caracterización cualitativa de los quesos tradicionales elaborados ...

ufc/ml y solamente el 0.5% de los ganaderos superan recuentos de 8 x 10 5ufc/ml (Frandsen, 1992).En general, las leches de cabra y de oveja presentan recuentos de totalesviables más altos que la leche de vaca. En leche de oveja empleada en laelaboración de queso manchego, Gaya (1985) encontró valores medios de 2.9 x10 5 y 1.5 x 10 7 ufc/ml en muestras a la salida del ordeño y a su llegada a laindustria, respectivamente.En leche de cabra destinada a la elaboración de queso valdeteja, Gutiérrezy col. (1988) hallaron 7.5 (en log ufc/ml) de gérmenes mesófílos totales.Asimismo, un 12% de las muestras de leche analizadas por Tascón y col.(1988) en explotaciones caprinas del sur de Tenerife presentaron una calidadmicrobiológica baja. Gaya y col. (1990) encontraron recuentos de 4.75 (logufc/ml) de totales viables en leche de cabra destinada a la elaboración del quesogredos, hallando Más y col. (1991) valores superiores en las leches empleadasen quesos ibores (6.73 log ufc/ml de mesófílos totales).En relación con los resultados analíticos del suero, los recuentos mediosde gérmenes totales fueron superiores a 1000 en el 55.4% de las muestrasanalizadas, expresados en miles ufc/ml, un 12.5% entre 750 y 1000, 8.3% de500 a 750, 7.9% de 300 a 500, 6.3% de 200 a 300, 3% de 100 a 200 y un 2.0%inferiores a 100; mientras que en el 0.7% de las muestras restantes no seobservó crecimiento microbiano.Respecto a los resultados obtenidos en la cuajada, un 59.1% de lasmuestras analizadas alcanzaron recuentos medios de gérmenes totalessuperiores a 1000, expresados en miles ufc/g, un 12.9% entre 750 y 1000, 7.9%de 300 a 500, 7.6% de 500 a 750, 4.3% de 200 a 300, 2.6% de 100 a 200, y un2% inferiores a 100. Cabe destacar que casi los 3/5 de las muestras totales decuajada analizadas en Andalucía presentaron recuentos medios de totalesviables superiores a 10 6 ufc/g, predominando entre ellas las muestrasprocedentes de la provincia de Jaén (78.9%).Asimismo, Gaya (1985) encontró valores altos (8.18±0.151og ufc/g) enmuestras de cuajada durante la elaboración de queso manchego, hallando Gayay col. (1990) recuentos inferiores en la cuajada del proceso productivo delqueso de cabra de Gredos (5.93 log ufc/g).Finalmente, los resultados obtenidos en los quesos analizados indican queun 63.7% de las muestras presentaron recuentos medios de gérmenes totales enpasta superiores a 1000, expresados en miles ufc/g, un 12.2% entre 750 y 1000,6.9% de 500 a 750, 6.3% de 300 a 500, 4% de 200 a 300, 3% de 100 a 200, y192