caracterización cualitativa de los quesos tradicionales elaborados ...

nitrógeno total, et 26.4% entre 25 y 30, 20.5% de 15 a 20, 12.9% inferiores a15, 3.6% superiores a 30. Así, se observa para el conjunto de Andalucía que el64.7% de las muestras de queso analizadas presentan contenidos medios deNNC inferiores al 25%, agrupándose dentro del intervalo 20-25 casi la terceraparte de las muestras totales, recogidas principalmente en la provincia deMálaga (36.3%).Los valores encontrados en el presente trabajo resultan, en su mayoría,superiores a los hallados por Gaya (1985) en quesos manchegos de 60 días(17.33-18.33%). Por otra parte, en quesos de cabra de los íbores, Más y col.(1991) encontraron valores de NNC más elevados (20.4%) después de 60 díasde maduración.+ Nitrógeno no proteico (NNP): El 27% de las muestras de lecheanalizadas presentaron valores medios de nitrógeno no proteico (NNP)comprendidos entre 0.03 y 0.04% en peso, el 26.7% entre 0.02 y 0.03, 19.5%superiores a 0.04, 16.2% de 0.01 a 0.02, y 4.3% inferiores a 0.01.Los valores medios de NNP del suero oscilaron entre 0.01 y 0.05 en el44.9% de las muestras analizadas, un 24.4% inferiores a 0.01, 17.5% entre 0.05y 0.1, y un 6,9% superiores a 0.1.Respecto a los resultados obtenidos en la cuajada, un 31.7% de lasmuestras analizadas alcanzaron valores medios de NNP entre 0.15 y 0.20, un19.8% entre 0.10 y 0.15, 18.1% superiores a 0.2, 15.2% entre 0.05 y 0.10, y un9.6% inferiores a 0.05.Finalmente, un 30.1% de las muestras de queso presentaron valoresmedios de NNP en pasta comprendidos entre 10 y 15% en peso, expresados enporcentaje sobre nitrógeno total, un 27.4% entre 15 y 20, 19.8% de 5 a 10,13.2% inferiores a 5, y un 3.6% superiores a 20. En este caso, hay que señalarque el 61.1% de las muestras de queso analizadas en Andalucía presentancontenidos medios de NNP superiores al 10%, agrupándose dentro delintervalo 10-15% casi la tercera parte de las muestras totales, recogidasprincipalmente en la provincia de Granada (34.6%).En general, existen grandes diferencias de NNP entre las distintasvariedades de quesos españolas. Marcos y col. (1985) encuentran valores bajosen quesos frescos de cabra (5.6%) y de vaca (9.1%), intermedios en quesosibores (11.4%) y manchego (14.4%), altos en tortas del casar (22.9%) y envariedades de cabra maduradas por mohos (29.9%), y muy altos en quesoscabrales (55.4%). Contenidos inferiores a los obtenidos por dichos autores186