Tutte le ricette del Libro di Alessandro Circiello - INformaCIBO

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Alessandro Circiello 

TUTTI A TAVOLA, 

LA SALUTE È SERVITA 

Un anno in cucina con il cuoco 

di Rai Due 


Tutti a tavola, la salute è servita 

Autore: 

Alessandro Circiello 

Copyright © 2011 Kowalski – Apogeo s.r.l. 

Socio Unico Giangiacomo Feltrinelli Editore s.r.l. 

Via Andegari 6, 20121 Milano (Italy) 

Telefono: 02 725721 

email: info@kowalskieditore.it – www.kowalski.it 

© 2011 Rai Radiotelevisione Italiana 

ISBN 978-88-7496-802-2 

Impostazione grafica e progetto della copertina: 

segnoruvido.comunicazioni visive 

Finito di stampare nel mese di settembre 2011 

presso L.E.G.O. S.p.A. Stabilimento di Lavis (Tn) 


Introduzione 

I segreti del cuoco 

Cosa s’intende quando si dice che un piatto è stato preparato a regola 

d’arte? Se è ragionevole supporre che l’arte risieda nell’abilità personale 

dell’esecutore, in che cosa consistono le regole? Si potrebbe rispondere: 

nell’insieme di indicazioni contenute nelle ricette. Vero ma incompleto, 

perché l’autore della ricetta non volle descrivere l’arcano susseguirsi di 

magiche alchimie, ma la successione razionale di un certo numero di 

“azioni controllate”. 

Nell’arte culinaria, in effetti, ogni gesto ha una sua intrinseca giustificazione: 

induce determinate trasformazioni chimiche e fisiche, obbedisce 

a precise norme igieniche e possiede infine una propria logica interna 

che ne fissa lo scopo ed è squisitamente gastronomica. Esiste così 

un rapporto ben definito tra la scelta di un certo ingrediente, l’adozione 

di una determinata tecnica di cottura, l’impiego di una particolare combinazione 

aromatica e l’effetto finale che si vuol ottenere: le cognizioni 

che il cuoco possiede in proposito costituiscono allora il fondamento 

senza il quale la cucina non potrebbe esser altro che l’inesplicabile risultato 

di accostamenti fortuiti e azioni casuali. 

L’intento di questo libro è appunto quello di divulgare il bagaglio tecnico 

di cui il cuoco fa uso quotidiano e che non si trova nei comuni ricettari. 

Di per sé una ricetta si limita infatti a prescrivere una sequenza di 

operazioni; quel che ho cercato di chiarire, invece, è ciò che sta a monte, 

ossia le ragioni di questi procedimenti. 

Si troveranno notizie, indicazioni e suggerimenti su tutto ciò che può 

far la differenza in cucina: come ottenere il meglio da un alimento, come 

riconoscere la qualità e la freschezza, come scegliere con cognizione di 

causa, come conciliare le esigenze del gusto e le necessità nutritive. 

Se la sua filosofia può esser racchiusa in un motto, questo potrebbe 

suonare così: poiché la natura ci impone di nutrirci, facciamolo nel migliore 

dei modi, con criterio e con diletto, osservando tutti quegli accorgimenti 

che, quantunque piccoli, conseguano il massimo allettamento 

del palato nel rispetto della salute. 


Esaltare i sapori 

Le mie tecniche di cucina 

La cottura è un argomento delicato e centrale in cucina. Nella cucina classica 

gli chef quasi distillavano gli umori dei cibi con cotture lunghissime, 

estenuanti e le salse non erano altro che un concentrato di sapori, che spesso 

si estraeva dagli scarti. Lo stesso accadeva per i brodi, che si ottenevano 

recuperando tutto ciò che sarebbe altrimenti andato a male. Le cotture erano 

molto lunghe perché la filosofia dominante era che l’arte culinaria fosse 

una ri-creazione degli ingredienti, che dovevano risultare irriconoscibili 

sia nell’aspetto che nel sapore: non a caso il grande cuoco era soprattutto 

un grande saucier, un mago dei condimenti, ovvero dei nascondimenti che 

trasformano i prodotti naturali in prodotti culturali. 

Nella mia cucina, invece, la cottura perde questo ruolo centrale che 

viene occupato da altri elementi, primo tra tutti la personalità degli 

ingredienti. 

Senza buoni prodotti, non c’è buona cucina: i prodotti devono essere 

sani, coltivati o allevati nella maniera giusta, preparati secondo le tecniche 

più accurate e rispettose per la salute dell’individuo e dell’ambiente. 

Il prodotto è già di per sé espressione di cultura gastronomica. 

Le varietà di frutta, verdura, legumi che compaiono sulle nostre tavole 

sono il risultato di secolari incroci; lo stesso vale per i bovini, gli ovini, 

il pollame, il pesce. Perciò la cottura non deve essere eccessiva, non deve 

trasformare ma rispettare, non deve distruggere il sapore primario ma 

metterlo in rilievo. 

Il tartufo per esempio, anche quello nero, non va cotto ma solo scaldato, 

in modo che possa sprigionare tutti i suoi aromi. 

I vegetali si possono mangiare crudi, perciò basta scottarli. Per quanto 

riguarda la cottura a vapore nei ristoranti non ha avuto molto successo, 

invece lo meriterebbe la cottura con il vapore affumicato, che aromatizza 

delicatamente gli ingredienti. Per esempio il ramoscello del rosmarino 

dà risultati sorprendenti con il branzino; i riccioli di legno di pero, 

bagnati con l’aceto di mele, regalano finezza al tonno fresco; il legno di 

abete con il miele è eccezionale con l’agnello. 


Esaltare i sapori | 7 

Sono importanti il taglio e la regolarità della carne, in questo la cucina 

giapponese è maestra. Vale lo stesso per il pesce: la cottura deve 

essere rapida, precisa, perché la distrazione rischia di far asciugare la 

polpa e di toglierle la fragranza. Ugualmente per la carne, che deve essere 

scottata velocemente, in modo da formare una crosticina all’esterno 

e conservare i liquidi all’interno. Per ottenere questo risultato ci sono 

un’infinità di padelle o casseruole; oltre a quelle in acciaio stagnato, 

vanno considerate anche quelle di ferro antiaderenti, dato che quest’ultimo 

è un ottimo conduttore di calore. 

Se dovessi quindi riassumere il mio punto di vista, direi che la cottura 

è l’arte di usare il calore per esaltare i sapori e non per mandarli in fumo. 

I 10 di Alessandro Circiello 

Ecco alcuni elementi che a mio avviso meritano attenzione in cucina. 

Vanno posseduti, scelti o ponderati. I 10 sono consigli, non imperativi, 

che riflettono i miei gusti, alcune tendenze e le necessità in cucina di 

ogni cuoco. 

10 strumenti necessari in una cucina 

1. tagliere 

2. coltelli di buona resistenza affilati 

3. frullatore a immersione – minipimer 

4. planetaria per impastare 

5. termometro sonda 

6. spatole di acciaio 

7. coltello spelucchino 

8. pinza inox multiuso 

9. padelle antiaderenti in ceramica 

10. pelapatate ad archetto in acciaio 

10 ingredienti preferiti 

1. sali aromatizzati 

2. germogli 

3. carciofi 

4. baccalà 

5. fiori di zucca 

6. tonno 

7. erbe aromatiche 

8. paccheri 

9. riso Vialone Nano 

10. olio extravergine d’oliva 


8 | Tutti a tavola, la salute è servita 

10 ingredienti snobbati 

1. fave 

2. nero di seppia 

3. bieta 

4. pesce San Pietro 

5. quinto quarto o interiora (trippa, coda, coratella ecc.) 

6. volatili di piccole dimensioni 

7. agretti 

8. puntarelle 

9. alici 

10. orzo perlato 

10 ingredienti da rivalutare 

1. pesce azzurro 

2. farro 

3. baccalà 

4. tacchino 

5. polpo 

6. cicerchia 

7. lenticchie 

8. ceci 

9. pollo 

10. varietà di patate 


Consigli pratici 

e osservazioni culinarie 


Questo libro raccoglie conoscenze, tecniche e informazioni apprese sul 

campo in anni di esperienza nelle cucine di molti ristoranti. 

Nella prima parte troverete consigli e informazioni per conoscere meglio 

i cibi che avete cucinato stagione dopo stagione, li guarderete con 

occhi nuovi. Se non ci credete, andate a scoprire la Bintje, la regina delle 

patate. Poi potrete apprendere come si fa un brodo e decidere di non usare 

mai più nessun dado, potrete scoprire la stagionalità dei pesci e scegliere 

senza inganno dal vostro pescivendolo le primizie giuste per una deliziosa 

cena in primavera. 

Non troverete tutto su ogni ingrediente edibile, ma una personalissima 

raccolta di quanto a oggi mi pare essenziale conoscere per chi ambisce 

a mettersi ai fornelli e dedicare tempo e passione a cucinare per sé e per i 

suoi commensali. 


Tecniche di cottura 

Nell’arte culinaria esistono procedimenti di cottura applicabili a diversi 

generi di alimenti. Si tratta di tecniche generali, spesso conosciute sin 

dagli albori della civiltà, codificate e perfezionate nel tempo. Esse costituiscono 

i rudimenti basilari senza i quali la cucina (per lo meno nella 

forma in cui ci è nota) non potrebbe esistere. 

Rosolare: questione di rapporti 

Lo scopo della rosolatura è di provocare la formazione di uno strato protettivo 

che impedisca la fuoriuscita dei succhi nutritivi contenuti in un 

alimento. 

I principi della corretta rosolatura si fondano su rigorosi rapporti. Il 

primo è quello che intercorre tra la dimensione dell’alimento e il diametro 

della casseruola: se quest’ultimo è eccessivamente ampio, la superficie 

di grasso che rimane scoperta tenderà a bruciare; viceversa, se il cibo 

è troppo ammassato si formerà del vapore che lo farà stufare anziché 

rosolare a dovere. 

Il secondo concerne la quantità di calore richiesta dal tipo di condimento 

impiegato: ogni grasso tollera infatti una determinata temperatura 

oltre la quale brucia, divenendo indigesto. D’altra parte, al di sotto 

di una certa temperatura il cibo non rosola. 

Il terzo, infine, riguarda la proporzione tra l’intensità della fiamma 

e lo spessore della casseruola: il giusto spessore è quello che consente 

alla casseruola, una volta che essa abbia accumulato il calore necessario, 

di mantenerlo quando vi s’inserisca l’alimento. In caso contrario 

quest’ultimo provocherebbe un abbassamento della temperatura con 

la conseguenza di rendere “stopposa” una carne di cui la preparazione 

corretta avrebbe invece salvaguardato la tenerezza grazie alla crosticina 

della rosolatura. 

Sarà allora chiaro che una volta scelta la casseruola del diametro e 

dello spessore adeguato e stabilito quale grasso convenga impiegare, 

la quantità di calore necessaria per rosolare rimane la stessa indipen- 



dentemente dalla natura dell’alimento da cuocere. In tal modo solo i 

tempi di cottura varieranno volendo cucinare, per esempio, un filetto 

di bue o una costoletta di vitello. 

Per quanto riguarda poi il grado di rosolatura, personalmente ritengo 

che quello consentito dall’olio extravergine d’oliva sia sufficiente 

anche per le carni rosse. Non condivido infatti la predilezione che alcuni 

accordano alla carne “abbrustolita”, su cui si è formata una vera 

e propria crosta superficiale. Detto per inciso, anche la cottura sulla 

griglia, contrariamente a quel che si crede, deve evitare una smodata 

quantità di calore: la caratteristica striatura che il ferro produce sulla 

carne non deve mai diventare nera, perché così si carbonizza l’alimento 

e si distruggono le sue fibre. 

In fatto di rosolatura, non v’è dubbio che i migliori risultati si ottengono 

utilizzando casseruole di rame stagnato (dello spessore di 3,5 millimetri). 

Il rame è, infatti, un eccellente conduttore di calore, mentre lo 

spessore ragguardevole consente di mantenerne la quantità necessaria. 

Lo stagno, per parte sua, non attacca, non altera il sapore dei cibi e, prerogativa 

non trascurabile, possiede quel calore “matto” che permette di 

controllare le varie fasi della cottura. 

L’arrosto 

All’inizio si usava lo spiedo, poi vennero forni e fornelli e gli arrosti si 

moltiplicarono. Il principio è unico: sottoporre la carne all’azione del calore 

intenso per sigillarne i pori e imprigionarne i succhi all’interno; diminuire 

quindi la temperatura per consentire la penetrazione del calore, 

vale a dire la cottura. 

Tralasciando l’ineguagliato seppur scomodo metodo dello spiedo, la 

rosolatura iniziale potrà essere effettuata in casseruola (sul fuoco del 

fornello) oppure direttamente in forno (soluzione più adatta ai bocconi 

di grandi dimensioni). In quest’ultimo caso il forno dev’essere preriscaldato 

a una temperatura elevata (250° all’incirca) e il boccone unto con 

un grasso capace di reggerla: il solo burro non va bene perché brucerebbe. 

Se la rosolatura iniziale avviene invece sul fornello, il burro può essere 

impiegato giacché la cottura proseguirà in forno a una temperatura 

tollerata da questo grasso. Quale che sia la tecnica adottata, a rosolatura 

eseguita il pezzo cuoce sui 180°, irrorato costantemente con il grasso che 

cola (senza questa indispensabile operazione lo strato superficiale seccherebbe 

senza rimedio). D’altra parte l’arrosto non va nutrito se non di 

grasso: ogni altro liquido, infatti, scioglierebbe la crosticina superficiale 

provocata dalla rosolatura, snaturando le caratteristiche dell’arrosto. Infine, 

per ottenere una cottura uniforme sotto la sola azione del calore, è 


Tecniche di cottura | 13 

bene appoggiare il pezzo direttamente sulla gratella del forno, anziché 

su una teglia che provocherebbe la formazione di vapori. 

Come riconoscere il momento in cui è giunto il tempo di estrarre l’arrosto 

dal forno? Per il pollame il metodo è elementare: lo s’inclina e si controlla 

il colore del liquido che fuoriesce. Se è rosato, l’arrosto non è ancora 

pronto; se è limpido e incolore, è giunto a cottura; se, infine, non esce alcun 

liquido, l’arrosto è stato cotto troppo e la carne risulterà asciutta e stopposa. 

Riferendosi al precedente metro di valutazione, si potrà anche pungere 

la coscia dell’animale e controllare il colore del liquido che ne fuoriesce: 

quest’ultimo metodo vale per tutti i capi di carne bianca (maiale, vitello, 

coniglio ecc.). Per le carni rosse questa tecnica è sconsigliabile perché provocherebbe 

una fuoriuscita di sangue. Queste, infatti, non debbono mai 

essere infilzate né durante la cottura né quando sono affettate (il forchettone 

che tiene fermo il pezzo vi verrà semplicemente appoggiato sopra). 

Il grado di cottura si riconosce tastando la carne, che – quand’è cotta – risulta 

elastica: se non offre resistenza al tatto, è ancora cruda; se ne offre 

troppa, la cottura è stata eccessiva. 

L’ultima fondamentale regola da osservare per ottenere un arrosto 

perfetto consiste nel far riposare il pezzo a cottura ultimata per 

mezz’ora o più secondo le dimensioni. Durante la cottura, infatti, il calore 

ha compresso il sangue e i succhi al centro della massa di carne ed 

è necessario dar loro tempo perché possano rifluire verso l’esterno e 

far sì che l’arrosto presenti una cottura uniforme. Questa precauzione 

è tanto più necessaria quando si tratti di carni rosse: affettando un arrosto 

“al sangue” subito dopo l’estrazione dal forno, i succhi e il sangue 

concentrati all’interno si perderebbero senza rimedio mentre l’arrosto 

sarebbe quasi crudo al centro, secco in superficie e per nulla tenero. Lasciato 

invece riposare, prenderà una colorazione uniforme (è questo il 

segreto dei roast beef perfettamente rosati), mentre le fibre muscolari 

hanno il tempo di rilassarsi, rendendo così tenera la carne. Beninteso, 

in questa fase di riposo il pezzo non va fatto raffreddare: ricoperto con 

un foglio d’alluminio o un recipiente, verrà posto su un piatto caldo o 

in uno scaldavivande. 

Friggere 

Per ottenere una frittura degna di questo nome la scelta del grasso è 

d’importanza capitale. Ma quale olio conviene impiegare? È bene tener 

presente che ogni grasso ha uno specifico grado di tollerabilità del calore 

(il cosiddetto “punto di fumo”) di là dal quale alcune sue componenti si 

decompongono e lo rendono poco digeribile, perché si forma l’acroleina, 

sostanza indigesta per il fegato. Perciò, per friggere in profondità (che 



vuol dire a temperature elevate), occorrerà regolarsi di conseguenza: l’olio 

d’oliva oppure l’olio di palma, per esempio, sono inadatti allo scopo. 

Pure gli oli di semi vari sono da sconsigliare, perché le percentuali d’olio 

poco resistenti al calore abbassano il punto di fumo complessivo. L’olio 

d’oliva di bassa acidità (extravergine e sopraffino vergine), sopportando 

bene il calore, è consigliabile. Mentre l’olio d’arachide, che tollera i 200°, 

è un buon grasso per questo scopo. 

Tra le fritture a immersione esiste una distinzione fondamentale: le 

fritture a temperatura elevata e quelle a temperatura media. Le prime, 

dai 180° a seconda delle dimensioni dei pezzi, si usano per cibi che richiedono 

cotture brevi e necessitano dell’immediata formazione della 

rosolatura superficiale, come i pesci di piccole dimensioni, i cibi impanati 

o avvolti in pastella, il cui involucro deve solidificare subito per poter 

risultare croccante e non assorbire materia grassa. La temperatura 

elevata si riconosce dal crepitio che il grasso produce lasciandovi cadere 

una goccia d’acqua o un oggetto umido. 

Una frittura a temperatura media (140°) è invece adatta alle verdure 

e alla frutta di cui è necessario far evaporare l’acqua di vegetazione per 

ottenere un fritto croccante (per la stessa ragione si impanano o si avvolgono 

nella pastella solo vegetali già cotti). Questa frittura leggera si 

applica anche ai pesci non troppo piccoli o più in generale agli alimenti 

che per cuocere richiedono la penetrazione del calore all’interno. A 180°, 

infatti, un pesce di medie dimensioni brucerebbe all’esterno o rimarrebbe 

crudo internamente. I cinesi, maestri delle fritture, preferiscono 

adottare in questo frangente un metodo diverso: per cuocere un pesce di 

dimensioni ragguardevoli, ne incidono obliquamente i filetti fino alla lisca 

in più punti. Tenendo il pesce per la coda, esso si apre allora a ventaglio. 

Con un mestolo versano l’olio bollente nelle incisioni fino a cottura. 

La frittura a media temperatura può anche costituire un inizio di cottura 

e proseguire poi a calore più sostenuto: così si preparano, per esempio, 

le patate fritte. 

Per friggere a temperatura elevata è sempre consigliabile cuocere in immersione: 

i pezzi non potrebbero altrimenti risultare croccanti né cuocere 

uniformemente, ma finirebbero con l’attaccarsi gli uni agli altri restando 

molli e imbevuti di materia grassa. Detto per inciso, quando asciugate una 

frittura sulla carta assorbente (per eliminare l’eccedenza di grasso), evitate 

di coprirla: si creerebbe dell’umidità, compromettendo la sua croccantezza. 

L’olio di frittura può essere riutilizzato a condizione di essere filtrato 

dopo ogni uso attraverso un colino fine o un telo. Va sostituito quando 

presenta un aumento di viscosità, colore scuro, e in cottura produce un 

eccesso di schiuma fine e giallastra che tende a debordare dalla friggitrice. 

Per rispetto del palato, tuttavia, ci si asterrà dall’impiegare l’olio 

in cui si è fritto del pesce per cuocervi alimenti di genere diverso (anzi, 

sarebbe bene riservare al pesce anche un recipiente di cottura esclusivo). 



Il fritto perfetto non deve risultare marroncino, ma color nocciola, indizio 

di corretta cottura e olio pulito. Un’ultima annotazione sul gusto: 

per non correre il rischio di appiattirlo, sarebbe sempre opportuno alternare 

a una frittura una salsa o un contorno che ne spezzino la monotonia. 

Non è un caso se la cucina orientale accompagna i fritti con salse 

piccanti o agrodolci; possiamo sostituirle con salse di pomodoro o alla 

crema, oppure con un’insalata o delle verdure cotte in umido. 

L’impanatura 

Sembra facile impanare una carne o un arancino prima di friggerlo… Il 

procedimento dell’impanatura si adatta ai tagli teneri delle carni bianche. 

Inadatte, invece, le carni rosse al sangue, che inumidiscono la panatura 

mentre cuociono e le impediscono di divenire croccante. Anche i 

pesci possono essere impanati anche senza l’uovo come collante. 

Come regolarsi nella scelta del pane? È bene impiegare la sola mollica 

di un pane leggermente raffermo. 

Crosta e pane secco tendono a indurirsi durante la rosolatura. Personalmente 

prediligo la mollica di pan carré setacciata (anziché grattugiata) 

quando è ancora tenera. 

Il pezzo da cuocere viene passato nell’uovo sbattuto (tuorlo e albume), 

poi nel pan grattato, premendo bene per ottenere la necessaria 

aderenza, e quindi viene scrollato per eliminare il superfluo. Poiché la 

rosolatura esterna e la cottura interna procedono simultaneamente, il 

calore del fornello dovrà consentire all’alimento di cuocere, senza che 

la panatura si annerisca. Infine, che tipo di grasso conviene impiegare? 

Tenendo conto che la panatura tende a impregnarsi del suo sapore, l’olio 

extravergine d’oliva a mio avviso è tra i migliori grassi per ottenere un 

risultato vincente, giusto equilibrio calorico, di gusto, e consistenza finale, 

per la sua finezza, appare il più adatto, soprattutto nel caso di carni e 

pesci dal gusto delicato. 

Frittura cinese o giapponese 

In un fritto degno del proprio nome, la pastella deve essere rigonfia o sottile? 

E il cibo all’interno morbido o croccante? Se le fritture nostrane si arrovellano 

sull’annoso dilemma, adottando perlopiù soluzioni di compromesso, 

la cucina orientale ha saputo sciogliere il dualismo gastronomico 

in una diplomatica spartizione in zone d’influenza. In effetti, sposando 

due cause distinte, Cina e Giappone hanno affinato tecniche a impensabili 

livelli di perfezione. La pastella cinese, barocca e mimetizzante, si gonfia 

in cottura come un bignè per cuocere l’alimento (sia pesce, carne, frutta e 

verdura) comodamente protetto all’interno, con una delicatezza parago- 



nabile solo alla cottura al vapore. Al termine si ottiene un piacevolissimo 

contrasto tra la croccantezza dell’involucro e la morbidezza del cibo che 

vi è racchiuso. Per raggiungere questo risultato è necessario incorporare 

all’impasto (composto di farina, acqua o ghiaccio) agenti dilatanti quali 

albumi montati a neve, bicarbonato o, al posto dell’acqua, la birra. Nessuno 

di loro sortisce effetti dirompenti quanto il lievito di birra. 

Diverso è lo stile della pastella giapponese, ridotta a un impalpabile 

rivestimento protettivo, che ha lo scopo di risparmiare al cibo la 

violenza del contatto con il grasso ad alta temperatura. La crosticina 

di pastella che si forma in superficie serve infatti a sostituire quella 

che, a detrimento del sapore naturale dell’alimento, si formerebbe 

immergendolo spoglio nella frittura. Come un abito pulviscolare, sobrio 

ed essenziale, la pastella nipponica lascia trasparire la forma e il 

colore degli alimenti. Se appare più leggera alla prova del palato, lo è 

sicuramente in fase di digestione. Il suo segreto sta nella lavorazione 

a freddo. Si prepara così: dopo aver versato un tuorlo d’uovo in una 

tazza, riempita d’acqua ghiacciata, va amalgamata alla stessa quantità 

di farina. Mescolare delicatamente e per breve tempo, quel tanto che 

basta affinché gli ingredienti si amalgamino (non importa se si forma 

qualche grumo: si scollerà dal fritto durante la cottura). L’ingrediente 

prescelto, asciutto, spolverato di fecola e intinto nella pastella, si tuffa 

nell’olio caldo. La pastella riesce altrettanto bene escludendo il tuorlo: 

l’essenziale è lavorare gli ingredienti al freddo: a questo scopo un utile 

accorgimento è quello di impastarli in una bacinella inserita in un 

recipiente riempito di ghiaccio tritato, o addirittura aggiungendo dei 

cubetti di ghiaccio alla pastella stessa. 

Al vapore 

Ci si può cucinare di tutto: verdure, pesci, carni (soprattutto quelle magre): 

i cinesi l’adoperano per i ravioli; i giapponesi persino per le uova. 

Semplice ed economica, l’esposizione al vapore è la tecnica di cottura 

che meno altera il sapore naturale dei cibi. A differenza della bollitura 

(cui resta peraltro strettamente imparentata), essa impedisce la 

dispersione nell’elemento liquido delle sostanze nutritive contenute 

nell’alimento, che viene così sottoposto all’azione del calore senza dover 

sacrificare nessuno dei suoi succhi e umori. 

L’elemento liquido può essere neutro (semplice acqua bollente) oppure 

aromatizzato. Nel secondo caso l’alimento s’impregna dei vapori aromatici 

del fluido prescelto (brodo, vino, erbe aromatiche o altro) che concorrono 

ad arricchirne il sapore. Per esempio, volendo cuocere un pollo 

si potrà utilizzare il vapore di un brodo vegetale a base di cipolle, sedano, 

carota ed erbe odorose, così come un filetto di sogliola o delle code di 



scampi che si prestano altrettanto felicemente a essere cucinate nel vapore 

di un fumetto di pesce. Al termine della cottura il liquido aromatico 

potrà essere recuperato come base della salsa d’accompagnamento. 

Per portare correttamente a termine la cottura è necessario che l’alimento 

prescelto resti sospeso in modo da evitargli il contatto con il liquido 

in ebollizione. Il mezzo di sostegno (solitamente una gratella metallica 

o in bambù) deve consentire il passaggio del vapore, mentre un 

coperchio lo trattiene all’interno del recipiente in modo che l’alimento 

ne resti completamente immerso. Per garantire una cottura regolare si 

eviterà infine l’ammassamento del cibo. 

A parte i forni professionali a vapore, esistono diversi utensili che, 

rispettando queste regole basilari, consentono di ottenere risultati impeccabili. 

In commercio si trovano pentole adeguate a questo tipo di cottura 

(prima dell’acquisto controllate che il recipiente possa contenere 

liquido a sufficienza per cotture prolungate, come quelle del pollame o 

delle patate, pur restando al di sotto del livello di guardia). 

Impareggiabili per praticità ed economia, i cestelli cinesi di bambù: 

si possono inserire, immersi nell’acqua per metà altezza, in qualsiasi 

recipiente capace di contenerli e ne trovate di diverso diametro. Si possono 

incastonare uno sopra l’altro e sono molto resistenti, nonostante 

le apparenze. Adoperando un cestello nuovo, si avrà l’avvertenza di 

evitare al cibo il contatto diretto con il bambù, che potrebbe alterarne 

il sapore (basterà frapporgli qualche foglia d’insalata o un tovagliolo). 

Con l’uso il bambù non lascerà più alcun odore. 

In umido: brasato, stufato e stracotto 

Lo scopo delle cotture in umido è quello di provocare uno “scambio aromatico” 

tra il liquido (vino, brodo, pomodoro o altro) in cui viene cucinato 

l’alimento e l’alimento stesso, sia esso vegetale o animale. Sottoposto 

a una cottura lenta a fuoco basso in un tegame coperto, il cibo s’impregna 

dei vapori che si creano all’interno del recipiente, cedendo nel contempo 

succhi e umori al liquido di cottura, che si trasforma così in un 

intingolo sempre più ricco e saporito. 

Nella fattispecie “brasato” e “stufato” indicano due procedimenti 

di cottura simili ma non equivalenti. Sebbene il lessico culinario sia al 

riguardo alquanto controverso, almeno in Italia si conviene di riservare il 

primo termine alle cotture in umido che prevedono la rosolatura preliminare 

del pezzo, il secondo a quelle che la escludono (lo stufato può essere 

così definito un “brasato in bianco”). Lo “stracotto” è invece uno stufato di 

carne dalla cottura protratta a lungo: la carne, che ha ormai ceduto al sugo 

tutto il suo sapore, risulta allora estremamente tenera e friabile. 



Mentre la stufatura è indicata per i pesci e gli ortaggi (ne sono un 

esempio i guazzetti di pesce in olio e acqua o pomodoro, le stesse zuppe 

di pesce e le infinite varietà di verdure in umido), nel caso delle carni la 

brasatura fornisce risultati superiori. 

La rosolatura rende infatti la carne e il sugo di accompagnamento 

più gustosi e saporiti, migliora il colore della pietanza e rallenta la 

fuoriuscita dei succhi nutritivi cosicché le parti muscolose e ricche di 

gelatina si sciolgano prima che l’alimento abbia ceduto tutti gli umori. 

In tal modo al termine della cottura la carne risulterà morbida ma non 

sfibrata, ancora ricca di umidità e di sapore. Effettuata la rosolatura, 

si uniscono le verdure e si lasciano insaporire (verdure e odori vanno 

dosati con parsimonia). Scolata l’eccedenza di grasso, si bagna con il 

liquido aromatico prescelto: vino (in cui si è eventualmente lasciato 

marinare il pezzo), brodo, fondo di vitello o salsa di pomodoro. Si lascia 

sobbollire pigramente con la casseruola coperta sino a che la carne è 

divenuta tenera e il piatto, in un paziente e progressivo amalgamarsi 

dei sapori, ha guadagnato corpo e carattere. 

Per portare felicemente a conclusione la cottura di un brasato, due 

precauzioni sono degne di essere ricordate. Innanzitutto, una volta che 

la carne sia cotta, si dovrà sgrassare il sugo. In caso contrario questo, 

riuscendo indigesto, guasterebbe l’armonia di sapori in cui è racchiusa 

la riuscita del piatto. Basterà allora lasciar affiorare il grasso in superficie 

(inclinando leggermente il recipiente di cottura) e raccoglierlo poco 

per volta con un cucchiaio. Inoltre va evitata la consuetudine di ispessire 

il sugo di accompagnamento con le verdure passate. A cottura ultimata 

le verdure hanno infatti ceduto al sugo tutto ciò che potevano dargli: 

incorporandole alla salsa esse non potrebbero che intorbidirla, nell’aspetto 

e nel gusto, e, se dovesse essere conservata, finirebbero pure con 

l’inacidirla. È invece una buona regola sostituire le verdure brasate insieme 

alla carne con verdure fresche stufate all’ultimo momento. 

Al sale 

Oltre a essere il più antico e il più diffuso tra i condimenti di cucina e gli 

agenti di conservazione dei cibi, il sale è anche utilizzabile come mezzo 

per cuocere. Il principio è il medesimo delle cotture al cartoccio o in crosta: 

il pezzo da cuocere, avvolto da una coltre di sale marino integrale 

grosso, viene infornato a temperatura sostenuta; durante la cottura il 

sale solidifica creando un involucro isolante che trattiene succhi e umori 

(che è dire tutti gli aromi) all’interno dell’alimento. Al sale si può mescolare 

dell’albume d’uovo montato a neve ferma per farlo aderire meglio 

al prodotto da cuocere. 



