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I I venl des ouvertures d'aeratrorr et evenlrle:ll':rnr;rtl motltller le tort en paille' quancJ tl fait tres chaud. ce qur creora une f raicheur relatlve ;l I tntr;rieut - il est posslble de conserver certatnes recolles pendant quelques fours dans des cageots couverts de sacs en jute trempés dans de l'e:ru, cjans le but de conserver une certarne fraîcheur ef humrdite a I'interieur des cageots Evrtr;r I exces d'humidité qui augmente le risque des pourritures Garcier ces cageots a I'rnterteur rJ'un endroit frais et aére rl faut regulierement contrôler l'état du produit conservé et enlever systemattquement les pourritures, les produils en mauvais etat (ron(reurs cJessechement, degâts de manrpulatrons), les tubercules el les bulbes germes I , 600 t - tllAtlMt iRrl,iltNL s00 ELEVAT ION PI GN ON :-. rr) CDi LL AI: S oi\ : A ER AI ION C=: c9' +- PASSAGI O rl-)' I I d t--. oi (Di I rt). 6q J- I Ti ^ rF( l -- -- -6oq PL AN PAS 5A GE CLAIES .a oaa aa OI tr), '+ -i tnl (-) , Frg tgg Hangar-sechotr srmple pour la conservatton d'oignons et de pomme de lerre I I I 2.6.3 LA TRANSFORMATION Le bul de la conservation esl de maintenir I'apparence et la qualrte du produit vtvant apres sa recolte La transformation en produit non-vivanl ne permet que cle rnaintenir certains aspects de la qualite du produit (goùt, contenu en vitamtnes, mtneraux, glucides) avec, en general, la perle de l'apparence orrginale du produit, mais avec comme avantage une conservattotr plus longue du produit transforme' Comme pour la conservation. rl est recommande d'etater la production des legumes au maxtnrum plutot que de les transformer, car le proclurt ti'ansforme, es! souvertt peu connu et morns apprecie par le consommateur (sauf quelques exceptions), et. en plrrs. rl existe souvent des problemes de "reciprents" pour le produit transforrne (dlsponrbilrte. prrx) ClrJ€l | |I rI eS teChn tqueS dtl t r ii tI s1rlr rttitt rOtt t'je |€lt-tt rtteS 2.6.3 1 LE SECHAGE AU SOLEIL Bren qu(: Cerl.trrrs lt:qurllrls lprrrrerrts. tjalrces rit,trrs.t1.i. Qonrtro) sorrt dela tratirtrotrrtellt:ttt{,'ttt st'- cnes arr solerl. rl esl lrr.issrble de sectrer rrlrrsreUrs r)rttres tylles cle leguntes. cL)rllnl(l lit rJall;lle r-iouce, loigrrorr. le cirog la c;iirolte. Ie ltorvrcrrt l;i [)orlln]e de tL'rte, etc Le sechaqe itl, sorgr. ()lr [)lerrt itt (Ftg ]9/). rrsl lr rJtt(r()rtserllet. il catuse cje- l;t [l()trssr{)rc (:1 tJtll' 1-rossrbrlrtes cJe cJprlitls plrr certarns r.tvaQi'r.rr s it)rsr)itLli r ()rl(leLlrs, rrrsectes) lv'1 rt'rlr v;rttl ttttll-':er tirr .. four solaire,, ritt (jgr1SlrlclrCrt :,,i11[)li] r ()r]r,.,,1' lil ,ttot\tre'la f'r,; 195 [-t-S l'rrlllC-l[)ti:; (1 ttt-t tt'i tOLtr Srlllirr(l (-rlr st"'' ll, rtt 1,()lll (l(lllltnt) :rlJtl
:q lryi .;-1. I I I I I I I I I I l I I I I I t les rayons solaires sechoir et chauffenl par{ors plus Cet atr ambiant les parois du séchoir et la base (banco, brrques, deux couches de crinting avec des coques rJ.arachrde entre les deux) dorverrt etre rsolantes el de prelérence noires à l'interieur (plastique noir, poudre de charbon rJe trors) Ces parors doivenl etre pourvues de trous d'aeration en haut, pour permettre a I'arr chaud, enrrchi de I'humrdile des legumes, de s'echapper' el en bas, pour permettre a I arr de I'exterreur cJ'entrer Ces trous d'aeration ne doivent pas étre trop petits, ce qui risque de provoquer un surchauffemenl à l'interieur et ne permettra pas a l,arr charge d'humidite de s'echapper. nr trop grands, car dans ce cas la tempèrature de I'air ne Sera paS suffisamment chaude pour permettre un dessechement rapide' - a l,rnterieur de ce sechoir, se trouve une claie de séchage (grillage, lattes de bambou ou paille tressee, filet de pèche a petrres marlles, moustrquaire de nylon) munie de rebords sur laquelle, on etale le produit a secher en couche mrnce. cette claie devra permettre une bonne circulatron de l.air chaud autour des lranches de legumes a secher et ainsi assurer un dessechement raPide et homogene Pour|eséchagede|égumes'onprocederade|afaÇonsuivante - récolter au stade de la maturite oprrmale des legumes sains, fermes, et de bonne qualite - laver ces legumes solgneusement avec beaucoup d'eau propre' - eventuellement éplucher et parer, c'est-a-dire couper les parties non consommables, les legumes et ensuite les preparer au sechage en les coupant en tranches minces uniformes qui ne depasseront pas 7 mm d'epaisseur - ,,blanchir,, les tranches de certains legumes (gombo, haricot vert, carotte, navet, chou, pors, courge, jaxatu) à I'eau chaude ou a la vapeur pendant, en moyenne' 6 minutes' Pour cela, on peut les mettre sur un lrnge carré dont les coins sont lies ensemble, formant une boucle par ou l,on passe un bâton. te tinge esl errsuite plonge dans le recipient contenant I'eau bouillante ou la vapeur. Le blanchissemenl permet d'ameliorer la texture et I'aspect final du produit' - parfois on procedera a un trempage dans une solution d'agents de conseruation, comme l,anhydride sulfureux, le sel ou le sucre, seuls ou en combinaison, afin d'améliorer la couleut et les qualites de conservation du produit final' - étaler les tranches de legumes en couche mince sur la claie de sechage et rernuer ou retourner regutièrement pendant le sechage. surtout au debut' - contrôler le degré de dessication : haricot vert et mangetout, feuilles de chou, poivron, celeri, persil, oignon, ail, gombo, echalote, pomme de terre, epinard, doivent être friables' Courge' potrron, patate douce, doivent être resistants a cassants. Tomate, carotte, navet, betterave' doivent ètre souptes (aspect cuir). certains produits peuvent ètre réduits par la suite en poudre, en farine ou en flocons (pomme de terre, manioc, gombo, oignon, patate douce' piment, tomate). - mettre les légumes seches dans des récipients ou sachets scelles et les conserver dans urt endroit propre, sec, sombre et frais Verifier I'etat du produit seche de temps en temps - pour la consommation des legumes seches, les tremper dans un peu d'eau froide pendant quelques heures, jusqu'a ce que les legumes deviennent tendres, afin de leur restituer I'humidite retiree par la dessication Faire cuire le produit dans I'eau de trempage- 2.6.3.2 LE CONCENTRE DE JUS DE TOMATE La production de la tomate industrielle destinee a la conse^/erie s'est developpee dans le Nord ou pays ou se situent aussi les usines de transformation Ce procede de concentratron peut etre realrse de f aÇon arlisarrale comme sutt choisir des tomates, surlout des varretes rndustrrelles (Roma, Romitel, Rotella) bren ttritres (rouge vif ) et sairres Les laver solgneusentent et les egoutter - presser les tomates a la nrarn (bren se laver les rnarns avant cette operation) dans un gtattcl bol oour extraire le lus verser ce lus de torrrate daris rirle marnltte eri le passant au tamis pour rectlpeier lâ pr-rlpe, les graines et la Peau faire bouillir ce 1us dotrcenrerrt err le 1911113111 lLrsLlr.r a ce que I'eau du JUs s evat)or(l t'l otr rl ''t n y art qu'un concentre (puree) epars qtlr resle verser ce concentre c1arrs yn récipient tlrerr prol)rtl tbouterlle, trocal, pot) et mettre ulle cotrche d,huile (3 a 4 mrn) srrr la sr:rlace poLrr qrr elle- rre soit pas en contact avec larr Steriliset les reciprents remplrs er bren fernres clans cie I eau chaucJe ce concentre se conserve perlclarrt 3 a 4 semarnes et nterne plus clans cle borrnes conditrorrs d'hygrene 263 3 AUTRES TECHNIOUES patale dotrce, lonlate. lr.trses, tllsap penelrenl pllr une surfaCe transparente (plaStrC Clatr, verre) en haul CJu I'atr a l'rnte;rtr:gt cioll la ternper;rture peut alterndre 5O a 60" C' et meme chaurJ de-,ssecftc les morcr:auy. r|e legumes beaucoup plus vrle que I'arr [:alrt] ctltre la pulpe darrs tltte solttttott ttretlt tttt petl de ;tts t1e citrort Stt:rrlrset r-leuveilt elre.r trartsforrnes en ,,confiture" oL; ert ,,gelee" d eiltt et de' sLlcte (40 a 5Oo/o) ett a;or-rlilrlt evet'iltte'llr'- les rttr ttttr:tttS rr,'rtlL'llrs de con{rttrre a I'eatr ChitucJr'l r_t.t11 ltrrres Lrsl)eces lt()r.n;rl{) (.t()n()(){nt)rC. 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