caracterización cualitativa de los quesos tradicionales elaborados ...

variedades de cabra presentan valores de extracto seco que oscilan entre 30%(mató) y 87% (la siberia), las de vaca entre 39% (pasíego) y 76% (león), yentre 46% (burgos) y 75% (pedroches) las variedades elaboradas con leche deoveja.Asimismo, los quesos presentan habitualmente diferencias de extractoseco durante el transcurso de la maduración. En este sentido, Gaya y col.(1990) y Más y col. (1991) encontraron valores de extracto seco de 44.75% y65.40% en quesos de gredos e ibores de 60 días, respectivamente, frente a unosniveles iniciales de 34.37% y 51.90% con 1 y 3 días, registrados en ese mismoorden.+ Materia grasa: El 24.1% de las muestras de leche analizadasalcanzaron valores medios de materia grasa entre 4 y 5% en volumen, un18.5% entre 5 y 6, 17.2% de 3 a 4, 13.2% de 6 a 7, 7.6% de 7 a 8, 6.6%inferiores a 3, 4.6% de 8 a 9, y un 2.6% de 9 a 10, siendo un 2.3% superiores a10. En este caso, hay que señalar que las dos terceras partes de las muestras deleche analizadas en Andalucía presentaron contenidos medios de materia grasainferiores al 6%, registrándose valores comprendidos entre 4 y 5% en unacuarta parte de las mismas, principalmente en muestras recogidas en íaprovincia de Cádiz (35.3%).En general, la leche de oveja presenta mayor cantidad de materia grasa(5.60-9.50) que las leches de vaca (2.52-4.01) y de cabra (4.44-6.94)(Juárez,1991). Sin embargo, el contenido de la materia grasa no sólo varía con laespecie animal, sino también con otros factores relacionados con la raza,individuo, manejo, época del año, reproducción, alimentación, selección, etc.(Alais, 1985; Boza, 1990).En este sentido, se observan importantes diferencias entre los valores demateria grasa encontrados por diversos autores en leches de cabra. Así,mientras que FIL (1981) da un contenido medio de 4.2% para el conjunto deleches de 12 países, Fresno y col. (1992) dan un valor similar en animales de laagrupación caprina canaria (4.27%). Por el contrario, Tascón y col. (1988) yMás y col. (1991) hallan valores superiores en leches de cabra del sur deTenerife (5.18%) y en las empleadas en queso ibores (5.66%), respectivamente.En relación con las determinaciones analíticas del suero, los valoresmedios de materia grasa oscilaron entre 1 y 1.5% en volumen en el 21.1% delas muestras analizadas, un 19.8% entre 0.75 y 1, 16.2% de 0.5 a 0.75, 12.9%de 1.5 a 2, 10.6% de 2 a 2.5, 7.9% de 0.25 a 0.5, 4.6% superiores a 2.5 y 3.3%inferiores a 0.25. Así, un 85.2% de las muestras de suero analizadas en elconjunto de Andalucía presentaron contenidos medios de materia grasa180