caracterización cualitativa de los quesos tradicionales elaborados ...

Respecto a los recuentos de coliformes fecales en leche de cabra, Gaya ycol. (1990) hallaron valores de 1.77 (log ufc/ml) en muestras destinadas a laelaboración de queso gredos. En cambio, Más y col. (1991) encontraronrecuentos más altos en la leche utilizada en el queso ibores (2.19 log ufc/ml.).Los recuentos medios de coliformes fecales del suero fueron superiores a100 en el 45.9% de las muestras analizadas, expresados en miles ufc/ml, un13.9% entre 75 y 100, 11.3% de 50 a 75, 8.9% de 30 a 50, 6.9% de 20 a 30,4.6% de 10 a 20, y un 3.6% inferiores a 10; mientras que en el 1.3% de lasmuestras restantes no se observó crecimiento.En relación con los resultados obtenidos en la cuajada, un 53.8% de lasmuestras analizadas alcanzaron recuentos medios de coliformes fecalessuperiores a 100, expresados en miles ufc/g, un 12.2% entre 75 y 100, 8.9%de 50 a 75, 7.2% de 30 a 50, 6.3% de 20 a 30, 4.6% de 10 a 20, y un 3%inferiores a 10. Analizando estos resultados se observa que más de la mitad delas muestras totales de cuajada de Andalucía presentaron recuentos medios decoliformes fecales superiores a 10 5 ufc/g, predominando entre ellas lasmuestras procedentes de la provincia de Jaén (69.7%). Estos valores sonsuperiores a los encontrados por Gaya y col. (1990) en muestras de cuajadadurante el proceso de elaboración del queso gredos (2.12 log ufc/g).Finalmente, el 57.1% de las muestras de queso presentaron recuentosmedios de coliformes fecales en pasta superiores a 100, expresados en milesufc/g, un 11.6% entre 75 y 100, 8.2% entre 50 y 75, 6.6% de 30 a 50, 5.9% de20 a 30, 5% de 10 a 20, y un 2.3% inferiores a 10. Hay que destacar que algomenos de los 3/5 de las muestras totales de queso analizadas en Andalucíatienen recuentos medios de coliformes fecales superiores a 10 5 ufc/g,destacando entre ellas las muestras procedentes de la provincia de Jaén(75.8%).En este sentido, diversos autores hallaron también recuentos altos decoliformes fecales en otras variedades de quesos. Así, Vidal (1975) encontrómayores valores en los quesos saint-nectaire de granja que en los elaboradosindustrialmente; mientras que Ramos y col. (1982) hallaron recuentos muyelevados en quesos mahón recién elaborados (7-8 log ufc/g) respecto a los de60 días (2-3). En cambio, en quesos de pasta azul como el cabrales, loscoliformes desaparecen durante el primer mes de maduración (Núñez, 1978;Núñez y Medina, 1979; Núñez y col., 1981).En otras variedades elaboradas con leche de vaca fueron encontradostambién valores elevados de coliformes fecales, como ocurre con los quesosulloa maduros elaborados en Galicia, que presentaron recuentos entre 2.70 y194