Tutte le ricette del Libro di Alessandro Circiello - INformaCIBO

Fondi, brodi, spezie
Concentrati di sapore ricavati da parti di scarto, i fondi di cucina ne rivelano
le segrete virtù. Si chiamano “fondi” perché sono la base di numerose
preparazioni. Pietra angolare delle grandi salse, rappresentano il marchio
di fabbrica dell’alta cucina; i piatti importanti e molto strutturati, che necessitano
di carattere, recano tutti la loro impronta.
Il fondo
I fondi di cucina si distinguono in fondi veri e propri, e di cottura. I primi
detti “basi di cucina” sono sughi preparati appositamente per la confezione
delle salse. I fondi di cottura sono invece gli elementi (grassi, brodi
di acqua o vino, verdure aromatiche o d’accompagnamento in cottura)
nei quali avviene la cottura in umido, in stufato, in stracotto o arrosto in
tegame di carni, verdure o pesci. Anche in cucina le parole sono importanti,
occorre distinguere tra:
• brodo comune, detto anche fondo bianco. È il semplice brodo che serve
come base per bagnare fondi o preparazioni culinarie di vario tipo;
può essere di vitello, di manzo, di pollo o di selvaggina secondo gli
ossi usati;
• fumetto, preparato con lische e ritagli di pesce, di breve cottura, non
oltre i 20 minuti;
• court bouillon, liquido di cottura aromatico usato esclusivamente per
sbianchire o lessare carni delicate come il pesce. Ha una base acida
per la presenza di molto limone, vino o aceto, anche questo è, come
dice il nome, di breve cottura;
• brodo alle verdure o vegetale. La proporzione è di 200 grammi di
verdure per ogni litro d’acqua, bisogna però fare attenzione alla tipologia
di alcune che possono spegnere i sapori delle altre come i
cavoli. Per dargli colore si usa del pomodoro o delle mezze cipolle
tostate sul grill.
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