Industria de Cacao

1. Introducción
Aspectos Críticos
Existen tres variedades de árboles de cacao: criollo, forastero y trinitario; y dos categorías de granos de
cacao: finos o de aroma y corrientes
Los granos corrientes se utilizan en productos que requieren gran cantidad de cacao y sirven para elaborar
manteca de cacao (comprenden más de 90% de la producción mundial de cacao).
Demanda creciente de los granos finos o de aroma, cuyos elementos particulares de sabor, aroma y color
son requeridos para elaborar chocolates finos de alto valor dirigidos a segmentos más exigentes
La industria de procesamiento de los granos tiene dos segmentos claros: producción de semielaborados
(insumos para productos alimenticios, cosméticos y de salud), y manufactura de chocolate como producto
final
Alrededor de 90% del cacao ecuatoriano se exporta en grano
La industria de producción de cacao y sus elaborados
agrupa al conjunto de actores económicos que se
dedican a la actividad agrícola de cultivo de cacao
destinado a servir de materia prima para la manufactura
de chocolate y otros productos derivados (como licor,
manteca, torta y cacao en polvo). Acorde a la
Clasificación Industrial Internacional Uniforme de
todas las actividades económicas (CIIU, revisión 4)
elaborada por la División de Estadística de la
Organización de las Naciones Unidas, el cultivo de
cacao se encuentra dentro de la clase 0127 “Cultivo de
plantas con las que se preparan bebidas” y la
manufactura del producto final corresponde a la clase
1073 “Elaboración de cacao y chocolate y de productos
de confitería”.
Tabla 1.1 Actividades Relacionadas a la Industria de Cacao
Categoría
CIIU Rev.4
Sección A Agricultura, ganadería, silvicultura y pesca
División 01 Agricultura, ganadería, caza y activ. conexas
Grupo 014 Cultivo de plantas perennes
Clase
0127 Cultivo de plantas con las que se preparan
bebidas
Sección C Industrias Manufactureras
División 10 Elaboración de productos alimenticios
Grupo 107 Elaboración de otros productos alimenticios
Clase
1073 Elaboración de cacao y chocolate y de
productos de confitería
Fuente: ONU, División de Estadística (2008)
El cacao es el fruto que proviene de los árboles de hoja
perenne del género Theobrama que se divide en 22
especies, siendo la más conocida Theobrama cacao. Su
hábitat natural está en zonas ecuatoriales donde los
factores climáticos como temperatura, humedad, luz
solar y lluvia son propicios para su crecimiento. Según
información de la Organización Internacional del
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Cacao (ICCO, por sus siglas en inglés), existen tres
variedades de árboles de cacao:
• Criollo, que dominó el mercado hasta mediados del
siglo XVIII, pero del que actualmente quedan pocos
arboles puros
• Forastero, conformado por un extenso grupo de
poblaciones cultivadas, semi-silvestres y silvestres, de las
cuales la Amelonado es la más ampliamente sembrada
(incluyendo las variedades Comum en Brasil,
Amelonado de Africa Occidental, Cacao Nacional de
Ecuador y Matina o Ceyland en Costa Rica y México)
• Trinitario, descendiente de un cruce entre Criollo y
Forastero surgido en Trinidad, que se esparció a
Venezuela y de allí a Ecuador, Camerún, Samoa, Sri
Lanka, Java y Papúa Nueva Guinea
A su vez, el mercado mundial distingue dos grandes
categorías de granos de cacao según sus características
de sabor que le dan un uso comercial: finos o de aroma
(fine or flavour cocoa beans) y corrientes (ordinary or
bulk beans). ICCO señala que en general los granos
finos provienen de árboles de las variedades criollo o
trinitario, mientras que los granos corrientes vienen de
2 http://www.icco.org/about-cocoa/growing-cocoa.html
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