caracterizaciÃ³n cualitativa de los quesos tradicionales elaborados ...

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Principales características del producto final de las queserías andaluzas estudiadasCaracterísticas delproducto finalAnálisis provincial queserías (%')TotalAndalucíaAlCaCoGrHuJaMaSen g%1. Control de calidad:.Calidad variable90.670.675.069.257.660.651.545.619664.7.Ausencia controtes62.564.767.555.878.872.757.654.319263.42.Defectos y alteraciones:.Presencia defectos53.173.557.559.663.678.866.754.319062.7.Presencia alteraciones65.661.772.567.360.672.766.760.920066.0.Mala conservación46.952.950.048.154.551.557.645.715350.53.Aspectos biométricos:.Cilindrico regular81.370.662.561.560.651.572.758.719564.4.Altura 6-8cm90.676.585.084.678.890.990.976.125483.8.Diámetro 14-16 cm46.941.260.048.157.645.554.560.915852.1.Peso neto 1.75-2.00 kg50.067.660.053.830.333.354.532.614547.9.Sin ojos37.547.150.040.475.860.633.347.815149.84.Aspectos fisico-químicos:.pH 5.5-6.568.832.460.050.169.727.360.656.516153.1.Extracto seco 40-60%56.347.045.046.145.551.551.647.914748.6.Grasa 30-40%34.453.065.050.066.745.527.223.913845.5.Proteína 15-25%68.858.837.563.430.351.563.658.716554.5.Nitrógeno total 3-5%46.955.965.059.669.763.648.552.217557.7.Cloruro sódico 2-3%34.541.240.030.760.654.621.234.711839.0.MG/ES 40-60%65.773.570.069.375.772.860.658.720668.0204
Principales características del producto ñnal de las queserías andaluzas estudiadas (cont.)Características delproducto finalAnálisis provincial queserías (%)TotalAndalucíaAlCoGrHuJaMaSen°%5.Aspectos microbiológicos:.Totales +10 4 ufe/g75.076.555.048.166.784.969.650.019363.7,C.fecales +10 s ufc/g68.870.647.544.360.575.863.641.317357.1.Ex. positivos +10 s ufe/g40.644.122.525.030.351.536.419.69832.36. Aspectos teológicos:.Dureza 4-815.626.560.063.666.772.842.458.915852.2.Cohesividad 2-546.853.020.019.227.342.445.417.49732.0.Adhesividad 3-746.850.055.055.842.451.551.552.215551.17.Aspectos organolépticos:.Intensidad color 3-737.650.137.550.042.457.639.452.311046.1.Calidad color buena21.929.450.034.639.430.327.332.610233.7.Intensidad olor 3-737.450.032.542.342.548.639.439.212741.9.Calidad olor buena18.729.437.542.333.330.321.213.08728.7.Intensidad sabor 5-940.764.865.026.966.748.557.617.314046.1.Calidad sabor buena25.026.537.526.936.418.245.528.39230.4205
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