caracterizaciÃ³n cualitativa de los quesos tradicionales elaborados ...

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ufc/ml y solamente el 0.5% de los ganaderos superan recuentos de 8 x 10 5ufc/ml (Frandsen, 1992).En general, las leches de cabra y de oveja presentan recuentos de totalesviables más altos que la leche de vaca. En leche de oveja empleada en laelaboración de queso manchego, Gaya (1985) encontró valores medios de 2.9 x10 5 y 1.5 x 10 7 ufc/ml en muestras a la salida del ordeño y a su llegada a laindustria, respectivamente.En leche de cabra destinada a la elaboración de queso valdeteja, Gutiérrezy col. (1988) hallaron 7.5 (en log ufc/ml) de gérmenes mesófílos totales.Asimismo, un 12% de las muestras de leche analizadas por Tascón y col.(1988) en explotaciones caprinas del sur de Tenerife presentaron una calidadmicrobiológica baja. Gaya y col. (1990) encontraron recuentos de 4.75 (logufc/ml) de totales viables en leche de cabra destinada a la elaboración del quesogredos, hallando Más y col. (1991) valores superiores en las leches empleadasen quesos ibores (6.73 log ufc/ml de mesófílos totales).En relación con los resultados analíticos del suero, los recuentos mediosde gérmenes totales fueron superiores a 1000 en el 55.4% de las muestrasanalizadas, expresados en miles ufc/ml, un 12.5% entre 750 y 1000, 8.3% de500 a 750, 7.9% de 300 a 500, 6.3% de 200 a 300, 3% de 100 a 200 y un 2.0%inferiores a 100; mientras que en el 0.7% de las muestras restantes no seobservó crecimiento microbiano.Respecto a los resultados obtenidos en la cuajada, un 59.1% de lasmuestras analizadas alcanzaron recuentos medios de gérmenes totalessuperiores a 1000, expresados en miles ufc/g, un 12.9% entre 750 y 1000, 7.9%de 300 a 500, 7.6% de 500 a 750, 4.3% de 200 a 300, 2.6% de 100 a 200, y un2% inferiores a 100. Cabe destacar que casi los 3/5 de las muestras totales decuajada analizadas en Andalucía presentaron recuentos medios de totalesviables superiores a 10 6 ufc/g, predominando entre ellas las muestrasprocedentes de la provincia de Jaén (78.9%).Asimismo, Gaya (1985) encontró valores altos (8.18±0.151og ufc/g) enmuestras de cuajada durante la elaboración de queso manchego, hallando Gayay col. (1990) recuentos inferiores en la cuajada del proceso productivo delqueso de cabra de Gredos (5.93 log ufc/g).Finalmente, los resultados obtenidos en los quesos analizados indican queun 63.7% de las muestras presentaron recuentos medios de gérmenes totales enpasta superiores a 1000, expresados en miles ufc/g, un 12.2% entre 750 y 1000,6.9% de 500 a 750, 6.3% de 300 a 500, 4% de 200 a 300, 3% de 100 a 200, y192
un 1% inferiores a 100. De estos resultados se deduce que algo menos de los2/3 de las muestras de queso analizadas tienen recuentos medios de totalesviables superiores a 10 6 ufc/g, destacando entre ellas las muestras procedentesde la provincia de Jaén (84.9%).Recuentos microbianos altos fueron también hallados por Compairé(1965) en quesos artesanales gallegos. Sin embargo, Dale (1973) no encontró alo largo de la maduración, diferencias significativas de recuentos totales entrequesos saint-nectaire de granja e industriales elaborados en Francia.Otros quesos tradicionales españoles presentan igualmente recuentos altosde totales viables. Así, Chavarri y col. (1985) hallaron valores de 7.34 y 7.43(log ufc/g) en quesos frescos burgos y villalón, respectivamente; Gaya (1985)encontró valores superiores en quesos manchegos de 2 (9.64± 0.01 log ufc/g) y60 días (8.39± 0.16 log ufc/g); mientras que Poullet y col, (1991) hallaronrecuentos 1.5 unidades logarítmicas más elevados en quesos torta del casar de60 días elaborados con leche cruda en invierno que en los de primavera.En quesos de cabra de Gredos, Gaya y col. (1990) encontraron recuentosde totales viables de 6.95 y 8.54 (log ufc/g) en muestras con 1 y 60 días,respectivamente. En cambio, González y Más (1992) hallaron valoresinferiores en quesos ibores recién elaborados (6.06) y con 60 días demaduración (8.44 log ufc/g).+ Coliformes fecales: Un 37.9% de las muestras de leche analizadaspresentaron recuentos medios de coliformes fecales superiores a 100,expresados en miles ufc/ml, un 18.4% entre 75 y 100, 13.9% de 50 a 75, 8.6%de 30 a 50, 6.6% de 20 a 30, 4.6% inferiores a 10, y un 4.3% entre 10 y 20;registrándose ausencia de crecimiento en el 1.7% de las muestras restantes. Deestos resultados hay que destacar que más de una tercera parte de las muestrastotales de leche analizadas a nivel de Andalucía presentaron recuentos mediosde coliformes fecales superiores a 10 5 ufc/ml, registrando estos niveles lamayoría de las muestras de la provincia de Jaén. El 40.9% de las muestrasrestantes superaron las 3 x 10 4 ufc/ml, procedentes principalmente de Granaday Huelva.Por otra parte, en leche de oveja destinada a la elaboración de queso demanchego, Núfíez y Martínez-Moreno (1976) encontraron valores más bajos alos del presente trabajo (6.5 x 10 3 ufc/ml), mientras que también en manchegoGaya (1985) halló recuentos de coliformes fecales de 2 x 10 2 y 1.2 x 10 3 enleches a la salida del ordeño y a su llegada a la industria, respectivamente.193
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