caracterización cualitativa de los quesos tradicionales elaborados ...

En este sentido, los valores de pH encontrados por Más y col. (1991) enquesos de los ibores elaborados con leche de cabra (5.15 y 5.05 en muestras de3 y 60 días, respectivamente), indican una fuerte acidificación de los productosanalizados, siendo su evolución similar a ía de los quesos de pasta acida.Valores de mayor acidez al final del período de maduración (4.1 a los cincomeses) presentan los quesos sjenica elaborados en granjas del suroeste deSerbia (Miocinovic y col., 1982). También los quesos gredos elaborados conleche de cabra experimentan una fiierte acidificación durante su maduración,pasando de un pH de 6.57 en el primer día hasta alcanzar 4.73 al cabo de 60días (Gaya y col., 1990).Respecto a los quesos tradicionales españoles que figuran en el catálogodel MAPA (1990), las variedades valdeteja (4.18), casín (4.73) y tronchón(4.85) presentan los valores de pH más bajos, registrándose los más altos en losquesos pedroches (6.1), la peral (6.52) y murcia (6.6). En quesos andaluces,Montero (1990) encontró valores medios de pH comprendidos entre 4.99(cabra) y 6.00 (mezcla), analizando un total de 64 muestras recogidas entiendas de alimentación y en algunas empresas productoras.+ Extracto seco total: Un 33.7% de las muestras de leche analizadasalcanzaron valores medios de extracto seco total entre 12 y 14% en peso, un19.8% entre 14 y 16, 14.2% de 16 a 18, 12.8% de 18 a 20, 7.6% superiores a20, y 6.3% entre 10 y 12, siendo un 3.3% inferiores a 10. En este sentido, hayque destacar que más del 60% de las muestras de leche analizadas en elconjunto de las empresas andaluzas presentaron valores de extracto secoinferiores a 16 (porcentaje en peso), registrándose en una tercera parte de lasmismas valores comprendidos entre 12 y 14%, principalmente en muestrasrecogidas en la provincia de Sevilla (56.6%).En general, la leche de oveja presenta un extracto seco total más alto(14.74-20.98%) que las leches de vaca (10.69-12.33) y de cabra (13.19-15.94%)(Juárez, 1991). Sin embargo, existen importantes diferencias entre iosvalores encontrados por diversos autores en leches de la misma especie animal.Así, mientras que Tascón y col. (1988) y Más y col. (1991) hallaron valoressimilares en leches de cabra del sur de Tenerife (15.29%) y en las empleadas enquesos extremeños de los Ibores (15.49%), respectivamente, por el contrario,Gaya y col. (1990) encontraron valores superiores (17.30%) en lechesdestinadas a elaboración de quesos gredos, y Fresno y col. (1992) obtuvieronlos extractos secos más bajos (13.40%) en muestras procedentes de laagrupación caprina canaria.Por otra parte, los valores medios de extracto seco total del suero oscilaronentre 8 y 10% en peso en el 33.9% de las muestras analizadas, un 26.1% entre178