caracterización cualitativa de los quesos tradicionales elaborados ...

encontraron valores medios en quesos manchegos (56.6%) y más altos enquesos frescos de cabra (70.1%), madurados de cabra por mohos (74.7%) yfrescos de vaca (81.2%), entre otras variedades analizadas.De los quesos andaluces estudiados por Montero (1990), presentaron losvalores más bajos las variedades elaboradas en Huelva a partir de leche deoveja (47.68%) y de mezcla de leches (41.70%), alcanzando los valoresmayores los quesos de cabra de Cádiz (66.48%) y los de mezcla elaborados enSevilla (69.36%) y Almería (72.49%). En todos los casos, los valores mediosobtenidos superan el 40%, igual que ocurre con la mayor parte de los quesosestudiados en el presente trabajo.+ Relación materia grasa/extracto seco (MG/ES): Los valores mediosde MG/ES encontrados en el interior de los quesos oscilaron entre 50 y 55% enpeso en el 21.1% de las muestras analizadas, expresados en porcentaje demateria grasa sobre 100 g de extracto seco, un 19.5% presentaron valores entre45 y 50, 13.9% de 55 a 60, 13.5% de 40 a 45, 12.2% de 35 a 40, 6.9% de 30 a35, 5% superiores a 60 y un 3.6% inferiores a 30. Cabe señalar que el 73% delas muestras totales de quesos analizadas en Andalucía presentaron valores deMG/ES no inferiores a 40, alcanzando las dos quintas partes de las muestrastotales valores comprendidos entre 45 y 55%, procedentes en su mayoría de lasprovincias de Huelva y Almería.En general, se pude afirmar que las relaciones de MG/ES varíannotablemente en los diferentes tipos de quesos, desde valores muy bajos,menos del 8% en quesos frescos autóctonos elaborados en Chile (Duverly,1992) hasta otros mucho más elevados (50-70%) en quesos frescos de nata dediferentes países europeos (Lehmann y col., 1990).Según INDO (1986), la mayoría de los quesos artesanales españolespresentan relaciones de MG/ES elevadas, siendo clasificados de grasos aextragrasos.Por otra parte, prácticamente la totalidad de los quesos tradicionales quefiguran en el catálogo del MAPA (1990) tienen también relaciones de MG/ESno inferiores a 40, a excepción del queso alicante (37%). No obstante, losvalores resultan muy variables en tos quesos elaborados en las diferentesregiones, como ocurre entre los quesos gallegos de vaca arzúa y tetilla (40%,en ambos) y los leoneses de La Armada (69%), o entre las variedades de ovejade Cáceres (44.41%) y los quesos tupí catalanes (70%).Diversas variedades analizadas por Marcos y col. (1985) presentantambién valores de MG/ES superiores al 40%, destacando en este sentido los190