Questo metodo è particolarmente adatto alla cottura del pollame: cosparso 

il fondo di una casseruola di uno strato di sale, non resta che disporvi 

sopra l’animale e ricoprirlo completamente di sale (leggermente 

inumidito, per farlo meglio aderire) per uno spessore di circa due dita. 

Per un pollo di un chilo e mezzo calcolate 90 minuti di cottura a 220°. 

Senza alcuna aggiunta di grassi, alla fine il pollo risulterà dorato come 

se fosse stato arrostito, le sue carni straordinariamente tenere e saporite 

(e pure salate a puntino). 

Seguendo il medesimo procedimento è possibile cuocere egregiamente 

anche il pesce e la carne (un carré d’agnello o un roast beef, per 

esempio). In quest’ultimo caso, tuttavia, non essendo le carni protette 

dalla pelle, è preferibile far precedere la cottura in crosta da una rosolatura 

in casseruola, in modo da sigillare i pori della carne e imprigionarne 

i succhi; il guscio di sale ne impedirà la fuoriuscita durante la cottura 

(senza questa precauzione, in effetti, sotto il sale la carne tenderebbe a 

stufare piuttosto che ad arrostire). 

Persino un tartufo nero, in stagione (metà gennaio-fine marzo), può 

essere cotto con grande soddisfazione in crosta di sale (per un tartufo 

di 40 grammi, occorreranno circa 50 minuti): i profumi racchiusi all’interno 

si sprigioneranno impetuosi al momento del consumo. Gustatelo 

accompagnato da burro e crostini. 

Una tecnica inversa di cottura al sale è quella di mettere del sale 

grosso in padella con erbe aromatiche e disporvi sopra un trancio sfilettato 

di pesce con della scorza di agrumi. Questa modalità di cottura 

indiretta, non a contatto con la padella, è molto delicata e assomiglia 

a quella al vapore. 


Fondi, brodi, spezie 

Concentrati di sapore ricavati da parti di scarto, i fondi di cucina ne rivelano 

le segrete virtù. Si chiamano “fondi” perché sono la base di numerose 

preparazioni. Pietra angolare delle grandi salse, rappresentano il marchio 

di fabbrica dell’alta cucina; i piatti importanti e molto strutturati, che necessitano 

di carattere, recano tutti la loro impronta. 

Il fondo 

I fondi di cucina si distinguono in fondi veri e propri, e di cottura. I primi 

detti “basi di cucina” sono sughi preparati appositamente per la confezione 

delle salse. I fondi di cottura sono invece gli elementi (grassi, brodi 

di acqua o vino, verdure aromatiche o d’accompagnamento in cottura) 

nei quali avviene la cottura in umido, in stufato, in stracotto o arrosto in 

tegame di carni, verdure o pesci. Anche in cucina le parole sono importanti, 

occorre distinguere tra: 

• brodo comune, detto anche fondo bianco. È il semplice brodo che serve 

come base per bagnare fondi o preparazioni culinarie di vario tipo; 

può essere di vitello, di manzo, di pollo o di selvaggina secondo gli 

ossi usati; 

• fumetto, preparato con lische e ritagli di pesce, di breve cottura, non 

oltre i 20 minuti; 

• court bouillon, liquido di cottura aromatico usato esclusivamente per 

sbianchire o lessare carni delicate come il pesce. Ha una base acida 

per la presenza di molto limone, vino o aceto, anche questo è, come 

dice il nome, di breve cottura; 

• brodo alle verdure o vegetale. La proporzione è di 200 grammi di 

verdure per ogni litro d’acqua, bisogna però fare attenzione alla tipologia 

di alcune che possono spegnere i sapori delle altre come i 

cavoli. Per dargli colore si usa del pomodoro o delle mezze cipolle 

tostate sul grill. 


Il fondo bruno 

Fondi, brodi, spezie | 21 

Tra i fondi di carne quello di manzo (detto anche fondo bruno), per il suo 

caratteristico sapore forte ma non pungente, è il fondo per eccellenza, che 

trova impiego in svariate circostanze. Ultimamente viene utilizzata anche 

la carne di vitello per rendere il fondo più leggero. Si tratta di un brodo a 

base di ossa di vitello sminuzzate (garretti), fatte precedentemente tostare 

in forno, di verdure (cipolle, carote, aglio) saltate in padella, con l’aggiunta 

di erbe odorose (prezzemolo, timo, lauro) e un po’ di polpa di pomodoro (un 

litro d’acqua, 150 grammi di vegetale, 400 grammi di ossa). Schiumato frequentemente, 

non salato e mantenuto sempre a un livello al di sopra delle 

ossa (con l’eventuale aggiunta di mestoli d’acqua bollente), il brodo dopo 

una cottura di almeno sei ore viene filtrato attraverso il colino fine. Ciò che 

si ottiene è già un fondo bruno, ma un risultato incomparabilmente migliore 

si avrà arricchendone il gusto con della carne magra di secondo taglio, 

preparata a mo’ di spezzatino: rosolata nell’olio, si bagna con un mestolo di 

fondo e, lasciato consumare il liquido, si ripete l’operazione altre due volte. 

Si aggiunge quindi la carne al fondo restante, facendola lessare. Quando è 

cotta, il fondo, nuovamente filtrato, è pronto. 

Veniamo ora a considerare le varianti “ristrette” del fondo bruno, che 

s’ottengono lasciandolo pigramente consumare su una fiamma tenue. 

Al grado estremo della riduzione corrisponde l’essenza di carne: di 

consistenza sciropposa e gusto molto intenso, essa costituisce una sorta 

di versione artigianale (e decisamente superiore) degli estratti di carne 

prodotti industrialmente; si adopera per insaporire pietanze e dar tono 

a salse poco strutturate. 

A metà strada tra il fondo e l’essenza sta il fondo ristretto: a questo 

stadio il fondo ha già raggiunto consistenza (un cucchiaio che vi sia immerso 

ne uscirà ricoperto da uno strato lucido e compatto). Per ottenere 

una salsa finita non resta che aggiungergli una componente aromatica 

(un vino, per esempio) e, se è il caso, “legarlo” con burro, olio e farine 

delicate come quella di riso per completarne il carattere. Nelle cucine 

professionali si utilizza l’abbattitore di temperatura, un potentissimo 

frigorifero che abbassa in pochi minuti la temperatura, in questo modo 

oltre che ridurre la carica batterica, si solidifica rapidamente. Di solito il 

fondo bruno scoraggia il cuoco dilettante: di fronte a una ricetta che ne 

prescrive l’impiego, i neofiti rinunciano all’impresa o tentano di rimediarne 

una versione semplificata con risultati ahimè, assai spesso deludenti. 

È invece importante padroneggiare questa tecnica perché, così 

facendo, se ne indovineranno anche le possibili scorciatoie. Ecco dunque 

qualche suggerimento per l’uso domestico: in primo luogo preparando 

una discreta quantità di fondo, sarà possibile congelarlo in piccole porzioni 

o riporlo in contenitori ermetici, sterilizzandoli (attenzione però: 

una volta che si sarà appreso a farlo e ad apprezzarlo, quasi ogni carne lo 



reclamerà e la scorta finirà prima di quanto pensiate; il fondo migliore 

resta sempre quello fresco). Oppure potete sgrassare e deglassare la carne: 

una volta cotta, viene estratta dalla casseruola e tenuta al caldo; nel 

frattempo si elimina il grasso di cottura e, aggiungendo un liquido, si 

sciolgono sul fuoco i depositi albuminosi attaccati sul fondo della casseruola. 

Utilizzando dell’acqua si ottiene un gusto analogo a quello di un 

fondo di carne. Ma nulla vieta di accentuarne l’aroma e il sapore, adoperando 

in sua vece del brodo o del vino. Il liquido, filtrato, funge da salsa 

di accompagnamento. 

Cosa fare delle lische? Il fondo di pesce 

Il fondo di pesce, detto anche fumetto, rappresenta l’esatto corrispondente 

del fondo bruno in campo ittico; di aroma deciso ma non aggressivo 

(tale da non sopraffare il gusto del pesce cui verrà accompagnato), 

il fumetto fornisce un sapido sostegno a salse, zuppe e minestre e viene 

anche utilizzato nella cottura dei pesci. 

Il metodo di preparazione è simile a quello dei fondi di carne, salvo 

che in questo caso i tempi risultano notevolmente inferiori. Si procede 

così: si fanno spurgare in acqua corrente freschissime lische e teste di 

pesce (private delle branchie), in modo da eliminarne i depositi di sangue 

e le altre impurità. In una casseruola unta di olio, delle verdure tritate 

(per esempio porri o cipolla) vengono fatte “sudare” (cioè cuocere 

su fuoco tenue sino a evaporazione dell’acqua di vegetazione); si aggiungono 

quindi le teste e le lische sminuzzate e si lasciano “asciugare” 

anch’esse. Il tutto viene bagnato con vino (bianco, a meno che non si 

preveda una salsa finale a base di vino rosso) e quindi, quando il vino è 

consumato, ricoperto d’acqua con l’aggiunta di erbe aromatiche (in genere 

un bouquet composto da: gambi di prezzemolo, un rametto di timo, 

un frammento di foglia d’alloro). Lasciato sobbollire per circa mezz’ora 

e schiumato frequentemente, si filtra premendo bene sulle carcasse e 

sulle verdure per far fuoriuscire loro tutti i succhi. 

Il fumetto di pesce, come gli altri fondi di cucina va salato al termine 

della riduzione, altrimenti si rischia di eccedere. Va inoltre tenuto 

presente che tanto le verdure quanto le erbe odorose costituiscono una 

componente aromatica del fumetto, e non la sua nota dominante: pertanto 

sarà bene non esagerare (una precauzione valida anche per i fondi 

e i brodi di carne). 

Infine, come pesci di diversa specie hanno un gusto differente, così 

pure i fumetti ottenuti da lische di diversa provenienza. Possiamo suddividere 

di conseguenza i pesci in tre categorie. Alla prima appartengono 

quelli dal gusto intenso, già determinante ai fini del risultato finale: 



sono i pesci più adatti alle zuppe, come scorfani, triglie, tracine, gallinelle. 

Della seconda fanno parte i pesci che forniscono i migliori fondi 

(come la sogliola e il rombo). Della terza i meno adatti allo scopo: dal 

sapore delicato (come la spigola o l’orata), di fondale e d’acqua dolce. 

Il fumetto (detto anche bisque) di crostaceo ha un sapore più spiccato 

di quello di pesce e si usa come base per le salse d’accompagnamento del 

crostaceo da cui è stato tratto (anche in combinazione con altri pesci). In 

particolare astici e gamberi di fiume forniscono un fumetto d’incomparabile 

fragranza. 

Fumetto di crostaceo 

Scorticati i crostacei, si utilizzano le carcasse; vengono fatte tostare in 

casseruola, poi si aggiungono delle verdure che si fanno sudare assieme 

ai gusci. Si bagna quindi con liquidi diversi, a seconda della preparazione 

finale del fondo: un classico procedimento – che darà una bisque dal 

gusto aggressivo – è quello di bagnare in un primo tempo con cognac o 

madera, per poi fiammeggiare e spegnere con un vino. Lasciato svanire 

il liquido, si ricopre con acqua fredda e ghiaccio (cosicché fuoriescano 

più sapori) e con l’aggiunta di erbe odorose e polpa di pomodoro. Si lascia 

cuocere dolcemente la bisque per circa mezz’ora, poi si schiuma, si 

filtra e si rimette sul fuoco fino a portarlo alla consistenza desiderata. 

Gli basterà esser montato con un filo d’olio extravergine d’oliva con un 

frullatore a immersione; nella cucina tradizionale si usava il burro (in 

cui eventualmente si saranno incorporati i coralli del crostaceo). 

I principi del buon brodo 

I procedimenti di preparazione per ottenere un buon brodo differiscono 

per principio. Lo scopo è quello di estrarre dall’alimento tutte le sostanze 

solubili (e con esse il suo sapore). Per questa ragione la carne va immessa 

in acqua fredda e portata pigramente a una temperatura appena 

al di sotto del grado d’ebollizione; il liquido viene quindi schiumato e 

aromatizzato con verdure ed erbe odorose. Esattamente come nel caso 

del brodo, alla temperatura di 94-95°, quando il liquido “sobbolle”. Paradossalmente 

il segreto per ottenere un buon bollito consiste proprio nel 

non farlo bollire. 

Così facendo, da una parte si ottiene un brodo perfettamente limpido 

che rende superflua la chiarificazione con gli albumi (che, oltre alle impurità, 

sottrarrebbe comunque sapore); dall’altra, questa temperatura consente 

una penetrazione calibrata del calore nell’alimento, conducendo a 

una cottura che allenta, senza tuttavia distruggere, il suo tessuto connettivo: 

la carne risulta in tal modo tenera, ma non filacciosa e asciutta. 



Un buon lesso non deve essere stracotto. La carne è pronta quando le 

fibre muscolari sono intenerite (il forchettone vi dovrà penetrare senza 

incontrare resistenza). Carni diverse richiederanno tempi di cottura differenti: 

se i tagli più resistenti appaiono quelli che meglio si prestano a 

questo tipo di cottura, anche un filetto di manzo fatto sobbollire in un 

brodo ben aromatizzato e tenuto al sangue dà risultati eccellenti malgrado 

non sia la carne più indicata. 

Venendo ai brodi, se è vero che sottraggono sapore alla carne che 

vi viene fatta cuocere, quest’ultima è “a fondo perso” solo in senso 

relativo giacché, pur cedendo al liquido gran parte delle sue proprietà 

nutritive e gustative, può tuttavia essere riutilizzata (per esempio, in 

umido). Si tratta comunque di un ripiego e non bisogna aspettarsi 

grandi risultati. 

Oltre alla temperatura controllata, altri accorgimenti comuni a entrambe 

le tecniche di cottura sono una schiumatura frequente e un uso 

parsimonioso del sale. L’eliminazione della schiuma è un’operazione 

indispensabile che va effettuata con tempismo: in caso contrario il brodo 

s’intorbiderebbe e le sue qualità organolettiche verrebbero compromesse 

(e con queste, benché in misura meno accentuata, anche quelle 

della carne). Il sale va infine impiegato in quantità modeste perché il 

lesso è più gustoso, e quindi più digeribile, se condito con del sale grosso 

macinato al momento. D’altra parte a un eccesso di sale nel brodo 

(per esempio dopo averlo ristretto) non c’è rimedio, mentre nulla è più 

facile che aggiungerne quando ciò risulti necessario. 

Gli specialisti di scienza dell’alimentazione hanno decretato l’estrema 

povertà nutritiva dei brodi. Vi si potrà comunque rimediare, come 

insegna la nostra ricca tradizione di zuppe e minestre. In ogni caso, un 

buon brodo ristretto, bevuto caldo senz’altra aggiunta, resta un tonico 

impareggiabile. 

L’olio extravergine d’oliva 

Nel Mediterraneo con l’olio d’oliva si ungevano i re e con un filo d’olio 

io incorono sempre i miei piatti. Non vi sembri un gesto presuntuoso, è 

solo l’espressione di una tradizione atavica che continua. 

Gli antichi Egizi già conoscevano l’olio d’oliva, ma più che come alimento 

lo usavano come medicamento, unguento sacro e anche nel mondo 

greco, dove se ne produceva una quantità considerevole, mantenne 

sempre un alto valore simbolico poiché con anfore piene d’olio si premiavano 

i vincitori delle Olimpiadi e i grandi guerrieri. 

Presso gli Etruschi poi era chiaramente uno status symbol, riservato 

ai più ricchi e non usato come alimento ma solo come unguento; dopo 



la caduta dell’Impero Romano l’oleificazione è sopravvissuta solo tra le 

mura dei conventi dove l’olio veniva prodotto esclusivamente per alimentare 

le lampade votive. 

In altri termini questo liquido prezioso è stato sempre considerato 

come qualcosa di speciale, qualcosa che è molto più di un alimento, e 

anche nella mia cucina non figura come un semplice grasso, ma come 

quel fluido che dà un aroma speciale al piatto e che lo rende anche più 

gradevole agli occhi attraverso quel riflesso lucido e dorato simile alla 

corona di un re. 

Non dimentichiamo poi che, se il vino lo fa l’uomo, l’olio lo fa la natura: 

l’uomo deve solo estrarlo dalle drupe nel momento migliore e riporlo 

in recipienti dove si può conservare nelle condizioni migliori per portare 

la fragranza delicata conferita dalle temperature miti delle terre vicine 

al mare o ai laghi oppure l’accento deciso e fruttato delle aree interne 

più aspre e fredde. A noi resta il compito, per ciascuno di questi oli, di 

individuare l’abbinamento migliore con il cibo seguendo il nostro gusto 

e la nostra fantasia. 

L’uso dell’olio d’oliva come elemento caratterizzante segna anche 

una svolta nella storia della “grande” cucina. Se infatti la cucina francese 

classica era contraddistinta dall’uso del burro e della panna, che 

costituivano spesso una dominante di fondo per quanto riguarda sia il 

sapore che la consistenza dei piatti, la mia cucina, che mira a valorizzare 

il gusto primario degli ingredienti, trova nell’olio d’oliva un migliore e 

più discreto alleato per “spingere” quel gusto autentico rispettandolo in 

tutte le sue caratteristiche. 

L’uso dell’olio inoltre rappresenta l’ingresso della cucina territoriale 

nei più alti livelli gastronomici, un giusto riconoscimento alla creatività 

del nostro Paese, che va riconosciuta e interpretata ai suoi massimi gradi 

per poter essere esportata in tutto il mondo nell’ottica di una integrazione 

culturale e di un arricchimento reciproco dei diversi popoli. Così, 

ancora una volta, il ramoscello d’ulivo, rappresentato qui dal liquido aureo 

del suo frutto, può farsi portatore di benessere, di pace, dell’inizio 

di un’era migliore come fu quello portato nel becco dalla colomba che 

tornava all’arca di Noè. 

Il sale 

Con il dolce, l’amaro e l’acido, il salato è uno dei sapori elementari. Se il 

suo consumo risponde a un’esigenza primordiale dell’organismo e del 

palato, l’abuso (che può provocare gravi disturbi) di sicuro non è amico 

della buona tavola. La salagione esagerata spesso tende a mascherare la 

mancanza di gusto di materie prime grame e insipide. 



Si deve invece imparare a lasciare ai cibi il loro sapore. Il compito del 

sale è quello di bilanciarlo e renderlo più allettante senza adulterarlo. 

Altre volte l’eccesso di sale può dipendere dalla qualità impiegata. Sale 

marino e salgemma, per esempio, salano in maniera diversa: il secondo 

è meno efficace e perché giunga al palato ne serve una dose relativamente 

maggiore che finisce per snaturare i sapori cui si accompagna 

e irritare il palato. 

Il sale prediletto del buongustaio è il sale marino integrale (sale grigio): 

un ingrediente naturale contenente, seppure in tracce, numerose 

sostanze utili all’organismo che rendono il suo gusto ricco e intenso. 

Il sale marino raffinato, proprio per la mancanza di queste sostanze, 

presenta al confronto un sapore piatto e incolore e ciò induce spesso a 

un consumo eccessivo. 

Il sale iodato costituisce un importante alleato contro la carenza iodica, 

sia negli adulti che nei bambini. 

Il pepe: nero, bianco, verde e rosa 

Pepe nero, pepe bianco: qual è la differenza? Pur provenendo dalla stessa 

pianta, il primo è ottenuto da bacche ancora acerbe essiccate al sole; il 

secondo da bacche giunte a maturazione, lasciate macerare, private della 

buccia e infine essiccate. Benché non si tratti propriamente di pepe 

bianco, sotto questo nome vengono venduti anche grani di pepe nero 

privati semplicemente dell’involucro esterno per mezzo di apposite 

macchine. In entrambi i casi, il pepe bianco ha un profumo meno spiccato 

e un gusto meno pungente rispetto a quello nero, che solitamente 

sostituisce per ragioni d’ordine estetico: per pepare una salsa bianca, per 

esempio, evitando in tal modo di macchiarne il candore con un pulviscolo 

nerastro che potrebbe riuscire poco gradevole. 

Sia esso bianco o nero, il pepe si adopera ridotto in polvere o pestato, 

purché al momento: l’aroma del pepe, che si sprigiona durante la maturazione, 

tende infatti ad affievolirsi con il trascorrere del tempo, mentre 

il suo gusto piccante permane. Alla volatilizzazione dell’aroma non si 

può porre rimedio usando una maggiore quantità di pepe. 

Oltre al pepe propriamente detto, ottenuto per essiccazione, si trovano 

in commercio altre bacche piccanti che portano lo stesso nome: 

sono il pepe verde e quello rosa. Il primo non è altro che pepe nero non 

essiccato, conservato fresco in salamoia o sottovuoto, a grappoli; il secondo 

proviene invece da una pianta diversa. Assai meno pungenti del 

pepe autentico, queste bacche vengono impiegate intere e frantumate 

durante la masticazione: il palato ne tollera infatti il sapore piccante 

senza pericolo di ustionarsi. 



Tra le numerose utilizzazioni del pepe verde, classica è quella che lo 

prevede nella salsa d’accompagnamento del filetto di manzo: dopo aver 

cotto la carne nel burro, si elimina il grasso dalla casseruola, la si declassa 

con vino o cognac, si aggiunge qualche cucchiaiata di fondo bruno e 

si lascia ridurre; si lega quindi la salsa con burro o panna, aggiungendo 

alla fine i grani di pepe verde interi. 

Il pepe rosa ha un gusto e un profumo più intensi del pepe verde, per 

quanto la scelta tra i due dipenda perlopiù da valutazioni d’ordine estetico. 

Io lo adopero in un’insalata di animelle e fagiolini verdi condita con 

una crema alle erbe fini. Unito a questi sapori e colori delicati, il pepe rosa 

conferisce al piatto un piacevole contrappunto cromatico e gustativo. 


Le salse 

C’era una volta la besciamella… 

Quella del marchese di Béchameil (o di chi a lui volle dedicarla) fu senza 

dubbio un’invenzione felice. La salsa che porta il suo nome ebbe successo 

e già nel Seicento si diffuse anche in Italia: tanti piatti della nostra tradizione 

(che oggi potrebbero apparire forestieri) l’adottarono come proprio 

ineliminabile ingrediente, tanto che l’Artusi volle ribattezzarla “balsamella”. 

Solo di recente si è cominciato a guardare quella salsa di traverso, 

giudicandola troppo ruvida per il palato fine e ormai sorpassata, per via di 

quel suo gusto senza sfumature, che non promette emozioni. 

In molti casi la besciamella è sostituibile, con grande soddisfazione 

del palato, con una riduzione di panna e di brodo: eccola, per esempio, 

sulle lasagne in forno con ragoût di carne, su un petto di pollo o una 

mousse calda di pesce. Si uniscono in una casseruola un buon brodo ristretto 

(di carne o di pesce a seconda delle destinazioni), non salato o salato 

pochissimo, e una quantità pressappoco uguale di panna. Si lascia 

ridurre su un fuoco dolce finché il liquido non ha raggiunto la consistenza 

desiderata. Si sala e si pepa alla fine, acidulando con qualche goccia di 

limone. Volendo gratinare, si legherà la salsa intiepidita con uno o più 

tuorli d’uovo, in proporzione alla sua quantità e consistenza. 

La maionese 

Nel linguaggio di cucina con “emulsione” s’intende quel procedimento grazie 

a cui due elementi, (uno solido e l’altro liquido) originariamente non miscelabili, 

lavorati in condizioni particolari, danno vita a un composto omogeneo. 

La maionese è un tipico esempio di salsa ottenuta per emulsione. 

Nell’elemento acido di base, aceto di vino o succo di limone (1/10 rispetto 

ai tuorli), viene sciolto il sale. Il sale liquefatto aumenta infatti 

la capacità assimilatrice dei tuorli, che inseriti nel recipiente vengono 

sbattuti con la frusta e amalgamati agli altri ingredienti. La maionese 


Le salse | 29 

patisce il freddo: così i tuorli vanno utilizzati a temperatura ambiente 

(altrimenti non riuscirebbero a legare con l’olio); se si riscaldano leggermente 

l’elemento acido e il recipiente di preparazione, l’emulsione 

risulterà facilitata. Una volta montati i tuorli si aggiunge l’olio goccia a 

goccia, continuando a sbattere con la frusta. Via via che la salsa prende 

consistenza, l’olio potrà essere unito a filo. Esaurito l’olio (in proporzione 

di 2 decilitri per ogni tuorlo), si potrà assicurare maggiore stabilità alla 

salsa, soprattutto se si prevede di conservarla, incorporandole poco per 

volta un cucchiaio di acqua calda. 

Se l’olio è unito troppo precipitosamente, se ingredienti o utensili 

sono utilizzati a temperatura diversa, la salsa rischierà di “impazzire”. Per 

recuperarla si ricomincia daccapo, incorporando a filo la salsa impazzita 

a un cucchiaio di elemento liquido caldo (aceto, succo di limone o acqua). 

Ebbene, quella che un tempo fu la regina delle salse fredde oggi è davvero 

sul viale del tramonto? In effetti, anche quando è stata preparata a 

dovere (solo con uova freschissime e un olio dal sapore delicato), impregnata 

com’è di materie grasse, la maionese è un po’ pesante per il gusto 

attuale e deve perciò essere usata con grande parsimonia. Una soluzione 

di compromesso può essere diluirla, stemperandone il gusto e conferendole 

maggiore fluidità. 

Alla maionese s’incorpora a freddo, poco alla volta, un elemento liquido: 

per esempio, della clorofilla di prezzemolo, di basilico, ma anche 

un passato di pomodoro o una crema di peperoni dolci. Chi volesse invece 

restare fedele al gusto originario della salsa potrà diluirla con acqua, 

e completarla con qualche erba aromatica tritata (come cerfoglio, erba 

cipollina, prezzemolo o dragoncello). Al pari dell’originale, la maionese 

diluita viene servita in accompagnamento con piatti freddi: eccola perfetta 

su un cocktail di scampi, su un pesce bollito o una carne bianca, 

oppure usata per condire un’insalata di patate o di altre verdure cotte, e 

persino un’insalata verde (di cuori di lattuga, per esempio). Nella cucina 

creativa è tuttavia consentito servirla tiepida: basterà diluirla aggiungendole 

poco alla volta un liquido caldo senza smettere mai di frullarla 

per evitare che impazzisca. 

Salse al burro o all’olio extravergine d’oliva 

Delle varie tecniche per legare una salsa, l’emulsione a caldo con il burro 

o con l’olio extravergine d’oliva è caratteristica della cucina moderna. 

Nella cucina classica si ricorreva alla farina fatta colorire nel burro, ma 

questo metodo presenta il doppio inconveniente di intorbidire le salse 

e di sottrarre loro sapore. Il burro o l’olio extravergine invece (quando 

sono genuini) infondono nelle salse la loro inconfondibile fine fragranza, 

e le rendono inoltre lisce e brillanti. Che cosa volere di più? 



Ecco dunque come “montare” una salsa al burro: il burro va utilizzato 

alla temperatura di frigorifero, tagliato a pezzetti; la salsa va poi lavorata 

in una casseruola a bordi bombati, in modo che la frusta possa raggiungere 

ogni punto della superficie. Ridotta la salsa alla consistenza desiderata, 

si mette nella casseruola il burro a fiocchetti, la si allontana dal 

fuoco e, imprimendole con una mano un movimento in avanti e indietro, 

tenendo la frusta nell’altra si sbatte energicamente il liquido. Se si è impiegata 

una sufficiente quantità di burro, in breve la salsa si addenserà, 

raggiungendo una consistenza cremosa che rimarrà sulla superficie di 

un cucchiaio come uno strato compatto e lucente. 

La quantità di burro necessaria per montare una salsa dipende dal 

grado di vischiosità della base della salsa e dalle caratteristiche del burro. 

Per quanto riguarda il primo fattore, le riduzioni dei fondi di cucina assai 

gelatinose necessitano di una minore quantità di burro, invece gli agenti 

aromatici come vino, infusi, brodi vegetali o leggeri quasi privi di sostanze 

addensanti, ne richiedono una quantità maggiore. 

Per esempio per montare 5 centilitri di fondo di vitello ridotto a demiglace 

bastano 30 grammi di burro, aggiungendo dell’olio extravergine 

d’oliva, mentre nel secondo caso per la stessa quantità di liquido ne sono 

necessari circa 80 grammi. Utilizzando invece un burro di buona qualità 

di quelli che si trovano comunemente in commercio, la percentuale 

andrà aumentata di circa un terzo, ma non è il caso di spaventarsi. Non 

occorre infatti impiegare quantità esorbitanti di burro od olio: la salsa, 

se è stata preparata a regola d’arte, è un concentrato di sapore, e per condire 

un piatto basta un cucchiaio (per principio, il cibo non deve mai 

navigare nella salsa). 

In conclusione, meno grassi utilizzeremo, più valorizzeremo il gusto 

principale della salsa. 


La pasta e il riso 

Al dente 

De gustibus non disputandum est sentenzia un antico detto: ma sarà 

proprio vero? 

La cottura della pasta (su cui sembra regnare l’estrema disparità di 

vedute e predilezioni) può forse offrire qualche lume al riguardo: c’è chi 

gradisce la pasta ben cotta, chi la preferisce cotta a puntino, chi la ama al 

dente e chi invece la vuole “in piedi” (vale a dire semicruda). In verità la 

cottura corretta è una sola, quella al dente o a puntino, cioè fino al preciso 

momento in cui l’alimento giunge a cottura, conservando quella fugace 

resistenza alla masticazione che stuzzica il palato ma che solo pochi 

istanti di cottura in più guasterebbero irrimediabilmente. Infatti la cottura 

interrotta anzitempo lascia la pasta cruda all’interno (si riconosce dalla 

parte bianca e dura che presenta in sezione) e la rende indigesta. Quando 

invece passa di cottura, la pasta diventa molle e perde la sua consistenza 

che, stimolando la masticazione, rende l’alimento cotto correttamente 

più appetitoso e ne favorisce pertanto la digestione. La cottura al dente si 

presenta dunque come il naturale “stato di grazia”, della pastasciutta: la 

pasta di qualità è quella che lo protrae più a lungo. 

D’altra parte cuocere al dente non è soltanto una questione di tempismo, 

perché vari errori in fase preliminare possono comunque compromettere 

il risultato finale. Il rituale dei gesti racchiusi nella corretta 

preparazione della pasta contiene al riguardo un insieme di accorgimenti 

precisi: così, per esempio, la temperatura elevata dell’acqua consente 

una cottura uniforme e con ciò anche la tenuta al dente (il calore deve 

infatti poter raggiungere l’interno della pasta nel più breve tempo possibile). 

Allo scopo concorre pure l’impiego di un’abbondante quantità 

d’acqua: l’immersione della pasta produce infatti una caduta di temperatura 

dell’acqua, che sarà tanto più breve quanta più acqua si è messa in 

pentola (è sempre per far riprendere più rapidamente il bollore che, dopo 

l’inserimento della pasta, si deve coprire il recipiente con un coperchio). 

