Tutte le ricette del Libro di Alessandro Circiello - INformaCIBO

I pesci
Cominciamo con alcuni distinguo. Si possono differenziare i pesci in
base al contenuto in termini di grasso e avremo:
• pesci magri, per esempio acciuga, dentice, orata, palombo, rombo, sogliola,
tinca, trota che hanno un contenuto massimo in grassi del 3%;
• pesci semigrassi, per esempio pesce spada, sardina, storione, tonno,
che hanno un contenuto in grassi tra il 3 e l’8%;
• pesci grassi, per esempio anguilla, sgombro, salmone, che hanno un
contenuto in grassi superiore all’8%.
Oppure si possono dividere i pesci in base al luogo di crescita e pesca e
quindi avremo:
• pesci di mare;
• pesci d’acqua dolce;
• pesci d’allevamento.
Indipendentemente dalla loro componente grassa e dal luogo d’origine,
sarà essenziale consumare pesce freschissimo.
Da che cosa si riconosce la freschezza del pesce? Numerosi indizi
possono rivelarla. Il colore delle branchie dev’essere scarlatto vivo e,
con il passar del tempo, tenderà dapprima al rosso mattone, poi al grigio.
Anche l’occhio è un particolare importante: mentre quello del pescato
fresco appare terso e vivido, quello invecchiato si presenta opaco
e velato. Purtroppo esistono metodi di sofisticazione che, alterando
queste caratteristiche, dissimulano la mancanza di freschezza. Altri
fattori però possono venirci in soccorso. Oltre a essere terso, l’occhio
del pesce fresco è sporgente; la mancanza di freschezza è viceversa rivelata
dall’affossamento nell’orbita. Infine, la compattezza della carne
fornisce un ulteriore elemento di giudizio: se il pesce è appena pescato,
essa risulta elastica e, tolta la pressione sulle carni, l’impronta del dito
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