Tutte le ricette del Libro di Alessandro Circiello - INformaCIBO

16 | Tutti a tavola, la salute è servita
nabile solo alla cottura al vapore. Al termine si ottiene un piacevolissimo
contrasto tra la croccantezza dell’involucro e la morbidezza del cibo che
vi è racchiuso. Per raggiungere questo risultato è necessario incorporare
all’impasto (composto di farina, acqua o ghiaccio) agenti dilatanti quali
albumi montati a neve, bicarbonato o, al posto dell’acqua, la birra. Nessuno
di loro sortisce effetti dirompenti quanto il lievito di birra.
Diverso è lo stile della pastella giapponese, ridotta a un impalpabile
rivestimento protettivo, che ha lo scopo di risparmiare al cibo la
violenza del contatto con il grasso ad alta temperatura. La crosticina
di pastella che si forma in superficie serve infatti a sostituire quella
che, a detrimento del sapore naturale dell’alimento, si formerebbe
immergendolo spoglio nella frittura. Come un abito pulviscolare, sobrio
ed essenziale, la pastella nipponica lascia trasparire la forma e il
colore degli alimenti. Se appare più leggera alla prova del palato, lo è
sicuramente in fase di digestione. Il suo segreto sta nella lavorazione
a freddo. Si prepara così: dopo aver versato un tuorlo d’uovo in una
tazza, riempita d’acqua ghiacciata, va amalgamata alla stessa quantità
di farina. Mescolare delicatamente e per breve tempo, quel tanto che
basta affinché gli ingredienti si amalgamino (non importa se si forma
qualche grumo: si scollerà dal fritto durante la cottura). L’ingrediente
prescelto, asciutto, spolverato di fecola e intinto nella pastella, si tuffa
nell’olio caldo. La pastella riesce altrettanto bene escludendo il tuorlo:
l’essenziale è lavorare gli ingredienti al freddo: a questo scopo un utile
accorgimento è quello di impastarli in una bacinella inserita in un
recipiente riempito di ghiaccio tritato, o addirittura aggiungendo dei
cubetti di ghiaccio alla pastella stessa.
Al vapore
Ci si può cucinare di tutto: verdure, pesci, carni (soprattutto quelle magre):
i cinesi l’adoperano per i ravioli; i giapponesi persino per le uova.
Semplice ed economica, l’esposizione al vapore è la tecnica di cottura
che meno altera il sapore naturale dei cibi. A differenza della bollitura
(cui resta peraltro strettamente imparentata), essa impedisce la
dispersione nell’elemento liquido delle sostanze nutritive contenute
nell’alimento, che viene così sottoposto all’azione del calore senza dover
sacrificare nessuno dei suoi succhi e umori.
L’elemento liquido può essere neutro (semplice acqua bollente) oppure
aromatizzato. Nel secondo caso l’alimento s’impregna dei vapori aromatici
del fluido prescelto (brodo, vino, erbe aromatiche o altro) che concorrono
ad arricchirne il sapore. Per esempio, volendo cuocere un pollo
si potrà utilizzare il vapore di un brodo vegetale a base di cipolle, sedano,
carota ed erbe odorose, così come un filetto di sogliola o delle code di
KOW_CIRCIELLO_imp_PRINT.indd 16 19/07/11 15.30