Cucinata in poca acqua, la pasta diviene viscida e collosa. La consuetudine 

di aggiungere in pentola un bicchiere d’acqua fredda, al termine della cot- 



tura, non produce invece risultati apprezzabili: spegne, è vero, la grande 

ebollizione, ma non abbassa la temperatura tanto da arrestare realmente 

la cottura (cosa che, in effetti, si potrebbe ottenere soltanto al prezzo di far 

raffreddare la pasta). Infine sfatiamo un altro luogo comune: purché la 

pasta cuocia in acqua salata, il momento in cui si aggiunge il sale (all’inizio 

o dopo l’ebollizione) non influisce minimamente sul buon esito della 

cottura (beninteso, l’acqua dolce richiede un tempo inferiore per raggiungere 

l’ebollizione). 

Per quanto riguarda il riso, a esso si applicano i medesimi principi della 

pasta: il chicco tenuto al dente, pur restando sodo alla masticazione, 

presenta una cottura uniforme (l’interno dev’essere completamente cotto). 

In questo caso imprecisioni nella preparazione possono pregiudicare 

la buona riuscita, così un risotto non riuscirà mai al dente se non si effettua 

la rosolatura iniziale (che, provocando la caramellazione dell’amido 

superficiale, protegge il chicco durante la cottura) e neppure quando 

venga rimestato in continuazione (così facendo i chicchi rischierebbero 

infatti di rompersi). Poi il brodo va aggiunto bollente per le stesse ragioni 

per cui la pasta viene cotta nell’acqua in ebollizione. 

Venendo infine alla pasta all’uovo fatta in casa, a meno che non sia 

stata lavorata molto a lungo (per intenderci, fino a quando l’impasto 

“schiocca” per le bolle d’aria che si creano all’interno), essa non potrà 

mai risultare soda come la pasta secca. È quindi inutile cercare di tenerla 

“al dente” al pari di quella (si finirebbe con il lasciarla cruda all’interno). 

D’altronde, specialmente quando la sfoglia è tirata molto sottile, nella 

pasta fresca il palato non cerca tanto la consistenza, quanto la morbida, 

delicata fragranza. 

I risotti 

Gran vanto della cucina lombarda, la tradizione del risotto annovera un’estrema 

varietà di ingredienti e sapori; ma, al di là delle innumerevoli varianti, 

è possibile riconoscere un procedimento comune: a quale tecnica 

di cottura deve quindi essere sottoposto il riso affinché possa fregiarsi del 

nome di risotto? 

Cominciamo dalla cipolla, che è la sua tradizionale componente aromatica: 

deve essere tritata finemente perché, quando la cottura sarà conclusa, 

il dente non dovrà riconoscerla, ma confonderla tra i chicchi di riso 

a cui avrà ceduto il sapore. Inoltre, va fatta sudare nel burro o nell’olio cioè 

cuocere fino a evaporazione dell’acqua di vegetazione senza che la verdura 

prenda colore. Si aggiunge poi il riso e insieme si fanno imbiondire, mescolando 

di continuo affinché ogni chicco s’impregni di grasso di cottura 

e non s’attacchi al fondo della casseruola. La tostatura del riso è in effetti 


La pasta e il riso | 33 

una delle prerogative fondamentali del risotto: se non venisse effettuata, 

al termine della cottura i chicchi finirebbero con il somigliare, per consistenza 

e sapore, a quelli del semplice riso bollito. 

Facendogli invece prender colore “a secco” (ossia nell’olio), l’amido superficiale 

subisce una trasformazione chimica che ne aumenta l’aroma e, per 

così dire, lo tempra in vista della cottura nel brodo. 

La quantità di olio da impiegare nell’operazione dev’essere quella strettamente 

necessaria per imbiondire riso e cipolla (altrimenti il risotto risulterebbe 

untuoso). Anche nelle dosi della cipolla non si deve esagerare, 

giacché la sua funzione è solo quella di aromatizzare il riso. 

L’operazione successiva alla tostatura consiste nel bagnare il riso con 

il vino, lasciarlo consumare e aggiungere il brodo. Il vino fornisce al risotto 

un tocco d’acidità che gli dà nerbo e ne completa il gusto. Chi non 

lo gradisse potrà farne a meno, perché non influisce sul buon esito della 

cottura. Bianco o rosso? In generale bianco; rosso nei risotti a base di 

vino rosso (Barolo, Barbera) e anche dove gli altri ingredienti lo reclamano, 

come con la salsiccia o i fagioli. 

Che tipo di brodo converrà quindi usare? Di regola e per tradizione un 

buon brodo di carne. Esistono tuttavia delle eccezioni. Per risotti a base di 

pesce o frutti di mare s’impiegherà un brodo di pesce. Se il risotto viene 

guarnito con ortaggi, il brodo di carne non è il più indicato per farne risaltare 

il gusto e meglio sarà sostituirlo con un brodo vegetale. 

Di qualunque genere sia il brodo, se è salato al punto giusto, cuocerà 

il riso senza che occorra aggiustare di sale. Tuttavia, se si prevede una 

mantecatura finale con il parmigiano, sarà bene tenere il brodo dolce di 

sale (si sarà sempre in tempo ad aggiungerne in seguito). 

È preferibile unire il brodo mestolo dopo mestolo o tutto in una volta? 

Entrambi i metodi sono validi; l’importante è che si arrivi alla conclusione 

della cottura senza avere liquido in eccesso. Il brodo deve essere bollente, 

perché altrimenti provocherebbe una caduta di temperatura nel riso, facendogli 

così perdere la sua consistenza. Al riguardo dovrà essere adottata 

un’ulteriore precauzione, quella di rimestare il risotto quel tanto che basta 

per non farlo attaccare alla casseruola e consentire una cottura omogenea. 

Mescolando continuamente infatti i chicchi tenderebbero a sfaldarsi. 

Prima di portare a termine la cottura del risotto, occorre decidere quale 

debba essere il suo carattere finale, materia che spetta per intero all’arbitrio 

dei gusti: chi lo ama asciutto avrà cura di portare il riso al grado di cottura 

desiderato mentre il brodo si prosciuga completamente, in modo da 

ottenere un riso piuttosto fermo. Chi predilige, invece, il risotto “all’onda” 

ne arresterà la cottura quand’esso è ancora leggermente brodoso; aggiungerà 

quindi burro e parmigiano, oppure olio ed erbe, lasciando riposare un 

attimo per poi mescolare con vigore il tutto finché il burro e il formaggio, 

unendosi al brodo in eccesso, non sono emulsionati, dando vita a una vera 

e propria crema: si tratta della classica mantecatura. 



Ultime precisazioni: la cottura del risotto comincia a fuoco tenue 

(stufatura della cipolla), prosegue a fuoco medio (tostatura del riso) e si 

conclude a fuoco vivace, mantenuto costante a partire dalla prima aggiunta 

del brodo. Le migliori qualità di riso per risotti sono il Vialone 

Nano, l’Arborio e il Carnaroli. Quanto al recipiente di cottura, nulla di 

meglio dell’impareggiabile casseruola di rame stagnato. 

In insalata fredda, non ghiacciata 

Perché il riso e non la pasta? Mentre il riso bollito raffreddato è la base 

d’innumerevoli preparazioni in insalata, spesso si dimentica che anche 

la pasta può essere destinata allo stesso impiego con risultati eccellenti. 

A patto, beninteso, che si prepari con criterio: la pasta secca (la fresca è 

inadatta), va cotta al momento come una comune pastasciutta. Scolata, 

va fatta raffreddare rapidamente sotto l’acqua corrente e poi condita 

con quel tanto d’olio che basta a impedire che si incolli. Si accompagna 

infine a salse fredde e, particolare della massima importanza, si serve 

immediatamente: al pari della pasta calda non va fatta aspettare. 

Qualche suggerimento sui condimenti: una salsa cruda di pomodoro, 

una crema semiliquida di fagioli, uova di ricci di mare, bottarga grattugiata, 

erba cipollina e caviale, salmone marinato e asparagi selvatici, 

tonno e acciughe con cipolla novella, tutti quegli ingredienti, che si prestano 

a essere gustati freddi (dove per “freddo” s’intende a temperatura 

ambiente, non freddo di frigorifero). 


Le carni 

Il tessuto muscolare dell’animale si irrigidisce e ha bisogno di tempo 

per rilassarsi: solo allora le carni riusciranno tenere (le frattaglie, al 

contrario, vanno consumate fresche). Tuttavia una frollatura corretta 

è importante. 

L’agnello 

Agnellini e agnelloni non differiscono solo per l’età (fino a tre mesi di 

vita i primi, a un anno i secondi), per l’alimentazione (rispettivamente 

latte materno ed erba di pascolo) o per la destinazione culinaria (carne 

bianca contro carne rossa). Quando se ne ricerchi l’eccellenza, infatti, si 

tratterà propriamente di razze distinte. 

Per quanto riguarda gli agnelloni (che sono in realtà giovani montoni) 

il primato spetta ai pré-salé, razza da carne selezionata che viene 

allevata sulla costa bretone. Rispetto all’agnello nostrano ha una carne 

più abbondante e differente struttura corporea. Bruca su terreni inondati 

periodicamente dal mare, da cui il nome (“pascolo salato”): l’erba di 

cui si nutre, intrisa di salsedine e di aromi marini, regala alla sua carne 

una fragranza tutta particolare. 

La migliore espressione della produzione nazionale sono invece gli 

agnellini non svezzati, soprattutto quelli allevati nella zona della Garfagnana. 

Hanno una carne tenera e fine, ancora impregnata dei dolci 

profumi del latte. 

Che si tratti di agnellini o agnelloni, al gusto perentorio e inconfondibile 

della carne ovina convengono odori altrettanto risoluti e precisi. 

A timo, aglio e rosmarino va aggiunta anche la menta che si presta a 

completarne felicemente il sapore. 



La selvaggina 

I menù cambiano a ogni stagione e in inverno, quando si apprezzano 

piatti strutturati e dai sapori forti, i cuochi propongono le carni rosse 

accompagnate con salse e spezie. 

Perché si trova poca selvaggina nei menù degli chef in Italia? All’estero 

i cuochi amano misurarsi con queste carni e con le loro ricette. 

Sicuramente la moda della cucina mediterranea e dei piatti alleggeriti 

è una via salutista da perseguire, però, a mio avviso, non bisogna 

trascurare alcune specialità come la selvaggina. 

Rispetto le obiezioni ecologiste all’impiego di queste carni, non sono 

certo un cacciatore né farei mai del male a nessun animale, ma devo 

osservare che l’uomo è da sempre cacciatore e per sua stessa natura predatore. 

Quindi, purché non si vadano a cacciare animali in via di estinzione, 

di tanto in tanto con la dovuta misura non trovo nulla di male 

a mettere la selvaggina nelle carte dei ristoranti. Un cuoco abile deve 

sapersi confrontare con qualsiasi animale commestibile. 

Quelli selvatici sono difficili da trattare in cucina: bisogna assicurarsi 

che siano freschi e che vengano frollati nei tempi adeguati a ogni specie, 

pena la putrefazione della carne, tuttavia grazie ai forni moderni che 

permettono di realizzare le cotture a bassa temperatura si cuociono più 

facilmente. 

La selvaggina si divide in selvaggina di pelo (i grandi animali selvatici 

fra cui cinghiali, cervi, caprioli, lepri...) e di piume (uccelli selvatici come 

tordi, allodole, pernici, beccacce), tutti animali che si trovano sul mercato 

specializzato. 

In genere i cuochi ripiegano sul cinghiale e sul fagiano per la maggiore 

diffusione e per la semplicità con cui queste carni perdono il sapore 

di selvatico. Più ardui sono alcuni animali da penna pregiati come 

le pernici e le beccacce, per le quali ci sono varie scuole di pensiero sulla 

frollatura da usare. 

Il selvatico invece si attenua con la marinatura più o meno pesante e 

invasiva, che ammorbidisce la carne e conferisce ulteriori aromi. 

Durante una delle mie prime esperienze lavorative a Strasburgo al 

ristorante Au crocodile, ho scoperto il capriolo abbinato alle ciliegie 

e foie gras. Personalmente preferisco il gusto più delicato del capriolo 

con frutta e spezie. Mentre per la selvaggina da piuma un grande 

classico è il petto di piccione, che prima va cotto a bassa temperatura 

e poi segue una fase di rilascio e riposo della carne. Ottimo con la nota 

aromatica della polvere di caffè e accompagnato a una verdura come 

le puntarelle calde. 


La polpetta Pojarski 

Le carni | 37 

Dalle polpette, pietanze così rustiche e indefinibili (con le loro innumerevoli 

varianti), tutto potremmo aspettarci fuorché che rispettino i precetti 

di alta cucina. Eppure esiste una polpetta degna del palato più fine: 

si chiama Pojarski, e si prepara con carne magra di vitello tritata finemente, 

più un quarto del suo peso di burro e un altro quarto di mollica di 

pan carré setacciata, ammollata nel latte e quindi strizzata, sale, pepe e 

un pizzico di noce moscata. Le polpette possono essere impanate o fatte 

dorare direttamente in padella in burro chiarificato. Se la carne è stata 

ricavata da una costoletta, volendo si potrà ricostruirne la forma originaria, 

attaccando l’osso all’impasto prima della cottura. Delicatissima, 

questa polpetta si può preparare sostituendo il vitello con carne di pollo 

o persino con polpa di pesce. 

È sempre consigliabile unire all’impasto delle polpette di carne della 

mollica di pane ammollata nel latte (in alternativa, delle patate lesse 

schiacciate), tali ingredienti stemperano infatti il gusto della carne e 

conferiscono morbidezza. Bisogna invece evitare d’inserire nell’impasto 

dell’aglio tritato: non avendo il tempo di cuocere completamente, 

esso riuscirebbe indigesto lasciando l’alito cattivo. Chi ama il profumo 

dell’aglio, ne farà invece dorare qualche spicchio (vestito) nell’olio in cui 

verranno in seguito cucinate le polpette. 


I pesci 

Cominciamo con alcuni distinguo. Si possono differenziare i pesci in 

base al contenuto in termini di grasso e avremo: 

• pesci magri, per esempio acciuga, dentice, orata, palombo, rombo, sogliola, 

tinca, trota che hanno un contenuto massimo in grassi del 3%; 

• pesci semigrassi, per esempio pesce spada, sardina, storione, tonno, 

che hanno un contenuto in grassi tra il 3 e l’8%; 

• pesci grassi, per esempio anguilla, sgombro, salmone, che hanno un 

contenuto in grassi superiore all’8%. 

Oppure si possono dividere i pesci in base al luogo di crescita e pesca e 

quindi avremo: 

• pesci di mare; 

• pesci d’acqua dolce; 

• pesci d’allevamento. 

Indipendentemente dalla loro componente grassa e dal luogo d’origine, 

sarà essenziale consumare pesce freschissimo. 

Da che cosa si riconosce la freschezza del pesce? Numerosi indizi 

possono rivelarla. Il colore delle branchie dev’essere scarlatto vivo e, 

con il passar del tempo, tenderà dapprima al rosso mattone, poi al grigio. 

Anche l’occhio è un particolare importante: mentre quello del pescato 

fresco appare terso e vivido, quello invecchiato si presenta opaco 

e velato. Purtroppo esistono metodi di sofisticazione che, alterando 

queste caratteristiche, dissimulano la mancanza di freschezza. Altri 

fattori però possono venirci in soccorso. Oltre a essere terso, l’occhio 

del pesce fresco è sporgente; la mancanza di freschezza è viceversa rivelata 

dall’affossamento nell’orbita. Infine, la compattezza della carne 

fornisce un ulteriore elemento di giudizio: se il pesce è appena pescato, 

essa risulta elastica e, tolta la pressione sulle carni, l’impronta del dito 


I pesci | 39 

scompare. Altrimenti la carne non offre resistenza al tatto e la pressione 

del dito lascia un piccolo avvallamento; durante la cottura questo 

pesce avrà tendenza a sfaldarsi, risultando insipido al gusto e sgradevole 

all’olfatto. 

Qualche buon motivo per sfilettare 

Cuocendo il pesce, già liberato dalla testa e dalle lische, parte del suo 

sapore va perso, ma può essere recuperato attraverso il fumetto che si 

ricava dagli scarti, sotto forma di salsa. Inoltre, sfilettando il pesce da 

crudo si possono controllare le varie fasi e il giusto grado di cottura e 

chi mangia non deve dedicarsi al compito così fastidioso e inelegante di 

spinare il pesce e sputacchiarne le lische rimaste per imperizia, fretta o 

disattenzione. 

Pulendo il pesce sarà più raro stracuocerlo, e perdere il gusto, la consistenza 

e ogni reale attrattiva. Tutto ciò è tanto più vero quando si tratti di 

pesci già filettati, che richiedono cotture brevissime. Un filetto di sogliola, 

per esempio, per essere dorato in padella non richiederà più di mezzo minuto 

per lato o un paio di minuti complessivi per essere cotto al vapore. 

Ogni pesce esige d’essere cucinato al momento: la sua pulizia preliminare 

(che può esser viceversa effettuata con largo anticipo) consente 

anche al più frettoloso dei cuochi di ottemperare a questa regola. 

I pesci piatti 

I pesci piatti (rombi, sogliole, passere, suacie) hanno una carne magra, 

ferma e delicata, che si presta bene per tutti gli usi. Con le loro teste e 

lische si preparano fumetti insuperabili; inoltre eliminando le lische 

(quando sono crudi) è più agevole cucinarli e, soprattutto, mangiarli: 

sono ragioni sufficienti per imparare a filettarli. In verità non è particolarmente 

laborioso né difficile. Basta procedere con metodo. 

Il pesce piatto presenta da un lato la pelle ruvida e scura, dall’altro 

liscia e chiara. Per filettarlo, si pratica dalla parte scura una leggera incisione 

all’altezza della coda in modo da liberare un lembo di pelle da 

prendere poi tra le dita (aiutandosi magari con un tovagliolo). Si strappa 

quindi la pelle scura (viene via senza lacerare minimamente la polpa). 

Si incide poi il pesce seguendo la lisca laterale e, entrando di piatto con il 

coltello lungo la lisca centrale, si libera uno dei quattro filetti; se al filetto 

dovessero restare attaccate le piccole lische terminali che lo costeggiano 

lungo un lato, basterà rifilarlo con il coltello (non essendo più trattenute 

dalla pelle, verranno via senza difficoltà). Si ripete l’operazione aspor- 



tando, sullo stesso lato, il secondo filetto. A questo punto si rivolta il pesce 

sul lato della pelle liscia e si ricavano gli altri due filetti procedendo 

esattamente come per i precedenti. Per spellarli si farà scorrere un coltello 

a lama flessibile adatto per sfilettare tra la pelle e la polpa sino a 

separarle completamente. 

La spigola (il branzino) 

Da adulto, abbandona i branchi per divenire vorace predatore solitario. 

Solo allora impara a battere le foci dei fiumi, a caccia delle piccole 

anguille di cui è ghiottissimo, e a perlustrare i moli alla ricerca di seppioline 

e gamberetti: è il “lupo dei mari” – così è conosciuto in Sicilia, 

in Francia e nei Paesi del Nord –, branzino o spigola che dir si voglia è il 

pesce più pregiato, più caro e prediletto dai buongustai. Non si sa bene 

perché, oggi va di moda di taglia ridotta. Eppure, è come confrontare la 

carne di vitello con quella di manzo: quanto la prima è tenera e delicata, 

tanto l’altra è ricca di nerbo e di sapore. Così una bella spigola da un 

chilo in su ha carni sicuramente più sode, sviluppate e nel pieno vigore 

del gusto di quelle di una spigola in erba di cinque o sei etti. In effetti, 

eccezion fatta per il periodo di muta (tra aprile e maggio) in cui perde 

consistenza, proprio il tessuto compatto e muscoloso delle carni rappresenta 

– accanto all’ineguagliabile finezza del gusto – uno dei suoi 

pregi esclusivi. I due aspetti sono invero inscindibili: se, per difetto di 

freschezza o per imperizia del cuoco, la polpa cotta del branzino risulta 

molle e si sfalda sotto la pressione della forchetta, allora bisogna 

rassegnarsi a dire addio anche all’attrattiva del gusto. È dunque d’importanza 

capitale, oltre che sincerarsi della freschezza dell’esemplare, 

aver cura di cuocerlo a puntino: al pari d’una carne tenera e pregiata, 

affinché non ceda i suoi succhi e umori, la polpa non va cotta un minuto 

più del necessario. 

Per quanto riguarda le possibili tecniche di preparazione, va detto intanto 

che da aristocratico sovrano dei mari, il branzino preferisce non 

essere mescolato ad altri pesci. In effetti, confonderlo con scorfani, tracine 

o triglie in una rustica zuppa o in una poco raccomandabile grigliata 

mista equivarrebbe a disconoscerne i quarti di nobiltà. Il nostro lupo solitario 

pretende invece di essere trattato con il riguardo che gli è dovuto: 

alla delicatezza delle carni quindi dovrà sempre corrispondere quella 

degli ingredienti e delle salse che l’accompagnano. Condimenti troppo 

grassi o aggressivi finiscono con il mascherarne il gusto (evitate scrupolosamente 

di seppellirlo nella maionese). Si sposa invece meravigliosamente 

con i profumi campestri e gentili, come il finocchio selvatico (potrete 

arrostirlo o cuocerlo in umido sopra un letto di barba di finocchio 


I pesci | 41 

sparpagliata sul fondo della pesciera). È squisito anche cucinato in forno 

o al vapore e condito con una semplice vinaigrette d’olio, acqua, limone, 

origano e prezzemolo tritati fini aggiunta a crudo al momento di servire. 

Una classica preparazione è poi la cottura à la coque in crosta di sale: 

sparpagliare su una teglia da forno uno strato di sale grosso (meglio 

se marino non raffinato), stendervi sopra il branzino intero, privato di 

branchie e interiora, ma non delle squame, ricoprirlo con un altro strato 

di sale alto un centimetro e infornarlo (per un branzino da un chilo e 

mezzo, calcolate 25 minuti a 220°). Durante la cottura il sale cristallizza 

formando una crosta croccante che trattiene all’interno i succhi e i profumi 

del pesce: spaccarla direttamente a tavola, sfilettare e servire. 

Il branzino è, tra l’altro, uno dei pesci che vale veramente la pena di 

provare crudo: servitelo come antipasto o stuzzichino tagliandone a fettine 

sottili il filetto spinato per condirlo con olio, sale, pepe e senape in 

grani e avvolgerlo nelle foglie snervate di spinaci. 

Quanto alle preparazioni più elaborate, anch’esse lo valorizzano, purché 

siano eseguite con mano leggera: si può, per esempio, accompagnare 

un branzino con una sontuosa salsa ai ricci di mare. Infornare il pesce 

già sfilettato, spinato e spellato, salato e pepato in una teglia imburrata. 

Bagnare con un cucchiaio di vino bianco. Una volta cotto, recuperare il 

liquido di cottura, filtrarlo, aggiungere del brodo di pesce e fare addensare 

sul fuoco. Incorporare un cucchiaio di acqua dei ricci, un goccio di 

succo di limone, qualche uovo di riccio passato per il setaccio e le uova 

intere. Terminare la cottura della salsa a fuoco dolce per un minuto senza 

lasciarle mai levare il bollore. 

Il salmone 

Deve la sua fama al modo in cui si offre crudo al palato: in effetti, nelle 

preparazioni in cui viene maggiormente apprezzato, vale a dire affumicato, 

il salmone non si cuoce (cioè esposto al calore), ma è stato marinato 

sotto l’azione del sale e dello zucchero. Del resto, proprio per la sua 

straordinaria morbidezza, è quello che, secondo l’uso giapponese, meglio 

si presta a esser gustato crudo fresco, come dire allo stato naturale 

(ottimo tagliato a fettine sottili e condito al momento con un pizzico 

di sale, un goccio di limone e qualche foglia di dragoncello fresco o un 

pizzico d’erba cipollina tritata). 

Quando invece viene cotto, troppo spesso una metamorfosi ingrata 

ce ne restituisce una polpa irriconoscibile, asciutta e stopposa come 

quella di un tonno in scatola di poco pregio: triste sorte per un pesce che 

fu nobile sino a qualche minuto addietro. Non c’è dunque alcun modo di 

cucinarlo senza fargli perdere le sue attrattive migliori? 



Bisogna tener conto che il salmone è un pesce grasso e una cottura 

troppo prolungata ne sacrifica la vellutata consistenza delle carni, e 

buona parte del sapore. Ma un rimedio esiste, basta arrestarne la cottura 

quando la polpa è ancora morbida e succosa all’interno, esattamente 

come una carne al sangue. Affettata, presenta allora lo strato superficiale 

più chiaro e lattiginoso, ben cotto, mentre quello centrale è di un rosato 

aranciato dai riflessi serici. Che il salmone venga arrostito in forno 

o rosolato in padella, cotto al vapore o in umido, si potrà verificarne il 

grado di cottura premendo leggermente sulla polpa, che dovrà risultare 

soffice ed elastica. Se invece riesce dura e friabile, è segno che la cottura 

è stata protratta oltre il dovuto. 

La rana pescatrice 

La rana pescatrice (ovvero, decapitata, “coda di rospo”: due nomi pittoreschi 

per un pesce dalle raccapriccianti fattezze) non sempre viene 

apprezzata come meriterebbe. La sua carne, soda e compatta, è squisita 

e ricorda nella consistenza quella dell’aragosta. Per sincerarsi della freschezza 

di un esemplare occorre guardare soprattutto alla trasparenza e 

al colore rosato della carne; con il passar del tempo, essa tende infatti a 

diventare lattiginosa e opaca. 

Come in molti altri casi, la pulizia preliminare del pesce risulta determinante 

ai fini della preparazione. Nel caso della pescatrice, che viene 

di solito venduta decapitata e privata della pelle, si avrà cura (radendola 

con la lame del coltello) di liberare la polpa anche dalla pellicola superficiale 

che l’avvolge e che cotta risulterebbe gommosa e grigiastra, con 

uno sgradevole effetto per il palato e per l’occhio. Eliminata la fastidiosa 

pellicina, si costeggia con il coltello la spina centrale, ricavando così i filetti 

che si prestano a svariate possibilità d’impiego: tagliati a bocconcini 

e cucinati in umido o uniti a una zuppa; tagliati a medaglioni e rosolati 

in padella; arrostiti in forno, lessati o cotti al vapore. 

Il nero di seppia 

Anche i calamari, i polpi e i totani contengono un liquido scuro che secernono 

come una cortina fumogena per proteggersi la fuga. Ma paragonarlo 

a quello della seppia sarebbe come pretendere che un fegato di 

pollo avesse la fragranza di un fegato d’oca. 

Ecco allora l’itinerario più semplice per giungere all’eccelso tra gli 

inchiostri marini. Staccata la testa (che finirete di pulire eliminando il 

becco e gli occhi con la semplice pressione delle dita), si incide il dorso 


I pesci | 43 

della seppia e si estrae l’osso; tagliando la membrana che lo avvolgeva, si 

scoprono le interiora. La vescichetta contenente l’inchiostro si riconosce 

dal colore nero cupo striato da venature argentee. Il liquido è più copioso 

durante la stagione calda e negli esemplari adulti. 

Aggiunto a una preparazione, oltre a tingerla di nero, le infonde una 

fresca fragranza di mare, in cui riecheggiano sentori di muschio. Beninteso, 

la seppia dev’essere di prima pesca, perché l’inchiostro tende 

ad acquistare rapidamente un gusto acre e sgradevole. La conservazione 

del prezioso liquido può essere facilitata emulsionandolo con qualche 

goccio di vino bianco. 

Gli altri visceri della seppia non hanno impiego gastronomico. Per 

quel che riguarda la manipolazione dell’inchiostro, va tenuto sempre al 

di sotto del grado di ebollizione. Cuocendo, il nero coagula e si sgrana, 

perdendo così gran parte dell’attrattiva estetica che possedeva come 

fluida macchia di colore. Che venga unito a preparazioni in umido, adoperato 

come condimento di paste asciutte o nella mantecatura di risotti, 

il nero va preferibilmente aggiunto alla fine (ancor meglio se diluito 

nell’acqua tiepida) in modo da evitargli spiacevoli “scottature”. Delle 

ricette che ho menzionato esistono infinite versioni più o meno complicate. 

È tuttavia con la massima semplicità che, secondo il mio gusto, si 

ottengono i risultati migliori. 

La seppia pulita si cuoce a parte in un court-bouillon (brodo vegetale 

aromatizzato con vino bianco) o anche in semplice acqua salata. La sua 

carne, assai meno coriacea di quella del polpo e del calamaro, raggiunge 

in cottura una consistenza dolce. Nel frattempo l’inchiostro, diluito con 

un po’ d’acqua, viene emulsionato a caldo con la frusta assieme a qualche 

fiocchetto di burro. 

L’estrema pulizia della preparazione corrisponde a quella della presentazione 

e del gusto. Al termine delle rispettive cotture, la salsa cosparsa 

a macchia sul fondo del piatto e la seppia depositata sopra, si 

ricongiungono nell’equilibrio ecologico di un piatto dai sapori incontaminati. 

I crostacei 

Per poter gustare degnamente aragoste, astici, granchi e gamberi di fiume, 

non c’è altro metodo che procurarsene esemplari vivi e “sacrificarli” 

al momento della cottura. Non è una cattiveria gratuita: astici e aragoste 

lasciati morire fuor d’acqua (e persino mantenuti in vita troppo a lungo 

in un vivaio) si consumano lentamente, perdendo peso mentre la loro 

polpa si sfalda e resta priva di consistenza e sapore. Quanto ai gamberi 

di fiume, si decompongono assai rapidamente con sgradevole odore. 



Se s’intende lessare i crostacei, verranno tuffati vivi in acqua bollente 

o in un court-bouillon e lì cucinati, tenendo la pentola coperta. Se si 

vogliono invece preparare in un altro modo, prima di staccarne la coda 

si potranno preventivamente “anestetizzare” immergendone la testa 

in acqua bollente. 

Infine, al pari degli altri abitanti del mare, anche i crostacei prima di 

esser mangiati vanno liberati dall’intestino. 

I gamberi di mare (fatta eccezione per quelli grigi) e gli scampi, avendo 

difficoltà a sopravvivere fuor d’acqua, raramente si riescono a trovare 

vivi dal pescivendolo; in compenso, le loro carni hanno una buona resistenza. 

A causa dei numerosi espedienti che si impiegano per mascherare 

la mancanza di freschezza, essi restano tuttavia i crostacei più difficili 

da scegliere al momento dell’acquisto. Non resta che affidarsi al proprio 

naso: l’olfatto è in questo caso il giudice più attendibile. Per bollire o cuocere 

al vapore scampi e gamberi, è preferibile sgusciarli prima della cottura: 

è molto più pratico e permette di eliminare l’intestino con grande facilità, 

incidendo la coda sul dorso fino a scoprire il filamento grigio-nero e 

asportarlo. Volendo invece cucinarli sulla griglia, si taglieranno in due nel 

senso della lunghezza per privarli quindi dell’intestino, che appare a vista. 

