Industria de Cacao

4.2 Estándares Operativos
Un elemento crítico dentro de los estándares
operativos de la industria del cacao y elaborados es el
relativo a las actividades de producción y
procesamiento del grano. Existe la adopción
(voluntaria en algunas jurisdicciones o procesos, y
obligatoria en otras) de estándares reconocidos a nivel
internacional para áreas generales, tales como las
“Buenas Prácticas Agropecuarias”, normativas de
calidad ISO, entre otras. Por su importancia en el
acceso a mercados internacionales de alto poder
adquisitivo destacan los esfuerzos realizados a través de
la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI,
por sus siglas en inglés), cuya visión es “una vez
certificado, aceptado en todos lados” y se ha convertido
en el referente contra el cual todos los estándares de
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seguridad alimentaria se pueden evaluar . Según SGS
(2012) las organizaciones auditadas y certificadas a
través de un esquema aprobado por GFSI aumentan
sus probabilidades de ser un proveedor escogido para
negocios de venta al menudeo y/o fabricantes que
demandan de sus proveedores mantener una
30
certificación aprobada por GFSI .
En el caso ecuatoriano, para la producción de cacao se
encuentran vigentes las normas técnicas emitidas por el
Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) para
la determinación de la humedad del cacao en grano
(No. 173), para el muestreo de cacao en grano (No.
177) y para establecer la clasificación y los requisitos de
calidad que debe cumplir el cacao en grano (No. 176).
Esta última norma establece la clasificación por calidad
del cacao beneficiado (grano entero, fermentado, seco
31
y limpio) producido en el país de acuerdo a 5 tipos de
cacao fino sabor Arriba y un tipo de cacao corriente:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Arriba Superior Summer Plantación Selecta
(ASSPS)
Arriba Superior Summer Selecto (ASSS)
Arriba Superior Selecto (ASS)
Arriba Superior Navidad (ASN)
Arriba Superior Época (ASE)
CCN-51
29 Los 4 principales objetivos de GFSI son: 1) Reducir los riesgos de seguridad alimentaria
mediante la equivalencia y convergencia entre sistemas efectivos de gestión de la seguridad
alimentaria; 2) Gestionar los costos en el sistema global de alimentos al eliminar la redundancia y
mejorar la eficiencia operacional; 3) Desarrollar competencias y construcción de capacidades en
seguridad alimentaria para crear sistemas globales de alimentos que sean consistentes y efectivos;
y 4) Proveer una única plataforma internacional de actores interesados para colaboración,
intercambio de conocimientos y formación de redes
30SGS (2012) menciona entre otros a Carrefour, Tesco, Metro, Migros, Ahold, Wal-Mart,
Delhaize, Asda, Campbells, Cargill, The Coca Cola Company, ConAgra Fods, ICA, Kroger y
Sodexo
31La norma técnica No. 176 determina también requisitos específicos para el cacao beneficiado,
incluyendo: el porcentaje máximo de humedad será de 7%; no deberá estar infestado; dentro del
porcentaje de defectuosos el cacao beneficiado no deberá exceder del 1% de granos partidos;
deberá estar libre de olores a moho, ácido butírico (podrido), agroquímicos, o cualquier otro que
pueda considerarse objetable; y deberá sujetarse a las normas establecidas por la FAO/OMS en
cuanto a límites recomendados de aflatoxinas, plaguicidas y metales pesados hasta tanto se
elaboren las regulaciones ecuatorianas correspondientes.
Tabla 4.1 Requisitos de las Calidades del Cacao Beneficiado,
Ecuador
ASSPS
ASSS
ASS
Fuente: INEN, NTE-176. * Colocación marrón violeta
** Se permite la presencia de granza solamente para el tipo ASE.
*** La coloración varía entre marrón y violeta
Otro elemento específico para la industria digno de
mencionar es la consecución de certificaciones que
permiten la comercialización en el mercado mundial
de productos, entre ellos el cacao, que se declaran con
distintas denominaciones y se negocian con distintas
etiquetas, incluyendo:
Biológicos
Orgánicos
De Origen
De bosques cultivados
Sociales
Amigables con el medio ambiente
Libres de agrotóxicos
ASN
ASE
CCN-
51
Requisitos
Peso (g) de cien granos
135- 130- 120- 110- 105- 135-
140 135 125 115 110 140
Buena fermentación (%
65*
75 65 60 44 26
mín)
**
Ligera fermentación*
(% mín)
10 10 5 10 27 11
Total fermentado (%
mínimo)
85 75 65 54 53 76
Violeta (% máximo) 10 15 21 25 25 18
Pizarroso/pastoso (%
máximo)
4 9 12 18 18 5
Moho (% máximo) 1 1 2 3 4 1
Totales (análisis sobre 10 10 10 10 10
100 pepas)
0 0 0 0 0
100
Defectuoso (% máx)
4*
0 0 1 3
(análisis sobre 500 g)
*
1
Sin embargo, en los procesos de certificación
tradicional se ha observado la presencia de factores que
limitan su aplicación y cobertura. La sección 6 de este
documento realiza un análisis más detallado sobre este
tema.
En todo caso, para lograr la homogeneización de
estándares han surgido esfuerzos como el Grupo de
Trabajo del Comité Europeo de Normalización (CEN)
TC 415 sobre “Cacao Trazado y Sostenible”, que ha
iniciado un proceso para la definición de un estándar
sobre sostenibilidad y trazabilidad del cacao. Se espera
que dicho estándar sea adoptado por todos los países
miembros de la ISO. La ISO/CEN TC 415 está
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