Tutte le ricette del Libro di Alessandro Circiello - INformaCIBO

44 | Tutti a tavola, la salute è servita
Se s’intende lessare i crostacei, verranno tuffati vivi in acqua bollente
o in un court-bouillon e lì cucinati, tenendo la pentola coperta. Se si
vogliono invece preparare in un altro modo, prima di staccarne la coda
si potranno preventivamente “anestetizzare” immergendone la testa
in acqua bollente.
Infine, al pari degli altri abitanti del mare, anche i crostacei prima di
esser mangiati vanno liberati dall’intestino.
I gamberi di mare (fatta eccezione per quelli grigi) e gli scampi, avendo
difficoltà a sopravvivere fuor d’acqua, raramente si riescono a trovare
vivi dal pescivendolo; in compenso, le loro carni hanno una buona resistenza.
A causa dei numerosi espedienti che si impiegano per mascherare
la mancanza di freschezza, essi restano tuttavia i crostacei più difficili
da scegliere al momento dell’acquisto. Non resta che affidarsi al proprio
naso: l’olfatto è in questo caso il giudice più attendibile. Per bollire o cuocere
al vapore scampi e gamberi, è preferibile sgusciarli prima della cottura:
è molto più pratico e permette di eliminare l’intestino con grande facilità,
incidendo la coda sul dorso fino a scoprire il filamento grigio-nero e
asportarlo. Volendo invece cucinarli sulla griglia, si taglieranno in due nel
senso della lunghezza per privarli quindi dell’intestino, che appare a vista.
Zafferano e pesce
Lo zafferano è una di quelle spezie dall’aroma generoso e prorompente,
che trasmette alla pietanza che l’accoglie la sua impronta inconfondibile
e dominante. In Italia si adopera quasi esclusivamente nel risotto alla
milanese, ed è un peccato perché questa spezia è assai più versatile di
quanto si supponga. La cucina spagnola lo utilizza nella paella e sul pollame,
la marocchina sul montone, la polacca sulla trippa, ma è specialmente
con il pesce che lo zafferano rivela un’affinità sottile, come dimostrano
numerose ricette tradizionali, dalla provenzale bouillabaisse (con
la sapida complicità di pomodoro, aglio, anice e finocchio) alla siciliana
pasta con le sarde (che ne suggerisce la dolce sintonia con pinoli, uvette
e finocchietto selvatico).
Ne raccomando l’impiego con pomodoro, olio e prezzemolo su un piatto
di triglie in guazzetto; altrettanto gradevolmente la delicatezza di un
branzino o di una sogliola si presterà a riceverne il gusto (purché dosato
con garbo), stemperandolo in una salsa bianca a base di brodo.
Allo zafferano in polvere sono da preferire gli stigmi essiccati, minuscoli
filamenti color ruggine con sfumature dorate che si diluiscono in cottura al
pari della polvere. In Italia tra i più gustosi vi è quello di Navelli, omonimo
paese nei pressi dell’Aquila. Solo così, infatti, si è certi della purezza degli ingredienti,
mentre l’aroma risulta più intenso (come accade a tutte le spezie,
quando viene frantumato anche il suo profumo tende ad affievolirsi).
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