ProCESS - FOOD MAGAZINE

V EIllE r&d
Une sélection des dernières
publications scientifiques
Pasteurisation, UHT, microfiltration... Tous
les traitements n’ont pas le même impact
sur la qualité nutritionnelle du lait
Des méthodes douces pour
la conservation des fruits
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 14
Les traitements thermiques appliqués au lait assurent
au consommateur une stabilité microbiologique
à plus ou moins long terme, mais
leur effet délétère sur la qualité des protéines
est souvent incriminé. Pourtant, cet impact n’a
jamais été mesuré in vivo chez l’homme. En
suivant chez des volontaires sains le devenir métabolique
des protéines laitières après ingestion de lait microfiltré
(non thermisé), pasteurisé ou UHT, il s’avère
que la pasteurisation n’a pas d’impact sur l’utilisation
métabolique des protéines laitières mais une perte
d’utilisation de 7% est observée avec le traitement UHT.
Bien que modéré, cet effet ne semble pas être lié à une
altération des acides aminés mais à une accélération de
la digestion des protéines.
Agroinnova, le centre de compétences pour l’innovation agro-environnemental et
agroalimentaire de l’Université de Turin propose des méthodes naturelles de conservation
des fruits en post-récolte. Ces procédés se basent sur l’utilisation des huiles essentielles
de thym, de la thermothérapie et de certaines souches de levures. Les études
menées par ce centre ont prouvé l’efficacité des composés volatils du thym dans la
lutte contre la pourriture brune sur les pêches, les abricots et les nectarines.
Pour ce qui est de la thermothérapie, le laboratoire a montré son
efficacité dans la conservation des pommes et des
pêches. Ainsi, l’immersion des fruits après
récolte dans une eau à 40°C permettrait
d’empêcher le développement de la
pourriture, en éliminant les spores par
lavage mais aussi en déclenchant les
réactions immunitaires naturelles
des fruits.
Des rayons X
pour caractériser
les couches
accumulées lors
des opérations de
filtration
L’industrie agro-alimentaire est l’un
des plus importants secteurs utilisateurs
de technologies à membrane. Or, on ne
connaît toujours pas suffisamment les
mécanismes impliqués dans la structuration
de l’encrassement à la surface des
membranes en raison de l’absence de
techniques d’observation locale non-invasives.
Ceci rend impossible la prédiction
des performances d’une opération
de filtration. Le travail réalisé a permis
d’accéder à la structure des couches accumulées
et à leurs évolutions temporelles
et spatiales aux échelles pertinentes.
L’objectif est de combiner une analyse
locale in situ des couches concentrées
par diffusion de rayons X, permettant
de sonder des échelles de longueurs
de quelques nanomètres aux échelles
microniques grâce à la conception de
micro-cellules de filtration adaptables
sur la ligne de lumière, à l’analyse des
performances de la filtration au cours du
temps.
Cette approche méthodologique, combinée
à la caractérisation ex-situ des
entités concentrées à la surface de la
membrane, permet d’apporter des informations
essentielles pour la compréhension
des mécanismes qui gouvernent les
procédés de séparation à membrane.
Elle sera utilisée en particulier pour
comprendre le rôle des différents composés
et des modifications physico-chimiques
du produit traité sur la structure des
couches accumulées et les performances
(perméabilité, compositions des fractions
protéiques obtenues).