Analyse des freins et facteurs de reussite - DRAAF Rhône-Alpes

également des repas à des satellites, pour reprendre les termes employés
généralement dans la profession.
o Cuisines centrales : méconnaissance de notre part de la définition : cuisines
centrales agréées si livraison de repas et au-dessus de 400 repas, sinon en dessous
de ce seuil dérogation. Il aurait fallu enquêter directement à partir de la liste des
cuisines centrales de la DGAL 20 . Ce manque de connaissance du fonctionnement des
cuisines centrales et de leurs satellites a entraîné un travail d’enquête auprès de
nombreux satellites, qui en fait était inutile, car ces satellites ont ensuite été supprimés
lors de l’exploitation des résultats pour ne conserver que les données correspondant
aux cuisines centrales, mais aussi des erreurs de saisie et un gros travail de correction
et de complément d’enquête auprès des cuisines centrales.
o Légumerie : pour utiliser des légumes frais, la réglementation impose de disposer
d’une légumerie, c’est à dire d’un local dédié à l’épluchage et à la préparation des fruits
et légumes frais. Cependant, ce terme ne semblait pas être connu de certains
professionnels interrogés, et a souvent demandé aux vacataires de donner sa
définition.
o Concédée : Problème de définition de la gestion concédée : s’agit-il uniquement de
sociétés de restauration privées ou de prestataires publics ? Cette définition a posé
problème lors du traitement des résultats. Il aurait plutôt fallu les interroger pour savoir
s’il s’agissait de cuisines centrales autogérées ou concédées à des sociétés privées.
20 lien MAAP : http://agriculture.gouv.fr/production-transformation