Recettes de petit gibier - Chez MyLady

LAPIN À LA MO UTARDE BOURBON NAISE
VIN : BG, 5 ou vin de la sauc e
Le m ettre à rissoler dans u n e cocotte o va le et m ouill er avec la
ma rinade.
In co rp orer la c ri-roe et faire réd u i re ju squ 'à formation d 'u n e
sauce liée et onc tueuse.
En napper le lapin et dé couper en morceau x.
Recette ex trai te d e " La vraie cuis ine Bo u rb o rui eise d e Ro ger
Lallem and-Edit ions Qua rtier Latin -LA RO C H EL LE.
fAISAN EN BARBOUillE
VIN: BG , CR, S ou vin de la sauc e
1 lapin
1 faisan
vin b lanc
be urre
carottes, o igno ns
hac his ro uge de caro ttes
pe rsil, th ym , lauri er
et d 'o igno ns
clou d e girofle, po iv re
1 c. à tabl e de farin e
1 pi ed de po rc cu it désossé
sel, poi vre, th ym, laurier
1 lasse p lu s 1 c. à tab le crème
1 branc he de cé leri
co uche de mou tarde
go usses d 'ail (oc rasées
Armagnac
10 o nces v in rou ge
Faire ma riner le lapin, p endant 24 heures, dont o n aura en levé
1 lo uche de boui llon
le m aximum d 'os . A ssai son ner ave c le vi n blan c, carott es, oi­
cha m p ignons, petit s oignons
gn ons, pe rsi l, th ym , laurier, c lo u ci:...' gi ro fle, poivre.
lardo ns
Ret irer le lap in de la ma rina de et endu ire l'intérieur d 'un e bonne
couche de mouta rde.
D isp oser un pied de porc c u it dés ossé
Rouler le lap in , le ba rder et le b ie n ficeler.
D étaill er le iei s.u: en m orcea ux, les fai re rissoler da ns un sautoir
où l 'o n sut» fai t fo n dre au beu rr e une mirepoix co m p osée
d 'u n hachis d e ro uge d e caro tt cs c t d 'o ign o ns.
Saup o ud rer av ec la fa rin e, en remuant les m orceau x.
Faire cuire dou ce men t au four, couvert.
A io u tor sel, poi vr e, thym, lau ri er, cé leri, et l'ei]. Flam b er à l'Arm
ag nac o u avec d u vieux m arc d u pays.
Ap rès cuisson, ô te r le lap in et le tenir au chaud .
M o u ill er d e vin ro uge et du bouillon.
Faire réd uire le liq u id e de
p o uiller " et le passer.
cuisson, le dégraisser, le " d é­
t.e isser cu ire à feu do ux p en dan t 45 minu te s.
Lg o u tt er les m orceaux. Les m ettre dan s u ne cocotte à co uvercl
e a lla n t au feu .
Ajou ter les c ham p ign o ns, p etits oignons, lard o ns, le to ut rissolé
au be u rre.
Passer la sauc e Su r les m orceau x d e faisan .
Rec tiiiet l'assaisonnement. Laisser mijo ter, co u vert, p endan t 40
.i 50 m inutes.
Recette extrai te d e la " LA VRA IE CU I51N E DU BERRY ET D E
L'ORU A N A I5 " d e Roger Lallemand Ed itions du Qua rt ier Latin
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-LA RO CHELLE.