Zafferano e pesce 

Lo zafferano è una di quelle spezie dall’aroma generoso e prorompente, 

che trasmette alla pietanza che l’accoglie la sua impronta inconfondibile 

e dominante. In Italia si adopera quasi esclusivamente nel risotto alla 

milanese, ed è un peccato perché questa spezia è assai più versatile di 

quanto si supponga. La cucina spagnola lo utilizza nella paella e sul pollame, 

la marocchina sul montone, la polacca sulla trippa, ma è specialmente 

con il pesce che lo zafferano rivela un’affinità sottile, come dimostrano 

numerose ricette tradizionali, dalla provenzale bouillabaisse (con 

la sapida complicità di pomodoro, aglio, anice e finocchio) alla siciliana 

pasta con le sarde (che ne suggerisce la dolce sintonia con pinoli, uvette 

e finocchietto selvatico). 

Ne raccomando l’impiego con pomodoro, olio e prezzemolo su un piatto 

di triglie in guazzetto; altrettanto gradevolmente la delicatezza di un 

branzino o di una sogliola si presterà a riceverne il gusto (purché dosato 

con garbo), stemperandolo in una salsa bianca a base di brodo. 

Allo zafferano in polvere sono da preferire gli stigmi essiccati, minuscoli 

filamenti color ruggine con sfumature dorate che si diluiscono in cottura al 

pari della polvere. In Italia tra i più gustosi vi è quello di Navelli, omonimo 

paese nei pressi dell’Aquila. Solo così, infatti, si è certi della purezza degli ingredienti, 

mentre l’aroma risulta più intenso (come accade a tutte le spezie, 

quando viene frantumato anche il suo profumo tende ad affievolirsi). 


I pesci crudi 

I pesci | 45 

Di semplicissima esecuzione, il pesce crudo marinato costituisce un’allettante 

proposta di piatto freddo, sia servito come antipasto, sia come 

vera e propria portata di pesce (condito per esempio con una salsa cruda 

di pomodoro e accompagnato da un’insalata verde). Requisito indispensabile 

per la sua buona riuscita (è il caso di precisarlo?): il pesce deve 

essere freschissimo. Sfilettato e perlopiù privato della pelle, può essere 

gustato in due modi: alla maniera giapponese, ossia tagliato a fettine 

sottili e condito al momento con olio e limone (o altri agenti aromatici), 

in modo che la polpa resti del tutto cruda; oppure facendo marinare i 

filetti in modo che la polpa s’insaporisca e venga “scottata” superficialmente 

dal condimento senza tuttavia impregnarsene. 

La durata della marinatura varia di solito dai 20 ai 30 minuti. L’importante 

è che il pesce non “cuocia” completamente sotto l’effetto del limone; 

lo scopo dell’operazione è infatti quello di esaltare senza sopraffare il gusto 

naturale del pesce. 

È fondamentale conservare sempre il pesce in frigorifero. 

Tanto fumo e niente arrosto 

Al cuoco dilettante, solo che ne abbia la voglia, quasi nulla è precluso, 

con risultati di tutto rispetto potrà preparare da sé persino del pesce affumicato. 

Ecco come dovrà procedere. 

Il pesce prescelto, sfilettato e spinato a dovere, viene preventivamente 

lasciato marinare in frigorifero sotto l’azione di una miscela 

di sale e zucchero (sparpagliata sopra come se si dovesse salare il pesce 

due volte). La proporzione è di un chilo di pesce pulito sfilettato e 

800 grammi di marinata. Il pesce va lasciato in frigorifero per inibire 

sbalzi termici e l’aumento della carica batterica. È buona norma igienico-sanitaria 

congelare il pesce per poi servirlo crudo, come nella 

cucina giapponese. Dopo 24 ore il pesce sarà quasi completamente 

disidratato: si scola del liquido di marinatura (che va eliminato) ed è 

pronto per essere affumicato. In una padella (da destinare a questa 

unica utilizzazione) si sistemano dei trucioli di legno non resinoso. 

Si mette sul fuoco e si lascia bruciare finché i trucioli non iniziano 

a fumare. A questo punto si buttano i trucioli nel recipiente di affumicazione, 

che potrà essere semplicemente il vostro forno spento 

(la camera di combustione). Una griglietta di sospensione impedirà 

il contatto tra il pesce e i trucioli fumanti, e nell’intermezzo è bene 

posizionare una teglia di ghiaccio per mantenere inalterata la temperatura 

del pesce. 



L’esposizione al fumo non ha infatti lo scopo di cuocere (la vera “cottura” 

viene effettuata col sale), ma deve soltanto impregnare l’alimento 

degli aromi del fumo, senza sottoporlo all’azione del calore. Collocato il 

pesce sulla griglietta, si copre il recipiente e si lascia aromatizzare l’alimento 

per un tempo che varia, dalla mezz’ora (affumicatura leggera) 

alle 2 ore o anche alla ripetizione dell’operazione. Si unge infine il pesce 

con un filo di olio d’oliva, si appende e si lascia “maturare” per 48 ore in 

frigorifero: il sale può così terminare di disidratare il pesce mentre la 

fragranza del fumo penetra nelle sue carni. Il pesce così affumicato si 

conserva senza problemi in frigorifero per una settimana. 

Stagionalità 

Gennaio merluzzo, sardina, sogliola, spigola, triglia 

Febbraio merluzzo, sardina, sgombro, sogliola, 

spigola 

Marzo acciuga, cefalo, merluzzo, sardina, 

sgombro, sogliola 

Aprile acciuga, cefalo, dentice, merluzzo, 

pesce spada, sardina, sogliola, tonno, 

triglia 

Maggio acciuga, cefalo, dentice, merluzzo, 

pesce spada, sardina, sogliola, tonno, 

triglia 

Giugno cefalo, dentice, merluzzo, pesce spada, 

sardina, sogliola, tonno, triglia 

Luglio acciuga, cefalo, dentice, merluzzo, orata, pesce spada, 

sardina, sgombro, sogliola, spigola, triglia 

Agosto acciuga, dentice, merluzzo, orata, 

pesce spada, sardina, sgombro, spigola, triglia 

Settembre acciuga, cefalo, dentice, orata, pesce spada, sardina, 

sogliola 

Ottobre cefalo, merluzzo, orata, sardina, sogliola, tonno 

Novembre acciuga, cefalo, dentice, merluzzo, orata, sardina, 

sogliola, triglia 

Dicembre cefalo, merluzzo, sardina, sogliola, spigola, triglia 


Le uova 

Ogni tecnica di cottura delle uova presuppone la freschezza dei suoi ingredienti, 

ma alcune in particolare, per esempio le uova strapazzate. Si 

rende così necessario disporre di un metodo affidabile per riconoscere 

l’età di un uovo. 

Ebbene, poiché la superficie del guscio è porosa, l’acqua che vi è contenuta 

tende a evaporare con il passar dei giorni e la freschezza dell’alimento 

risulta proporzionale al suo peso specifico. Immergendo così un uovo 

in un recipiente colmo d’acqua salata (un cucchiaino da tè per litro) se 

ne riescono a dedurre i giorni di vita dalla posizione che esso assume nel 

recipiente: l’uovo di giornata rimane sul fondo; quello di due giorni resta 

sospeso; quello di quattro affiora leggermente in superficie; quello invecchiato 

galleggia senza ritegno assumendo una posizione orizzontale. 

Esiste un altro metodo più grossolano ma attendibile. Si tratta di 

scuoterne uno: quello fresco, pesante e pieno non produrrà alcun rumore; 

nel caso di un uovo non più fresco, in cui si è formata una bolla d’aria 

per l’evaporazione dell’acqua, si udrà un leggero sciacquio. 

Ovviamente, nel rispetto delle normative sanitarie in vigore, sulle 

uova in commercio è stampato un codice, che permette di verificarne la 

tracciabilità. Una carta d’identità dell’uovo… 

Uova strapazzate 

Benché tutti siano convinti di saperle preparare come si deve, è raro 

nella cucina familiare vedere delle uova strapazzate cucinate a regola 

d’arte. E ciò non tanto perché la loro corretta esecuzione sia difficoltosa, 

quanto perché essa rimane cosa del tutto ignota. 

Ecco dunque come procedere: sbattute leggermente (ossia quanto basta 

perché tuorlo e albume siano mischiati), le uova vanno fatte cuocere a 

calore dolcissimo in una casseruola imburrata, mescolando costantemente 

con un cucchiaio di legno. S’impedisce in tal modo la formazione dei 

grumi, che sono il peccato capitale di questa ricetta: in effetti, a cottura 

ultimata, le uova dovranno avere l’aspetto di una crema densa e perfetta- 



mente omogenea. Per ottenere questo risultato occorre dar loro il tempo 

di raggiungere la giusta consistenza senza forzare mai il calore (perché ciò 

le farebbe “impazzire”); per maggior sicurezza si possono anche cuocere a 

bagnomaria, seguendo le medesime precauzioni. A consistenza ottenuta, 

si allontana la casseruola dal fuoco, incorporandovi un po’ di panna liquida 

o latte fresco: si arresta così la cottura e la preparazione guadagna 

morbidezza. Unire il sale sempre a fine cottura. 

L’omelette 

Come si prepara un’omelette degna di questo nome? Rompere le uova, 

sbatterle o, meglio ancora, mescolarle quel tanto che basta perché tuorlo 

e albume risultino amalgamati (oltre questa soglia si sfibrano e non gonfiano 

a dovere durante la cottura). Quindi, unire del sale; dose approssimativa 

su cui regolarsi: una presa di sale per uovo. Volendo, si possono 

aggiungere anche erbe aromatiche; la più classica delle composizioni, le 

cosiddette “erbe fini”, prevede dragoncello, cerfoglio, prezzemolo ed erba 

cipollina tritati finemente. 

Versare le uova (tre, come minimo) in padella con poco olio (ma che 

sia un’autentica padella, con tanto di manico e di bordo bombato: si tratta 

– come vedremo – di particolari essenziali), e proseguire la cottura a 

fuoco vivace, mescolarle continuamente con una forchetta mentre con 

l’altra mano, impugnando il manico, si imprime alla padella un movimento 

regolare in avanti e indietro, in modo da ottenere una cottura 

omogenea. Quando l’omelette ha raggiunto la consistenza desiderata, 

farla scivolare fin sul bordo bombato (ecco a cosa serve) mentre con la 

forchetta alzare il lembo rimasto al centro e ripiegarlo su se stesso. L’arrotolamento 

dell’omelette avviene rovesciandola sul piatto. Non è difficile, 

basta farci la mano. 

Un’omelette ben riuscita si riconosce anche dal colore: deve risultare 

bionda, non imbrunita né tanto meno bruciacchiata qua e là. Il grado di 

cottura della parte interna va lasciato all’inclinazione personale del gusto; 

c’è chi la gradisce ben cotta, chi la preferisce più cremosa. Volendola 

farcita, si aggiungerà la guarnizione prima d’avvoltolarla su se stessa. 

Per alcune guarnizioni (come gamberi, funghi, punte d’asparagi) è 

tuttavia consigliabile un metodo differente. Si prepara l’omelette nel 

modo consueto, arrotolandola alla fine: dopo averla disposta sul piatto, 

si pratica un’incisione nel senso della lunghezza, ricavando in tal 

modo un solco dove poter collocare (“in bella vista”, come si diceva in 

gergo) la guarnizione prescelta. 

Fin qui l’omelette arrotolata. Ma che dire dell’umile, onesta frittatina 

piatta? Premesso che in francese si chiama sempre omelette, la 


Le uova | 49 

tradizionale frittata si prepara seguendo lo stesso procedimento dell’omelette 

arrotolata, salvo farla saltare su se stessa, anziché arrotolarla, 

alla fine. Capovolta, basterà qualche istante per completarne la cottura. 

L’uovo sodo 

Come si cucinano le uova sode? Di solito si fanno bollire finché il tuorlo 

non sia rassodato. Tuttavia basta superare di poco il tempo necessario 

perché la temperatura elevata a cui l’uovo è sottoposto durante la bollitura 

provochi nel tuorlo una trasformazione chimica responsabile dell’odore 

sgradevole che spesso presenta alla fine, e delle sfumature verdognole 

nient’affatto invitanti. L’uovo sodo risulta allora di difficile digeribilità 

e se la cottura si è protratta eccessivamente, rischia di divenire tossico. 

Eppure esiste un metodo semplicissimo che consente di rassodare le 

uova evitando tutti questi inconvenienti. Si immergono le uova in una 

casseruola riempita d’acqua in modo che il liquido le ricopra di almeno 

tre dita. A fuoco basso si porta lentamente l’acqua a bollore, dopodiché 

si spegne il fuoco: estratte a questo punto, le uova risultano à la coque 

dette anche uova sode. Lasciandole invece immerse in casseruola, il calore 

ha il tempo di penetrare progressivamente all’interno, rassodando 

completamente il tuorlo senza però alterarne la fragranza. Dopo circa 

20 minuti le uova vanno fatte raffreddare rapidamente in acqua ghiacciata. 

L’uovo sodo presenta allora un tuorlo dal bel colore acceso, risulta 

gradevole all’olfatto e perfettamente digeribile. 

L’uovo al tegamino 

Di primo acchito sembrerebbe la ricetta più semplice del mondo: eppure, 

anche nel banale uovo al tegamino esiste un successo e un fallimento, e 

alcune regole devono esser tenute presenti. Ma cominciamo dal risultato 

ideale: l’albume completamente rassodato non ha preso colore, mentre 

il tuorlo risulta liquido e lucente, tiepido ma non cotto. Come arrivarci? 

In una padella che conterrà l’uovo (o le uova) di misura, si aggiungerà la 

conveniente quantità di olio, si unirà l’uovo che verrà quindi condotto a 

cottura su fuoco dolcissimo, salando il solo albume a cottura ultimata. 

Uno dei più grandi cuochi francesi adotta una tecnica differente: scorporato 

il tuorlo dall’albume, cucina quest’ultimo seguendo il procedimento 

ordinario, come se si trattasse di un uovo intero. Quando è quasi 

giunto a cottura, allontana la padella dal fuoco e, al centro dell’albume, 

ricava un piccolo solco; nell’avvallamento adagia il tuorlo crudo, passando 

poi il tutto in forno a temperatura sostenuta, per dare quel colpo di 



calore che fa intiepidire il tuorlo e fa finire di cuocere l’albume. Ottiene 

in tal modo un risultato di assoluta perfezione tecnica, con la stessa ricetta 

prova i cuochi da assumere al suo ristorante e vede a che punto della 

cottura aggiungono il sale. Quest’ultimo va messo sempre a fine cottura 

per non alterare il colore e i valori nutrizionali. 

I soufflé 

Dei metodi di preparazione delle uova rappresentano certo l’espressione 

più soffice ed elegante, dove i bocconi si sciolgono in bocca. 

Tecnicamente restano un virtuosismo: la loro preparazione consiste in 

sostanza nell’unire a una crema densa a base di tuorli d’uovo (la sostanza 

legante del soufflé) il sapore, solitamente sotto forma di purea, dell’ingrediente 

prescelto. La varietà è praticamente infinita: solo per citare i più famosi 

ecco, dall’antipasto al dessert, gamberi di mare o d’acqua dolce, foie 

gras, tartufi, asparagi, patate, funghi, spinaci, formaggio, vaniglia, cacao e 

frutta candita. Il composto viene quindi incorporato agli albumi montati 

a neve (la sostanza “lievitante” del soufflé) e cucinato in forno. 

Quanto alla crema di sostegno potrà essere a base di farina (o fecola), 

latte e tuorli oppure uno zabaione caldo montato: olio o burro e farina 

saranno in parti uguali. L’impiego della farina appiattisce un po’ i sapori; 

lo zabaione invece li arricchisce: ne viene un soufflé più ricco, corposo 

e più grasso. 

Un altro procedimento esclude sia la farina che i tuorli, utilizzando 

come legante (oltre agli albumi montati a neve) un semplice sciroppo 

di zucchero amalgamato a una purea di frutta oppure dei biscotti sbriciolati 

imbevuti di liquore o di succo di frutta. Lo sciroppo deve essere il 

40% del prodotto finale. Questo metodo dà soufflé più leggeri e profumati, 

senza dubbio più adatti alla stagione calda. 

Passiamo ora in rassegna tutti i trucchi del mestiere che consentono di 

ottenere un soufflé veramente impeccabile. Innanzitutto gli albumi: debbono 

essere sbattuti solo quanto basta (montati all’eccesso, solo apparentemente 

più fermi, finiscono per perdere la forza che fa “lievitare” il soufflé 

durante la cottura). È inoltre necessario unire delicatamente il composto di 

base agli albumi montati: si comincerà con il diluirlo con una parte degli 

albumi per poi incorporarvelo del tutto ruotando la frusta con delicatezza 

dall’alto verso il basso, in modo da conservare tutta la spumosità degli albumi. 

Bisogna poi imburrare generosamente gli stampini, evitando con cura 

di lasciarvi i segni delle ditate all’interno o sul bordo che impedirebbero al 

soufflé di crescere lungo le pareti lubrificate, attaccandosi. Un altro utile 

accorgimento è di non aprire mai il forno durante la cottura per evitare al 

soufflé spiacevoli colpi di freddo che ne potrebbero ostacolare la crescita. 


Le uova | 51 

Infine, per scodellarlo sul piatto, lo stampino non andrà capovolto 

ma inclinato orizzontalmente per fare entrare l’aria tra le pareti e liberare 

così il soufflé. 

Andrà servito con estrema sollecitudine, avendo la tendenza a sgonfiarsi 

rapidamente: per non farlo collassare basta aggiungere degli albumi 

liofilizzati in piccola percentuale da sostituire all’albume fresco, dato 

che il principale nemico che tende a sgonfiare il soufflé è proprio l’acqua 

contenuta nell’albume fresco. 

Le crespelle 

Un vecchio dizionario gastronomico sostiene che “crêpe” sia una voce 

invisa ai puristi, perché traducendola (si fa per dire) alla lettera, crepa 

non suonerebbe beneaugurante; d’altra parte, ribattezzata frittella risulterebbe 

per lo meno equivoca, dal momento che ne esistono di salate. 

Invero, se fagottino è ancora ambiguo (non essendo che uno dei 

possibili modi di presentarla) basterebbe usare il termine crespella per 

rispettarne a un tempo etimologia e versatilità culinaria. 

Riservate originariamente al periodo della Quaresima, oggi le crespelle 

sono buone per ogni stagione e occasione, potendo recitare indifferentemente 

la parte di raffinato dessert e quella di rustico spuntino. 

Ecco tutti gli accorgimenti per prepararle all’altezza della loro fama. 

Poiché i nemici giurati delle crêpes sono i grumi, durante la preparazione 

si avrà cura di setacciare a dovere la farina, d’incorporarvi le uova 

una alla volta, lavorando bene l’impasto, e di diluirvi il latte a poco a 

poco, filtrando tutto per il setaccio a maglia fitta. Le dosi consigliate per 

ogni uovo sono 35 grammi di farina, più un decilitro di latte. 

Ottenuta la pastella, è necessario lasciarla riposare almeno un paio d’ore: 

con ciò si produrrà un inizio di fermentazione che, assicurando una migliore 

coesione tra gli ingredienti, renderà il composto più liscio ed elastico. 

Per quanto riguarda la cottura, si scalda sul fuoco una padella di ferro 

preferibilmente a bordo svasato e appena unta di olio, vi si versa sopra 

un mestolino di pastella, distribuendola velocemente sulla superficie con 

l’aiuto di una spatola. Deve aderire alla pentola solo un sottilissimo velo 

(tutte queste operazioni vanno effettuate con grande tempismo). Una volta 

dorata, si rigira la crespella sull’altro lato, completandone la cottura. 

Una tradizione della cucina bretone consiglia di utilizzare nella preparazione 

delle crespelle salate la farina di grano saraceno al posto di 

quella di frumento. In effetti, mentre la farina bianca resta per la sua 

finezza la più adatta alle lavorazioni di pasticceria, il grano saraceno regala 

alle crespelle salate un tocco piacevolmente rustico, suggerendo al 

contempo un modo per utilizzare un prodotto che, seppur coltivato anche 

nell’Italia settentrionale, è ancora poco diffuso. 


Le verdure 

La cucina degli ortaggi è a torto considerata accessoria (d’altra parte, se 

pure lo fosse, è proprio nella cura dei particolari che si misura la differenza 

in cucina). Invero, se condotta con garbo e con i dovuti accorgimenti 

la cucina vegetariana è in grado di esibire straordinarie raffinatezze 

e regalarci insospettati piaceri. 

L’importanza di cuocere al dente 

Questa italianissima espressione indica il preciso momento in cui la cottura 

di un alimento ha concluso il suo corso, l’istante in cui si compie il 

passaggio dal crudo al cotto e oltre il quale il cibo perde quella caratteristica 

consistenza che siamo in grado di riconoscere attraverso la masticazione. 

“Al dente”, dunque non significa crudo o semicrudo, ma cotto esattamente 

al punto giusto. Ebbene, questo principio fondamentale non 

conviene soltanto alla pasta o al riso, ma pure alle verdure e ai legumi. 

Non si tratta, d’altra parte, di una questione di gusto. Prendiamo il caso 

degli spinaci: facendoli “scuocere” lessandoli, essi non solo perdono sapore 

e colore, ma ogni loro proprietà nutritiva. Vitamine e sali minerali, 

infatti, si disperdono nell’acqua di cottura, mentre la poltiglia che rimane 

è costituita da fibre vegetali, in altre parole da cellulosa che, non essendo 

assimilabile dall’organismo, non ha alcun valore nutritivo. Come far allora 

quadrare i conti del gusto e delle esigenze nutrizionali? 

Anziché lessarli, preparare gli spinaci in questo modo: dopo averli lavati 

a lungo, asciugarli e privarli dei gambi e della nervatura centrale, 

utilizzando la sola parte tenera delle foglie. Scaldare la padella con poco 

olio, aggiungere le foglie mondate e, se si vuole, salarle. Farle quindi cuocere 

senz’altra aggiunta: l’acqua di vegetazione sarà sufficiente. Tenendo 

gli spinaci al dente, basteranno pochi secondi. Così facendo la fuoriuscita 

di sali minerali e di vitamine sarà ridotta al minimo e, in ogni caso, 

recuperata come condimento. Se si preferisce, si può anche fare a meno 

del burro o dell’olio, cuocendo gli spinaci secondo lo stesso procedimento 

e con la casseruola coperta; il tempo di cottura resta invariato. 


Le verdure | 53 

La stessa tecnica di preparazione può essere adottata per verdure con 

elevata percentuale d’acqua e dalle foglie tenere, come la lattuga o l’acetosella. 

Nel primo caso scegliere le foglie esterne, più colorate e saporite. Nel 

secondo evitare i tegami d’alluminio o di ferro, che darebbero all’alimento 

uno sgradevole sapore metallico e ne altererebbero il colore: rame stagnato, 

acciaio inossidabile e superfici smaltate ne prenderanno il posto. 

Il colore 

Nonostante la scienza dell’alimentazione ci insegni che bollire le verdure 

in grandi quantità d’acqua non è il miglior metodo per conservarne le proprietà 

nutritive, talvolta proprio questo sistema di cottura sembra ancora 

quello preferibile. È il caso dei fagiolini: a chi non è toccata in sorte la sventura 

di vederseli offrire irrimediabilmente guastati da un avvilente color 

grigiastro? Ebbene, il metodo per mantenerli di quel verde acceso che è 

proprio dei fagiolini freschi consiste nel farli cuocere in acqua abbondante 

e generosamente salata o in cui è stato aggiunto del succo di limone, a 

forte ebollizione per pochi minuti con la pentola scoperta. Quest’ultimo è 

un particolare essenziale: così facendo, infatti, gli acidi presenti nell’alimento 

e responsabili dell’alterazione del colore si volatilizzano prima di 

poter attaccare la clorofilla. Infine, riscopriamo l’importanza della cottura 

al dente: è grazie a essa che la perdita delle vitamine e dei sali minerali 

(ovverosia del gusto) viene ridotta al minimo. Se i fagiolini debbono esser 

preparati in insalata, a cottura ultimata tuffateli per qualche istante 

in acqua ghiacciata. Vale per tutte le verdure: un volta cotte, è opportuno 

raffreddarle il più rapidamente possibile con acqua e ghiaccio per almeno 

due motivi: per bloccarne la cottura e per mantenerne inalterato il colore. 

La stessa tecnica di cottura può venire adottata con successo nel caso 

di molte altre verdure: asparagi, broccoletti, pisellini e piselli “mangiatutto” 

(o taccole, quelli di cui si cuoce e mangia l’intero baccello). Fatti 

cuocere in abbondante acqua bollente salata con la pentola scoperta e 

per il tempo strettamente necessario, tutti questi ortaggi assumono un 

vivido colore verde che lusinga l’occhio e solletica il palato. Beninteso, le 

verdure debbono essere fresche perché in caso contrario non c’è trucco 

in grado di riportare in vita il loro colore originario. A proposito degli 

asparagi, anziché cuocerli interi per poi mangiarne le sole punte, ecco 

un semplicissimo metodo per utilizzarli completamente: tenendone ferma 

la punta tra le dita, con un coltellino pelaverdure si scortica la parte 

bianca eliminando la scorza esterna come si fa con i gambi dei carciofi. 

Si lessano come ho spiegato e si gustano finalmente per intero. 

In materia di colore (e di accorgimenti per salvaguardarlo) non si possono 

dimenticare i carciofi. Si sa che questi ortaggi, una volta mondati, espo- 



sti all’aria anneriscono: per questa ragione si immergono in acqua acidulata 

con limone, in modo da farli restare chiari. Tuttavia questa precauzione 

è inutile se durante la cottura non ne viene adottata una analoga. Si procede 

così: si stemperano un paio di cucchiai di farina in un po’ d’acqua, si 

passa il tutto al colino fine e si diluisce in un litro d’acqua fredda, salando 

leggermente e aggiungendo due noci di burro o un paio di cucchiai d’olio 

d’oliva (il grasso ha il compito di creare una pellicola isolante che impedisca 

il contatto tra i carciofi e l’aria). Si porta il liquido a ebollizione e vi si 

cuociono i carciofi mondati. Lo stesso metodo si applica a tutte le verdure 

che tendono ad annerire facilmente (cardi, bietole ecc.): i carciofi conserveranno 

tutte le sfumature di colore (dal paglierino al violetto o al verde 

smeraldo), che ne fanno uno dei vegetali più suggestivi alla vista. 

In conclusione, in questo come negli altri casi il colore vivo e brillante 

non rappresenta un capriccio decorativo: l’attrattiva estetica di una pietanza 

stimola infatti la secrezione dei succhi gastrici e appare pertanto 

un’esigenza naturale del gusto. 

Il pomodoro 

Il pomodoro è la bacca più consumata al mondo, l’ortaggio principe della 

cucina italiana, il re della dieta mediterranea. Eppure, a dispetto della 

sua ampia diffusione e della sua lunga storia, non finisce mai di stupire. 

Anche sul piano salutistico. Se ci sono voluti duecento anni perché 

passasse dai giardini botanici alle cucine, ne sono occorsi altrettanti per 

analizzarlo al microscopio. Analisi da cui il pomodoro è uscito a testa 

alta, tanto che oggi i nutrizionisti lo ritengono un alimento amico della 

linea, dall’azione antiossidante e dagli effetti positivi per il cuore, le 

arterie e per alcuni tumori. In Italia ne abbiamo più di ottanta varietà 

Da sempre gli agricoltori si adoperano per garantire la massima qualità 

dei loro ortaggi, per offrire prodotti naturali che mettano d’accordo 

palato e salute. Per ottenere un pomodoro sano e gustoso, si procede attraverso 

una rigida selezione che, tramite incroci tra le migliori bacche 

di varietà diverse, ha portato a crearne di nuove, più resistenti alle malattie, 

capaci di adattarsi meglio all’ambiente e con una produzione più 

abbondante e uniforme, ma anche più ricche di gusto e sapore. Il tutto 

frutto di un breeding tradizionale, che avviene quindi in maniera rigorosamente 

naturale e non ha nulla a che vedere con gli Ogm. 

Del resto è celebre la storia del Flavr Savr, il primo pomodoro transgenico 

sviluppato in California: introducendo un gene “salvagusto” nel 

dna dell’ortaggio se ne rallentava il processo degenerativo. Così questo 

pomodoro durava di più, ma perdeva in sapore e questo ne ha determinato 

l’insuccesso commerciale. 



I pomodori verdi raggiungono sotto il sole uno stato di maturazione 

succoso e aromatico, che non dura perché marciscono in fretta; si stima 

che metà dei pomodori prodotti finiscono per guastarsi, che peccato! Per 

ritardare la maturazione, preceduta da un aumento della respirazione 

delle cellule vegetali, conviene lasciarli in un luogo ben ventilato. 

Il freddo (a cui viene sottoposto per il trasporto) può cambiare il sapore 

del prodotto; idealmente si dovrebbe consumare la frutta appena 

colta dall’albero e la verdura appena colta dall’orto, ma fino a che le città 

non saranno trasformate in immensi campi, si correrà sempre il rischio 

di dover conservare gli alimenti. 

La composizione delle derrate, però, cambia notevolmente nel giro di 

poche ore dopo la raccolta, ecco perché aziende leader nel settore della raccolta 

per i pelati li trattano e li inscatolano il giorno stesso della raccolta. 

Le caratteristiche organolettiche e le lavorazioni a cui può essere sottoposto 

sono molteplici. Il pomodoro è diffusamente utilizzato nella cucina 

tradizionale, ma anche in quella vegetariana e creativa. 

Alcune ricette a base di pomodoro fresco hanno varcato i confini regionali 

arricchendo la gastronomia italiana: ne sono un esempio i pomodori 

ripieni (con riso, carne o tonno) di origine calabrese, o l’insalata “caprese” 

(pomodoro e mozzarella). 

Si consuma crudo, tagliato a metà, con un pizzico di sale. Penso soprattutto 

al pomodoro di agosto: carico di sole, quando raggiunge quella 

pienezza di gusto e quel grado di maturazione che lo rendono dolce al palato. 

Non è un peccato, allora, alterarne in cottura l’originaria fragranza? 

Si può gustare accompagnato con insalata per fantasiosi antipasti o 

ancora ripieno a piacere. 

Quello fresco, condotto a maturazione tardiva, carico di sole e di esuberanti 

sfumature zuccherine, è il protagonista indiscusso della cucina 

estiva. L’importante è spellarlo: basta tuffarlo per un istante in acqua bollente 

e privarlo della pelle e dei semi: così facendo la sensazione tattile sul 

palato è molto più gentile, e anche il gusto cambia, poiché (come per i peperoni) 

la buccia e i semi sono la componente più acida e meno digeribile. 

La polpa così predisposta può intervenire in infinite preparazioni: 

tagliata a dadini, per essere utilizzata come guarnizione o condimento, 

frullata per preparare salse fresche, crude o appena scottate, ma soprattutto 

adoperata così com’è, come ingrediente d’insalate a cui regalerà 

un’ineguagliabile finezza. 

Il pomodoro è l’elemento indispensabile per innumerevoli sughi, che 

possono essere abbinati a mille tipi di pasta. Il suo succo è un’ottima bevanda 

che, con l’aggiunta di qualche ingrediente, si trasforma in aceto 

di pomodoro. Essiccato si conserva e assume un sapore molto particolare, 

mentre cotto, sulla fiamma o al forno, viene utilizzato per preparare 

zuppe, minestre, minestroni e sughi. Grigliato e in graticola mantiene 

inalterata la purezza del sapore. 



