Analyse des freins et facteurs de reussite - DRAAF Rhône-Alpes

1. Analyse des freins au développement de
l’approvisionnement local et/ou biologique de la
restauration collective
1.1. Méthodologie de l’étude
• Une enquête auprès de 5700 structures de restauration collective
pour un « Panorama de la restauration collective en Rhône-Alpes »
Enquête réalisée à partir d’un fichier de structures de restauration collective
essentiellement publique de Rhône-Alpes, adressée à 5700 restaurants collectifs, par
mail et par téléphone, entre novembre 2009 et mars 2010, sur leur mode
d’organisation : gestion directe/concédée, légumerie, cuisine centrale…, le nombre de
repas/jour, et les pratiques d’approvisionnement local et/ou bio, effectuée par deux
vacataires durant deux mois et demi de novembre 2009 à janvier 2010, et déjà
commencée à mon arrivée à la DRAAF.
Cette enquête a pour objectif de :
- pouvoir publier un panorama, suite à l’analyse quantitative et qualitative des résultats
obtenus,
- inciter les restaurants enquêtés à s’inscrire dans des projets de territoires,
- leur diffuser des informations.
Deux envois du questionnaire par mail ont été faits en novembre 2009 et en janvier
2010. Ils ont été suivis d’appels téléphoniques, puis d’une relance spécifique des
cuisines centrales et des sociétés de restauration collective n’ayant pas répondu.
Le questionnaire se trouve en annexe 3.
3300 réponses de restaurants collectifs ont été obtenues ce qui représente plus
de 600 000 repas.
En effet, 3313 restaurants collectifs ont répondu à l’enquête par mail et par téléphone
en 2009-2010, dans la région Rhône-Alpes, soit 624 715 repas renseignés, sur 5731
restaurants que compte le fichier.
58% des restaurants du fichier ont participé à l’enquête.
Les restaurants collectifs enquêtés sont des établissements surtout publics,
mais aussi privés : scolaires, de collèges, de lycées, de CROUS, de crèche, de
halte-garderie, inter-administratifs, pénitentiaires, d’hôpitaux, de cliniques, de
maisons de retraite, de maisons de convalescence, de foyers, d’instituts
spécialisés, de centres de rééducation, de CAT,…
• Cette enquête s’est accompagnée en parallèle d’un recueil de témoignages
auprès de collectivités, (Conseil Régional, Conseils Généraux, communes,
hôpitaux,…) sur leurs actions menées en faveur de l’approvisionnement local
et/ou biologique en restauration collective :
Ces témoignages ont été recueillis dans le but :
-d’appréhender les contraintes d’un approvisionnement local et/ou biologique,