Recettes de petit gibier - Chez MyLady

2 écure uils
porc dans l'épaul e
1 tasse de m ie de pain
crèm e 15%
1 œu f entier
sel -poi vre -é p ices au go ût
2 à 3 c. à sou pe de M adè re
PÂTÉ D'ÉCUREUil MAISON MARINADE D EGI BIER
VIN ' BG, CR, 5, IT
Prendre la vi an d e de 2 éc ureu ils désossés. L'h acher p as trop
fi nem en t.
Ajo u ter le même {laid s de v iande d e p o rc d a ns l'ép aule
h ac hée. La m ie de p ain tr em pée d an s la crème, juste assez
o ur q u e ce lle-ci so it ab so rb ée pa r le p ai n.
L'œ u f en t ier, battu , le sel, p o ivr e et l es épices au go û t. Ajo uter
le M ad ère.
Bien mélan ger to u s les ingr édients. M ettre à c u ire d an s un e
terrine o u un m o u le da n s une lèc h efrite av ec d e l'eau . Co u vrir
ave c du p ap ie r d'alumin ium ou un co u v ercl e. Cuire 1 h eu re !l2
à 2 h eures. Peu t êtr e serv i c h au d ou froid .
M . Lu ci en Barra ud
Chef Exécu ti f,
H ôtel Sh erat on, To ronto
1 ( Jro l tl'
3 oigno ns
2 échalo tes
1 branc he de céleri
1 go usse J 'ai l
pPfsil, thym, laur ier
6 à 8 grains de po ivre
1 clo u de giro fle
6 baies de genièvre
l i boutei lle de vin blanc sec
2 c. li so upe d 'hu il e
VIN . BL (BG. BX sec)
Co uper en tran ch es m in c es la ca ro tte, les oig nons, les éc h alo ­
tes, 1.1 h ra nche de céleri et la go usse d 'ail .
Dans u n p lat c reux, m ettre la m o i ti é d e ces l égum es au fond,
ajo u te r le p ersi l, le th ym, l e laurier, l es g rai ns de p o i vre, l e clo u
de giro fl e et les be ies d e genièvre éc rasées.
i nsuite, p la ce r su r ces aro m a tes la p ièc e d e g ib ie r à m ar in er,
saler, poivrer et reco u v rir avec le rest e d es légum es.
Après, m ouiller d 'u ne d emi-h o u teille d e vin b la n c sec et l'ii ui ­
Il'.
1\ '1('(/((... au ré fr igérat eur et re to u rn er so uvent la p ièce de g ib ier
da ns cette m arin ad e, de man ièr e qu e la ch air s'en im prèg n e
bicn.
Cl' mari nage d o it être au min i m u m de 24 h eu res e t n e p eut ex­
((',c1f 'r 48 h eu res.
98 99
M. Jacques 8 erro ls
Co n sei ller en N u tritio n