ProCESS - FOOD MAGAZINE

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La méthode HACCP
Partie 3 : l’infrastructure
du bâtiment
Lors du précédent article, l’importance des programmes
préalables a été précisée. L’infrastructure des locaux est l’un
des piliers les plus importants de la mise en place du HACCP.
L’infrastructure des locaux
La conception d’un atelier de travail ou d’une
usine est le fruit d’un travail collectif entre :
• Le maitre d’œuvre
• L’architecte et
• Le bureau d’étude spécialisé dans le domaine
agro-alimentaire (consultant).
L’entreprise peut obtenir l’aide et le conseil
du (des) service(s) d’inspection dont elle
dépend. En effet, la conception d’un bâtiment
est largement dépendante des exigences
légales en la matière.
Dans tous les cas, une seule règle doit rester
de mise : « Avoir du bon sens et être
logique ».
La démarche qu’il faut suivre consiste, dans
le cas de la construction d’un nouveau bâtiment,
à définir :
• L’environnement et ses exigences,
• Les surfaces et volumes pour la production,
• Les bureaux et annexes (sanitaires, vestiaires,
etc.),
• Les zones de stockage et
• L’aménagement des locaux.
L’idéal pour effectuer cette démarche est
de disposer d’un diagramme de fabrication
complet (depuis l’étape de réception des
matières premières jusqu’au stockage des
produits finis et leurs expéditions) et détaillé
où sont indiqués tous les éléments : les intrants,
les sortants, la température des locaux,
la technologie, etc. Le but est de définir les
zones de production indispensables ainsi
que les surfaces et volumes nécessaires pour
toutes les opérations.
Il ne faut surtout pas hésiter à demander aux
autorités compétentes si le secteur d’activité
nécessite une autorisation ou un agrément
spécifique.
La marche en avant
Le principe de la marche en avant consiste à
éviter les interactions entre les intervenants
sales (charge microbienne plus élevée) et les
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 66
intervenants propres (charge microbienne
moins élevée). Le principe s’applique à tous
les intervenants au niveau de la production.
Les intervenants sont le personnel, le matériel,
les produits, etc.
La marche en avant est un principe fondamental
qu’il faut respecter, peu importe le
nombre d’étages que comporte l’établissement.
Il faut également tenir compte de
la compatibilité des différentes activités
poursuivies dans l’établissement. Ainsi, il doit
y avoir progression continue depuis la zone
de réception des matières premières, en passant
par les différentes zones de fabrication,
d’emballage et d’expédition.
Les éléments à prendre en considération pour
le principe de la marche en avant sont :
- les matières premières (ingrédients, emballages,
etc.),
- les produits en cours de fabrication,
- les produits finis,
- les déchets,
- le personnel,
- le matériel propre,
- le matériel sale,
- le matériel mobile (transpalettes,
chariots, etc.).
Si l’agencement dans l’espace des locaux ne
garantit pas l’absence de croisement, alors il
faudra appliquer une marche en avant dans
le temps. Les opérations sont réalisées à
des moments décalés. Ce décalage dans le
temps demande souvent un nettoyage et une
désinfection entre les opérations.
En ce qui concerne les produits, il s’agit
d’aller de la matière première au produit fini
sans jamais revenir en arrière. D’une manière
générale, il ne faut pas de croisements entre
produits à différents stades de la fabrication.
On doit assurer une séparation adéquate
des activités incompatibles qui pourraient
potentiellement résulter en un risque de
contamination du produit. Cette séparation
doit être idéalement de nature physique ou,
Dr Mounir DIOURI,
Directeur du Laboratoire Qualilab
International et Expert en IAA
direction@qualilabinternational.com
lorsqu’il n’y a aucune autre possibilité, par
des mesures de contrôle opérationnelles.
Ainsi, les activités incompatibles (sections
des produits comestibles et non comestibles,
produits crus et prêts à manger, etc.) doivent
être séparées dans l’établissement, tant sur le
plan de la construction, que des activités et
du personnel.
On préconise également des séparations pour
les zones suivantes :
- séparation des zones froides / zones chaudes
- séparation des zones inertes / sensibles /
ultrasensibles
- séparation des zones sèches / zones humides
LES SURFACES
Avant de s’orienter vers le choix d’un matériau
pour les surfaces, il faut d’abord définir
les caractéristiques :
• du produit que l’on met en œuvre (pH,
degré Baume, température, acidité, présence
de saumure ou pas, etc.),
• des produits de nettoyage que l’on va
utiliser et
• de l’utilisation de certains types de matériels
tels que transpalettes, chariots, etc.
Ces caractéristiques vont définir les types de
matériaux qui seront utilisés et qui résisteront
aux traitements engendrés par la production,
le nettoyage et le fonctionnement de l’atelier.
Le second point à prendre en compte est leur
facilité d’entretien et de nettoyage.
LES SOLS
Les sols sont faits de matériaux durables,
étanches, lisses, nettoyables, qui n’entraînent
pas la contamination de l’environnement ou
des aliments, les sols ne doivent donc pas être
crevassés.
Les sols doivent être imperméables, résistants
aux chocs, à l’abrasion, aux produits de nettoyage
et de désinfection et aux antidérapants