caracterización cualitativa de los quesos tradicionales elaborados ...

de estos resultados, se observa que el 71.3% de las muestras de lecheanalizadas tienen contenidos medios de NT inferiores al 1%, procedentes en sumayoría de provincias de Andalucía oriental (Almería, Jaén, y Málaga).Asimismo, Más y col. (1991) encontraron niveles inferiores al 1% en muestrasde leche de cabra, destinada a la elaboración del queso ibores.Los valores medios de NT del suero oscilaron entre 0.2 y 0.3 en el 37.6%de las muestras analizadas, un 21.5% entre 0.1 y 0.2, 19.8% de 0.05 a 0.1, 8.9superiores a 0.3 y un 6.9% inferiores a 0.05.Un 26.7% de las muestras de cuajada analizadas alcanzaron valoresmedios de NT entre 1.5 y 2, un 21.7% entre 1 y 1.5, 20.5% superiores a 2,17.2% de 0.5 a 1, y un 8.9% inferiores a 0.5.Respecto a los resultados obtenidos en el queso, un 30.6% de las muestrasanalizadas presentaron valores medios de nitrógeno total en pasta entre 3 y 4%en peso, un 27.1% entre 4 y 5, 23.4% de 2 a 3, 9.9% inferiores a 2, y 4%superiores a 5. Del conjunto de muestras de quesos analizadas en el presentetrabajo a nivel de Andalucía, un 63.9% presentan valores de NT inferiores al5%, agrupándose dentro del intervalo 3-4 casi la tercera parte de las muestrastotales, recogidas principalmente en la provincia de Granada (34.6%).Estos valores son, en general, superiores a los encontrados por Miocinovicy col. (1982) en quesos industriales del suroeste de Serbia (2.24-2.39%). Porotra parte, en quesos de cabra de los Ibores, elaborados artesanalmente, Más ycol. (1991) hallaron contenidos de NT más elevados (2.90-3.50%).+ Nitrógeno no caseínico (NNC): Un 39.6% de las muestras de lecheanalizadas presentaron valores medios de nitrógeno no caseínico (NNC)comprendidos entre 0.2 y 0.3% en peso, un 34% entre 0.1 y 0.2, 12.6% de 0.05a 0.1, 5.9% superiores a 0.3 y 2.3% inferiores a 0.05.Los valores medios de NNC del suero oscilaron entre 0.1 y 0.2 en el48.2% de las muestras analizadas, un 23.8% entre 0.05 y 0.1, 14.2% superioresa 0.2, y 7.9% inferiores a 0.05.Respecto a los resultados obtenidos en la cuajada, un 30.7% de lasmuestras analizadas alcanzaron valores medios de NNC entre 0.5 y 0.7, un20.1% entre 0.3 y 0.5, 18.5% superiores a 0.7, 15.8% de 0.1 a 0.3 y un 9.6%inferiores a 0.1.El 31% de las muestras de queso presentaron valores medios de NNC enpasta comprendidos entre 20 y 25% en peso, expresados en porcentaje sobre185