Tutte le ricette del Libro di Alessandro Circiello - INformaCIBO

46 | Tutti a tavola, la salute è servita
L’esposizione al fumo non ha infatti lo scopo di cuocere (la vera “cottura”
viene effettuata col sale), ma deve soltanto impregnare l’alimento
degli aromi del fumo, senza sottoporlo all’azione del calore. Collocato il
pesce sulla griglietta, si copre il recipiente e si lascia aromatizzare l’alimento
per un tempo che varia, dalla mezz’ora (affumicatura leggera)
alle 2 ore o anche alla ripetizione dell’operazione. Si unge infine il pesce
con un filo di olio d’oliva, si appende e si lascia “maturare” per 48 ore in
frigorifero: il sale può così terminare di disidratare il pesce mentre la
fragranza del fumo penetra nelle sue carni. Il pesce così affumicato si
conserva senza problemi in frigorifero per una settimana.
Stagionalità
Gennaio merluzzo, sardina, sogliola, spigola, triglia
Febbraio merluzzo, sardina, sgombro, sogliola,
spigola
Marzo acciuga, cefalo, merluzzo, sardina,
sgombro, sogliola
Aprile acciuga, cefalo, dentice, merluzzo,
pesce spada, sardina, sogliola, tonno,
triglia
Maggio acciuga, cefalo, dentice, merluzzo,
pesce spada, sardina, sogliola, tonno,
triglia
Giugno cefalo, dentice, merluzzo, pesce spada,
sardina, sogliola, tonno, triglia
Luglio acciuga, cefalo, dentice, merluzzo, orata, pesce spada,
sardina, sgombro, sogliola, spigola, triglia
Agosto acciuga, dentice, merluzzo, orata,
pesce spada, sardina, sgombro, spigola, triglia
Settembre acciuga, cefalo, dentice, orata, pesce spada, sardina,
sogliola
Ottobre cefalo, merluzzo, orata, sardina, sogliola, tonno
Novembre acciuga, cefalo, dentice, merluzzo, orata, sardina,
sogliola, triglia
Dicembre cefalo, merluzzo, sardina, sogliola, spigola, triglia
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