Tutte le ricette del Libro di Alessandro Circiello - INformaCIBO

50 | Tutti a tavola, la salute è servita
calore che fa intiepidire il tuorlo e fa finire di cuocere l’albume. Ottiene
in tal modo un risultato di assoluta perfezione tecnica, con la stessa ricetta
prova i cuochi da assumere al suo ristorante e vede a che punto della
cottura aggiungono il sale. Quest’ultimo va messo sempre a fine cottura
per non alterare il colore e i valori nutrizionali.
I soufflé
Dei metodi di preparazione delle uova rappresentano certo l’espressione
più soffice ed elegante, dove i bocconi si sciolgono in bocca.
Tecnicamente restano un virtuosismo: la loro preparazione consiste in
sostanza nell’unire a una crema densa a base di tuorli d’uovo (la sostanza
legante del soufflé) il sapore, solitamente sotto forma di purea, dell’ingrediente
prescelto. La varietà è praticamente infinita: solo per citare i più famosi
ecco, dall’antipasto al dessert, gamberi di mare o d’acqua dolce, foie
gras, tartufi, asparagi, patate, funghi, spinaci, formaggio, vaniglia, cacao e
frutta candita. Il composto viene quindi incorporato agli albumi montati
a neve (la sostanza “lievitante” del soufflé) e cucinato in forno.
Quanto alla crema di sostegno potrà essere a base di farina (o fecola),
latte e tuorli oppure uno zabaione caldo montato: olio o burro e farina
saranno in parti uguali. L’impiego della farina appiattisce un po’ i sapori;
lo zabaione invece li arricchisce: ne viene un soufflé più ricco, corposo
e più grasso.
Un altro procedimento esclude sia la farina che i tuorli, utilizzando
come legante (oltre agli albumi montati a neve) un semplice sciroppo
di zucchero amalgamato a una purea di frutta oppure dei biscotti sbriciolati
imbevuti di liquore o di succo di frutta. Lo sciroppo deve essere il
40% del prodotto finale. Questo metodo dà soufflé più leggeri e profumati,
senza dubbio più adatti alla stagione calda.
Passiamo ora in rassegna tutti i trucchi del mestiere che consentono di
ottenere un soufflé veramente impeccabile. Innanzitutto gli albumi: debbono
essere sbattuti solo quanto basta (montati all’eccesso, solo apparentemente
più fermi, finiscono per perdere la forza che fa “lievitare” il soufflé
durante la cottura). È inoltre necessario unire delicatamente il composto di
base agli albumi montati: si comincerà con il diluirlo con una parte degli
albumi per poi incorporarvelo del tutto ruotando la frusta con delicatezza
dall’alto verso il basso, in modo da conservare tutta la spumosità degli albumi.
Bisogna poi imburrare generosamente gli stampini, evitando con cura
di lasciarvi i segni delle ditate all’interno o sul bordo che impedirebbero al
soufflé di crescere lungo le pareti lubrificate, attaccandosi. Un altro utile
accorgimento è di non aprire mai il forno durante la cottura per evitare al
soufflé spiacevoli colpi di freddo che ne potrebbero ostacolare la crescita.
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