july-2012

Above and right: Papa Diagne, originally from Dakar, started cooking when he discovered that authentic Senegalese food was near-impossible to come by in New York
I didn't like
the food
here, so I
started
cooking for
myself
(250 DeKalb Avenue, Brooklyn, NY 11205, tel. +1 (0)347 384
2972, abistrodekalb.com) in Fort Greene, Brooklyn.
“I wanted to create something unique, to use African flavours
in everything I make, but for customers not to be a stranger to
the plate.”
There are burgers, steaks, salads and fish on the menu, but all
with an African twist such the use of hibiscus sauce, garlic oil,
peanut-palm sauce, jerk sauce and authentic African herbs. The
signature dish is that US favourite, fried chicken, albeit served
with a pineapple and jasmine rice cake, collard greens and
Senegalese salsa.
“The chicken is marinated for two days before it
is cooked, and unlike American fried chicken, it’s
actually pan fried, not deep fried,” says Abdoul.
Papa Diagne had never paid much attention to
cooking before he arrived in the US from the
Senegalese capital, Dakar, where he had been
working as a clerk in a law office, two decades ago.
“But I didn’t like the food I could find to eat here,
so I started cooking for myself,” says Papa, 56. “I
taught myself to make the Senegalese food I’d eaten at home,
where my mother and grandmother are great cooks. And if I got
stuck with a recipe, I’d call my brother.”
During a period of unemployment, he found himself cooking
all day. “And I thought, why not just open a restaurant?”
For two years, he served food at the home he shared with his
wife Rama in Bedford-Stuyvesant, Brooklyn, before opening their
first official restaurant, Joloff, on nearby Fulton Street in 1995.
Today, Joloff (1168 Bedford Avenue, Brooklyn, NY 11216, tel.
+1 (0)718 230 0523, joloffrestaurant.com) stands on a new,
year-old site, twice the size, a few blocks away on Bedford
{ NYC'S AFRO CUISINE }
brussels airlines b.spirit! magazine jul-aug
{ 12 }
Fort de l’enseignement des grands chefs, Abdoul ouvre,
avec sa femme Cassandra, son propre restaurant en 2005,
ABistro (250 DeKalb Avenue, Brooklyn, NY 11205, tél. : +1 (347) 384-
2972, abistrodekalb.com) à Fort Greene, Brooklyn. « Je voulais
créer quelque chose d’unique, et utiliser des saveurs africaines
dans tous mes plats, tout en veillant à ce que les clients ne soient pas
trop dépaysés. »
Hamburgers, steaks, salades et poissons se retrouvent au menu,
chacun de ces mets étant proposé avec une touche d’Afrique, comme
la sauce à l’hibiscus, l’huile à l’ail, la sauce aux arachides, la sauce jerk
et les herbes africaines authentiques. Le plat emblématique est le
poulet frit typiquement US, servi toutefois avec un gâteau de riz à
l’ananas et au jasmin, du chou vert et de la sauce sénégalaise. « Le
poulet a mariné pendant deux jours avant la cuisson, et à la différence
du poulet à l’américaine, il est frit à la poêle et non plongé dans la
friture, » explique Abdoul.
Papa Diagne n’avait jamais accordé d’attention particulière à la
cuisine avant de s’installer aux Etats-Unis. Arrivé deux décennies plus
tôt de Dakar, la capitale sénégalaise, il travaillait alors comme greffier
dans un bureau d’avocat. « Mais comme je n’appréciais pas toujours la
nourriture que je trouvais ici, j’ai commencé à cuisiner pour moi, »
explique Papa, 56 ans. « J’ai appris à préparer les plats sénégalais que
je mangeais à la maison : ma mère et ma grand-mère étaient de
fantastiques cuisinières. Et lorsque je calais à propos d’une recette,
j’appelais mon frère. Durant une période de chômage, je me suis
retrouvé toute la journée aux fourneaux. C’est alors que je me suis dit,
pourquoi ne pas ouvrir un restaurant ? »
Du coup, il embraie dans la restauration, dans la maison qu’il
partage avec son épouse, Rama, dans le quartier de Bedford-
Stuyvesant, à Brooklyn, avant d’ouvrir son premier établissement
officiel, le Joloff, près de Fulton Street en 1995.