Above: Joseph Ndungu grew up cooking weekly for his family in Nairobi, then cooked for thousands in the US Army and is now a New York chef In Paterson, 20 miles from New York City, Joseph Ndungu is bringing a little taste of Kenya to the New York metropolitan area. Joseph, 40, grew up on a farm outside Nairobi and began cooking from a young age. “Every Sunday, my mother would spend most of the day at church, and my father would get me to cook for everyone, with whatever we had in the fridge – usually eggs, cheese, peppers, tomatoes and leftover meat,” he says. After formal training in food production, he landed a job at the four-star French restaurant The Horseman, where he also met his future wife, an American. The couple relocated to New York in 2001, where Joseph initially cooked for the relief operation after the September 11 terror attacks, which prepared up to 12,000 meals daily under the auspices of the Red Cross. More mass catering followed, for the US Army based in Fort Bragg, North Carolina. After eight years in the Army, Joseph was given funding to attend the prestigious Culinary Institute of America, and then New York University, where, this spring, he completed a master’s degree in food studies. Recently returned from two months’ research back home in Kenya, Joseph is keen to fill a gap in the market as chef at the newly opened Uhuru Garden (196 Union Avenue, Paterson, NJ 07502, tel. +1 (0)201 936 6281). “Getting authentic Kenyan food in New York is a problem,” he says. “The nearest Kenyan restaurant is in Washington DC.” Brussels Airlines flies to New York JFK daily brussels airlines b.spirit! magazine jul-aug { 16 } dès son plus jeune âge. « Chaque dimanche, ma mère passait la majeure partie de la journée à l’église et mon père me mettait à contribution pour préparer à manger pour la famille, en utilisant les ingrédients qui se trouvaient dans le frigo. La plupart du temps, des œufs, du fromage, des poivrons, des tomates et des restes de viande, » se souvient-il. Après une formation dans la production alimentaire, il atterrit dans un restaurant français quatre étoiles, The Horseman, où il rencontre aussi une Américaine, celle qui deviendra sa future femme. Le couple s’installe à New York en 2001, et Joseph occupe au début un poste de cuisinier dans le cadre des opérations de secours après l’attentat du 9/11, sous les auspices de la Croix-Rouge. Chaque jour, quelque 12.000 repas y étaient préparés. S’ensuit un autre job dans la restauration collective, pour l’Armée américaine cette fois, basée à Fort Bragg, en Caroline du Nord. Après huit ans dans l’Armée, Joseph reçoit une bourse pour suivre des cours au prestigieux Culinary Institute of America, et ensuite à l’Université de New York, où il a terminé ce printemps, un Master en Food studies (nutrition et production alimentaire). Rentré récemment, après deux mois de recherches au Kenya, son pays natal, Joseph souhaite ardemment remplir un vide dans le marché, en officiant comme chef dans le nouveau restaurant Uhuru Garden (196 Union Avenue, Paterson, NJ 07502, tél. : + 1 201 936 6281). « Il est difficile de trouver une authentique cuisine kenyane à New York, » affirme ce dernier. « Le restaurant Kenyan le plus proche se trouve à Washington DC. » Au menu, vous y trouverez du Nyama Choma (brochettes de bœuf et de poulet), de la Katchumbari (sauce traditionnelle du Kenya), de l’Ugali (savoureux gâteau à la farine de maïs) et du Githeri (maïs et haricots rouges frits avec des morceaux de boeuf). Afrikaanse chef-koks in The Big Apple Jane Mulkerrins ontmoet de chef-koks die de New Yorkers kennis laten maken met Afrikaanse gerechten De in Abidjan aan de Ivoorkust geboren Abdoul Gueye moest als kind zijn passie voor eten verstoppen. “Wil je een dokter of advocaat worden, dan denken ze dat je intelligent bent, aldus de 47-jarige Abdoul. “Vertel je hen dat je chef-kok wil worden, dan bekijken ze je raar”. In 2005 opende Abdoul, met de opgedane kennis van sommigen van de allerbesten, ABistro (250 DeKalb Avenue, Brooklyn, NY 11205, tel: +1 (347) 384-2972, abistrodekalb.com). Papa Diagne had voor hij vanuit de Senegalese hoofdstad Dakar, waar hij zo’n twintig jaar geleden als ambtenaar werkte, naar de VS trok nooit echt veel aandacht besteed aan koken. “Ik vond het eten hier niet lekker en begon zelf te koken”, aldus de 56-jarige Papa. Vandaag is Joloff (1168 Bedford Avenue, Brooklyn, NY 11216, tel: +1 718 230 0523; joloffrestaurant.com) een van de beste plekjes in New York voor traditionele Senegalese gerechten. Het nationale gerecht Teibou Jeun is er een huisspecialiteit. Het familiebedrijf Maima Kamara (106-7 Guy R Brewer Blvd, Jamaica, Queens NY 11434, tel: +1 718 206 3538) heeft een impressionante reputatie opgebouwd en werd vorig jaar door de toonaangevende culturele website Village Voice verkozen als beste “Mom and Pop” restaurant. Specialiteiten va het huis zijn kip in eigen jus, maniokbladeren, -fufu en -soep. Niet enkel de locals zijn hier vaste gasten, ook uit Manhattan, New Jersey en Connecticut komen hier vaak klanten over de vloer. Joseph Ndungu brengt een stukje Kenia naar hartje New York. Hij staat te springen om een plaatsje in de markt in te nemen als chef-kok in het onlangs geopende Uhuru Garden (196 Union Avenue, Paterson, NJ 07502, tel: + 1 201 936 6281). “Authentieke Keniaanse gerechten vind je niet zo makkelijk in New York”, zegt hij. “Het dichtstbijzijnde Keniaanse restaurant bevindt zich in Washington DC”.
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