Si può apprezzare nel tradizionale gazpacho andaluso. Sempre con il 

pomodoro crudo spellato si possono preparare ottime salse di semplice 

esecuzione. Passato o frullato, si condirà all’ultimo momento con olio, 

sale e pepe, aggiungendo come tocco aromatico qualche erba fresca (per 

esempio, timo, basilico ed erba cipollina). Volendo una salsa più acidula 

adatta al pesce, si potrà aggiungere al passato un po’ dell’acqua di vegetazione 

del pomodoro, praticamente i suoi semi opportunamente frullati 

e passati al colino. Anche un goccio d’aceto accentuerà gradevolmente 

il tono acidulo. Condimento eccellente per il pesce lesso, marinato o cotto 

al vapore e perfetto sulle paste fredde, le salse crude di pomodoro si 

prestano anche a insaporire le insalate verdi. 

Gazpacho o frullato di pomodoro 

Un primo esempio è fornito dal pomodoro-gazpacho, farcito con verdure 

crude tagliate a dadini (cipolla, cetrioli, pomodori e peperoni spellati), condite 

con una vinaigrette d’olio e aceto. Anche la sola polpa di pomodoro fatta 

a dadini, condita con un pesto leggero, sarà una stuzzicante alternativa. 

La salsa 

Come il nome indica (dal latino salsus, cioè salato, dato che il sale era il 

condimento di base di qualunque cibo), in origine la salsa era un condimento 

semplice: per i Romani era il garum (una salamoia di pesce) o il 

nardo (un estratto di valeriana). Il concetto rimane sostanzialmente invariato 

per tutto il Medioevo e il Rinascimento. Fu solo nel XVII secolo ma 

ancor più nel XVIII, in Francia, che si svilupparono tre linee che avrebbero 

portato alla salsa moderna: le riduzioni di vegetali, funghi e altri elementi 

(mirepoix) senza aromatizzazioni bizzarre; gli amalgami a caldo su basi di 

burro e farina (i roux), da cui nacquero la besciamella, la Mornay e altre; 

infine le emulsioni a freddo, di cui è tipico esempio la maionese; e in più 

tutte le possibili combinazioni tra queste forme. Nell’Ottocento, sempre in 

Francia, i procedimenti dei due secoli precedenti vennero sistematizzati 

soprattutto da Carême e si posero le basi di quel sistema delle salse calde 

e fredde, brune e bianche, madri e composte che, nelle parole di Maurice 

Curnonsky, “principe dei gastronomi”, “sono l’onore e il vanto della cucina 

francese”. In Italia l’evoluzione delle salse è stata molto diversa. Si sono 

tramandate quelle medievali, come la pearà, antica salsa grassa, la peverada 

e in fondo anche la salsa verde, riciclandosi nelle cucine regionali; 

il pomodoro ha fornito passati, sughi, salse variamente aromatizzate per 

le paste nazionali; anche l’olio extravergine d’oliva è considerato una salsa. 

Non è mai esistita, invece, nella cucina italiana una ricerca autonoma 

sulle salse paragonabile a quella fatta in tanti anni dalla cucina francese. 

Per questo il sistema delle salse riflette in Italia ancora quello d’Oltralpe. 


Ratatouille 


Piatto solare, dai colori e dai sapori squisitamente estivi, la ratatouille 

racchiude in sé tutta la levità e l’eleganza della cucina vegetariana resa 

famosa dall’omonimo film d’animazione. 

Sebbene tradotta alla lettera potrebbe suonare come “intruglio di 

verdure”, ciò che occorre evitare è proprio di “pasticciare” ingredienti 

e sapori. Questi debbono arrivare al palato freschi e puliti, in modo da 

comunicargli tutta la loro fresca fragranza. È mantenendo ciascuna la 

propria individualità che le verdure potranno concertare una delicata 

armonia d’insieme. 

Qual è dunque il segreto per un’esecuzione impeccabile? Cuocere le 

verdure nella opportuna quantità di grasso e per il tempo strettamente 

necessario e, soprattutto, cuocerle separatamente. 

Per attenerci alle componenti tradizionali (ma le variazioni sul tema 

sono infinite), si faranno cuocere i peperoni spellati (con un battuto di 

cipolla) e le zucchine in padelle distinte e in poco olio, tenendo le verdure 

“al dente”. Nel contempo le melanzane verranno scottate “a secco”, 

(cioè senza grassi) in una padella antiaderente, in modo da ottenere una 

crosticina superficiale che impedisca loro d’imbeversi di troppo d’olio; 

aggiunto quindi l’olio (con moderazione) si termineranno di cuocere. 

Dopo essere state scolate (per eliminare il grasso in eccesso), le verdure 

verranno infine riunite in padella con un po’ di pomodoro fresco, 

tagliato a cubetti e precedentemente saltato con una punta d’olio; messe 

in forno per pochi minuti. 

Una ratatouille o una semplice peperonata potranno venire impiegate 

per farcire un pomodoro: fredde oppure ancora tiepide lo riscalderanno 

senza cuocerlo (basterà lasciarlo qualche istante in forno). 

Volendo, si potrà insaporire il pomodoro contenitore lasciandolo marinare 

leggermente in una vinaigrette, poi sgocciolarlo e farcirlo. Se i 

pomodori sono di piccola stazza, vi si potrà alloggiare un bocconcino di 

mozzarella fresca, o stendervi delle foglie di spinaci snervate, stufate in 

padella e tenute al dente. 

Un formaggio fresco e cremoso è un altro splendido ingrediente per 

il ripieno: per esempio un caprino fresco, condito con olio, sale e pepe 

e aromatizzato con erbe fini, oppure amalgamato alla polpa di pomodoro 

estratta dall’interno, passata, e a una punta di cipollotto novello 

tritato fine. Pure la freschezza del pesce troverà nel morbido involucro 

vegetale una collocazione più che confortevole: in questo caso si prediligeranno 

i pesci in miniatura, sicuramente più preziosi e seducenti, 

alla vista e al palato. 



I funghi 

Delicati e preziosi, i funghi vanno trattati con riguardo, se si vuole salvaguardare 

la loro fine fragranza. A cominciare dal momento dell’acquisto, 

si sceglieranno sempre gli esemplari migliori (sodi e integri), 

perché mai come in questo caso la bellezza è garanzia di freschezza. 

Per quanto riguarda la pulizia, con un coltellino si raschierà il gambo, 

eliminando i sedimenti terrosi, mentre la cappella va spolverata con 

un panno asciutto. 

Se è il caso, il fungo verrà passato brevemente sotto l’acqua corrente, 

ma soltanto al momento del suo impiego e senza che si inumidisca. 

Le spugnole (a causa della loro cappella alveolata e spugnosa) e i gallinacci 

(per l’ampiezza delle lamelle) vanno invece lavati accuratamente. 

Può, infine capitare che la parte spugnosa al di sotto della cappella del 

porcino risulti molle e umida; in tal caso va eliminata, raschiandola via: 

altrimenti il fungo sciacquerebbe durante la cottura, risultando sgradevolmente 

“bavoso”. 

Tra le varietà più diffuse in Italia, l’eccellenza spetta agli ovoli e ai 

porcini, nome scientifico Boletus edulis. Gli ovoli si gustano crudi in insalata: 

si scelgano gli esemplari non ancora dischiusi, e si condiscano 

con pochissimo limone e un olio dal gusto delicato, che lasci risaltare il 

sapore del fungo. 

I gallinacci (o finferli) vanno sempre consumati cotti. Dal sapore delicato, 

ben s’accompagnano al pesce e al pollame e, una volta fatti raffreddare, 

possono anche guarnire un’insalata. 

Anche i chiodini si mangiano solo cotti. Si adopera solo la parte superiore, 

eliminando il pezzo legnoso iniziale del gambo. Possono accompagnare 

una pastasciutta o un risotto, ma anche la piccola cacciagione di 

piuma. Buoni anche in insalata o in zuppa. 

Infine, i porcini. Crudi, possono essere serviti in insalata. Nel classico 

risotto con i porcini, evitate il formaggio e preparate i funghi a parte, facendoli 

saltare nel burro a fuoco vivace; si uniscono al riso soltanto a cottura 

ultimata, durante la mantecatura. Affettati sottilmente e cotti con il 

pesce, a vapore, ne costituiscono una guarnizione eccellente. 

Le patate 

Stampe settecentesche ritraggono soldati prussiani che, brandendo la 

spada, intimano a contadini riluttanti di coltivare patate e di nutrirsene. 

Di lì a poco l’ascesa della patata in Europa sarebbe stata irresistibile; 

eppure l’originaria diffidenza nei suoi confronti non era del tutto infondata: 

la pianta della patata è infatti velenosa, al pari delle parti verdi o 



germogliate dei tuberi (è per questa ragione che le patate vanno tenute 

al riparo della luce). Quelle germogliate vanno dunque scartate o, perlomeno, 

sbucciate a fondo in prossimità dei germogli e delle chiazze verdi, 

e poi sciacquate. 

Quanto all’impiego culinario, le patate si dividono in due grandi famiglie: 

le farinose (utilizzabili in pratica soltanto per purée o gnocchi) e 

quelle a pasta soda, più resistenti alla cottura. Tra queste merita di essere 

citata la Bintje, regina delle patate: coltivata in Olanda, in Francia e 

in Svizzera (dove si produce la migliore in assoluto), dalla buccia gialla e 

lucida, la pasta fine di colore giallo chiaro, è ideale per ogni preparazione; 

fritta è insuperabile. Altre varietà di produzione nazionale e di buona 

qualità sono la primaverile Spunta, coltivata in Sicilia, e la Primura, 

patata estiva di produzione veneta, trentina e altoatesina. 

Patate fritte 

Per ottenere patate fritte veramente impeccabili, occorre sceglierne una 

qualità adatta (Bintje e Désirée sono le più indicate), tagliarle per uno spessore 

rigorosamente uguale (un centimetro è l’ideale; utilizzare al proposito 

l’apposito trinciaverdure). Lavarle in acqua fredda, scolarle, asciugarle 

per bene in un panno e procedere quindi a una doppia frittura in olio abbondante. 

La prima immersione deve avvenire a temperatura media (140° 

all’incirca) in modo da consentire alla patata di cuocere e alla sua acqua di 

vegetazione di evaporare. Quando le patate sono giunte a cottura (rivelata 

dalla loro morbidezza), si scolano e si porta la temperatura dell’olio a 180°. 

Vi si rituffano quindi le patate, che hanno così modo di colorire e divenire 

croccanti. Sgocciolate, si asciugano sopra un foglio di carta assorbente, si 

cospargono con una presa di sale e si servono immediatamente. Se desiderate 

preparare patatine fritte tagliate a fiammifero o a rondelle sottili, sarà 

invece sufficiente una sola cottura ad alta temperatura. 

Quale che sia il loro spessore, le patate fritte non devono essere mai 

ricoperte né fatte attendere dopo la cottura, perché così perderebbero 

croccantezza. 

Tortini di patate 

Dalle elvetiche Rösti alle statunitensi Hashed and Browned Potatoes, i 

tortini di patate hanno nomi diversi e varianti più o meno complicate. 

I risultati migliori si ottengono tuttavia seguendo la strada più semplice: 

sbucciare le patate, tagliarle a fiammifero (o grattugiarle), condirle 

con sale e pepe. In una padella antiaderente, aggiungere dell’olio, poi le 

patate e, con il dorso della forchetta, schiacciarle distribuendole regolarmente 

sulla superficie della padella. Fatele rosolare a calore medio, 

finché il bordo non sia divenuto croccante, assumendo un color nocciola: 



è segno che il lato esposto alla cottura ha rosolato a dovere. Rivoltare allora 

il tortino (come se si trattasse di una frittata) e proseguire la cottura 

sull’altro lato. Una volta cotto, il tortino va servito immediatamente. 

Il segreto per un risultato impeccabile è quello di non lavare le patate 

dopo averle sbucciate. Mentre le patate da friggere, dopo essere state tagliate 

a bastoncino, vengono passate in acqua per eliminare l’amido superficiale 

e consentire l’evaporazione dell’acqua di vegetazione durante la 

cottura (in modo da ottenerle perfettamente croccanti), nel tortino è proprio 

l’amido che, sfruttato come legante, dovrà tenere insieme il tortino. 

Infine, è tempo di sfatare il pregiudizio assai diffuso secondo cui le 

patate fanno ingrassare e richiedono una digestione laboriosa. L’incolpevole 

tubero è in verità ben povero di grassi, mentre la percentuale 

d’amido che contiene certo non basta a renderlo un cibo ingrassante: 

è dunque solo la tecnica di cottura prescelta che può aumentarne l’apporto 

calorico. 

Lessate o cotte al vapore (come meglio s’addice alle novelle), cucinate 

in forno, avvolte da carta stagnola, sotto la brace, o sotto sale grosso 

le patate possono dunque rivelarsi preziose alleate nelle diete: basterà 

eliminarne il condimento o ridurlo al minimo. Per quanto semplici e 

leggere, non si tratta di cotture prive di attrattive gastronomiche: oltre a 

essere indispensabile contorno dei bolliti di carne, la patata lessa o cotta 

sotto la brace, con dell’ottimo olio extravergine d’oliva, un po’ d’erba cipollina 

tritata e una generosa cucchiaiata di caviale diviene una pietanza 

che renderebbe felice il gourmet più esigente. 

Patate lesse 

A proposito delle patate lesse, la loro preparazione richiede alcune attenzioni. 

Si sceglierà innanzitutto la qualità adatta: a pasta ferma (anche 

in questo caso Bintje o Désirée sono le migliori). Lavate ma non sbucciate 

(la buccia trattiene il sapore durante la cottura), le patate vanno 

immerse in acqua fredda che viene poi portata a ebollizione; la cottura 

prosegue a fuoco moderato. Le patate sono cotte quando, infilzandole 

con una forchetta, non offrono resistenza tanto in superficie quanto 

all’interno. Non basta tuttavia cuocerle a puntino per farne perfette 

patate “in camicia”, che non devono presentare umidità all’interno. Per 

questo, a cottura ultimata, le patate verranno fatte “asciugare” per qualche 

minuto in forno a calore dolce, o nello stesso recipiente di cottura, 

scolato, rimesso sul fuoco (tenue) e scosso di tanto in tanto, fino a provocare 

l’evaporazione completa dell’umidità. 


Gli asparagi 


Per quel loro gusto erbaceo, campestre, inconfondibile, così irruento da 

renderne problematica la convivenza con i vini, per la loro polpa carnosa, 

che assicura una tenuta “al dente”, insolita per una verdura, per il 

maestoso aspetto esteriore e la suggestiva intensità di colore: superbi, 

altezzosi, aristocratici ortaggi, nelle ricette che li contemplano gli asparagi 

diventano subito i protagonisti. 

Oltre ai matrimoni celebri consacrati dalla tradizione (burro, spumante 

e una spolverata di parmigiano, uova in tegame, omelette, riso 

e paste varie), gli asparagi legano magnificamente anche con il pesce e 

con una carne delicata. Come quella di un branzino e di una pescatrice, 

sia per rivaleggiare con la sapidità di un crostaceo. 

Il miglior modo di prepararli resta sacrificarne l’estremità inferiore 

più dura e legnosa, pelarne la scorza bianca e cucinarli come la pastasciutta, 

nell’acqua in ebollizione. 

Del resto, come la pasta, anche gli asparagi vanno cotti al dente: altrimenti, 

perdono la croccante tenacia in cui risiede una delle loro maggiori 

attrattive (per questa affinità, riesce spesso gradevole servirli insieme 

alla pasta: beninteso, cucinandoli in acque separate per rispettare i diversi 

tempi di cottura). 

Se le doti di tenuta al dente sono migliori negli esemplari pregiati di 

grande stazza, esistono numerose specie e sottospecie in miniatura, a 

cominciare dall’asparago selvatico (o “asparagina”), dal fusto allungato 

e sottile, di colore viola, molto ricercato per la sua spiccata vena aromatica. 

Il pungitopo è il germoglio di un’altra liliacea spontanea: simile a 

un piccolo asparago, ha un gusto amaro con piacevoli sfumature aromatiche. 

Infine pure i giovani germogli di luppolo, più dolci e delicati ma 

meno saporiti, si possono annoverare (non dal punto di vista botanico) 

tra le varietà di asparagi a scala ridotta. 

Per tornare a taglie più robuste, oltre alle specie più diffuse, dalla punta 

color verde o violetto (tra i più rinomati in Italia ricordo gli asparagi di 

Cilavegna e Altedo), esistono anche asparagi bianchi, che in Italia sono 

coltivati principalmente nella zona di Bassano del Grappa. Hanno un 

gusto aspretto amarognolo, piuttosto particolare, sono molto carnosi e 

godono di grande reputazione nei Paesi nordici (dove invece quelli verdi 

sono quasi tenuti in nessun conto o ignorati). Personalmente, trovo questi 

asparagi scoloriti un po’ tristi, se non altro dal punto di vista scenografico. 

Tuttavia, venendo alle utilizzazioni culinarie degli asparagi, le differenze 

di gusto tra le varietà non sono tali da discriminare le destinazioni 

gastronomiche. Piuttosto, si tratterà di scegliere gli accostamenti di maggior 

effetto. Per esempio, mi piace molto servire quelli selvatici (affusolati 

e flessibili), in un’insalata fredda di spaghetti condita con panna acida. 



Le punte di asparagi più grandi, sezionate obliquamente (a “becco di 

flauto”), preferisco abbinarle con un altro formato di pasta, le penne, che 

sono loro simili nella forma del taglio, nella stazza e nella consistenza. 

Quanto agli asparagi giganti, una ricetta in particolare mi sembra 

assecondare degnamente la loro predilezione per il protagonismo, proponendo, 

in una variante della salsa olandese, il loro classico connubio 

con le uova: sono gli “asparagi in salsa d’asparagi”. A uno zabaione, preparato 

con acqua e tuorli d’uovo e montato a bagnomaria, s’incorpora 

una purea d’asparagi (si potranno scegliere gli esemplari meno belli 

del mazzetto). Qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva renderà più 

soffice e leggera la salsa, che si cosparge calda sugli asparagi cucinati a 

parte in acqua bollente salata a pentola scoperta. 

I peperoni 

Con le colture in serra i peperoni sono disponibili durante tutto l’arco 

dell’anno. Tuttavia, per vocazione intrinseca e consolidata tradizione, esprimono 

un’irresistibile propensione per la solarità e l’immediatezza tipiche 

della cucina estiva, purché si scelgano esemplari giunti a completa maturazione, 

ossia soltanto quelli dal colore rosso o giallo acceso (il verde non 

costituisce una varietà a parte). Resta pur vero che la tradizione ci tramanda 

a loro scapito certi errori che ne corrompono la naturale, squisita dolcezza. 

Quando, per esempio, per poterli spellare si fanno cucinare in forno, spesso 

la pelle si carbonizza, comunicando alla polpa una nota d’amaro. Oppure 

quando, per accentuarne il sapore, si finisce con il seppellirne il gusto sotto 

una tempesta di spezie e di aromi. 

Quanto al primo inconveniente, premesso che con i sepimenti interni 

(cioè le membrane interne) e i semi la pelle è la parte meno digeribile, il 

peperone va spellato preferibilmente da crudo, adoperando un pelapatate: 

solo così mondato andrebbe servito in insalata (la pura percezione 

tattile senza pelle riesce infinitamente più gentile). 

Per scongiurare il secondo fattore di disturbo, bisognerà selezionare e 

dosare con garbo i suoi accostamenti naturali. Tra cipolla e aglio, purché 

quest’ultimo gli infonda una semplice sfumatura senza mai raggiungere 

quegli eccessi acri e pungenti di tanti rustici manicaretti. Delle erbe 

odorose, il basilico e la cipollina gli riescono tra le più gradite. 

Quanto alle preparazioni, stufato con olio e pomodoro e un profumo 

d’aglio, frullato, passato per il setaccio e diluito con un po’ di 

panna fresca, il peperone ridotto a crema diviene un’impeccabile salsa 

d’accompagnamento per pesci e soprattutto crostacei, con i quali 

condivide la dolce inclinazione del gusto. Figura magnificamente 

pure nelle mille varianti della ratatouille di verdure, saltato in padel- 



la senza fargli prendere colore (solo così potrà sviluppare appieno la 

propria dolcezza): per esempio, in compagnia di pomodoro e cipolla, 

oppure unito a sedani, zucchine o melanzane, tutti cucinati a parte. 

La ratatouille di peperoni potrà fungere di volta in volta da piatto 

centrale di sostanza, contorno per pesci, crostacei o carni bianche, 

condimento di una pastasciutta, insalata fredda condita con un goccio 

d’aceto e profumata con qualche foglia di basilico. 

Le melanzane 

Nel galateo culinario, il biglietto da visita della melanzana presenta 

sempre indelebili tracce d’unto. Ma sono davvero indelebili? Non esiste 

proprio qualche accorgimento che ci risparmi la rassegnazione di mangiarle 

intrise di grasso? 

Innanzitutto, se le melanzane sono fresche e turgide, la pratica di disidratarle, 

cospargendole di sale grosso, non solo è inutile, ma dannosa. 

Infatti sotto l’azione del sale la testura del vegetale cede, la polpa si affloscia 

e in cottura ha una tendenza ancor più accentuata a imbeversi 

d’olio; dunque è sempre preferibile lavorare la materia fresca. Un utile 

accorgimento è semmai quello di lavare in una bacinella d’acqua le fette 

o i tocchetti di melanzana appena tagliati, scolarli e asciugarli bene. Oppure, 

dopo averle opportunamente tagliate, riservarle per alcuni minuti 

nel latte perché perdano l’acidità. 

Per quanto riguarda i tipi di cottura, sono numerose le tecniche che 

riescono a salvaguardare gusto e digeribilità della preparazione. Anzi, 

il sapore dolce-piccante della melanzana può risaltare appieno solo in 

questo caso: invero, un eccesso di grasso fritto assorbito in cottura, lungi 

dall’esaltarlo, lo deturpa. A tale scopo scottare a secco le fette di melanzana 

in una padella antiaderente, senz’aggiungere nessun condimento 

può essere determinante. 

A contatto con la superficie rovente, sulla melanzana si forma una 

superficie protettiva che, proseguendo la cottura in una padella appena 

unta d’olio, rallenta la penetrazione del grasso, mentre le fette s’insaporiscono 

e terminano di rosolare. 

Adottando questo sistema, si può per esempio preparare una parmigiana 

di melanzane d’inconsueta leggerezza: è sufficiente alternare 

delle rondelle di melanzana preparate come descritto a un sottile 

strato di salsa di pomodoro, spolverizzata di parmigiano. L’ultima fetta 

si ricopre di parmigiano, pangrattato, basilico e prezzemolo, facendo 

gratinare brevemente. 



I carciofi 

Le lotte titaniche con le foglie più coriacee e fibrose del carciofo sono la 

conclusione incresciosa ma frequente di tanti manicaretti. Fortunatamente, 

le tecniche escogitate dall’alta cucina ci risparmiano queste fatiche 

da ruminanti: qui il fondo, il gambo e la cima del carciofo debbono 

concludere contemporaneamente la cottura. 

Non sempre è necessario sacrificare il gambo e le foglie: per esempio, 

per preparare degli impeccabili carciofi “alla giudia” si strappano le foglie 

esterne, si spuntano le altre e si svuota l’interno con uno scavino; 

i gambi vanno tagliati a metà e pelati con un coltellino; quindi si sbollentano 

i carciofi in acqua acidulata. Sgocciolati, i carciofi si premono 

con la testa rivolta verso il basso, così da far schiudere le foglie a ventaglio. 

Si immergono infine a metà altezza in olio fremente, sempre con il 

gambo all’insù: friggendo le foglie perdono la loro testura per divenire 

croccanti e friabili, mentre il fondo, che affiora per metà in superficie, ha 

giusto il tempo di concludere la cottura. Anche quando sono preparati 

in umido (per esempio in un guazzetto d’olio e acqua, con uno spicchio 

d’aglio) i carciofi vanno cucinati “gambi all’aria”: solo le foglie cuociono 

immerse nel liquido, alle parti più tenere (il fondo e i gambi torniti, se ci 

sono) bastano i vapori che si formano all’interno della casseruola. 

Fanno eccezione solo i carciofi farciti, che non possono essere capovolti 

per ovvie ragioni. In questo caso si torniscono a forma conica, temperandone 

la cima come si fa con le matite da disegno, poi si svuotano all’interno 

e si farciscono. 

Si può invero adottare la tecnica precedente, cucinando i carciofi a 

testa in giù; i gambi pelati e tagliati a tocchetti, si aggiungono al guazzetto 

solo a metà cottura. Alla fine i carciofi si riempiono con i pezzetti di 

gambo, cosparsi con il liquido di cottura e una spolverata di prezzemolo 

tritato o di mentuccia. 

Quanto alle varietà italiane più pregiate, la Puglia ci regala gli esemplari 

più precoci, a partire da fine settembre per proseguire sino a febbraio 

inoltrato. Sono mammole o violette, senza spine, con un gusto 

dolce e colori suggestivi. I carciofi liguri, spinosi e di taglia maestosa, si 

raccolgono invece da dicembre alla fine di marzo. Hanno un gusto delicato 

e sono i migliori da mangiare crudi. Le mammole romane, dalla pittoresca 

forma tondeggiante e dal caratteristico colore rosato, crescono 

da fine febbraio a fine marzo. La brevità del periodo di raccolta li rende 

molto ricercati: ideali per la frittura e le cotture in umido. 

Una curiosità: la barba del carciofo cresce solo al termine della stagione 

di raccolta (variabile da regione a regione). Da giovane, il carciofo è 

sempre imberbe e presenta di conseguenza uno scarto minore (anche se 

quelli di avanzata maturazione sono i più saporiti). 


La zucca 


Perché possa sprigionare tutta la sua caratteristica dolcezza il primo 

requisito è che sia matura, pena una consistenza stopposa e insapore. 

Poiché la grana della polpa e il sapore cambiano considerevolmente a 

seguito delle varietà, è pure importante scegliere quella giusta. 

La zucca marina di Chioggia, dal tipico colore grigioverde, ha la scorza 

rugosa e bitorzoluta con solchi a spicchio assai profondi, la polpa soda 

e compatta di color giallo intenso: è tradizionalmente la più adatta alle 

preparazioni della cucina lombarda. 

Tuttavia in Italia vengono oggi coltivate anche selezioni d’origine esotica 

di qualità superiore. La migliore è la Delica tonda, proveniente dal 

Giappone. Pesa meno di due chili, ha poco seme e polpa a pasta uniforme, 

dolce e profumata, la scorza liscia verde scura, screziata di bianco quand’è 

matura. Le dimensioni contenute ne facilitano l’impiego in cucina, specie 

in ambito familiare (la conservazione di una zucca aperta è sempre sconsigliabile). 

Ottima, anche se meno pratica, l’americana Butternut, grossa 

zucca dal fondo bombato, di color arancione chiaro e pelle liscia. 

Quanto agli usi culinari, solitamente si procede così. La polpa, sbucciata 

e tagliata a pezzi, va cotta in forno sino ad ammorbidirne le fibre 

(basta fare asciugare l’acqua di vegetazione). Una cottura dolce raggiunge 

lo scopo senza alterare le qualità organolettiche della polpa: si può 

per esempio inserirla nel forno caldo a fuoco spento e lasciarvela fino a 

raffreddamento avvenuto (a una temperatura troppo elevata, invece, la 

polpa arrostisce e acquista un gusto biscottato, gradevole ma non sempre 

appropriato). La polpa è pronta quando cede alla semplice pressione 

della forchetta: può essere allora utilizzata come farcitura per tortelli o 

per preparare una crema (tritata nel passaverdure, diluita con brodo e 

panna liquida e guarnita con amaretti sbriciolati). 

Le fette, cucinate in forno o in padella, lasciate a bagno nell’aceto per 

una mezza giornata si possono preparare in carpione: sfruttandone la dolcezza, 

la componente acidula ne fa uno stuzzicante contorno agrodolce. 

Nei risotti la polpa può invece essere utilizzata cruda, tagliata a pezzetti 

e fatta sudare con la cipolla. Unito il riso in casseruola, si porta a 

cottura aggiungendo a poco a poco del brodo bollente. Mentre il riso 

s’impregna del suo sapore, la zucca si sfibra divenendo cremosa. 

La polpa cucinata proprio nella zucca (l’involucro esterno fungerà da 

spettacolare recipiente di servizio) si prepara invece eliminando i semi e 

scavando la polpa, tritandola, rimettendola all’interno con un po’ di brodo, 

ricoprendo con la parte terminale che s’è precedentemente tagliata 

(servirà da coperchio) e cuocendo la zucca in forno per un’ora. 

Tutte queste ricette sfruttano la dolcezza della zucca in un suggestivo 

equilibrio dolce-salato o agrodolce. 



Le cipolle, molto più che un aroma 

Siamo abituati a usarle come base per tanti piatti, ma sono sorprendenti 

ingredienti di sfiziose ricette. 

Sul mercato si trovano differenti varietà distinte per il colore della buccia, 

bianche le più delicate; dorate e gialle le più forti; e rosse le più dolci. 

Le cipolle vengono anche diversificate in base alla forma, che può essere 

tonda, a fuso o piatta e per il periodo della raccolta, ossia estate o autunno. 

Vanno acquistate solo se ben sode. Si conservano bene anche a lungo, 

purché vengano tenute in un luogo fresco e asciutto. 

Per pulirle eliminare la buccia sottile e procedete al taglio: per non 

lacrimare basta bagnare con un panno imbevuto di aceto bianco il tagliere, 

in questo modo la reazione degli acidi della cipolla con l’aceto 

non vi farà lacrimare. 

Prima dell’uso è sempre bene eliminare il germoglio centrale delle 

cipolle. 

Ci sono diversi modi per renderle più digeribili: sbucciarle, aprire le 

falde tagliando la cipolla in quattro e lasciarla in acqua fredda, ancora 

meglio se per alcune ore in frigorifero nel latte, quest’ultima procedura 

è ottima per realizzare delle zuppe. 

Inoltre per rendere la cipolla dolce e in cottura e nella composizione 

di antipasti, una volta aperta a falde, è bene sbianchirla per pochi secondi 

in acqua bollente. 

In primavera si trovano in commercio i cipollotti, ossia le cipolle giovani 

che hanno un gusto molto delicato e più digeribile. 

Un’altra cipolla molto famosa è la “cipollina borretana” di piccole dimensioni 

e dalla forma piatta, che viene usata anche per la preparazione 

di sfiziosi contorni. 

Il topinambur 

Chiamato anche pera di terra, tartufo di canna, patata del Canada, patata 

selvatica, girasole tuberoso, carciofo del Canada, fior di sole, il topinambur 

(Helianthus tuberosus) è arrivato in Europa con la scoperta 

dell’America. Le prime notizie risalgono alla metà del Cinquecento e nel 

1617 approdò in Inghilterra, proveniente dal Giardino Farnese di Roma, 

dove era coltivato da tempo sotto il nome di “girasole articocco” per i 

fiori simili a piccoli girasoli e il gusto vicino a quello del carciofo che in 

francese si chiama artichaut. 

