caracterización cualitativa de los quesos tradicionales elaborados ...

4.36 (Compairé, 1965), siendo aún más altos los valores hallados por Chavarriy col. (1985) en los quesos frescos burgos (5.01) y villalón (4.94). Valorestodos ellos superiores a los niveles establecidos en la normativa comunitaria(CEE, 1992) para quesos frescos (m=10 2 , M=10 3 ).Entre las variedades elaboradas con leche de oveja, Núñez y Martínez-Moreno (1.976) encontraron recuentos de 1.1 x 10 4 ufc/g en queso manchegoartesanal, Ordóñez y col. (1980) hallaron valores similares en queso roncal con60 días de maduración (4 Iog ufc/g), mientras que Gaya (1985), Fernández delPozo y col. (1988a,b) y Poullet y col. (1991) encontraron recuentos inferioresen quesos de 60 días manchegos (3± 0.62 Iog ufc/g), la serena (3-4) y torta delcasar (1-3), respectivamente.Respecto a las variedades elaboradas con leche de cabra, Coriseo y col.(1990) hallaron recuentos de 5 Iog ufc/g en quesos acehuche; siendo, encambio, inferiores los valores encontrados por Gaya y col. (1990) en quesosgredos recién elaborados (3.52) y con 60 días de maduración (2.47), así comolos de ibores (4.49 y 1.00 Iog ufc/g, respectivamente) hallados por González yMás (1992).+ Estafilococos coagulasa positivos: El 16.5% de las muestras de lecheanalizadas presentaron recuentos medios de estafilococos entre 75 y 100,expresados en miles ufc/ml, el 15.9% entre 20 y 30, 15.5% superiores a 100,14.5% de 50 a 75, 11.6% de 30 a 50, 11.2% de 10 a 20, y un 9.2% inferiores a100; registrándose ausencia de crecimiento en el 1.6% de las muestrasrestantes. Estos resultados indican que prácticamente los 3/5 de las muestrastotales de leche analizadas en Andalucía presentaron recuentos medios deestafilococos superiores a 3 x 10 4 ufc/ml, registrando estos niveles la mayoríade las muestras de las provincias de Jaén, Cádiz y Huelva.En este sentido, Gaya y col. (1990) encontraron recuentos inferiores deestafilococos en leche de cabra destinada a la elaboración del queso gredos(3.31 Iog ufc/ml). Respecto a la presencia de Staph. aureus, la normativacomunitaria permite niveles de m= 100 y M=300 (n=5, c=2) en leche cruda devaca destinada tanto al consumo directo como a la elaboración de quesos sinpasterizar (CEE, 1992).Por otra parte, los recuentos medios de estafilococos del suero fueronsuperiores a 100 en el 20.8% de las muestras analizadas, expresados en milesufc/ml, un 16.5%entre20y 30, 13.9%de 30a50, 12.5%de 10 a20, 11.9%de50 a 75, 10.9% de 75 a 100, y un 8.6% inferiores a 10; no observándosecrecimiento en el 1.3% de las muestras restantes.195