caracterización cualitativa de los quesos tradicionales elaborados ...

discoidales, 4% cúbicos, 2% piriformes, y un 2.3% con ojos de otras formasdiferentes. Respecto a la uniformidad del formato de los ojos, un 24.4% de lasqueserías prospectadas producen quesos con ojos uniformes, frente a un24.8% que los elaboran con ojos de formato variable.Aunque los resultados indican que los quesos tradicionales elaborados enAndalucía tienen ojos de formas diferentes, predominan, sin embargo, losformatos redondeados y ovoidales, igual que ocurre en la mayoría de losquesos artesanos españoles de textura más o menos abierta (INDO, 1986).Por otra parte, entre los quesos tradicionales catalogados por el MAPA(1990), figuran algunas variedades que presentan ojos con otros formatos,destacando en este sentido, las grietas, estrías o galerías en quesos elaboradosen Asturias (cabrales, casín, gamonedo, genestoso, la peral), Canarias (flor deguía), Cantabria (ahumado de aliva), Castilla-León (la armada), Galicia(cebreiro), etc.; los agujeros de formato cónico en variedades de Aragón(benasque) y Comunidad Valenciana (alicante); predominando las formasredondeadas y ovoidales en Canarias (majorero, palmero), Castilla-LaMancha (manchego), Castilla-León (valdeteja) Comunidad Valenciana(cassoleta), Extremadura (cáceres, torta del casar), Galicia (san simón),Navarra (roncal), etc. Asimismo, numerosas variedades de quesos elaboradasen Dinamarca, Italia y Suiza, presentan habitualmente ojos de formatosredondeados y ovoidales (Battistotti y col, 1985).+ Tamaño de los ojos: El 21.5% de las queserías prospectadas elaboranquesos con ojos de tamaño uniforme, frente a un 27.7% de empresas que losproducen con ojos de tamaño variable. Los resultados obtenidos en relacióncon esta característica muestran la existencia de un 7.3% de empresas queelaboran quesos con ojos de tamaños similares a los granos de arroz, 5.9%similares al mijo, 5% ojos tipo guisante, 3.6% tamaño de alpiste, e igualporcentaje presentaron ojos tipo lenteja y garbanzo, 3.3% tamaño haba, 3%maíz, 2.3% judía, 2% harina, y el mismo número de queserías elaboranquesos con ojos de tamaños de almendra y de bellota, 1.3% tamaños deavellana y de nuez, y 0.7% ojos similares a los granos de trigo; finalmente,representan el 2.3% las que producen quesos con ojos de otros tamaños.Igual que ocurre en Andalucía, los quesos artesanos elaborados en otrasregiones españolas presentan ojos de tamaño variable, aunque predominanaquellas variedades con ojos de menor tamaño (INDO, 1986). Así, suelen serde ojos pequeños algunas variedades de quesos elaboradas en Asturias(gamonedo, la peral, porrúa), Canarias (conejero, flor de guía), Cantabria(quesuco), Castilla-La Mancha (manchego), Castilla-León (valdeteja),Comunidad Valenciana (cassoleta), Extremadura (quesaílla), Navarra174