Recettes de petit gibier - Chez MyLady

lièvre
pe rdrix
ai les de po u let
sel -po ivre
oignons
persil
sarriett e
be ur re
cho u
caro tt e
lard salé
LIÈVRE ET PERDRIX LES "SIX PÂTES"
VI N : BG, CR, S. IT
Faire tre m per le li èvre to ute la nuit dans 2 pintes d 'eau et 2 c.
à so up e de vinaigre.
Mettre dans une rô tisso ir e : lièvre, perd rix e t poulet. D époser
sur la viande d es ban d es d e lard salé, de s tran ch es d 'o ig no ns,
d u sel, d u poivre, de la sarr iette, d u persi l, d u chou hach é et
une caro tte tranchée.
Cu ire à 350 ° F environ 2 heu res. Mettre le beurre sur la vian d e.
Epai ssi r la sauce avec d e la fécu le de mais .
M ettre un papier d 'al um i n ium sur le tout p en dan t la cu isso n
pour ne pas q ue ce la sèc he .
A rro ser q uelq ues fois la viande pe ndan t la cu isso n.
M m e A imé Lessard
1 recette de pâ te brisée
3 lb de chevreu il dans l'épau le
·1 lapin ou lièvre
1 canard
1 lb de por c haché
4 tran che s de lard salé (tranc hé m ince)
3 o ignons tranch és en ro uell es
1 feu ille de laurier
14 de c. à thé de m arjolaine
Feui lle s d e cé leri co upées finement
sel et poivre.
VIN. BG, CR. 5
Déposer les tr anc h es d e lard dans le fo n d d 'u n chaud ro n de
fer o u de fo n te. Tapisser les p aro is d e la cassero le a vec d e la
pâte brisée ah aissée à % po uce. Trancher les viand es cr ue s e t
alterne r les so rtes dans la cassero le en in tercalant les rouelles
d 'o ig nons. Co u vrir avec les bo ulet tes faites d e porc hach é et
fo rtem en t assai so n nées. Sal er et poivrer. Co uvrir le to ut d 'un e
aba isse de pâ te ; ne faire q u'une o u verture au cen tre de la pâ te
et c o uler pa r cette o u vertu re d u bouill o n à égali té.
60 61
Cu ire à décou vert au fo ur chau ff é à 450 ° F jusq u 'à ce q ue légèn'
m ent d o ré ; mettre de nouveau au fo ur à 225 ° F. d urant 3 o u
4 heur es.
Cordon de pate :
Ce co rd o n est fai t tou t sim p lem en t d e fari n e délayée avec de
l'eau fro ide et façonnée en co rd o n afin d e sceller comp lètement
le cou vercle. Cette opération a pour b u t d 'em p êch er l'évapora
tion duran t la cu isso n.
M m e }. Désiré Aud et