Cresce spontaneo nelle praterie occidentali del Nord America e Canada, 

così come cresce spontaneo e in parte inselvatichito nelle nostre 

regioni, infatti al suo arrivo in Europa ebbe più fortuna della patata e fu 



subito usato per l’alimentazione umana, mentre l’altra era usata come 

foraggio per gli animali. Una volta sdoganata, la patata ebbe tanto successo 

che il topinambur fu dimenticato e rimase una coltura di nicchia, 

ma oggi si potrebbe sperare in una sua giusta rivalutazione, infatti ha 

tutte le carte in regola per svolgere il ruolo di temibile concorrente per la 

patata. Oltre a un sapore veramente gradevole, il topinambur ha proprietà 

energetiche che lo rendono adatto all’alimentazione di convalescenti, 

anziani e bambini, oltre che di diabetici. Ma soprattutto, poiché l’organismo 

umano non utilizza il suo principale carboidrato, il suo apporto calorico 

è pressoché nullo, qualità che si rivela un grandissimo pregio in una 

società come la nostra, in cui la tendenza principale è l’eccesso di calorie. 

Se vogliamo ancora approfondire la conoscenza di questo stupendo tubero, 

ricordiamo che contiene un lactobacillus utile alle donne che allattano 

poiché migliora le difese del sistema immunitario. Purtroppo oggi 

non si parla molto delle diete delle puerpere né del latte materno, ma un 

mondo che presta attenzione alla vita è senz’altro un mondo migliore. 

Per quanto riguarda la preparazione, dopo la raccolta i topinambur 

devono essere spazzolati accuratamente per eliminare ogni traccia di 

terra e lavati sotto l’acqua corrente. Possono essere consumati crudi, 

sbucciati, tagliati a fettine sottilissime e conditi con olio e pepe, oppure 

si possono usare in tutte le ricette che valgono per le patate. 

Le erbe aromatiche 

Un classico del passato, perché non riproporlo? 

Conoscete le caratteristiche esteriori, interiori, le proprietà delle erbe 

aromatiche? 

Entriamo subito nell’argomento: una bella idea da proporre ai vostri 

commensali è la misticanza di erbe aromatiche. 

Dieci grammi a piatto come apertura di pranzo, tra il primo e il secondo, 

come sorbetto o aggiungendole alla classica ciotola di insalate di 

erbe colorate, aromi, profumi e sapori. 

Come viene costituita: le foglie colorate sono insalate di stagione che 

servono per dare quantità. 

Per aromatizzare aggiungere foglie di origano, maggiorana; per insaporire 

tarasacco e pimpinella; per profumare mentuccia, basilico e 

violetta. 

Mescolare qualità e quantità insieme e, dulcis in fundo, dopo averla 

condita, cospargerla di petali di fiori eduli (commestibili) che danno colore 

oppure servire insieme alla misticanza una piccola ciotola con dei 

petali di fiori e suggerire che vanno cosparsi sull’insalata, mi raccomando 

dopo che è stata condita. 



Inoltre il coriandolo (ricordate il nome volgare erba ciminina, perché 

le sue foglie mosse sprigionano un’essenza che ricorda la cimice?) usato 

in dosi giuste è perfetto per piatti tipo cous-cous. 

In Italia siamo abituati a vederlo in forma secca passato al forno e 

utilizzato per biscotti. 

Di sicuro effetto sono anche i dolci fatti con le erbe aromatiche fresche, 

ma occorre molta attenzione e tante prove per trovare la giusta dimensione 

e un adeguato sviluppo del dolce. 


La frutta 

Le mele 

Le mele più ricercate sono le Delicious (la Golden ha la buccia gialla, 

polpa soda e profumata, la Stark è rossa, saporita e sugosa), la Granny 

(mela verde dall’inconfondibile sapore di agretto), la renetta (di forma 

irregolare, con la buccia rugosa e un caratteristico gusto dolce-acidulo, 

gradevolissimo), la Rosa di Caldaro (di sottile vena aromatica, forma 

schiacciata, rossa con sfumature giallo-verdi, è deliziosa ma difficile da 

reperire) e la mela Annurca tipica della Campania. 

Per quanto riguarda i loro impieghi culinari, le mele oltre a essere 

l’unico autentico frutto da fine pasto (non provocano fermentazioni 

intestinali anche se ingerite dopo cibi impegnativi), mostrano grande 

versatilità anche al di fuori delle preparazioni pasticciere. 

Per esempio, una comune insalata verde viene piacevolmente arricchita 

dalla presenza di qualche fettina di mela dal gusto acidulo, come 

la Granny, insieme a uvette e gherigli di noce (potrete condirla con 

una vinaigrette all’aceto di mele). Analogamente dei cubetti di Golden 

Delicious sparpagliati in un’insalata di riso e verdure apportano un 

contrappunto di gusto che, se dosato con criterio, può riuscire estremamente 

stuzzicante. Anche un riso al curry può essere impreziosito 

dall’aroma di una mela come la Rosa di Caldaro (aggiunta grattugiata 

alla fine, lasciata appena intiepidire senza cuocere, in modo che il piatto 

benefichi della freschezza dei suoi profumi). 

Tuttavia, per la sua polpa ferma che regge ottimamente la cottura, 

è la renetta la protagonista della cucina delle mele. Per esempio, 

le sue fette dorate nel burro rappresentano l’ideale complemento di 

scaloppe di foie gras fresco saltate in padella: il gusto acidulo delle 

mele riequilibra armoniosamente l’elemento grasso del piatto. 

In accompagnamento all’anatra, all’oca o alla selvaggina di piuma, 

anche una purea di mele renette è un eccellente contorno: possono 

essere cucinate direttamente in forno, oppure stufate in casseruola 

con acqua, una noce di burro, sale e noce moscata, poi tritate nel 

passaverdura. 



In pasticceria, poi, i loro impieghi sono infiniti: dai classici dessert 

come lo strudel o la torta rovesciata (la pasta ricopre la teglia dove si 

sono in precedenza caramellate le mele), fino all’altrettanto classica 

mela cucinata in forno con la buccia (e una nocetta di burro inserita al 

posto del torsolo per nutrire la polpa durante la cottura). 

Un’utile precauzione da adottare affinché la mela sbucciata non annerisca 

è di irrorarne le fette con succo di limone: ne conserverà il colore 

intatto e ne esalterà il gusto. 

L’uva 

Per le lavorazioni dell’uva in cucina, ecco alcune istruzioni per l’uso: adoperando 

uno spelucchino ben affilato, pelate al vivo gli acini, sezionateli 

a metà ed eliminate i vinaccioli. 

Da qui in avanti, è sufficiente astenersi dal sottoporre il chicco a cottura, 

dove perderebbe fatalmente nerbo e profumi. Se l’uva si accompagna 

a un piatto caldo, gli acini, mondati nel modo descritto, si aggiungeranno 

solo all’ultimo momento alla preparazione o alla salsa, eseguite a 

parte e prudentemente allontanate dal fuoco. Un accorgimento per rendere 

l’uva lucida è scottare per due secondi il grappolo in acqua bollente. 

La presenza dell’uva sposta il registro aromatico del piatto sull’agrodolce. 

Anche un comunissimo fegato di vitello saltato in padella o brasato 

potrà degnamente accompagnarla: in questo caso, la salinità amarognola 

del fegato viene riequilibrata dalla dolcezza dell’uva. 

Per restare all’uva, la selvaggina di carne rossa preferisce di norma 

quella passita, tradizionalmente assortita ai pinoli: per esempio le fettine 

di una sella di lepre arrosto possono essere condite con un goccio di 

vinaigrette all’aceto balsamico e accompagnate da pinoli, uvette e chicchi 

di melagrana. 

Uva in pasticceria 

Per quanto riguarda infine le elaborazioni di pasticceria, il principio di 

conservare al chicco d’uva la testura e l’aroma originari mantiene evidente 

tutto il suo valore. Così, sulle crostate o sulla piccola pasticceria il 

chicco è rigorosamente crudo, come s’adopera del resto volendolo rivestire 

di zucchero caramellato o cioccolato fondente. 

Tuttavia, la delicatezza del frutto è per me rispettata al meglio quando 

si adattano le preparazioni più leggere ed essenziali al gusto, le gelatine 

in particolare. 


La pasticceria 

Nella geografia culinaria la pasticceria costituisce una regione a sé, con 

regole e sapori esclusivi, e persino propri speciali utensili. 

Forse in questo ambito più che altrove è la semplicità a sedurmi: un 

dessert improntato a toni aggraziati e leggeri resta per me la conclusione 

che meglio si addice a un pasto importante. Eccone qualche esempio. 

I sorbetti 

Il dolce estivo per eccellenza più dei gelati sono i sorbetti. Freschi e leggeri, 

traggono dall’aroma della frutta matura tutte le saporose virtù. Il 

segreto di un sorbetto ben fatto sta nell’equilibrio tra il dolce e il pastoso: 

infatti un’insufficiente quantità di zucchero non consentirebbe al 

composto di “montare” a dovere e il sorbetto riuscirebbe simile a una 

granita; d’altro canto un’eccessiva dose di zucchero lo renderebbe stucchevole, 

guastando il gusto sottile della frutta. 

La percentuale di zucchero cambia secondo la varietà della frutta: si 

può indicare la dose standard in 4 etti di zucchero per un litro di composto 

(in generale metà acqua, metà tra succo e polpa passata di frutta). 

Riuniti gli ingredienti, si lasciano macerare per circa 4 ore prima di 

montarli nella gelatiera. I sorbetti di melone o anguria non richiedono 

l’aggiunta d’acqua: s’impiega solo il succo e la polpa del frutto (per 

rinforzare un po’ il gusto dell’anguria si può aumentare la quantità di 

zucchero a 450 grammi per un litro di succo). Nel caso di frutti come 

fragole, more, lamponi, kiwi e mango, che danno sorbetti molto morbidi, 

la percentuale di zucchero può invece essere ridotta a 300-350 grammi. 

Grazie all’accentuata pastosità dei frutti, questi sorbetti riescono bene 

anche senza gelatiera: si ripone il composto in freezer e, quando tende 

a indurire, si mescola, ripetendo l’operazione a intervalli di 10-15 minuti 

per sei, sette volte. 



Le salse dolci 

Tra le salse di pasticceria, quella alla vaniglia o “crema inglese” è sicuramente 

la più elegante e la più versatile. 

Con un coltello si incide la stecca di vaniglia in modo da liberarne i 

semi. Il tutto viene quindi fatto bollire nel latte. Nel frattempo in un recipiente 

(non di alluminio e preferibilmente a fondo sferico) si sbattono 

con la frusta lo zucchero e i tuorli d’uovo sino a ottenere un composto 

omogeneo, chiaro e spumoso. Vi si versa il latte bollente, si mescola con 

un cucchiaio di legno e si fa cuocere a fuoco basso, continuando costantemente 

a mescolare. Tutta la difficoltà consiste nel far addensare la salsa 

senza far raggrumare le uova, arrestando la cottura al momento giusto. 

Per far ciò bisogna in primo luogo mescolare senza interruzione e in 

ogni angolo del recipiente. Il momento in cui si deve allontanare la salsa 

dal fuoco è poi riconoscibile da vari fattori. Innanzitutto il liquido si fa 

cremoso, guadagnando consistenza: se si immerge un cucchiaio resta ricoperto 

di uno strato liscio e compatto. Inoltre, quando la salsa addensa, 

la schiuma che appare in superficie tende a scomparire. 

In verità i pasticceri adottano al riguardo un criterio differente: in effetti 

soffiando sul dorso del cucchiaio di legno, la salsa (quando è giunta 

a cottura) si espande liberando una superficie dal contorno frastagliato 

che sembra avere la forma di una rosa. Poiché la superficie è tanto più 

ampia quanto maggiore è la densità della salsa, ci si potrà regolare di 

conseguenza per condurla alla densità desiderata (si distinguono cotture 

“alla piccola e alla grande rosa”). La salsa viene infine filtrata attraverso 

il colino fine in un altro recipiente, mescolata ancora per un paio di 

minuti e lasciata quindi raffreddare. Queste le dosi consigliate: 3 tuorli 

d’uovo e 80 grammi di zucchero (più mezza stecca di vaniglia) per ogni 

quarto di litro di latte (vedi anche la ricetta di p. 84). 

La medesima tecnica di preparazione è applicabile a numerose altre 

salse di pasticceria, introducendo piccole solleticanti variazioni negli ingredienti 

e nei sapori. La base è sempre costituita da tuorli d’uovo, latte 

e zucchero, ma l’aroma di vaniglia è sostituibile, per esempio, con quello 

del limone o del caramello. Nel primo caso si sostituirà il baccello di vaniglia 

con la scorza di un limone, facendola bollire nel latte, e – prima di 

versare sul composto il latte bollente – si aggiungerà del succo di limone 

alle uova montate con lo zucchero. Alla fine, dopo avere filtrato la salsa, 

si potrà unire dell’altra scorza di limone tagliata à la julienne finissima. 

Nel secondo caso si divide la dose di zucchero in tre parti: due serviranno 

a montare le uova come di regola, mentre la terza, inumidita, viene fatta 

caramellare a parte e, diluita con un goccio di latte, s’incorpora alla salsa 

ancora calda (preparata esattamente come la crema inglese con la sola 

esclusione della vaniglia). 


La pasticceria | 73 

Un’ultima variante al pistacchio, caldamente raccomandata: i pistacchi, 

sbollentati, sbucciati e tritati, si lasciano macerare nel latte per circa 

mezz’ora e vi vengono in seguito fatti bollire, insieme con una stecca di 

vaniglia e si passa la salsa al setaccio fine. 

La crema inglese e le sue varianti hanno innumerevoli possibilità d’impiego. 

Tradizionale complemento delle torte secche, dei semifreddi e dei 

gelati, s’accompagnano felicemente alla fragranza delle paste lievitate, 

regalando loro una morbida nota di dolcezza. Persino sui fritti, cui oppongono 

un armonico contrasto, riescono estremamente gradevoli. 

La frutta cotta 

La frutta resta tuttavia il prototipo dell’alimentazione spontanea, del 

cibo che si offre allo stato naturale senz’aver bisogno di alcuna preparazione, 

vantando in più un’attrattiva di gusto che non ha forse eguali 

in natura. Eppure, si interviene sulla frutta, si cucinano e si escogitano 

mille modi per alterarne la grazia originaria. 

Una motivazione è ovvia: la pasticceria è un’arte di trasformazione 

e affinché la frutta possa accedere al rango di dessert è necessario intervenire 

a livello scenografico e culinario. 

Una ragione meno evidente è legata al mutamento stagionale e ai 

riflessi che esso induce sugli appetiti e le emozioni del gusto. In effetti, se 

è vero che anche la frutta estiva viene spesso cucinata, la cottura di fichi, 

pesche, ciliegie e albicocche proviene originariamente da tecniche di 

conserva, concepite per riproporre il gusto del frutto durante la stagione 

fredda. Queste ricette si sono poi evolute in raffinate elaborazioni pasticciere 

che sembrano forzare l’inclinazione naturale del frutto. D’estate, 

mentre la cucina predilige istintivamente le preparazioni più semplici 

e leggere (carni crude o grigliate, pesce lesso o al vapore, verdure in pinzimonio 

o in insalata), la frutta andrebbe colta nella sua immediatezza, 

nella piena maturazione dei sapori e mangiata fuori pasto. 

Solo nella stagione fredda la cottura della frutta s’accorda invece con 

un’intima propensione del gusto: con il sopravvenire dell’autunno e l’irrigidirsi 

del clima tutta la cucina si fa più riflessiva, abbandonando la 

spontaneità dei sapori per arricchire i gusti di sfumature ricche e complesse. 

La pasticceria non fa eccezione. 

In effetti, una volta cotta la frutta cambia registro tattile, intanto può 

essere servita calda e perde la testura caratteristica della polpa cruda. Il 

gusto, pur prescindendo dall’impiego di agenti aromatici e dolcificanti, 

acquista tonalità zuccherine che non hanno riscontro a crudo, in una 

metamorfosi accentuata dall’impiego di salse, sciroppi, spezie (tipicamente 

chiodi di garofano, vaniglia e cannella), vini o liquori. 



Quanto alle indicazioni di metodo, si riassumono nella regola aurea 

della cucina di rispettare le leggi dell’equilibrio. Detto altrimenti, occorre 

far risaltare le vocazioni intrinseche del frutto senza snaturarne 

la fragranza: come alle carni rosse e alle bianche non possono convenire 

le stesse salse, anche per la frutta si tratterà di scoprire armonie 

riposte. Così, al gusto intenso delle prugne e dei datteri s’intonano vini 

liquorosi di gran temperamento, un Porto per esempio. La pera, non 

altrettanto aggressiva, scende invece di un tono nella scala del gusto, 

benché la sua spiccata fragranza le consenta di reggere magnificamente 

la cottura in un vino rosso. 

Con la mela ci si deve invece limitare ai vini bianchi o agli sciroppi (le 

si addicono soprattutto quelli aromatizzati con vaniglia, cannella, scorza 

di arancia o di limone). È squisita anche cotta in forno spolverizzata di 

zucchero: mentre la polpa cuoce, la buccia caramella leggermente sotto 

l’effetto del calore. 

Una cattiva abitudine porta a prolungare la cottura della frutta oltre 

il dovuto: va invece ricordato che, esattamente al pari della verdura, 

anch’essa va cotta senza che la polpa si sfaldi (a tal fine è preferibile 

adoperare mele e pere dalla polpa soda e compatta, poco sugose come le 

pere William o le mele Golden). 

Va infine segnalata la singolare sintonia che sussiste tra frutta cotta 

e frutta secca: in effetti, anche l’essiccazione sviluppa un’evoluzione del 

gusto che ne esalta “il tenore zuccherino”. 

Il caffè 

Ormai il caffè trova largo utilizzo anche in cucina oltre che nella preparazione 

di dolci come il ben noto “tiramisù” – il dolce italiano più 

famoso nel mondo – anche in preparazioni salate, magari macinato 

all’ultimo momento. 

Il caffè è una bevanda fantastica, che ci regala tante sensazioni e il 

merito è della caffeina, contenuta nell’espresso in dosi molto basse, ma 

soprattutto dell’aroma e del corpo. L’aroma è l’insieme dei profumi che 

si sprigionano dalla tazzina, il corpo è la percezione tattile di un velluto 

tra lingua e palato. Ogni aroma agisce sulla memoria personale suscitando 

ricordi, associazioni, evocazioni. 

Dobbiamo imparare a degustare, cioè a bere con consapevolezza un 

espresso, e a riconoscerne le componenti e capire i perché del gusto. La 

qualità del caffè dipende prima di tutto dalle varietà di cui è composta la 

miscela. L’Arabica è la specie più pregiata, e anche al suo interno ci sono 

diversi gradi di qualità a seconda delle aree di provenienza del caffè e 

delle tecniche di coltivazione. Dunque per poter degustare un buon caf- 


La pasticceria | 75 

fè dobbiamo sempre scegliere le migliori varietà, ma questo non basta. 

Ogni anello della catena produttiva ha grande importanza: il trasporto 

dei chicchi verdi deve essere veloce e curato, la miscelatura e la tostatura 

devono essere controllate sia dall’esperienza dell’uomo sia dalla precisione 

di macchine e l’aroma deve essere custodito adeguatamente in 

appositi recipienti. 

Da ultimo è fondamentale una corretta preparazione che ha due soli 

ingredienti: l’acqua e la polvere di chicchi di caffè tostato appena macinato. 

È un metodo di preparazione rapido ed esclusivo, che sfrutta la forza 

della pressione dell’acqua a 9 atmosfere per estrarre dal caffè solo la 

parte migliore. La temperatura dell’acqua di 90° non “brucia” il caffè, ma 

ne conserva intatto tutto l’aroma dandoci così il famoso “espresso” apprezzato 

in tutto il mondo. Un buon caffè dunque è il prodotto di grande 

abilità e lavoro di tante persone. Impariamo a degustarlo, ad apprezzarne 

aroma e corpo, e a concederci come un dono prezioso quel piccolo rito 

che è la tazzina di caffè, da consumare da soli o con altri. 



Per i più pigri 

Ecco una lista di errori e di consigli ad amplissimo spettro. 

Errori 

1. Cuocere su una padella fredda un trancio di carne o un filetto di pesce. 

2. Friggere in olio a temperatura troppo bassa: si avrà una frittura pesante 

e non croccante. 

3. Superare la temperatura del punto di fumo dell’olio: in quel caso eliminarlo 

del tutto e ricominciare. 

4. Mettere il sale in cottura nelle verdure: perdono i liquidi. 

5. Tagliare il basilico con una lama di coltello in acciaio che lo ossida: 

meglio spezzarlo con le mani. 

6. Cambiare il verso di montatura della maionese. 

7. Tenere la fiamma alta quando si realizza un fondo di cottura con cipolla 

o aglio e bruciarli rendendolo amaro. 

8. Conservare i prodotti a contatto diretto con la carta stagnola in frigorifero 

facendoli ossidare. 

Consigli 

1. Per ottenere un buon brodo, partire sempre dall’acqua fredda. 

2. Per cucinare un buon risotto, tostare in casseruola il riso con olio e 

cipolla o aglio intero, per comprimere gli amidi verso l’interno in questa 

fase di cottura. A fine cottura avverrà il loro rilascio in modo da 

ottenere un risotto all’onda cremoso. 

3. Per non fare ossidare il basilico, quando si realizza il pesto mettere dei 

cubetti di ghiaccio in modo da non alterare la temperatura della clorofilla 

e il colore originale. 

4. Per non piangere quando si taglia una cipolla, cospargere il tagliere 

con aceto bianco. 

5. Per preparare una pasta ben mantecata, toglierla dall’acqua al dente 

e mantecarla per alcuni minuti in padella con acqua di cottura. 


Ricettario 


Le ricette proposte in questo libro sono divise per portate e per stagioni: 

insieme a una dieta variata la garanzia più grande per il vostro benessere 

è consumare cibi di stagione, verdure e pesci “freschi”, meglio ancora 

se prodotti attraverso una filiera corta e certificata. 

In ogni ricetta troverete alcune indicazioni relative ai tempi di preparazione 

e al livello di difficoltà. 

Laddove alcuni termini vi sembrassero tecnici e di difficile comprensione, 

vi invito a cercarli nel glossario in coda al volume. 

Un altro criterio di accesso alle ricette è attraverso alcuni consigli legati 

ad abitudini salutari che troverete segnalati nelle schede di ogni 

pietanza e nell’indice finale: 

ricetta vegetariana 

ricetta ipocalorica 

consigliata a chi vuole proteggere il cuore 

protegge la pelle e favorisce l’abbronzatura 

per gli allergici al latte o derivati 

idonea a chi soffre d’insonnia 

idonea a chi soffre di allergie 

ricetta per celiaci 

Questo ricettario non vuole in alcun modo sostituirsi a una visita medica 

specialistica. Consultate i medici per indicazioni terapeutiche autorevoli 

e circostanziate. Anche per diete ipocaloriche vi consiglio di rivolgervi a 

un nutrizionista. 

Tuttavia mi auguro che queste ricette possano esservi utili per sostenere 

o integrare un piano alimentare, che sia legato alle vostre esigenze 

stagionali, curative o semplicemente ricreative. 


Ricettario | 79 

Vi ricordo che per chi è intollerante ai latticini, questi possono essere 

sostituiti con prodotti simili a base di soia. 

Per quanto riguarda le pietanze segnalate come idonee alle persone 

che soffrono di allergie, ho contrassegnato quelle che non contengono 

o producono istamina, dunque genericamente non allergizzanti. Anche 

in questo caso, ciascun individuo ha sensibilità e reazioni allergiche peculiari 

che vanno riconosciute e per le quali è opportuno richiedere un 

parere medico. Inoltre la scelta di ingredienti freschi di stagione riduce 

ulteriormente la possibilità di intolleranze. 

Per chi è celiaco, invece, a parte le ricette segnalate, si possono sostituire 

farina di grano e farinacei con prodotti senza glutine reperibili in 

farmacia o nei negozi specializzati. 



Preparazioni di base 

Titolo capitolo | 81 



Impasti, pastelle e creme 

La farina è la base di tutte le paste: il suo componente principale, l’amido, 

assicura la coesione del prodotto finale. 

La sostanza liquida (acqua, latte, vino) stempera l’amido, discioglie 

il sale e costituisce alimento vitale per il lievito di birra. 

La materia grassa conferisce alla pasta una tessitura più friabile e 

croccante. 

Le uova aumentano la resistenza della pasta e con le loro lecitine facilitano 

l’emulsione tra acqua e corpi grassi; gli albumi montati a neve 

donano leggerezza alla pasta; i tuorli la colorano. 

La maggior parte delle paste deve riposare prima dell’uso per un periodo 

più o meno lungo, che serve a far perdere l’elasticità acquisita durante 

la lavorazione. 

Pasta brisée 

Ingredienti per 900 g di pasta 

500 g di farina 00 

250 g di burro 

2 uova 

10 g di sale fino 

Procedimento 

Setacciare la farina e disporla a fontana su un tavolo di marmo; mettere 

al centro il burro ammorbidito e lavorare con il palmo della mano. 

Sciogliere il sale in 5 cl di acqua, ridisporre il composto a fontana, versare 

al centro l’acqua con il sale disciolto e le due uova; impastare nuovamente 

con il palmo della mano fino a ottenere un composto omogeneo, senza 

tuttavia lavorare troppo la pasta; avvolgere la pasta con un panno o con 

pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno un’ora. 

Note 

L’impermeabilizzazione di una parte della farina col burro rende la pasta 

particolarmente croccante. 



Utilizzazione 

Preparazione di torte salate, tartellette, quiche, timballi, rissole, paté. 

Pasta sfoglia 

Ingredienti per 1 kg di pasta 

400 g di farina rinforzata Manitoba 

10 g di malto 





Setacciare la farina rinforzata, disporla a fontana, versare al centro 21 cl 

di acqua molto fredda, il sale e il malto e lavorare gli ingredienti per alcuni 

minuti; incidere a croce il pastello così ottenuto e lasciarlo riposare 

coperto in frigorifero per circa 30 minuti. 

Ammorbidire il burro e mescolarlo con la farina 00 fino a che non abbia 

la stessa consistenza dell’impasto già preparato, dargli la forma di un 

panetto. 

Col matterello abbassare il pastello all’altezza di poco più di 5 mm; disporre 

al centro il panetto di sostanza grassa e ricoprirlo con le parti eccedenti 

del pastello. 

Battere col matterello per meglio ripartire la sostanza grassa, quindi abbassare 

il composto fino a un’altezza di circa 7-8 mm, in modo da formare 

un rettangolo tre volte più lungo che largo; piegare il rettangolo 

in tre parti, ottenendo in questo modo la prima piega. Ruotare la pasta 

di 90 gradi e stenderla nuovamente all’altezza di circa 5 mm; piegare il 

rettangolo portando le due estremità verso il centro e ripiegando ancora 

la pasta a metà (si ottiene una piega da quattro strati); fare riposare per 

30 minuti in frigorifero. 

Abbassare nuovamente la pasta e ripiegarla prima in tre, poi in quattro, 

per un totale di quattro pieghe e lasciare riposare ancora 30 minuti prima 

di utilizzarla. 

Note 

Nel procedimento classico si fanno sei pieghe da tre, anziché due da tre 

e due da quattro. 

Durante la cottura l’acqua contenuta nel burro si trasforma in vapore e 

tende a sollevare lo strato subito superiore di impasto di acqua e farina, 

provocando così l’aumento di volume. 

I ritagli di pasta sfogliata non devono essere impastati con le mani, ma 

vanno sovrapposti e abbassati con il matterello. 


Impasti, pastelle e creme | 85 

Quando si spennella con l’uovo la pasta sfogliata prima della cottura, per 

ottenere l’effetto dorato, fare molta attenzione a non lasciar colare l’uovo 

lungo i bordi, perché coagulando impedirebbe alla pasta di gonfiarsi. 

Pasta choux per bignè 

Ingredienti per 500 g di pasta 



8 uova 



In una casseruola portare a ebollizione 50 cl di acqua con il burro e il 

sale; intanto, setacciare la farina. 

Fuori dal fuoco aggiungere in una sola volta la farina senza smettere di 

mescolare; rimettere la casseruola sul fuoco e lasciare cuocere la pasta 

fintanto che non si stacchi dalle pareti del recipiente e formi una palla 

ben omogenea: ci impiegherà pochi minuti. 

Cambiare recipiente alla pasta e incorporare le uova una a una, mescolando 

energicamente; pulire i bordi. 

Note 

La pasta dovrà avere un aspetto colloso, ma non liquido. È errata la 

consuetudine di lasciarla raffreddare prima di incorporare le uova, 

perché essa non riuscirà più ad acquistare corpo e le preparazioni 

gonfieranno meno. 

Pasta frolla 

Ingredienti per 1 kg di pasta 


60 g di farina di mandorle 


200 g di zucchero a velo 

un uovo intero 

un tuorlo d’uovo 

0,5 g di sale 


Unire le due farine e il burro morbido riservato a temperatura ambiente, 

miscelare, aggiungere poi i restanti ingredienti e impastare, mantenere 

in frigorifero per almeno 2 ore prima dell’utilizzo. 



Pan di Spagna 

Ingredienti per 1,250 kg di pasta 

600 g di uova intere 

125 g di tuorli d’uovo 

600 g di zucchero semolato 


120 g di fecola 


Montare le uova intere e i tuorli (li esprimo in grammi per una maggiore 

precisione nel peso e comodità di utilizzo) con lo zucchero scaldando 

un po’ il contenitore dove si lavorano adagiandolo in un recipiente con 

acqua calda. Quando il composto sarà ben soffice incorporare delicatamente 

la farina e la fecola setacciate insieme, cuocere in forno a 190° in 

stampi imburrati. 

Pastella per crespelle 

Ingredienti per 1 kg di pastella 

4 uova 


90 cl di latte 



Sbattere le uova con il sale e un goccio di latte; setacciare la farina e aggiungerla 

alle uova, mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella 

liscia senza grumi; unire il burro fuso e il resto del latte. 

Filtrare il composto con un colino e farlo riposare in frigorifero per almeno 

30 minuti prima di usarlo. 

Utilizzazione 

Crespelle per antipasti, primi e guarnizioni. 


Crema inglese 

Ingredienti 

1 litro di latte 

12 tuorli 

250 g di zucchero 

vaniglia 

scorza di limone 


Impasti, pastelle e creme | 87 

Portare a bollore il latte con la vaniglia e la scorza di limone, unire lo 

zucchero miscelato ai tuorli, passare al colino chinoix, e portare sul fuoco 

senza superare i 75°, altrimenti si cuociono i tuorli (se non si vuole 

rischiare si può ovviare mettendo una piccola percentuale di farina, ma 

il sapore e la consistenza della salsa cambieranno leggermente). 

Crema pasticcera 



8 tuorli 


120 g di farina 

la buccia di un’arancia 

la buccia di un limone 

una bacca di vaniglia 


Portare a ebollizione il latte con le bucce di arancia, di limone e la bacca 

di vaniglia precedentemente sgranata, facendo in modo che i semi fuoriescano 

per dare più aromaticità al composto finale. 

Miscelare i tuorli d’uovo con lo zucchero; una volta divenuti spumosi, 

aggiungere la farina setacciata. 

