Revista Quid 70

Cocina
EL
SERVICIO
DEL VINO
En este mundo vertiginoso, es un gesto
de respeto, para uno y para el vino,
tomarse los minutos necesarios para
disfrutar de la ceremonia del servicio
POR Marina García
Todo gourmet que se precie, debería visitar al menos una bodega y un
viñedo. Uno puede tomar cientos de botellas en su vida, pero cuando
tiene la oportunidad de cosechar un cajón de uvas, ver lo incómodo,
lo aleatorio del clima, la cantidad enorme de pasos previos a la botella,
se aprende un respeto distinto, se aprecia la magia.
Parte de esa magia es la que se rescata en el “servicio del vino”, una
suerte de protocolo o etiqueta que promete valorar y distinguir a esta
bebida al momento de llegar a la mesa.
En el restaurante, es el sommelier quien se encarga de administrar la
cava, sugerir las combinaciones más adecuadas con el menú y realizar
esta “ceremonia” junto a los comensales. Los invito a conocer los pasos:
1. El sommelier, o quien se encargue de las bebidas, se acercará a
la mesa para indicar sugerencias de maridaje con los platos que los
comensales hayan seleccionado. Estas propuestas deben contemplar
las suficientes opciones en variedad y costos hasta que el cliente logre
un par que lo deje satisfecho. Es importante, en este paso, no dejarse
amedrentar por modas o marcas. Más allá de lo que se estile, cada
comensal debe maridar su plato con lo que le plazca.
2. Si el vino es tinto, llegará a la mesa con temperatura de cava, si es
blanco, rosado o espumante, deberá llegar en balde/hielera, con temperatura
adecuada para el servicio. La botella se presenta a quien lo vaya
a probar para que pueda verificar que se trata del producto elegido.
3. Luego, el sommelier cortará la parte superior de la cápsula y
limpiará el pico de la botella a fin de que no queden rastros de moho o
polvo –especialmente en vinos de guarda–. Se procederá al descorche
que debe ser efectivo y silencioso. El corcho no debe romperse ni
dejar residuos.
4. Si por la antigüedad o guarda el vino requiere decantación, la misma
se realizará en este momento a un envase de cristal para tal fin;
de lo contrario, el sommelier servirá directamente de la botella una
pequeña porción en la copa del anfitrión o de quien pruebe el vino. Es
importante aclarar que debería hacer la degustación quien más sepa
del tema, sea hombre o mujer.
5. En la degustación se deberá evaluar el color, aroma y sabor de la
muestra, indicando luego al sommelier que lo sirva o que lo cambie, si
fuera necesario.
6. En los restaurantes de calidad, la copa deberá ser la adecuada al
tipo que se elija, pudiendo solicitar copas nuevas al cambiar de vino.
Acompañar cada paso del menú con una bebida adecuada es un
pequeño lujo que vale su precio. Es interesante también el desafío de
maridar con cervezas, bebidas blancas, cocktails e incluso té.
La idea de estos gestos nunca debería incomodar a los comensales,
obligándolos a seguir un protocolo rígido, sino, por el contrario,
brindar un espacio de valoración del tiempo, de los productos, de los
presentes y, por qué no, de agradecer la oportunidad de disfrutar, que
también es un bello gesto
MANUAL DE CATA
Joaquín Parra López
Se puede haber tomado mucho
vino en la vida y aun así perderse
los detalles elementales
para apreciarlo con todas sus
luces. Volver –o empezar– por
lo básico ayuda a descubrir
nuevas dimensiones del placer.
Un libro inicial y accesible
a todo público.
REPORTE VINO ARGENTINO
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–locales o extranjeros–, este
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Con José Zuccardi en prólogo y
Felipe Pigna en reseña historia, es
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TINTA Y TINTO SOBRE
BLANCO | Rep
El vino es mucho más que magia
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