caracterización cualitativa de los quesos tradicionales elaborados ...

superior al encontrado por Fresno y col. (1992) en muestras de leche deanimales de la agrupación caprina canaria (6.45) y al de la leche de cabra (6.65)empleada en eí queso ibores (Más y col., 1991).Respecto al suero, los valores medios de pH encontrados oscilaron entre 6y 6.5 en el 24.7% de las muestras analizadas, un 21.8% entre 5.5 y 6, 16.2% de5 a 5.5, 12.2% de 4.5 a 5, 7.6% de 4 a 4.5, y un 7.3% de 6.5 a 7; mientras queun 4.6% de las muestras presentaron valores inferiores a 4 y un 2.3%superiores a 7.Hay que destacar que prácticamente, una cuarta parte de las muestras desuero analizadas en el conjunto de las queserías andaluzas presentaron valoresde pH entre 6 y 6.5, destacando dentro de este intervalo la mayoría de lasmuestras recogidas en la provincia de Málaga (45.4%); mientras que en otracuarta parte los valores de pH fueron inferiores a 5. Según Madrid (1990), losvalores de pH del primer intervalo corresponden a los sueros denominadosdulces (6.0-6.6), considerándose ácidos los sueros con valores por debajo de 5(4.3-4.7).En relación con los resultados obtenidos en la cuajada, un 25.4% de lasmuestras analizadas alcanzaron valores medios de pH comprendidos entre 6.5 y7, un 25.1% entre 6 y 6.5, 17.5% de 5.5 a 6, 8.6% superiores a 7, 7.6% entre 5y 5.5,4.6% de 4.5 a 5, 4% de 4 a 4.5, y 2.6% inferiores a 4.Así, se observa que un 87% de las muestras de cuajada analizadas en eltotal de las empresas andaluzas presentaron valores de pH inferiores a 7,registrándose valores comprendidos entre 6.5 y 7 en una cuarta parte de lasmismas. En general, los valores de dicho intervalo son similares a losencontrados por Gaya y col. (1990) en la cuajada (6.79) obtenida durante !aelaboración del queso Gredos a partir de leche de cabra.Finalmente, respecto a los resultados de pH obtenidos en los quesosanalizados, el 27.4% de las muestras presentaron valores medios en pastacomprendidos entre 6 y 6.5, el 25.7% entre 5.5 y 6, 14.5% de 5 a 5.5, 9.9% de6.5 a 7, 7.6% de 4.5 a 5, 5.3% de 7 a 7.5, siendo un 4% inferiores a 4.5 y 3.3%superiores a 7.5. Del análisis conjunto de las muestras, se deduce que más de lamitad de los quesos analizados presentaron valores de pH inferiores a 6,registrándose, sin embargo, valores comprendidos entre 6 y 6.5 en más de lacuarta parte de las mismas.En general, la mayoría de los quesos artesanos elaborados en otrasregiones españolas presentan valores de pH más bajos (4.8-5.5) que la mayorparte de las variedades andaluzas (INDO, 1986).177