Tutte le ricette del Libro di Alessandro Circiello - INformaCIBO

18 | Tutti a tavola, la salute è servita
Mentre la stufatura è indicata per i pesci e gli ortaggi (ne sono un
esempio i guazzetti di pesce in olio e acqua o pomodoro, le stesse zuppe
di pesce e le infinite varietà di verdure in umido), nel caso delle carni la
brasatura fornisce risultati superiori.
La rosolatura rende infatti la carne e il sugo di accompagnamento
più gustosi e saporiti, migliora il colore della pietanza e rallenta la
fuoriuscita dei succhi nutritivi cosicché le parti muscolose e ricche di
gelatina si sciolgano prima che l’alimento abbia ceduto tutti gli umori.
In tal modo al termine della cottura la carne risulterà morbida ma non
sfibrata, ancora ricca di umidità e di sapore. Effettuata la rosolatura,
si uniscono le verdure e si lasciano insaporire (verdure e odori vanno
dosati con parsimonia). Scolata l’eccedenza di grasso, si bagna con il
liquido aromatico prescelto: vino (in cui si è eventualmente lasciato
marinare il pezzo), brodo, fondo di vitello o salsa di pomodoro. Si lascia
sobbollire pigramente con la casseruola coperta sino a che la carne è
divenuta tenera e il piatto, in un paziente e progressivo amalgamarsi
dei sapori, ha guadagnato corpo e carattere.
Per portare felicemente a conclusione la cottura di un brasato, due
precauzioni sono degne di essere ricordate. Innanzitutto, una volta che
la carne sia cotta, si dovrà sgrassare il sugo. In caso contrario questo,
riuscendo indigesto, guasterebbe l’armonia di sapori in cui è racchiusa
la riuscita del piatto. Basterà allora lasciar affiorare il grasso in superficie
(inclinando leggermente il recipiente di cottura) e raccoglierlo poco
per volta con un cucchiaio. Inoltre va evitata la consuetudine di ispessire
il sugo di accompagnamento con le verdure passate. A cottura ultimata
le verdure hanno infatti ceduto al sugo tutto ciò che potevano dargli:
incorporandole alla salsa esse non potrebbero che intorbidirla, nell’aspetto
e nel gusto, e, se dovesse essere conservata, finirebbero pure con
l’inacidirla. È invece una buona regola sostituire le verdure brasate insieme
alla carne con verdure fresche stufate all’ultimo momento.
Al sale
Oltre a essere il più antico e il più diffuso tra i condimenti di cucina e gli
agenti di conservazione dei cibi, il sale è anche utilizzabile come mezzo
per cuocere. Il principio è il medesimo delle cotture al cartoccio o in crosta:
il pezzo da cuocere, avvolto da una coltre di sale marino integrale
grosso, viene infornato a temperatura sostenuta; durante la cottura il
sale solidifica creando un involucro isolante che trattiene succhi e umori
(che è dire tutti gli aromi) all’interno dell’alimento. Al sale si può mescolare
dell’albume d’uovo montato a neve ferma per farlo aderire meglio
al prodotto da cuocere.
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