Tutte le ricette del Libro di Alessandro Circiello - INformaCIBO

14 | Tutti a tavola, la salute è servita
vuol dire a temperature elevate), occorrerà regolarsi di conseguenza: l’olio
d’oliva oppure l’olio di palma, per esempio, sono inadatti allo scopo.
Pure gli oli di semi vari sono da sconsigliare, perché le percentuali d’olio
poco resistenti al calore abbassano il punto di fumo complessivo. L’olio
d’oliva di bassa acidità (extravergine e sopraffino vergine), sopportando
bene il calore, è consigliabile. Mentre l’olio d’arachide, che tollera i 200°,
è un buon grasso per questo scopo.
Tra le fritture a immersione esiste una distinzione fondamentale: le
fritture a temperatura elevata e quelle a temperatura media. Le prime,
dai 180° a seconda delle dimensioni dei pezzi, si usano per cibi che richiedono
cotture brevi e necessitano dell’immediata formazione della
rosolatura superficiale, come i pesci di piccole dimensioni, i cibi impanati
o avvolti in pastella, il cui involucro deve solidificare subito per poter
risultare croccante e non assorbire materia grassa. La temperatura
elevata si riconosce dal crepitio che il grasso produce lasciandovi cadere
una goccia d’acqua o un oggetto umido.
Una frittura a temperatura media (140°) è invece adatta alle verdure
e alla frutta di cui è necessario far evaporare l’acqua di vegetazione per
ottenere un fritto croccante (per la stessa ragione si impanano o si avvolgono
nella pastella solo vegetali già cotti). Questa frittura leggera si
applica anche ai pesci non troppo piccoli o più in generale agli alimenti
che per cuocere richiedono la penetrazione del calore all’interno. A 180°,
infatti, un pesce di medie dimensioni brucerebbe all’esterno o rimarrebbe
crudo internamente. I cinesi, maestri delle fritture, preferiscono
adottare in questo frangente un metodo diverso: per cuocere un pesce di
dimensioni ragguardevoli, ne incidono obliquamente i filetti fino alla lisca
in più punti. Tenendo il pesce per la coda, esso si apre allora a ventaglio.
Con un mestolo versano l’olio bollente nelle incisioni fino a cottura.
La frittura a media temperatura può anche costituire un inizio di cottura
e proseguire poi a calore più sostenuto: così si preparano, per esempio,
le patate fritte.
Per friggere a temperatura elevata è sempre consigliabile cuocere in immersione:
i pezzi non potrebbero altrimenti risultare croccanti né cuocere
uniformemente, ma finirebbero con l’attaccarsi gli uni agli altri restando
molli e imbevuti di materia grassa. Detto per inciso, quando asciugate una
frittura sulla carta assorbente (per eliminare l’eccedenza di grasso), evitate
di coprirla: si creerebbe dell’umidità, compromettendo la sua croccantezza.
L’olio di frittura può essere riutilizzato a condizione di essere filtrato
dopo ogni uso attraverso un colino fine o un telo. Va sostituito quando
presenta un aumento di viscosità, colore scuro, e in cottura produce un
eccesso di schiuma fine e giallastra che tende a debordare dalla friggitrice.
Per rispetto del palato, tuttavia, ci si asterrà dall’impiegare l’olio
in cui si è fritto del pesce per cuocervi alimenti di genere diverso (anzi,
sarebbe bene riservare al pesce anche un recipiente di cottura esclusivo).
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