Recettes de petit gibier - Chez MyLady

1 cana rd
beurre
sel -po ivre
petits o igno ns
lardon s
cid re
mi e de pain
CANARD SAUVAG EÀ lA PAIMPOLAISE
VIN : BX, S, CR
Le ca na rd é tan t plum é, fl ambé, vidé et bridé, le mett re à rôtir
a ns une coco tte avec d u beu rre.
Assa iso n ner d e sel et p oivr e. A jo u te r quelques p etits oignons
e t lard o n s.
Pen dant la c u isso n, arroser et ret ourner de temps à autre.
Pour servir, recouvrir le canard dé coupé de m ie de p ain très rap
id em ent rissolée au b eu rre d an s une poêle
Le fond de c uis so n sera d ég lacé av ec du cid re et servi à part.
Rece tte extra ite de "L A V RA I E CU ISI N E DE LA BRETA G N E" d e
Ra g('r Lallemand Éditions d u Q uar t ie r Latin -LA ROCHEL LE.
SALMIS DE PERDREAUX AU CIDRE
perd reaux
lard
pet its oig nons
'1 verre à liq ueur d'ea u- d e-v ie
sel po iv re
cid r«
1 pe t it bou q uet garn i
Déco uper les p erd reaux pn quatre: deux c u isses, d eux fi lets.
Fa ire ri ssoler d an s une coco tte avec d u lard et d es petits o ig
n o n s.
Reti rer la g raisse fondue et déglac er avec un verre d 'cau -de -vie
. d e c id re.
As sa isonner d e sel e t de p oivr e.
M o u ill er av ec d u cidre, à p ein e "à h auteur" .
Couvri r e t lai sser cu ire pendant p rès d'une h eure
Rec tifier l'assaisonnem en t.
Lier légèr em ent la sau ce, si bes oin est avec un p eu de fécu le
déla yée d'u n p eu de cid re .
La sauce d o it ce pen d an t ê tre de cons istance légère.
Rece tte ex tra i te de la " VRA IE CUISIN E DE L'A NJO U ET DE
TO U RA I N E" de Ro ger La ll em an d Édi tions du Q ua rt ie r Lat in ­
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LA RO CHELLE.