Tutte le ricette del Libro di Alessandro Circiello - INformaCIBO

48 | Tutti a tavola, la salute è servita
mente omogenea. Per ottenere questo risultato occorre dar loro il tempo
di raggiungere la giusta consistenza senza forzare mai il calore (perché ciò
le farebbe “impazzire”); per maggior sicurezza si possono anche cuocere a
bagnomaria, seguendo le medesime precauzioni. A consistenza ottenuta,
si allontana la casseruola dal fuoco, incorporandovi un po’ di panna liquida
o latte fresco: si arresta così la cottura e la preparazione guadagna
morbidezza. Unire il sale sempre a fine cottura.
L’omelette
Come si prepara un’omelette degna di questo nome? Rompere le uova,
sbatterle o, meglio ancora, mescolarle quel tanto che basta perché tuorlo
e albume risultino amalgamati (oltre questa soglia si sfibrano e non gonfiano
a dovere durante la cottura). Quindi, unire del sale; dose approssimativa
su cui regolarsi: una presa di sale per uovo. Volendo, si possono
aggiungere anche erbe aromatiche; la più classica delle composizioni, le
cosiddette “erbe fini”, prevede dragoncello, cerfoglio, prezzemolo ed erba
cipollina tritati finemente.
Versare le uova (tre, come minimo) in padella con poco olio (ma che
sia un’autentica padella, con tanto di manico e di bordo bombato: si tratta
– come vedremo – di particolari essenziali), e proseguire la cottura a
fuoco vivace, mescolarle continuamente con una forchetta mentre con
l’altra mano, impugnando il manico, si imprime alla padella un movimento
regolare in avanti e indietro, in modo da ottenere una cottura
omogenea. Quando l’omelette ha raggiunto la consistenza desiderata,
farla scivolare fin sul bordo bombato (ecco a cosa serve) mentre con la
forchetta alzare il lembo rimasto al centro e ripiegarlo su se stesso. L’arrotolamento
dell’omelette avviene rovesciandola sul piatto. Non è difficile,
basta farci la mano.
Un’omelette ben riuscita si riconosce anche dal colore: deve risultare
bionda, non imbrunita né tanto meno bruciacchiata qua e là. Il grado di
cottura della parte interna va lasciato all’inclinazione personale del gusto;
c’è chi la gradisce ben cotta, chi la preferisce più cremosa. Volendola
farcita, si aggiungerà la guarnizione prima d’avvoltolarla su se stessa.
Per alcune guarnizioni (come gamberi, funghi, punte d’asparagi) è
tuttavia consigliabile un metodo differente. Si prepara l’omelette nel
modo consueto, arrotolandola alla fine: dopo averla disposta sul piatto,
si pratica un’incisione nel senso della lunghezza, ricavando in tal
modo un solco dove poter collocare (“in bella vista”, come si diceva in
gergo) la guarnizione prescelta.
Fin qui l’omelette arrotolata. Ma che dire dell’umile, onesta frittatina
piatta? Premesso che in francese si chiama sempre omelette, la
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