Recettes de petit gibier - Chez MyLady

1 fi let de lièvr e
foie de li èvre
rogn o ns de lièvre
1 tran ch e de jambo n serni-cu i t
mie de 2 tranches de pain
bouillon
beu rre fon du
sel -poivre
2 jaunes d' œufs
fari ne
chape lu re
3 c. à table de beurre
3 c. à table de fari ne
bou illon
vin rouge
ol ives dénoyautées
champignon s
BOULETTES AU LIÈVRE
VIN: S, IT
Hach er le fi let, l e fo ie et les rognons d u lièvr e et le jam bon.
Emietter le pain da ns du bouillon, ju ste pou r h umecter.
Mélanger à la viand e, puis arroser de beurre fond u. Saler et
po ivr er. Fa ire reve nir quelques m in u tes sur le fe u.
A jou rer les jaunes d 'œ ufs, légèrem en t battus. Partager ce tte
farce en bo u lettes de la grosseur d 'u n œ u f. Arro nd i r et les rouler
dan s de la far ine.
Faire pocher quelques m i nu tes da ns d e l'eau bo uittetue salée.
Laisser égo u tter su r d u pa pier abso rba n t ou un e serviette.
Passer l es bo ulettes dan s un œ u f ba ttu, puis dans d e la c hapelure,
et les faire fri re dans le b eurre.
SAU CE :
Faire fond re le b eurre y m êler la fari ne.
Quand ce ro u x est bien doré, mouiller de bo uillon et d e vin
rouge.
Q uand le tout est bien lié, ajouter les o l ives, les champignons
ém in cés. Lai sser c u ire 15 minutes, sur feu bas, juste pour tn i ioter.
Verser cette sauce su r les bo ulettes et servir tr ès chau d .
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M me Blan c he Laguë
CIVET AU LIÈVRE.
1 lièv re
1 verre de vina igre
1 demiard d'ea u
farine
2 bardes de lard
poivre, sel, persil, têtes de clou s
4 c. à labo de farine grillée
'1!Il verre de vin (Porto).
VIN : BG, CR, 5
Suspe nd re l e l ièvre par les p att es de d erriè re pour lu i en lever
rour e p eau, ta n t d u co rp s q ue d es p attes, jusqu'à la t ête, co mme
J'o n fai r pour l'anguille.
Otet le cœ ur et gard er le foie.
Coupe r la pièce en 8 m o rceaux er l'ar ro ser d 'un ve rre de vi naigre
et d'un d em iard d 'eau. Laisser trem p er q uatr e heures. Ret irer
et asséche r. Rouler dans la far in e et faire rôtir u n pe u. Pique
r d eux ba rd es de lard dan s chaque morceau. Les placer
dans un chaud ro n avec de l 'eau p our couvri r la via nde. Ajou ­
rer du poivre, du sel, du persil, des t êtes de clo u p ilé, avec 4 c.
de farine grill ée.
Cuire 2 heures. Ecraser le foie da ns un verre e t de m i de Porto
et l'ajoute r au civet en brassant.
Cui re encore 1,4 d 'heure avant de reti rer d u fe u.
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Mme]. D ésir é A ud et