaluzas elaboradas en las provincias deMálaga, Córdoba y Huelva, entre otras.4. Conclusiones- La mayoría de los quesos elaborados en las empresas prospectadas noresponden a un patrón de calidad constante, en contra de las tendencias delmercado orientadas hacia los productos normalizados y debidamente202