Industria de Cacao

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4.2 Estándares Operativos Un elemento crítico dentro de los estándares operativos de la industria del cacao y elaborados es el relativo a las actividades de producción y procesamiento del grano. Existe la adopción (voluntaria en algunas jurisdicciones o procesos, y obligatoria en otras) de estándares reconocidos a nivel internacional para áreas generales, tales como las “Buenas Prácticas Agropecuarias”, normativas de calidad ISO, entre otras. Por su importancia en el acceso a mercados internacionales de alto poder adquisitivo destacan los esfuerzos realizados a través de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés), cuya visión es “una vez certificado, aceptado en todos lados” y se ha convertido en el referente contra el cual todos los estándares de 29 seguridad alimentaria se pueden evaluar . Según SGS (2012) las organizaciones auditadas y certificadas a través de un esquema aprobado por GFSI aumentan sus probabilidades de ser un proveedor escogido para negocios de venta al menudeo y/o fabricantes que demandan de sus proveedores mantener una 30 certificación aprobada por GFSI . En el caso ecuatoriano, para la producción de cacao se encuentran vigentes las normas técnicas emitidas por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) para la determinación de la humedad del cacao en grano (No. 173), para el muestreo de cacao en grano (No. 177) y para establecer la clasificación y los requisitos de calidad que debe cumplir el cacao en grano (No. 176). Esta última norma establece la clasificación por calidad del cacao beneficiado (grano entero, fermentado, seco 31 y limpio) producido en el país de acuerdo a 5 tipos de cacao fino sabor Arriba y un tipo de cacao corriente: 1) 2) 3) 4) 5) 6) Arriba Superior Summer Plantación Selecta (ASSPS) Arriba Superior Summer Selecto (ASSS) Arriba Superior Selecto (ASS) Arriba Superior Navidad (ASN) Arriba Superior Época (ASE) CCN-51 29 Los 4 principales objetivos de GFSI son: 1) Reducir los riesgos de seguridad alimentaria mediante la equivalencia y convergencia entre sistemas efectivos de gestión de la seguridad alimentaria; 2) Gestionar los costos en el sistema global de alimentos al eliminar la redundancia y mejorar la eficiencia operacional; 3) Desarrollar competencias y construcción de capacidades en seguridad alimentaria para crear sistemas globales de alimentos que sean consistentes y efectivos; y 4) Proveer una única plataforma internacional de actores interesados para colaboración, intercambio de conocimientos y formación de redes 30SGS (2012) menciona entre otros a Carrefour, Tesco, Metro, Migros, Ahold, Wal-Mart, Delhaize, Asda, Campbells, Cargill, The Coca Cola Company, ConAgra Fods, ICA, Kroger y Sodexo 31La norma técnica No. 176 determina también requisitos específicos para el cacao beneficiado, incluyendo: el porcentaje máximo de humedad será de 7%; no deberá estar infestado; dentro del porcentaje de defectuosos el cacao beneficiado no deberá exceder del 1% de granos partidos; deberá estar libre de olores a moho, ácido butírico (podrido), agroquímicos, o cualquier otro que pueda considerarse objetable; y deberá sujetarse a las normas establecidas por la FAO/OMS en cuanto a límites recomendados de aflatoxinas, plaguicidas y metales pesados hasta tanto se elaboren las regulaciones ecuatorianas correspondientes. Tabla 4.1 Requisitos de las Calidades del Cacao Beneficiado, Ecuador ASSPS ASSS ASS Fuente: INEN, NTE-176. * Colocación marrón violeta ** Se permite la presencia de granza solamente para el tipo ASE. *** La coloración varía entre marrón y violeta Otro elemento específico para la industria digno de mencionar es la consecución de certificaciones que permiten la comercialización en el mercado mundial de productos, entre ellos el cacao, que se declaran con distintas denominaciones y se negocian con distintas etiquetas, incluyendo: Biológicos Orgánicos De Origen De bosques cultivados Sociales Amigables con el medio ambiente Libres de agrotóxicos ASN ASE CCN- 51 Requisitos Peso (g) de cien granos 135- 130- 120- 110- 105- 135- 140 135 125 115 110 140 Buena fermentación (% 65* 75 65 60 44 26 mín) ** Ligera fermentación* (% mín) 10 10 5 10 27 11 Total fermentado (% mínimo) 85 75 65 54 53 76 Violeta (% máximo) 10 15 21 25 25 18 Pizarroso/pastoso (% máximo) 4 9 12 18 18 5 Moho (% máximo) 1 1 2 3 4 1 Totales (análisis sobre 10 10 10 10 10 100 pepas) 0 0 0 0 0 100 Defectuoso (% máx) 4* 0 0 1 3 (análisis sobre 500 g) * 1 Sin embargo, en los procesos de certificación tradicional se ha observado la presencia de factores que limitan su aplicación y cobertura. La sección 6 de este documento realiza un análisis más detallado sobre este tema. En todo caso, para lograr la homogeneización de estándares han surgido esfuerzos como el Grupo de Trabajo del Comité Europeo de Normalización (CEN) TC 415 sobre “Cacao Trazado y Sostenible”, que ha iniciado un proceso para la definición de un estándar sobre sostenibilidad y trazabilidad del cacao. Se espera que dicho estándar sea adoptado por todos los países miembros de la ISO. La ISO/CEN TC 415 está 22
dirigida a la definición de un estándar para el cacao sostenible que se convertiría en referencia para cualquier estándar existente y futuro. De esta forma, se proyecta que aumente el número de actores de la industria del cacao y chocolate que se hayan comprometido al uso exclusivo de cacao sostenible. Sobre este tema, en el Convenio Internacional del Cacao del año 2010, realizado por iniciativa de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD) se establece que la economía cacaotera sostenible “…supone una cadena de valor integrada en la que todas las partes interesadas desarrollan y promueven políticas apropiadas destinadas a conseguir niveles de producción, elaboración y consumo económicamente viables, ecológicamente racionales y socialmente responsables en beneficio de las generaciones presentes y futuras, con el fin mejorar la productividad y la rentabilidad en la cadena de valor del cacao para todas las partes interesadas, en particular para los pequeños productores”. 23
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