Analyse des freins et facteurs de reussite - DRAAF Rhône-Alpes

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Il existe en outre d’autres contraintes :
• Difficulté à respecter la saisonnalité des produits qui impose une remise en
question des pratiques,
• Motivation des cuisiniers, et résistance au changement dans leurs pratiques de
travail, ainsi le témoignage de Mr Ginova de la société Ginov’restauration qui indique
qu’il a du licencier deux cuisiniers de son équipe qui ne souhaitaient pas changer leurs
pratiques notamment vis-à-vis de l’allongement de la durée de leur temps de travail, et
de l’énergie nécessaire pour mettre en place ces projets,
• Réticence ou peu d’intérêt manifestés par ceux qui ne sont pas engagés dans
la démarche, comme le montre les résultats de l’enquête, 73% des cuisines ne
pratiquant pas d’approvisionnement local ni biologique, ne prévoient pas d’en mettre
en place.
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Freins liés au manque d’information sur l’alimentation de l’ensemble des
acteurs :
Les contraintes liées au manque de connaissance des produits locaux, des
produits biologiques, de la saisonnalité, que nous avions identifiées en hypothèses
sont de véritables freins qui ne s’appliquent pas qu’aux convives, mais à l’ensemble
des acteurs.
Une habitude normative de consommation des produits (non respect des produits
saisonniers, apparence des produits…), entraîne notamment des phénomènes de rejet
de la part des convives. De plus, pour les cuisiniers comme pour les convives, se
tourner davantage vers la consommation de produits de proximité suppose des
changements d’habitudes, voire des changements culturels. Le respect de la
saisonnalité mal connue des cuisiniers comme des convives, limite en effet le panel
très large de produits variés, proposé aujourd’hui toute l’année dans la majeure partie
des restaurants.
De plus, de nombreux acteurs : restaurateurs, convives, … font un amalgame entre
produits locaux et produits issus de l’agriculture biologique, ce qui risque de faire du
tort aux différents projets, notamment une concurrence possible entre produits locaux
et produits bio et, en outre, cette confusion entretient une idée reçue selon laquelle les
produits locaux seraient systématiquement plus chers, comme les produits bio le sont
souvent, ce qui peut décourager des restaurateurs à se renseigner sur ces denrées.
Ce manque d’information de l’ensemble des acteurs est un frein majeur à la
réussite des projets, car il empêche un changement de leurs habitudes en
profondeur, or ce dernier est nécessaire pour passer d’un approvisionnement
marginal à un approvisionnement significatif.
c. Freins spécifiques au développement d’un approvisionnement
biologique