Analyse des freins et facteurs de reussite - DRAAF Rhône-Alpes

27% des repas préparés en cuisine centrale le sont sans légumerie.
Moins de 14% des repas sont préparés en Rhône-Alpes dans des cuisines
centrales sans légumerie.
Les repas sont donc préparés pour moitié en cuisine centrale, très majoritairement
équipées de légumerie. L’hypothèse selon laquelle les repas seraient préparés de
façon prédominante dans des cuisines centrales sans légumerie, et que cela peut être
une contrainte forte dans le cadre d’un approvisionnement local et/ou bio, est donc à
relativiser.
Présence d’une légumerie :
84% des repas sont préparés dans des cuisines équipées de légumerie en
Rhône-Alpes.
Cuisine équipée uniquement pour de l’assemblage :
Moins de 3% des repas en Rhône-Alpes sont préparés dans des cuisines qui ne
sont équipées que pour de l’assemblage.
L’hypothèse selon laquelle les repas seraient préparés de façon prédominante dans
des cuisines non équipées de légumerie, et que cela peut être une contrainte forte
dans le cadre d’un approvisionnement local et/ou bio est donc levée. Mais la question
reste entière quant à l’utilisation de ces légumeries, et au potentiel d’utilisation
possible, notamment vis-à-vis de leur taille et du personnel disponible pour les faire
fonctionner, si l’on privilégie les produits bruts dans les approvisionnements.
Par contre, nous n’avons aucun élément dans l’enquête quant à l’approvisionnement
de la restauration collective en produits transformés (4 ème gamme et 5 ème gamme),
nous ne pouvons donc pas connaître les besoins notamment en légumes transformés,
et les équipements nécessaires en légumeries extérieures aux restaurants.
De plus, l’hypothèse selon laquelle les cuisines équipées uniquement pour de
l’assemblage seraient en nombre significatif, et que cela peut être une contrainte dans
le cadre d’un approvisionnement local et/ou bio, peut être laissée de côté.
Achat dans le cadre de marchés publics :
48% repas sont élaborés dans le cadre des marchés publics.
Pour 52% des repas en Rhône-Alpes, les achats se font en dehors du cadre
des marchés publics, mais l’enquête a eu lieu avant la baisse du seuil de 20 000€
à 4 000 €.
Le mode d’approvisionnement de gré à gré est donc largement utilisé, car il présente
plus de flexibilité.
Cependant, même si ces chiffres ne font pas apparaître une prédominance forte
d’achats faits dans le cadre des marchés publics, l’hypothèse selon laquelle le cadre
des marchés publics peut être une contrainte forte dans le cadre d’un