Ottenuto un composto omogeneo, inserirlo nel latte filtrato. Per evitare 

grumi è preferibile passare il composto al colino chinoix. Girando energicamente 

con una frusta, portare il composto a ebollizione fino a risultare 

liscio e compatto. 

Raffreddare rapidamente la crema, stenderla su una teglia e porre in frigorifero. 



Crema pasticcera con amido di riso 



8 tuorli d’uovo 

2 uova intere 

50 g di amido di riso 


vaniglia in stecche 


Portare a bollore il latte con la vaniglia, unire il composto miscelato di 

uova e farina di riso, passare per evitare grumi al colino chinoix, cuocere 

sul fuoco miscelando continuamente con una frusta. 

Meringa italiana 



300 g di albume d’uovo 


Con l’aiuto di una planetaria, montare a neve gli albumi d’uovo partendo 

da una velocità minima, aumentandola gradualmente. Nel frattempo 

portare lo zucchero e 50 ml di acqua bollente a 121° con l’aiuto di un 

termometro sonda. 

Mescolare e continuare a montare con le fruste non solo fino a che lo 

sciroppo sarà assorbito, ma anche fino al completo raffreddamento 

della meringa. 


I fondi 

Nella terminologia classica col termine “fondi di cucina” ci si riferisce a 

tutte quelle preparazioni di base necessarie per potere impostare le lavorazioni, 

tra le quali fondi bruni e bianchi, fumetto di pesce, glace, brodi, 

consommé, gelatine, salse madri, roux, court-bouillon, bianco speciale 

per ortaggi, marinate, salamoie, farce, mirepoix, matignon, duxelles. 

Col solo termine “fondi” ci si riferisce a quei composti liquidi ottenuti 

dalla bollitura di ossi o di ritagli di pesce, aromatizzati con verdure. 

Sono utilizzati per: confezionare salse, preparare minestre, bagnare 

spezzatini o brasati, insaporire vivande. Hanno un’importanza fondamentale: 

il risultato finale di molte preparazioni dipende in gran parte 

dalla loro qualità. 

Per ottenere dei buoni fondi occorre: 

• usare solo ossi di animali giovani (vitello, pollo), perché sono più ricchi 

di collagene rispetto a quelli vecchi: la lunga ebollizione trasforma 

il collagene in gelatina e conferisce alla preparazione quella particolare 

consistenza densa e velante, caratteristica di un buon fondo; 

• sbianchire gli ossi o spurgarli a lungo in acqua fredda corrente per 

eliminare le impurità; 

• utilizzare pentole e non casseruole, per evitare un’eccessiva evaporazione 

del liquido; 

• bagnare gli ossi con acqua fredda, perché si tratta di una cottura per 

espansione: le proteine solubili (albumine e globuline) si disciolgono 

nell’acqua soprattutto fino alla temperatura di 50°; 

• non salare il fondo; 

• non coprire la pentola, far bollire a fiamma bassa e regolare per non 

intorpidire il fondo; 

• schiumare spesso e con cura; 

• aggiungere il mazzetto aromatico solamente quando inizia l’ebollizione; 



• una volta pronto, raffreddare velocemente il fondo in modo che non 

abbia a proliferarsi in esso una carica batterica troppo elevata; 

• conservare in frigorifero a 1-3° per non più di tre giorni. 

I fondi si dividono in due categorie: fondi bianchi e fondi bruni. 

I fondi bianchi 

Sono preparazioni liquide di colore chiaro, utilizzate per preparare vellutate 

e salse, per bagnare vivande in umido, per cotture affogate e per 

portare a cottura risotti e per altre preparazioni ancora. 

I principali fondi bianchi sono il fondo bianco comune (di vitello, di pollo) 

e il fumetto di pesce, che qui non verrà considerato. 


400 g di ossi di vitello o di pollo 

100 g di aromi 


Spezzettare finemente gli ossi; farli spurgare a lungo sotto acqua corrente 

e sistemarli in una pentola; aggiungere 2 litri di acqua fredda e 

portare a ebollizione. 

Pulire e lavare gli elementi aromatici; schiumare il fondo e unire la guarnizione 

aromatica. 

Lasciare sobbollire per 3-4 ore, schiumando quando necessario; fare riposare 

10 minuti lontano dal fuoco, filtrare il fondo e raffreddarlo velocemente. 

Note 

In alcuni casi è necessario sbianchire gli elementi nutritivi per eliminare 

un eccesso di schiuma e di impurità. 

I fondi bruni 

Sono preparazioni liquide di colore scuro, utilizzate per preparare le salse 

brune, per bagnare le carni rosse brasate o stufate e per insaporire 

altre vivande. 

Secondo il tipo di ossi usati si possono preparare: il fondo bruno di vitello, 

il fondo bruno di agnello e il fondo bruno di selvaggina. 

Si descrive qui solamente il fondo bruno di vitello, perché gli altri fondi 

hanno lo stesso procedimento di base, semplicemente si sostituiscono 

gli ossi e le parature e si aggiungono alcuni aromi (un cucchiaio di miele 

e un mazzetto di timo per il fondo bruno d’agnello; bacche di ginepro 

per il fondo bruno di selvaggina). 



500 g di ossi di vitello 

100 g di verdure per la mirepoix 

10 g di concentrato di pomodoro 

50 g di aromi 


I fondi | 91 

Spurgare gli ossi in acqua corrente ed eventualmente sbianchirli; metterli 

in una teglia e scottarli in forno caldo. 

Pulire le verdure e preparare una mirepoix; aggiungere la mirepoix nella 

teglia e lasciare rosolare finché gli ossi non risultino di un bel colore 

tabacco; sgrassare accuratamente, aggiungere del concentrato di pomodoro 

e lasciare colorire ancora per qualche minuto in forno. 

Trasferire gli ossi e la guarnizione in una pentola e coprire abbondantemente 

con acqua (almeno 5 litri); deglassare con acqua la teglia per recuperare 

le sostanze rimaste attaccate e versare il tutto nel fondo; portare 

a ebollizione e schiumare. 

Unire gli altri elementi aromatici e lasciare sobbollire per 5-6 ore, schiumando 

spesso; fare riposare 10 minuti lontano dal fuoco, filtrare il fondo, 

sgrassarlo in superficie e raffreddare velocemente. 


Il roux e i burri 

Roux 

Il roux è un composto formato da burro (meglio se chiarificato) e farina, 

in parti uguali, cotto sul fuoco per un tempo più o meno lungo. Il burro 

può essere sostituito dall’olio extravergine d’oliva. 

Roux bianco 

Far fondere il burro, aggiungere la farina e lasciar cuocere finché non 

si forma una leggera schiuma biancastra in superficie. È utilizzato per 

legare vellutate, salse a base di latte, fumetti di pesce. 

Roux biondo 

Procedere come per il roux bianco, lasciandolo cuocere dolcemente per 

10 minuti circa, senza smettere di mescolare, in modo che acquisti un bel 

colore biondo. È utilizzato per legare fondi bianchi e fumetti. 

Roux bruno 

Procedere come per il roux biondo, prolungando ulteriormente la cottura, 

fino a ottenere un roux di colore bruno chiaro. 

Un altro metodo: tostare la farina in forno a calore dolce e aggiungerla 

al burro chiarificato, lasciando cuocere pochi minuti, mescolando continuamente. 

La farina tostata ha scarso potere legante, per cui è necessario 

usarne circa il 50% in più. È utilizzato per legare fondi e salse 

brune. 

Procedimento di legatura con altri brodi 

Versare gradatamente il liquido bollente (brodo di carne, pesce, vegetale) 

sul roux freddo, mescolando continuamente con frusta e cucchiaio di 

legno; portare velocemente il composto a ebollizione e lasciare cuocere 

almeno 15 minuti, mescolando saltuariamente con un cucchiaio di legno 

e schiumando all’occorrenza. 


Burro in pomata 


Il roux e i burri | 93 

Lasciare il burro a temperatura ambiente per qualche tempo, in modo 

che si ammorbidisca; lavorarlo dapprima con una spatola e poi con una 

frusta, fino a ottenere la consistenza di una pomata. 

Note 

Se è usato per decorazioni al cornetto durante la lavorazione si aggiunge 

un po’ di acqua bollente (10 centilitri per ogni chilo di burro), in modo da 

rendere il composto più soffice, e lo si monta a lungo. 

Burro chiarificato 


Fare fondere il burro dolcemente nella casseruola o al microonde, senza 

mescolare; eliminare la schiuma formatasi in superficie; lasciarlo decantare 

e colare con attenzione la parte grassa del burro in un altro recipiente, 

senza farvi cadere la parte sierosa, che sarà eliminata. 

Note 

Si può ottenere lo stesso risultato ponendo il burro sciolto in frigorifero: 

la parte sierosa andrà a fondo e rimarrà liquida, mentre il grasso si solidificherà. 

Utilizzazione 

Per salse emulsionate, per imburrare stampi, per cuocere preparazioni al 

burro, per irrorare vivande cotte al burro. 


Piccoli segreti 

Clorofilla al prezzemolo 


500 g di ghiaccio 

600 g di prezzemolo 


Frullare il tutto al cutter o in un frullatore a immersione, lasciare anche 

i gambi del prezzemolo se si vuole conferire un gusto deciso, in alternativa 

utilizzare solo le foglie. Passare al colino, raccogliere la parte liquida 

che fuoriesce: il risultato si chiama clorofilla e si può realizzare anche 

con altre erbe aromatiche fresche. È importante utilizzare il ghiaccio 

perché, oltre a dare corpo alla parte liquida, mantiene inalterata la temperatura 

della clorofilla del prezzemolo senza farle cambiare colore e sapore 

a causa del surriscaldamento prodotto dalle lame di acciaio. 

Maionese 



300 g di olio extravergine d’oliva 

4 cl di succo di limone 

sale 


Per realizzare questa famosa salsa fredda (una fra le regine), bisogna 

adottare alcuni accorgimenti. Utilizzare i tuorli a temperatura ambiente, 

porli in una planetaria o in una ciotola di vetro per montarli a mano, 

unire a filo girando energicamente il succo di limone bollente e in cui 

è già stato sciolto il sale; unire l’olio a filo poco alla volta. Nel modo descritto, 

usando succo di limone caldo e senza mai far entrare in contatto 

diretto il sale con i tuorli, si ottiene una pastorizzazione casalinga dei 

tuorli, per buona norma igienica. 


Piccoli segreti | 95 

Suggerimento 

Se la maionese si “smonta”, basta montare un nuovo tuorlo con dell’aceto 

caldo e incorporare a filo la maionese che si è smontata. 

Mazzetto aromatico o bouquet garni 

Esistono diversi tipi di mazzetti aromatici, secondo le tradizioni locali e 

l’uso che se ne fa. I più usati sono: 

Prezzemolo, timo e lauro 

Raggruppare dei gambi di prezzemolo, introdurre nel mezzo timo e alloro 

e legare il mazzetto così ottenuto. Parare le estremità. 

Porro, timo e lauro 

Tagliare a portafoglio nel senso della lunghezza la parte bianca di un 

porro. Nella tasca che si forma inserire foglie di timo e di lauro. Legare il 

mazzetto e parare le estremità. 

Sedano, rosmarino, salvia e carota 

Appoggiare nella parte cava del sedano un rametto di rosmarino e qualche 

foglia di salvia; comprimere con una carota pelata, legare il mazzetto 

e parare le estremità. 

Mirepoix 

È una dadolata di elementi aromatici che possono variare secondo l’uso 

che se ne deve fare. A volte, un po’ impropriamente, si usa il termine per 

indicare il solo tipo di taglio: ridurre le verdure in dadi di 5-6 mm per lato. 


Pulire gli aromi e tagliare tutti gli elementi a dadi di 5-6 mm per lato. 

Per la mirepoix cotta: fare appassire con burro, sedano, carota e cipolla; 

dopo qualche minuto aggiungere aglio e pepe schiacciati e porro tagliato 

a dadi. Lasciare cuocere per circa 10 minuti. 



Pesto di rucola 


500 g di rucola 





Frullare insieme tutti gli ingredienti. Il ghiaccio serve a non fare ossidare 

la clorofilla del basilico a causa del surriscaldamento dovuto al 

movimento delle lame di acciaio. 

Pomodoro: la pelatura 


Togliere il peduncolo e fare un’incisione a croce nella parte opposta; 

sbollentare i pomodori per 8-10 secondi in acqua bollente; raffreddarli 

in acqua e ghiaccio e pelarli. 

Pomodoro: la canditura 


500 g di pomodori ramati rossi 


5 cl di succo di arancia fresca 

scorza di limone e arance 

timo fresco 




Utilizzare i pomodori privi della pelle (eliminarla immergendo in 

acqua bollente il pomodoro per alcuni secondi) e rimuovere anche 

i semi interni. Disporli in una teglia su carta da forno con tutti gli 

ingredienti sopra elencati. Cuocere in forno a 120°, per almeno un’ora. 

In questo modo i pomodori si candiscono a bassa temperatura. Si 

possono utilizzare altre qualità di pomodori per diversificare il gusto 

e la consistenza. 


Prezzemolo: la tritatura 


Piccoli segreti | 97 

Staccare le foglie verdi del prezzemolo, scartando i gambi e le foglie 

gialle o avvizzite; lavarlo in acqua e sgocciolarlo bene; posarlo sul tagliere, 

raccoglierlo sotto il palmo della mano sinistra e farlo uscire 

piano piano da sotto le dita, tagliandolo nel frattempo a filetti sottilissimi 

con un trinciante; appoggiare le dita della mano sinistra sulla 

parte terminale del coltello e perfezionare la tritatura; infine mettere 

il prezzemolo in un panno pulito e asciugarlo accuratamente, in 

modo che le particelle si distacchino le une dalle altre. In frigorifero, 

si mantiene per uno, due giorni. 

Alcuni cuochi lavano il prezzemolo solamente dopo averlo tritato, avvolto 

in un panno: l’operazione è facilitata, ma il prezzemolo non viene 

pulito bene e ha una maggiore dispersione di vitamine. 

Sale profumato 

Ingredienti (in proporzioni variabili, secondo il gusto) 

sale grosso 

pepe nero 

rosmarino 

spicchi d’aglio 

salvia 


lauro 


Lavare gli aghi di rosmarino, le foglie di salvia e di lauro e lasciarli seccare 

per uno o due giorni; pulire gli altri elementi aromatici; macinare 

tutti gli ingredienti con molta precauzione in un cutter (o tritatutto) oppure 

pestarli in un mortaio. 

Note 

Conservare il sale profumato in un vaso di vetro chiuso. 

Utilizzazione 

Per condire arrosti, patate e pollo, tacchino, manzo, vitello alla griglia. 



Antipasti, 

aperitivi, 

brunch 



Autunno Antipasti, aperitivi, brunch | 101 

Branzino marinato all’arancia, 

gelato al basilico e confettura 

di pomodori rossi 

40 minuti 

Ingredienti per 4 persone 

Per il gelato al basilico 

100 g di basilico 

35 cl di latte intero fresco 

50 g di panna 



50 g di zucchero di canna 

sale e pepe 

Per la confettura di pomodori 

250 g di pomodori maturi (senza pelle) 

40 g di isomalto 

30 g di glucosio 

3 g di buccia di arancia 

chiodi di garofano 



Per il branzino marinato 

500 g di filetti di branzino 

5 cl di Cointreau 

ginepro in bacche 

10 g di cerfoglio 



4 arance 

Per il gelato in una casseruola portare a bollore panna e latte insieme 

al basilico spezzettato. Miscelare tuorli e zucchero di canna, aggiungerli 

al latte e cuocere fino al raggiungimento degli 85° (è importante 

che la crema non raggiunga il bollore altrimenti si cuociono i tuorli), 

quindi frullare bene il tutto aggiungendo l’olio d’oliva extravergine, il 

sale e il pepe, mettere nella macchina per il gelato oppure mantecare 

nella maniera tradizionale in freezer. 

Per la confettura pelare e privare dei semi i pomodori, tagliarli a dadini 

e cuocerli in una pentola per 15 minuti a fuoco medio insieme agli altri 

ingredienti per la confettura tranne il succo di limone. Eliminare la buccia 

di arancia e i chiodi di garofano e terminare la cottura. Alla fine, fuori 

dal fuoco aggiungere il succo di limone. 

Per la marinatura frullare le arance con la pelle insieme al resto degli 

ingredienti, a parte il ghiaccio che andrà aggiunto alla fine senza frullarlo; 

raccogliere il tutto in una ciotola. 

Privare i filetti di branzino della pelle, scalopparli (cioè tagliarli a 

fettine) e immergerli nella ciotola; lasciarli marinare per 15 minuti, 

quindi scolarli e condirli con un filo d’olio crudo. In una padella antiaderente 

con un filo d’olio, rendere croccante la pelle del branzino 



Autunno 

tenendola schiacciata continuamente durante la cottura con una 

spatola, in modo che rimanga tesa e non si arricci. 

Per la composizione finale del piatto, servire le fettine di branzino 

con sopra un puntino di confettura di pomodoro; accompagnare 

con una pallina di gelato al basilico avvolta dalla pelle croccante del 

branzino. Guarnire con una fetta di arancia essiccata e una fogliolina 

di basilico fritta. 

Suggerimento 

Sarà facile privare i pomodori della pelle se prima li si farà scottare per 

pochi secondi in acqua bollente. 



Cipolle ripiene di magro 

1 ora 


4 grosse cipolle 

400 g di zucca pulita 

50 g di mostarda di frutta 

30 g di amaretti sbriciolati 

25 g di parmigiano grattugiato 

un uovo 

15 g di olio d’oliva 

noce moscata 



Tagliare la zucca a fette dello spessore di 2 cm, disporle su una teglia e 

cuocere in forno per circa 30 minuti, raffreddare e schiacciarle con una 

forchetta. Unire la mostarda e gli amaretti, passare l’impasto nel tritatutto, 

setacciare finemente, unire l’uovo e il parmigiano. Aggiustare di 

sale, unire la noce moscata, amalgamare tutti gli ingredienti. 

Lessare le cipolle sino a metà della cottura, sgocciolarle e asciugarle su 

una griglia. 

Svuotarle in parte, riempirle con la farcia ottenuta, ungerle leggermente 

con l’olio, disporle in una pirofila e cuocerle in forno a 200° fino a doratura. 

Suggerimento 

Alla farcitura delle cipolle si possono aggiungere carne e formaggi. 



Autunno 

Dripping ai frutti di mare e verdurine 

50 minuti 


100 g di maionese 

3 cl di clorofilla di prezzemolo 

40 g di nero di seppia 

40 g di salsa di pomodoro 

80 g di vongole sgusciate 

100 g di moscardini 

80 g di cozze sgusciate 

3 g di erba cipollina 

100 g di fagioli corallo 


Dividere la maionese (vedi p. 94) in due ciotole, lasciandone una parte al 

naturale e miscelando l’altra con la clorofilla al prezzemolo (vedi p.94). 

Cuocere i frutti di mare nel forno al vapore per 15 minuti, in alternativa 

cuocerli nella pentola a vapore in modo da avere un gusto netto per ogni 

singolo mitilo. 

Bollire i fagioli corallo con il succo di limone (che contiene la vitamina C). 

Servire su un piatto su cui si sono cosparsi la clorofilla, la maionese e 

il nero di seppia formando dei colori miscelati tra loro, unire i frutti di 

mare, l’erba cipollina, i fagioli corallo e la salsa di pomodoro disposta a 

gocce sul piatto. 

Suggerimento 

Con l’aggiunta di clorofilla realizzata con il prezzemolo o il basilico, si 

può colorare la maionese in abbinamento ai piatti di pesce. Il nome 

“dripping” è un omaggio a Jackson Pollock. 



Filetto di orata con spinaci saltati 

e vele di pane croccante 

30 minuti 


Per l’orata 

600 g di filetti di orata 

10 g di scorza di limone 

olio extravergine d’oliva 


Per la salsa al limone 


10 cl di vino bianco 

10 g di cipollotto 

2 g di erba cedrina 



Incidere i filetti di orata con un coltello affilato dalla parte della pelle; scaldare 

una padella antiaderente con l’olio e la buccia di limone, cuocervi i filetti 

di orata, mettendoli con la parte della pelle a contatto con la padella. 

Tenerli schiacciati con una spatola durante i primi 3 minuti di cottura 

che dovrà avvenire a fuoco piuttosto vivace; poi continuare a cuocere 

lo stesso lato senza alcuna pressione finché non si vedrà sbiancare un 

centimetro tutto intorno ai filetti. Unire il sale. 

A questo punto, togliere la padella dal fuoco, coprire con un coperchio e 

lasciare riposare per 2 minuti (questa è la cottura unilaterale). 

Saltare gli spinaci con olio e aglio schiacciato; salare. 

Ridurre della metà il succo di limone con il vino bianco, il cipollotto tritato 

e il sale; filtrare ed emulsionare con una frustina, finire la salsa con l’erba 

cedrina tritata. Ricavare dai limoni la scorza gialla e tagliarla à la julienne 

finissima; sbollentarla in acqua salata; ricavare sempre dagli stessi limoni 

gli spicchi a vivo. Tagliare la baguette a fettine molto sottili, ungerle con 

olio d’oliva extravergine e tostarle in forno a 180°. 

Per la composizione finale del piatto, servire l’orata tagliata a pezzetti 

sopra gli spinaci; accompagnare con la salsa al limone e guarnire con 

la buccia di pomodoro essiccata, gli spicchi e la scorza di limone; completare 

il piatto con le fettine di baguette tostate. 

Suggerimento 

Per gli spinaci saltati 

500 g di spinaci 

5 g di aglio 



Per la guarnizione 

3 limoni 

20 g di scorza di limoni 

1 g di buccia di pomodoro 

120 g di pane baguette 


Piuttosto che bollire in acqua gli spinaci, è preferibile spadellarli nel modo 

indicato per preservarne il gusto e i valori nutrizionali. 



Frittelle di melanzane 

30 minuti 


300 g di melanzane a dadini 

80 g di sedano a dadini 

30 g di polpa di olive nere spezzettata 

50 g di pomodoro a dadini 

30 g di cipolla tritata 

20 g di capperi nani dissalati 

5 g di pinoli 


20 cl di aceto di vino bianco 




Autunno 

Saltare le melanzane in una padella antiaderente con poco olio. 

Sbollentare il sedano per 2 minuti in acqua salata, scolare e conservare 

a parte. 

Brasare la cipolla in poco olio, unire il sedano e le melanzane. Insaporire. 

Aggiungere i capperi, i pinoli e le olive, mescolare e unire il pomodoro. 

Sciogliere lo zucchero a fuoco lento con poca acqua e bagnare con l’aceto, 

versare quindi lo sciroppo ottenuto sulle verdure. 

Servire in piatti individuali dando forma di tortino utilizzando un anello 

in acciaio. 

Suggerimento 

Si può accompagnare il piatto con crostacei o pollame. 



Insalata di legumi con uovo in camicia 

1 ora 

+ 12 ore per l’ammollo 


300 g di lenticchie classiche 

300 g di sedano 

100 g di carote 

20 g di cipolla 

una foglia di lauro 

4 uova 

300 g di pane bianco 

rosmarino fresco 


aceto bianco 


Lasciare le lenticchie secche in acqua fredda per alcune ore. Cuocerle 

nella maniera classica: preparare il fondo di cottura dorando in casseruola 

il sedano, le carote, la cipolla tritati a punta di coltello e non frullati, 

unire l’olio e il lauro. 

Dorare a fiamma bassa il fondo per pochi minuti (attenzione a non 

cuocerlo troppo), unire le lenticchie e l’acqua calda. Far cuocere le lenticche 

a fuoco moderato per circa un’ora controllando di continuo, in 

modo che non si alterino di consistenza e colore. A fine cottura, frullare 

metà del composto. 

Disporre su un piatto le lenticchie fredde, al centro posizionare l’uovo 

cotto in camicia in acqua acidulata. Ultimare con il rosmarino e decorare 

con pane a fette tonde, dorato in padella con poco olio, sul letto delle 

lenticchie frullate. 

Suggerimento 

Per realizzare un uovo pochée, cioè in camicia, è bene versare nell’acqua 

dell’aceto bianco che fa coagulare l’albumina e mantiene compatto l’uovo 

durante la breve cottura. 



Insalate cotte con tonno e arance 

30 minuti 


250 g di tonno in scatola 

5 arance tarocco 

100 g di olive nere intere 

200 g di insalatina lollo 

200 g di insalata lattuga 

300 g di radicchio 

aneto 

erba cipollina 



Per il centrifugato 

8 carote 

5 coste di sedano 


Autunno 

Pulire al vivo le arance e tagliarle a dischi per il senso longitudinale. 

A parte realizzare un’emulsione con olio, sale e succo di arancia. 

Cuocere in padella separatamente le tre insalate con poco olio. 

Al centro del piatto disporre a strati tipo millefoglie le insalate cotte, le 

fettine di arance pulite al vivo tagliate a dischetti e il tonno. Spolverare 

sul piatto con l’aneto, l’erba cipollina e spruzzare con l’emulsione e le 

olive denocciolate. 

Suggerimento 

Si possono accompagnare queste comuni insalate insolitamente cotte 

con un centrifugato di carote e sedano. 



Salmone marinato 

30 minuti 

+ 18 ore per la marinatura 


500 g di salmone fresco pulito 

8 arance 

2 limoni 

un cucchiaino di pepe rosa 


finocchiella selvatica 

300 g di insalata lollo 





Pulire la baffa (cioè la metà del pesce diliscato) di salmone eliminando 

squame e spine superiori, marinarla intera con sale, zucchero di canna, 

erbe aromatiche e pepe rosa, coprirla con pellicola trasparente e lasciarla 

riposare in frigorifero per 18 ore. 

Al momento di servire, passare la baffa sotto acqua corrente per eliminare 

la marinatura, tagliarla a fettine sottili. Pulire a vivo l’arancia e affettarla. 

Preparare un’emulsione di succo di arancia, limone, sale e olio 

extravergine. 

Disporre sul piatto da portata l’insalata lollo, adagiarvi le fettine di salmone 

e di arancia, irrorare con l’emulsione e cospargere di erbe aromatiche. 

Suggerimento 

Per questo tipo di cottura a freddo si utilizza il sale. In alternativa si può 

realizzare un’infusione di agrumi in cui far marinare il salmone tagliato 

a fettine sottili per qualche decina di minuti, sempre in frigorifero. 



Savarin di zucchine su fonduta 

di formaggi e pomodori canditi 

80 minuti 


Per il savarin 

300 g di zucchine 



20 g di fecola di patate 

80 g di tuorlo d’uovo 



Per la fonduta di formaggi 

100 g di pecorino 

100 g di taleggio 

100 g di parmigiano 

20 cl di brodo vegetale 


Autunno 

Per il savarin: in una casseruola dorare la cipolla con olio extravergine, 

quindi aggiungere le zucchine tagliate a rondelle. A parte, portare il latte 

a ebollizione, aggiungere la fecola mescolando perché non si formino 

grumi, poi unire il composto così ottenuto alle zucchine, frullare il tutto 

e versare negli appositi stampini. Stendere un tovagliolo intriso d’acqua 

sulla placca da forno, disporvi sopra gli stampini (in questo modo non 

si andrà a bruciare la base dello sformato) e cuocere in forno a 130° o in 

alternativa cuocere gli stampini in forno a vapore, coperti con pellicola 

trasparente per non farvi entrare l’acqua. 

Per la fonduta: versare tutti gli ingredienti in una ciotola d’acciaio e fonderli 

a bagnomaria. 

Per i pomodori canditi: disporre in una teglia i pomodorini, versarvi sopra 

tutti gli altri ingredienti e lasciar candire in forno a 110° per 30 minuti. 

Sul fondo del piatto da portata versare la fonduta di formaggi, adagiarvi 

i piccoli savarin e ultimare con i pomodorini canditi. Spolverare di pepe 

macinato al momento. 

Suggerimento 

Per i pomodori canditi 

200 g di pomodori ciliegina 

40 g di scorza grattugiata di arancia 

e limone 

5 cl di succo di arancia 

zucchero di canna 



Il savarin prende il nome dall’apposito stampo a forma di ciambella, ma 

si possono usare gli stampini da crème caramel, aumentando il tempo 

di cottura. 



Sgombro agli agrumi 

40 minuti 

+ una notte di riposo 


800 g di sgombri 

100 g di farina di semola 

200 g di cipolla bianca 

5 g di salvia 

10 g di citronella 

uno spicchio d’aglio 



ginepro in bacche 


In una padella con olio extravergine d’oliva rosolare quasi tutta la cipolla, 

tagliata à la julienne, l’aglio a lamelle, la citronella e la salvia, facendo 

attenzione a non far prendere colore alla cipolla, che deve rimanere 

bianca; aggiungere alcune bacche di ginepro schiacciate, il vino bianco, 

l’agretto di lamponi e 20 cl di acqua. Far prendere il bollore per 10 minuti, 

quindi spegnere e unire il succo di arancia. 

Filettare lo sgombro, passarlo nella farina di semola e friggerlo in abbondante 

olio a 180°, in modo da dorarlo e renderlo croccante, scolare su 

carta assorbente, quindi immergere il pesce nel fondo di cipolla appena 

preparato, che deve essere assolutamente freddo. Lasciare a marinare almeno 

una notte, in modo che abbia tempo di insaporirsi bene. 

Pelare le arance e i pompelmi a vivo, quindi farli a fettine e tenerle 

da parte; friggere della cipolla affettata sottilmente che servirà come 

guarnizione. Per la composizione finale del piatto, disporre gli agrumi 

sul fondo, adagiarvi sopra i filetti di sgombro marinati con dei pezzettini 

della loro cipolla e un po’ di liquido, guarnire con lamponi freschi, 

caramello all’arancia e la cipolla croccante. Decorare con una stecca 

di citronella. 

Suggerimento 


10 cl di agretto di lamponi 

20 cl di succo di arance 

200 g di arance 

200 g di pompelmo rosa 

50 g di lamponi 

20 g di caramello all’arancia 

Ho consigliato questa tecnica di macerazione per il dopo cottura, in alternativa 

si può anche servire direttamente lo sgombro fritto con il contorno 

di accompagnamento. 



Tartare di spigola calda 

con mazzancolle 

40 minuti 


1500 g di spigola 

800 g di mazzancolle 

30 g di dragoncello 

2 limoni 

un pompelmo 

300 g di melanzane 

15 g di zafferano 


Autunno 

Pulire il pesce, spinarlo e filettarlo togliendo anche la pelle, tagliarlo a 

strisce trasversali. Metterlo in una ciotola e condirlo con sale, dragoncello 

tritato, le scorze e il succo di un limone, e un filo d’olio. 

Pulire i gamberi e privarli del budellino centrale, tagliarli a rondelle e 

sistemarli a due a due su una striscia di carta oleata, ricoprire con della 

pellicola trasparente unta esternamente d’olio e battere sino a che 

non si appiattiscono del tutto. Salare e pepare. Sistemare in un anello 

d’acciaio oleato e farcire con la tartare di spigola. Chiudere bene con i 

gamberi e pressare. In un padella molto calda con un filo d’olio, far dorare 

ambedue le parti. Togliere dallo stampo e mettere in forno a 180° 

per 4 minuti circa. 

Tagliare a dadini le melanzane e saltarle in padella con olio extravergine. 

