Tutte le ricette del Libro di Alessandro Circiello - INformaCIBO

Esaltare i sapori
Le mie tecniche di cucina
La cottura è un argomento delicato e centrale in cucina. Nella cucina classica
gli chef quasi distillavano gli umori dei cibi con cotture lunghissime,
estenuanti e le salse non erano altro che un concentrato di sapori, che spesso
si estraeva dagli scarti. Lo stesso accadeva per i brodi, che si ottenevano
recuperando tutto ciò che sarebbe altrimenti andato a male. Le cotture erano
molto lunghe perché la filosofia dominante era che l’arte culinaria fosse
una ri-creazione degli ingredienti, che dovevano risultare irriconoscibili
sia nell’aspetto che nel sapore: non a caso il grande cuoco era soprattutto
un grande saucier, un mago dei condimenti, ovvero dei nascondimenti che
trasformano i prodotti naturali in prodotti culturali.
Nella mia cucina, invece, la cottura perde questo ruolo centrale che
viene occupato da altri elementi, primo tra tutti la personalità degli
ingredienti.
Senza buoni prodotti, non c’è buona cucina: i prodotti devono essere
sani, coltivati o allevati nella maniera giusta, preparati secondo le tecniche
più accurate e rispettose per la salute dell’individuo e dell’ambiente.
Il prodotto è già di per sé espressione di cultura gastronomica.
Le varietà di frutta, verdura, legumi che compaiono sulle nostre tavole
sono il risultato di secolari incroci; lo stesso vale per i bovini, gli ovini,
il pollame, il pesce. Perciò la cottura non deve essere eccessiva, non deve
trasformare ma rispettare, non deve distruggere il sapore primario ma
metterlo in rilievo.
Il tartufo per esempio, anche quello nero, non va cotto ma solo scaldato,
in modo che possa sprigionare tutti i suoi aromi.
I vegetali si possono mangiare crudi, perciò basta scottarli. Per quanto
riguarda la cottura a vapore nei ristoranti non ha avuto molto successo,
invece lo meriterebbe la cottura con il vapore affumicato, che aromatizza
delicatamente gli ingredienti. Per esempio il ramoscello del rosmarino
dà risultati sorprendenti con il branzino; i riccioli di legno di pero,
bagnati con l’aceto di mele, regalano finezza al tonno fresco; il legno di
abete con il miele è eccezionale con l’agnello.
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