Analyse des freins et facteurs de reussite - DRAAF Rhône-Alpes

approvisionnement local s’avère justifiée, et ce notamment dans le cadre de la baisse
du seuil de 20 000€ à 4 000 €, pour la réalisation possible d’achats en dehors des
marchés publics.
En effet, le Conseil d’Etat a annulé les dispositions du décret du 19 décembre 2008
relevant de 4000 à 20000 € HT le seuil en deçà duquel un marché public peut être
passé sans publicité ni concurrence préalable à compter du 1 er mai 2010. Ce
revirement juridique va avoir un impact sur les approvisionnements locaux et/ou
biologiques, car le relèvement du seuil en 2008 avait permis un travail plus étroit avec
les fournisseurs régionaux, du fait d’une latitude financière plus importante.
Approvisionnement local/régional
87% des cuisines en Rhône-Alpes s’approvisionnent localement ou
régionalement, ce qui représente 91% des repas servis, et 95% des restaurants
enquêtés.
Il existe donc un approvisionnement local dans la restauration collective rhônalpine,
par contre l’enquête ne nous donne aucune indication sur les volumes concernés.
Cependant, ces résultats sont à tempérer, car, la question posée lors de l’enquête ne
concernait que l’existence ou non d’un approvisionnement local et/ou régional, sans
précision supplémentaire sur les volumes et le nombre de produits concernés. De
plus, la définition d’un approvisionnement local a posé problème lors de l’enquête par
manque de précision (distance en km, zone géographique ?). En effet, s’est posé le
problème de la référence géographique du produit local. D’autre part, autre limite, cet
approvisionnement local concerne-t-il une production locale ? Exemple pour le pain, la
farine ou le blé ne sont pas toujours locaux en Rhône-Alpes.
Les produits les plus fréquemment concernés par cet approvisionnement local
sont principalement le pain, les fruits et légumes, puis les fromages, la volaille et la
viande, les yaourts,…Les fruits et les légumes locaux , sont donc bien introduits en
raison souvent de leur fraîcheur, et du fait que, nous l’avons vu précédemment il s’agit
d’une force de Rhône-Alpes au niveau agricole. Cependant, les fruits transitent
certainement majoritairement par une filière longue, puisque la logique d’expédition est
forte sur cette filière, d’où une piste d’amélioration à trouver dans le cadre d’un
approvisionnement régional : coopératives livrant la restauration collective,
regroupements de producteurs, intermédiaires intégrant davantage de produits locaux
dans leurs gammes ?
De nombreux professionnels font appel à des boulangers locaux pour approvisionner
en pain les restaurations collectives : boulangerie de la commune où est situé le
restaurant ou boulangeries locales industrielles. La gamme des produits boulangers
locaux est élargie à la pâtisserie : avec des pâtisseries, des pâtes, et des garnitures.
Cependant, il est difficile de savoir si les matières premières utilisées sont locales, vu
notamment que la filière céréalière rhônalpine n’est pas tournée de façon significative
vers la fabrication de farines.
56% des cuisines s’approvisionnent de façon régulière en denrées produites
localement et/ou régionalement (ce qui représente 69% des repas).