Tutte le ricette del Libro di Alessandro Circiello - INformaCIBO

40 | Tutti a tavola, la salute è servita
tando, sullo stesso lato, il secondo filetto. A questo punto si rivolta il pesce
sul lato della pelle liscia e si ricavano gli altri due filetti procedendo
esattamente come per i precedenti. Per spellarli si farà scorrere un coltello
a lama flessibile adatto per sfilettare tra la pelle e la polpa sino a
separarle completamente.
La spigola (il branzino)
Da adulto, abbandona i branchi per divenire vorace predatore solitario.
Solo allora impara a battere le foci dei fiumi, a caccia delle piccole
anguille di cui è ghiottissimo, e a perlustrare i moli alla ricerca di seppioline
e gamberetti: è il “lupo dei mari” – così è conosciuto in Sicilia,
in Francia e nei Paesi del Nord –, branzino o spigola che dir si voglia è il
pesce più pregiato, più caro e prediletto dai buongustai. Non si sa bene
perché, oggi va di moda di taglia ridotta. Eppure, è come confrontare la
carne di vitello con quella di manzo: quanto la prima è tenera e delicata,
tanto l’altra è ricca di nerbo e di sapore. Così una bella spigola da un
chilo in su ha carni sicuramente più sode, sviluppate e nel pieno vigore
del gusto di quelle di una spigola in erba di cinque o sei etti. In effetti,
eccezion fatta per il periodo di muta (tra aprile e maggio) in cui perde
consistenza, proprio il tessuto compatto e muscoloso delle carni rappresenta
– accanto all’ineguagliabile finezza del gusto – uno dei suoi
pregi esclusivi. I due aspetti sono invero inscindibili: se, per difetto di
freschezza o per imperizia del cuoco, la polpa cotta del branzino risulta
molle e si sfalda sotto la pressione della forchetta, allora bisogna
rassegnarsi a dire addio anche all’attrattiva del gusto. È dunque d’importanza
capitale, oltre che sincerarsi della freschezza dell’esemplare,
aver cura di cuocerlo a puntino: al pari d’una carne tenera e pregiata,
affinché non ceda i suoi succhi e umori, la polpa non va cotta un minuto
più del necessario.
Per quanto riguarda le possibili tecniche di preparazione, va detto intanto
che da aristocratico sovrano dei mari, il branzino preferisce non
essere mescolato ad altri pesci. In effetti, confonderlo con scorfani, tracine
o triglie in una rustica zuppa o in una poco raccomandabile grigliata
mista equivarrebbe a disconoscerne i quarti di nobiltà. Il nostro lupo solitario
pretende invece di essere trattato con il riguardo che gli è dovuto:
alla delicatezza delle carni quindi dovrà sempre corrispondere quella
degli ingredienti e delle salse che l’accompagnano. Condimenti troppo
grassi o aggressivi finiscono con il mascherarne il gusto (evitate scrupolosamente
di seppellirlo nella maionese). Si sposa invece meravigliosamente
con i profumi campestri e gentili, come il finocchio selvatico (potrete
arrostirlo o cuocerlo in umido sopra un letto di barba di finocchio
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