Analyse des freins et facteurs de reussite - DRAAF Rhône-Alpes

• Difficulté à planifier la production locale, soumise notamment aux aléas
climatiques, risque de rupture d’approvisionnement, ce qui est une contrainte
importante pour les restaurants collectifs,
• Absence de besoins pour les périodes de vacances en milieu scolaire : d’où un
problème d’écoulement des produits en été, lors des vacances scolaires, alors qu’il
s’agit pour la production régionale de fruits et légumes d’une plein période de
production, d’où l’adaptation nécessaire des cultures, vers d’autres débouchés,
notamment la restauration d’entreprise,…
• Des volumes d’approvisionnement en produits frais restant limités, qui
représentent moins de 40% des achats alimentaires (avec 4% en valeur de fruits et
légumes et 10% en viande),
• Si l’on veut accroitre les volumes mis sur le marché, il faut envisager de transformer
les produits bruts : d’où le besoin de la mise en place d’une logistique spécifique
permettant aux produits locaux de répondre aux attentes des cuisiniers en terme de
qualité des produits (découpes, transformation), mais qui demande des
investissements importants,
• Des difficultés à valider un modèle économique pour le regroupement de l’offre
par des plates-formes : pour atteindre la taille critique nécessaire, rentabiliser les
infrastructures et les investissements et trouver un équilibre financier,
• Beaucoup de projets émergent mais les montages de projet sont parfois longs, il
est difficile de passer de l’idée au projet, on ne dispose que de peu de recul et les
projets sont totalement indépendants les uns des autres, ils peuvent donc être en
concurrence.
Freins au développement de la demande :
- Liés à l’offre :
La difficulté majeure citée par les restaurateurs lors des enquêtes concerne la
disponibilité de l’offre d’approvisionnement en local (conventionné ou bio) : pour
une offre régulière, calibrée et en quantité suffisante de ces produits (fourniture
des volumes nécessaires, régularité des livraisons, une capacité d’adaptation limitée
des restaurants en cas de non livraison). Elle provient à la fois du fait que l’offre locale
n’est pas tournée vers le débouché de la restauration collective d’une part, et que les
restaurateurs connaissent mal cette offre locale d’autre part.
• Le manque de structuration de l’offre entraîne une surcharge de travail
importante pour les restaurateurs qui se découragent parfois après la mise en place
d’un nouveau mode d’approvisionnement. S’approvisionner auprès de producteurs
locaux multiplie les fournisseurs, et rend la tâche plus complexe pour les gestionnaires
: nombreux contacts à organiser, travail de facturation, gestion des coûts, …
• Fragilité de l’approvisionnement : S’approvisionner en faisant appel à la production
locale est plus aléatoire qu’en passant par des fournisseurs installés à l’échelle
nationale, voire internationale. En effet, la production locale est soumise à la
saisonnalité. De même, plus on s’adresse à un nombre limité de producteurs, plus on
s’expose à une rupture d’approvisionnement, car on augmente le lien de dépendance.