Recettes de petit gibier - Chez MyLady

saumon farci à la gaspésienne
(pour 6 personnes)
1 saumon de 5 à 6 lb
1 lb de filets de morue
4 tasses de mie de pain
3 jaunes d'oeuf
1 lasse de persil haché
' /2tasse d'échalotes hachées
1 lb de bacon tranché
'/2lb de beurre
1 tasse de vin blanc Chablis
'/2tasse de ciboulette coupée fin
1 citron
Muscade, sel et poivre
Farce: Sauter au beurre les échalotes: ajouter les filets de morue, le sel,'
le poiv re et le vin blanc. Cuire 10 minutes et brasser avec une spatule de
bois . Retirer du feu et ajouter la mie de pain, les jaunes d'oeu f, le persil et
la ciboulette. Bien mélanger.
Farcir le saumon et fermer J'ouverture avec les tranches de bac on. Bien
beurrer et envelopper le poisson dans du pap ier aluminium ; cu ire au four
à 350°F pend ant 2 heures.
Servir avec jus meunière .
Osc ar Hanselmann, Chef des cuisines, Château Frontenac ,
190
--
crevettes de matane dlablées (pour 6 personnes)
2 lb de crevettes de Matane
' /2lb de champignons tranchés
/4lb de beurre
3 tasses de sauce crème
' /2tasse d'oigno ns hachés
3 c. à soupe de moutarde en poudre (anglaise )
10 gouttes de Tabasco
jus de citron
3 on. de xérès
Faire revenir les oig nons au beurre ; ajouter les crevettes et autres ingrédients
et laisser cuire 10 minutes ; rectifie r l'assaisonnement
6 coquilles Saint-Jacques
4 tasses de pommes de terre en purée (bien tassées )
2 jaunes d'oeuf
' 12 tasse de mie de pain
Mélanger les pommes de terre avec les jaune s d'oeuf et les dresser autour
de 6 coq uilles Saint-Jacques; les remplir de c revettes, les saupoudrer
de mie de pain, moutarde en poudre, flocon s de beurre et gratiner au four.
Oscar Hanselmann, Chef des cuisines, Château Frontenac .
pétoncles aux nouilles vertes (pour 6 personnes)
2 lb de pétoncles
' /2tasse d'échalotes hachées
' /2tasse de vin blanc, Chablis
1' /2Ib de nouilles vertes
'/4lb de beurre
2 on. de crème 35%
sel, poivre et paprika
Faire revenir les éch alotes au beurre; ajouter les pétoncles, le sel, le poivre,
le pap rika et le vin blanc.
Réduire au 3/ 4
Ëgoutter les nouilles et les mélange r avec les pétoncles et la crème.
Servir avec une salade vinaigrette.
Osc ar Hanselmann, Chef des cuisines, Château Frontenac.
191