Analyse des freins et facteurs de reussite - DRAAF Rhône-Alpes

19% des cuisines pratiquent cet achat de produits locaux dans le cadre de marchés
publics. L’approvisionnement ponctuel est donc bien présent.
Répartition de ces cuisines : 82% en gestion directe, 18% en gestion concédée. Les
cuisines en gestion concédée sont donc un peu moins impliquées dans la démarche
d’introduction de produits locaux.
De plus, on constate peu d’enregistrement de traçabilité comptable des
approvisionnements locaux. Or, les restaurations collectives disposent d’outils de
traçabilité adaptés pour la sécurité sanitaire des aliments. La dimension « locale» des
produits étant peu développée, les acteurs n’éprouvent pas le besoin de pouvoir
vérifier l’origine régionale d’un produit.
Approvisionnement en produits biologiques
34% des cuisines de Rhône-Alpes (qui servent la moitié des repas)
s’approvisionnent en produits biologiques.
Dans 29% des restaurants en Rhône-Alpes sont régulièrement servis des
produits biologiques.
Répartition de ces cuisines : 83% en gestion directe, 17% en gestion concédée. Les
cuisines en gestion concédée sont donc un peu moins impliquées dans la démarche
d’introduction de produits bio.
37% des cuisines s’approvisionnant en bio le font avec des produits biologiques
de provenance locale.
Les cuisines qui pratiquent un approvisionnement bio, pratiquent aussi un
approvisionnement local pour les produits conventionnels à 95%.
Les cuisines qui n’introduisent que des produits bio importés représentent 16% (mais
ne servent que 7% des repas). Cependant, ces cuisines, pour d’autres produits,
pratiquent majoritairement un approvisionnement local (73%). Elles citent comme
difficulté essentielle des problèmes de coût des produits.
23% des cuisines pratiquent cet achat de produits bio dans le cadre de marchés
publics.
Pour les restaurants pratiquant un approvisionnement bio régulier :
Pour 72% ils s’approvisionnent en produits laitiers, 63% en légumes, 62% en fruits,
51% en pain, 26% en viande.
Pour une introduction régulière, les établissements choisissent donc des
produits qui sont faciles à introduire et bien présents dans la production
rhônalpine.
Il faut souligner que ces chiffres d’introduction des produits bio sont en-dessous
de certains chiffres publiés dans enquêtes nationales :
Ainsi, selon l’enquête de la Fédération des Maires des Villes Moyennes (FMVM) 3 : 78%
des villes moyennes utilisent des produits Bio dans les menus des restaurants
3 Fédération des Maires des Villes Moyennes, Restauration scolaire et villes moyennes : Résultats de l’enquête
menée par la FMVM en juin et juillet 2009, fmvm@villesmoyennes.asso.fr