Analyse des freins et facteurs de reussite - DRAAF Rhône-Alpes

Si l’on se réfère à la carte en Annexe 4, présentant la répartition des nombre de repas
en Rhône-Alpes, ceux-ci se concentrent dans les zones les plus peuplées, ce qui est
logique, mais ce qui interroge sur les problèmes logistiques d’approvisionnement des
restaurants en produits locaux et/ou biologiques, les plus gros volumes se situant dans
les zones où les producteurs-transformateurs sont les moins présents, et les petits
volumes étant disséminés sur le territoire. Se pose donc la question du regroupement
de l’offre et du transport, qui peuvent être un frein dans le cadre de ces
approvisionnements, notamment si l’on privilégie un approvisionnement direct des
restaurants par les producteurs, et d’où l’importance des intermédiaires et des circuits
de distribution.
Mode de gestion directe/concédée
Gestion
concédée
28%
Nombre de repas en région
Rhône-Alpes
Gestion
directe
72%
La gestion directe est donc largement majoritaire par rapport à la gestion
concédée, qui ne concerne que les sociétés privées de restauration uniquement.
Il faut noter que 30% des repas sont préparés dans des cuisines centrales
« publiques » qui ne sont pas gérées par des sociétés privées de restauration, mais qui
livrent des repas en liaison chaude ou froide à des satellites.
Mais il existe un biais de l’enquête du fait du moins grand nombre de réponses des
cuisines concédées à des sociétés de restauration.
Parmi les questionnaires incomplets, 72% concernent la gestion concédée, d’où le
biais constaté, qui est peut-être aussi amplifié par le biais dans la répartition de
l’échantillon avec une prédominance de la restauration collective publique, pour lequel
l’hypothèse serait d’une gestion à prédominance directe, dans le cadre de la réalisation
d’une mission de service public, et seul mode de gestion possible des services publics
jusqu’à la circulaire du 7 août 1987, qui a posé le principe de la délégation du service.
Nous n’avons pas enquêté de restaurants d’entreprises de collectivités privées. Les