Salare e pepare. 

Preparare uno zabaione: tagliare le scorze dagli agrumi e spremerli. 

In una bastardella mettere 2 tuorli, un goccio di succo di agrumi, sale, 

stimmi di zafferano e cominciare a lavorare a bagnomaria, aggiungendo 

gradatamente acqua e olio. Quando lo zabaione arriva alla densità 

desiderata, aggiungere le scorze e il prezzemolo tritati. Servire la tartare 

sopra i dadini di melanzana con la salsa e decorare con un pomodorino 

fritto e delle coste di finocchio. 

Suggerimento 




un finocchio 

un pomodorino 



Al posto della spigola possiamo utilizzare altri pesci di mare di colore 

bianco. 


Inverno Antipasti, aperitivi, brunch | 113 

Bavarese al parmigiano 

100 minuti 



400 g di panna 


10 g di colla di pesce 

100 g di mascarpone 

250 g noci, nocciole o mandorle 

2 pere William 

2 g di pepe nero 


Portare a bollore la panna con il latte, unire il parmigiano grattugiato. 

Lasciare fondere, unire la colla di pesce lasciata stemperare in acqua 

fredda e strizzata, intiepidire e unire il mascarpone. 

Porre in appositi stampini in frigorifero, raffreddare. 

Servire sformando la bavarese e accompagnare con il pepe nero al mulinello, 

la frutta secca classica e infine le pere scaloppate, cioè tagliate a 

fette sottilissime e regolari. 

Suggerimento 

Si può sostituire il parmigiano con il pecorino o l’Asiago stagionato e si 

avrà un gusto ancora più deciso. 



Inverno 

Calzoni fritti 

1 ora 


Per la pasta 

250 g di farina di grano 00 

8 g di lievito di birra fresco 


5 g di sale 

olio d’oliva per friggere 


Con un’impastatrice elettrica (in gergo culinario si chiama “planetaria”) 

impastare la farina e il lievito con un po’ d’acqua; quando l’impasto 

risulterà liscio e omogeneo, aggiungere l’olio extravergine d’oliva e 

il sale. Far incorporare gli ingredienti, quindi mettere l’impasto in un 

contenitore di plastica, coprire con un telo di nylon per alimenti e attendere 

che raddoppi di volume (saranno necessari 35-40 minuti a seconda 

delle temperature). 

In un recipiente unire la mozzarella tritata grossolanamente con il parmigiano 

grattugiato e la salsa di pomodoro. 

Stendere l’impasto allo spessore di 3 mm, coppare con il coppapasta dei 

dischi del diametro di 10 cm, pennellare i bordi con poco uovo e farcire 

con il ripieno; chiudere formando delle mezzelune che potranno essere 

pinzate in maniera decorativa nella chiusura. 

Sistemare su un vassoio foderato con la carta da forno, coprire con un 

telo di nylon per alimenti e far lievitare per 30 minuti. 

Friggerli in abbondante olio a 170°; quando la superficie risulterà dorata, 

sgocciolare bene l’olio in eccesso e far riposare per alcuni secondi su un 

foglio di carta per fritti. Servire ben caldi. 

Suggerimento 

Per il ripieno 

100 g di passata di pomodori 

150 g di mozzarella fresca 


grossolanamente 

Se non volete friggere i calzoni, potete cuocerli in forno a 190° per 15-20 

minuti, spennellandone la superficie con dell’olio d’oliva sia prima di infornare 

sia dopo la cottura. 



Carciofi alla romana 

1 ora 


8 carciofi romaneschi 

800 g di patate 

2 spicchi d’aglio 

2 fette di pane in cassetta 

prezzemolo 

mentuccia 

10 g di acciughe sott’olio 


il succo di 2 limoni oppure 3 g di acido ascorbico 


brodo vegetale 


Pulire i carciofi alla maniera classica e conservarli in acqua e limone o, 

ancor meglio, in acqua e acido ascorbico (cosicché non “macerino”), poi 

riempirli con una panure composta da: prezzemolo, menta, acciughe, 

pane in cassetta, tutti tritati. 

Metterli in casseruola con olio e aglio intero schiacciato, unendo anche 

le patate tagliate a spicchi, dorare per pochi minuti, unire il vino bianco, 

poi coprire i carciofi per tutta la loro altezza con brodo vegetale o acqua, 

ricoprire con carta da forno e cuocere a fiamma moderata per 30 minuti. 

Nota 

L’acido ascorbico funge da antiossidante come il limone, grazie a quella 

parte della vitamina C che non macera i cibi a contatto diretto con 

l’ossigeno. 



Inverno 

Insalatina di cereali, gamberi 

e confit di lattuga 

50 minuti 



100 g di orzo perlato 

50 g di farro perlato 


150 g di pomodori 

8 gamberi rossi 

un mazzo di basilico 

300 g di lattuga 


un’arancia 

cipolla bianca 

zucchero semolato 




Lasciare a mollo per alcune ore i cereali, poi tostarli in casseruola con 

poco olio e cipolla trita, come per un risotto. Portare avanti la cottura per 

circa 20-30 minuti. 

Pulire i gamberi privandoli del carapace. Con le carcasse dei gamberi 

preparare un brodo da unire ai cereali: rosolare il sedano, la carota e la 

cipolla e aggiungere le carcasse dei crostacei rosolandole bene, sfumare 

con del vino bianco e aggiungere acqua fredda. Dopo 30 minuti filtrare il 

brodo ottenuto attraverso un passino fine. 

Unire il brodo ai cereali e portare a fine cottura. Poi aggiungere la polpa 

dei gamberi spadellata con olio e aglio. Mantecare fuori dalla fiamma 

con un pesto leggero di olio e basilico emulsionato con un frullatore. 

Per la lattuga confit: tagliare finemente la lattuga à la julienne, spadellarla 

a fuoco dolce con scorza di arancia, olio, cipolla tritata, sale e zucchero, 

in modo da ottenere un composto a mo’ di confettura. 

Disporre al centro del piatto l’insalatina di cereali e gamberi, ultimare 

con la confit di lattuga, dell’aceto balsamico tradizionale a giro e un filo 

d’olio extravergine d’oliva. 

Suggerimento 

Questo piatto è un’ottima insalata fredda oppure può essere gustato con 

i gamberi e le arance spadellate insieme caldi. 



Involtino di pane arrotolato con tacchino 

30 minuti + 4 ore 


Per il pane 


25 g di uova 

10 g di lievito di birra 

Per il tacchino 

300 g di petto di tacchino 

60 g di prugne secche 

3 cl di aceto balsamico 

2 cl di salsa di soia 



Preparare il pane impastando tutti gli ingredienti in un’impastatrice 

elettrica; far riposare per qualche minuto, coperto con del nylon per alimenti, 

a temperatura ambiente, poi stendere l’impasto con il matterello 

allo spessore di 3-4 mm. Adagiare in una teglia, forare con l’apposita rotella 

o con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno per pochi minuti a 

230° in modo che risulti cotto ma non abbrustolito né secco. 

In un frullatore a boccale unire tutti gli ingredienti per la laccatura (il 

burro, lo zucchero e il sale) con 10 cl d’acqua, frullare fino a ottenere una 

crema ben liscia e versare in un contenitore. 

In un vassoio con l’ausilio di un pennello da cucina, spennellare o laccare 

il petto di tacchino tagliato a fette, cuocere in forno a 180° per 5-8 

minuti poi far raffreddare e scaloppare. 

Preparare le verdure: tagliarle tutte a listarelle sottili e condire con sale 

e l’olio. 

Farcire il pane prima con la carne poi con le verdure, arrotolare bene 

aiutandosi con un foglio di pellicola trasparente, che servirà poi per fermare 

il tutto. Mettere in frigorifero e far stabilizzare per 2-4 ore. Tagliare 

a rondelle e servire gli involtini con salse tipo maionese al basilico. 

Suggerimento 

Per la laccatura 




Per le verdure 

50 g di cetrioli agrodolci 

50 g di cipolla rossa 


20 g di pomodori secchi 

In alternativa al tacchino si possono utilizzare tutte le carni bianche. 



Inverno 

Pizzette sfogliate 

40 minuti 

+ 140 minuti per la sfoglia 


Per la pasta sfoglia 


6 g di lievito di birra 




ingredienti a piacere, per esempio salsa di pomodoro o formaggi 


Impastare manualmente o a macchina con 12,5 cl d’acqua tutti gli ingredienti 

tranne il sale, che andrà aggiunto quando l’impasto sarà diventato 

liscio e omogeneo, alla fine. 

Mettere in un contenitore di plastica coperto con un telo di nylon per 

alimenti e far lievitare per 60-90 minuti. 

Dopo la lievitazione stendere la pasta di una lunghezza che sia pari a tre 

volte quella della sfoglia desiderata. Piegare la sfoglia in tre sovrapponendo 

i due lembi uno sull’altro a ricoprire la superficie centrale. Ruotare 

di 90 gradi la sfoglia così da stenderla nel senso contrario alle pieghe 

e ripetere l’operazione e ripiegare in tre. 

Avvolgere l’impasto con il nylon per alimenti e farlo riposare 40-50 minuti 

in frigorifero; poi ripetere l’operazione dando la terza piega a tre e 

rimettere in frigorifero. 

Quando ben stabilizzato, stendere l’impasto allo spessore di 5 mm e coppare 

dei dischi di 10 cm di diametro. Disporli su una teglia e guarnirli a 

piacere. Far riposare in frigorifero per 30 minuti, poi cuocere in forno a 

200° per 15-20 minuti, fino a completa doratura dei bordi. 

Suggerimento 

Per ottenere una buona pasta, è importante farla lievitare almeno due 

volte: la prima a massa intera, e poi, realizzate le singole pizzette, sulla 

placca di cottura, ovviamente prima di cuocerle. 



Quiche di ricotta, spinaci e spezie 

1 ora 


300 g di pasta sfoglia (vedi p. 84) 

300 g di spinaci freschi puliti 

400 g di ricotta di pecora 

4 cucchiai di parmigiano 

noce moscata 

semi di finocchio 

pepe rosa 

zenzero fresco 

un uovo intero + un tuorlo 

sale e pepe nero 


Preparare una sfoglia nella maniera classica con burro, farina e acqua, 

da dividere in 2 panetti da stendere. 

Foderare una tortiera con della carta forno oppure imburrarla, disporvi 

la prima sfoglia, bucherellare la superficie con una forchetta e porre in 

frigorifero a riposare. 

Per la farcia: cuocere gli spinaci a vapore, scolare l’acqua in eccesso, lasciar 

raffreddare, unire la ricotta priva del siero, le spezie e lo zenzero fresco 

tritato, aggiungere il tuorlo d’uovo, il parmigiano grattugiato, pepe 

rosa, sale e pepe nero. 

Versare il composto nella tortiera, coprire con un altro strato di sfoglia stesa 

sottilmente, spennellare con un uovo e infornare a 170° per 25 minuti. 

Suggerimento 

La preparazione della pasta sfoglia usata per questa torta salata richiede 

alcuni passaggi, va infatti stesa e ripiegata su se stessa almeno tre volte. 

Volendo risparmiare tempo, si potrebbe stendere e ripiegare una volta sola. 



Inverno 

Semplicemente… fritto misto 

30 minuti 


100 g di gamberi rossi 

100 g di gamberi bianchi 

150 g di calamari 

150 g di seppie 

150 g di scampetti 

150 g di coda di rospo 

100 g di merluzzetti 

100 g di pomodoro fresco 



500 g di semolino fine 

2 litri di olio d’oliva normale o extravergine 

prezzemolo 



Pulire bene tutto il pesce; togliere i carapaci dai crostacei, eliminare il 

budello centrale e coprire con un panno umido. Tagliare i calamari e le 

seppie praticandovi un’incisione non profonda a mo’ di griglia, in modo 

che in cottura si aprano, filettare i merluzzi e la coda di rospo. 

Preparare la salsa: pulire il pomodoro e privarlo della buccia e dei semi, 

farne una dadolata molto piccola, stessa cosa con il sedano e la carota, mescolare 

il tutto e aggiungere un filo d’olio extravergine, prezzemolo e sale. 

Passare il pesce nel semolino e friggere in olio a 170° disponendo nella 

padella prima le seppie, a seguire i calamari, il filettino di merluzzo, la 

coda di rospo e infine i crostacei. Scolare su carta assorbente e salare. 

Servire con la sua salsina a crudo. 

“Un gran fritto misto non necessita un grande chef, ma occorre una grande 

materia prima.” 

Suggerimento 

È fondamentale l’utilizzo di un buon olio d’oliva, normale o extravergine. 

Questi oli hanno un punto di fumo più elevato, che permette di 

ottenere una frittura gustosa e salutare, purché il pesce vi sia immerso 

quando l’olio ha raggiunto la temperatura giusta, altrimenti avrà una 

consistenza poco friabile e risulterà pesante alla digestione. 



Torta rustica di patate 

1 ora 

Ingredienti per una torta 

400 g di pasta sfoglia 


100 g di salame corallina 



2 uova 

400 g di scarola 

50 g di olive nere 


Bollire la scarola e asciugarla scolando il liquido di cottura su di una griglia 

o scolapasta. Bollire le patate. Stendere sottilmente la pasta sfoglia 

(vedi p. 84), metterla in una teglia con sotto un foglio di carta forno, bucare 

con una forchetta. 

Disporre come primo strato la scarola bollita e asciugata, che in questo 

modo farà da isolante per il passaggio di umidità delle patate, poi le patate 

bollite miscelate con i restanti ingredienti e il salame. Cuocere in 

forno a 170° per 30 minuti. 

Servire affettata chiudendo ogni fetta con uno spiedino di olive. 

Suggerimento 

In alternativa alla scarola si può utilizzare della lattuga spadellata con 

olio e olive denocciolate, e poi scolata. 



Inverno 

Tortino di polenta con funghi porcini 

50 minuti 


200 g di farina di mais per polenta 

300 g di funghi porcini 


timo in rametti 




Per il tortino: portare a ebollizione dell’acqua con poco sale sufficiente 

per 200 grammi di farina gialla, con un ramoscello di timo, versare la 

farina di mais a pioggia, cuocere per alcuni minuti, togliere dal fuoco 

e mantecare con il timo. In uno stampo versare come base metà della 

polenta, aggiungere al centro i funghi, coprire con la restante polenta, 

pressando bene con un cucchiaio la parte superiore. 

A parte in una padella dorare con olio i porcini tagliati à la julienne; bollire 

le carote. Ridurre a purea le carote, emulsionarle con sale, olio e timo 

e formare delle quenelle (piccole polpette dalla forma oblunga). 

Disporre al centro del piatto da portata il tortino, ultimare con i porcini 

spadellati e le quenelle di carote. 

Suggerimento 

Utilizziamo l’idea di questo tortino anche nella versione con ripieno al 

formaggio, per esempio di tipo taleggio, tenuto un po’ in frigorifero e 

poi rigenerato in forno a microonde per mantenerlo morbido o in forno 

tradizionale a 120°. 



Zucca e melanzane dorate 

30 minuti 


400 g di piccole melanzane ovali 

400 g di zucca gialla 


150 g di pangrattato 


100 g di farina bianca 


3 uova 




Mettere al fuoco dell’acqua salata e portarla a bollore. Tagliare a fette 

regolari le melanzane e tuffarle nell’acqua per 2 minuti, scolarle e lasciarle 

asciugare. 

Togliere la scorza alla zucca e tagliarla a fette, metterla in una casseruola 

coprendola di latte, salare e fare cuocere per 2 minuti. Tagliare a fette 

sottili le zucchine per il lungo. Sbattere le uova con il parmigiano grattugiato, 

salarle e passarvi le fette di melanzane, di zucchine e di zucca. 

Passarle poi nel pangrattato e friggerle nell’olio fino a doratura, asciugandole 

poi su carta assorbente. 

Servire alternando gli ortaggi a mo’ di millefoglie. 

Suggerimento 

Si possono aggiungere delle patate tagliate a dischetti con tutta la buccia, 

leggermente scottate in acqua bollente. 



Arancini di riso 

40 minuti 


350 g di riso Arborio 

2 litri di brodo vegetale 

150 g di carne trita di manzo o maiale 

150 g di piselli freschi 




300 g di mozzarella 

2 uova intere 

pane grattugiato fresco 



Per la frittura 

olio d’oliva 


Primavera 

Cuocere il riso nella maniera classica: tostarlo in casseruola con olio e cipolla, 

unire i piselli crudi e irrorare con il brodo bollente, la cottura deve 

essere al dente e impiegherà 15 minuti. 

A parte cuocere in una padella calda con poco olio la carne trita, unirla al 

riso in cottura assieme allo zafferano. 

A 3-4 minuti dalla cottura, togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con olio 

e parmigiano. 

Lasciar raffreddare, poi formare delle polpette a forma d’uovo, inserendo 

all’interno un cubetto di mozzarella. 

Passare gli arancini nell’uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato. 

Friggere in olio caldo a 160°. 

Suggerimento 

Si può utilizzare anche del risotto avanzato, a patto che sia stato cucinato 

nella maniera classica al dente e non sia parboiled (dato il trattamento 

e la bassa percentuale di amidi). 

Gli arancini vengono aromatizzati a proprio gusto, secondo gli ingredienti 

del territorio: ogni regione ha i suoi. A Roma vengono chiamati “supplì”. 

Nel resto d’Italia sono noti come “arancini” e i primi a farli sono stati i 

milanesi: questa è la versione classica. 


Primavera Antipasti, aperitivi, brunch | 125 

Astice in guazzetto con fagioli corallo 

e riduzione d’aceto balsamico 

1 ora 


2 astici da 400 g 

200 g di pomodori ramati 


un limone 

5 g di aglio fresco 


5 g di aneto fresco 

100 g di finocchi 


30 g di sciroppo di glucosio 

ghiaccio 




Cuocere i fagioli corallo in poca acqua bollente con succo di limone, in 

modo che siano croccanti, raffreddandoli velocemente in acqua e ghiaccio. 

Conservare l’acqua di cottura. 

Scottare i pomodori ramati per alcuni secondi in acqua bollente, raffreddarli 

rapidamente, privarli della pelle e dell’acqua di vegetazione 

interna, quindi separare le falde del pomodoro, disporle in una teglia, 

cospargerle di scorza di limone, succo di arancia, sale e candire in forno 

per alcuni minuti. 

Dopo aver inciso l’astice per il senso della lunghezza, cuocerlo in casseruola 

con aglio, olio, pomodori e l’acqua di cottura dei fagioli corallo per 

7 minuti. Fare attenzione che rimanga morbido all’interno, eliminare la 

carcassa e pulire le chele, mettendo da parte la polpa. 

Portare a bollore la riduzione d’aceto con lo sciroppo di glucosio e il sale. 

Raffreddarlo velocemente. 

Per la composizione, disporre i fagioli a raggiera su un piatto da portata 

alternandoli alle falde di pomodori canditi, porre al centro i finocchi tagliati 

a fette sottili, disporre sopra la polpa dell’astice con la chela in alto, 

ultimare con delle gocce di riduzione d’aceto balsamico e l’aneto fresco. 

Suggerimento 

In alternativa all’aceto balsamico si può abbinare del mosto d’uva. 



Calamari in sorpresa di verdurine 

30 minuti 


8 calamari 

2 zucchine 

4 pomodori ramati 

2 carote 

2 cucchiai di frutti di cappero 

3 fette di pane in cassetta 

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 

2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate 


ghiaccio 

origano 

basilico 



Primavera 

Eliminare l’interno dei calamari e preparare la farcia: sminuzzare finemente 

il pane con l’aiuto di un frullatore e fare a cubetti le carote, le 

zucchine e i pomodori tenendoli separati. 

Spadellare con olio e aglio prima le carote, poi le zucchine e infine i pomodori. 

A cottura ultimata, unire in una ciotola i frutti di cappero, le 

olive e l’origano, poi regolare di sapore. 

Farcire i calamari con l’aiuto di una sacca, chiudere con uno stuzzicadenti, 

inciderli leggermente dalla parte esterna in modo che in cottura 

prendano una forma a tartaruga. Dorarli in padella con olio, tamponarli 

leggermente con della carta assorbente e tagliarli a fettine sottili. 

A parte frullare il basilico con olio e ghiaccio per decorare i calamari con 

questa emulsione a freddo. 

Suggerimento 

Prestare attenzione a non cuocere troppo i calamari, specialmente se 

sono freschi: altrimenti avranno una consistenza elastica. 



Caponata di verdure 

con pesto leggero al basilico 

40 minuti 





100 g di peperoni rossi 


1 cl di aceto bianco 

10 g di capperi 



zucchero 


Per il pesto leggero 



ghiaccio 


Tagliare a cubetti le melanzane e immergerle nel latte per eliminare l’amaro, 

scolarle, asciugarle e friggerle. 

A parte, in casseruola dorare con l’olio la cipolla e i capperi; unire le zucchine 

e i peperoni a cubetti, dorare e bagnare con aceto. Lasciarlo evaporare, 

regolare di sapore e, a fine cottura, unire le melanzane. 

Pestare tutti gli ingredienti per il pesto leggero, in alternativa frullarli 

al minipimer. 

Disporre al centro del piatto la caponata aiutandosi con un cerchietto di 

acciaio inox per dare una forma circolare. Ultimare con un giro di pesto 

leggero come salsa d’accompagnamento. 

Suggerimento 

Per eliminare completamente l’acidità alle melanzane si possono tagliare 

a fette grandi e lasciare pressate con del sale in uno scolapasta, 

nella maniera classica. 



Carpaccio di filetto di tonno 

marinato agli agrumi 

40 minuti 

+ 1-2 ore per la marinatura 


300 g di filetto di tonno rosso 

Per la marinata 



2 g di scorza di arancia 

20 g di radice agrodolce di zenzero 

3 g di semi di coriandolo 

40 g di zucchero di canna grezzo 

2 g di pepe 



Primavera 

Preparare il filetto di tonno pareggiandone i bordi e dandogli una forma 

circolare, metterlo in un vassoio con la carta da forno e farlo leggermente 

indurire in congelatore per 10-15 minuti, così da facilitarne il taglio in 

un secondo momento. Con l’aiuto di un coltello a lama larga, liscia e ben 

affilata tagliare il tonno in fette molto sottili. 

Sul fondo di un vassoio disporre la metà di ognuno degli ingredienti della 

marinatura e adagiarvi le fette di tonno sopra. Infine distribuire in 

maniera omogenea sulla superficie del tonno il rimanente zenzero in 

agrodolce, la scorza di arancia grattugiata grossolanamente e tutti gli 

altri ingredienti. Coprire con la pellicola e lasciare marinare per 1-2 ore. 

Adagiare il pesce marinato in un piatto, guarnire con gli spicchi di arancia 

e la menta in foglie. Lucidare con l’olio extravergine d’oliva. 

Suggerimento 


50 g di menta in foglie 

100 g di spicchi di arancia tagliati al vivo 


Conviene porre tutti i tipi di pesce azzurro in freezer per diverse ore prima 

di utilizzarli: in questo modo si eliminano diversi batteri. 



Carpaccio di zucchine, melanzane, 

scamorza e pomodoro fresco 

30 minuti 


Per il carpaccio 



200 g di formaggio scamorza affumicata 


Per i pomodori concassé 



10 g di buccia di melanzana fritta 


Per il carpaccio, lavare le zucchine, le melanzane e tagliarle quindi a rondelle 

molto sottili con l’aiuto di una mandolina, possibilmente in ceramica 

per poter preservare il colore originario delle verdure. 

Sminuzzare la scamorza con l’utilizzo di una grattugia a grani larghi. 

Per la citronette frullare l’olio extravergine d’oliva, l’olio al basilico, il succo 

di limone, il sedano, il timo e il sale. 

Mettere a marinare le verdure con la citronette appena fatta, aromatizzando 

la marinatura con delle foglie di timo fresco, eventualmente anche 

timo aromatizzato come quello limonato. 

Per i pomodori concassé: lavare i pomodori, sbollentarli in acqua bollente 

salata per 10 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pelarli, tagliarli a 

spicchi, eliminare i semi, fare a cubetti la polpa e condire con la citronette. 

Infine condire le verdure e sistemarle sui piatti alternandole e accavallandole 

a corona; disporre al centro la scamorza e sopra la concassé di 

pomodori. Passare i piatti in forno caldo per circa 2 minuti, condire con 

un filo di citronette e guarnire con la buccia di melanzana fritta. 

Suggerimento 

Per la citronette 


20 g di scalogno rosso 

4 g di sedano verde 

timo 


40 g di olio d’oliva al basilico 


Questa ricetta è ideale per gustare le verdure croccanti, cotte appena per 

preservarne le caratteristiche organolettiche. È un antipasto che può essere 

preparato in anticipo e servito all’ultimo minuto. 



Primavera 

Carpaccio in piedi di pomodori canditi 

e pesce spada all’agretto di lamponi 

30 minuti 


400 grammi di pesce spada 

150 grammi di insalatina da taglio 


150 g di fragole 

agretto di lamponi 

aneto 

buccia di arancia 

buccia di limone 

ghiaccio 

mezzo bicchiere di olio extravergine oliva 



Tagliare lo spada a fettine sottili, metterlo tra due fogli di pellicola e batterlo, 

poi marinarlo nell’emulsione di olio, sale e agretto di lamponi. Adagiare 

sulle fettine di pesce un mazzetto di insalatina e avvolgere le fette 

con l’aiuto della pellicola. Lasciar riposare in frigo per alcuni minuti. 

Lavare i pomodori, sbollentarli in acqua salata per 10 secondi e raffreddarli 

in acqua e ghiaccio. Pelarli, tagliarli a spicchi, eliminare i semi, 

stenderli su di una teglia con carta da forno, condirli con olio, sale e buccia 

di arancia e di limone e farli candire in forno per 25 minuti a 140°. 

Tagliare le fragole a fettine sottili con un coltellino affilato prendendo 2 

stuzzicadenti affiancati come misura base di spessore, adagiarle sul fondo 

del piatto, disporre al centro il carpaccio in piedi, contornare con l’emulsione 

di agretto ai lamponi e l’aneto e le “foglie” di pomodoro candite. 

Suggerimento 

Per ottenere un agretto di lamponi, possiamo lasciare i lamponi freschi 

o surgelati in infusione per alcune ore in frigorifero con aceto bianco e 

filtrarli al colino, oppure emulsionare il composto al frullatore. 



Composta di verdure 

50 minuti 




400 g di zucca 


300 g di piselli 

600 g di broccoli verdi 




Pelare le melanzane, tagliarle a rondelle e grigliarle. Tagliare a listarelle 

le zucchine e a fette spesse circa mezzo centimetro la zucca. Condire leggermente 

con olio, sale e grigliare. 

Dopo aver spadellato accuratamente i broccoli, frullarli finché diverranno 

una crema. 

Cuocere i piselli e le carote a parte, e ridurli in crema separatamente. 

Disporre a strati alternando le tre verdure fino a esaurirle. Nella composizione 

del piatto alternare le creme di broccoli, di piselli e di carote e 

spalmare sopra la crema di broccoli. 

Per rifinire la composizione mettere le verdure essiccate, che conferiranno 

l’elemento croccante al piatto. 

Suggerimento 

Per disidratare le verdure posizionarle tagliate sottili su un foglio di carta 

forno nel forno a microonde. Il tempo di cottura è mediamente un 

minuto circa a massima temperatura; in alternativa metterle in forno a 

100° per alcune ore. 



Filetto di tonno con gamberi 

e maionese di pomodoro 

1 ora 


Per il tonno steccato 

600 g di filetto di tonno 

200 g di mazzancolle intere 

3 cl di Martini dry 

2 g di buccia di arancia 

1 g di pepe di Sechuan 


2 g di timo 

60 g di olio d’oliva extravergine 


Per la maionese di pomodoro 

350 g di pomodori maturi 






150 g di melanzane viola baby 

2 g di aneto 

Primavera 


Sgusciare le mazzancolle (che dovranno essere freschissime) lasciando il 

codino attaccato; condirle con il sale, il pepe di Sechuan, la buccia di arancia 

grattugiata, il Martini dry e il succo di limone. Lasciare marinare per 

30 minuti, quindi scolarle e stenderle una accanto all’altra su una teglia 

con la carta da forno. Porle in freezer per alcuni minuti perché congelino. 

Tagliare il filetto di tonno in 4 piccoli tranci da 150 grammi l’uno, salarli, 

peparli e insaporirli con il timo; formare un’incisione con un coltellino e 

infilarvi dentro una mazzancolla congelata; legare saldamente con uno 

spago e rosolare in padella antiaderente con olio d’oliva extravergine; 

rigirarlo su tutti i lati in modo da ottenere una cottura uniforme che non 

dovrà superare il centimetro e mezzo di profondità. 

Per la maionese: pelare i pomodori e ricavarne delle faldine senza semi, 

frullarle. In un recipiente a parte unire il tuorlo al succo di limone caldo 

miscelato con il sale e versato a filo, mescolare energicamente, e ultimare 

aggiungendo l’olio a filo e infine i pomodori emulsionati. 

Raccogliere l’emulsione così ottenuta in una ciotola e lasciarla riposare per 

qualche minuto in frigorifero, si formerà da sola una sorta di maionese. 

Per la composizione finale del piatto, slegare il tonno, tagliare ogni trancio 

a metà, mettendo in risalto la mazzancolla; servire accompagnando con 

la maionese di pomodoro, la melanzana baby fritta e un ciuffo di aneto. 

Suggerimento 

Per la ricetta base della maionese, vedi p. 94; per un gusto delicato utilizzare 

olio di semi di ottima qualità altrimenti olio extravergine d’oliva 

come in questo caso. 



Fiori di zucca farciti con ricotta, 

menta e olive nere 

20 minuti 


4 mazzi di fiori di zucca 


menta fresca per guarnire 

100 g di olive nere taggiasche 





Farcire i fiori di zucca crudi con ricotta, olive e menta, cuocere a vapore 

nel cestello in bambù. 

A parte dorare in padella i pomodori ciliegina tagliati in quattro con olio 

e olive nere denocciolate. 

A fine cottura dei fiori di zucca, disporli sui pomodorini spadellati e 

guarnire con menta fresca. 

Suggerimento 

Invece di cuocere a vapore i fiori di zucca farciti, si possono dorare in una 

padella ben calda con poco olio. 



Gamberi croccanti 

con pomodorini canditi 

40 minuti 


12 gamberi rossi 

2 finocchi 

2 arance 


250 g di prugne denocciolate 

100 g di pomodorini ciliegina 


timo 


zucchero 



Primavera 

Pulire i gamberi, eliminando la testa e il budello sul dorso e lasciando la 

coda; metterli da parte. 

Tagliare finemente i finocchi e spadellarli velocemente in un tegame 

caldo con olio e aglio. Toglierli dal fuoco e in un altro recipiente unire i 

pomodorini, il succo e le scorze delle arance, sale e zucchero, e lasciare 

candire in padella. 

In un’altra padella dorare le code dei gamberi un minuto per lato con 

olio, aglio e le prugne denocciolate. 

Disporre le code dei gamberi su un letto di finocchi, guarnire con i pomodorini 

canditi, le prugne e la barba di finocchio. 

Suggerimento 

Alla composizione del piatto finale si possono unire anche le arance pulite 

a vivo. 



Insalata di asparagi e uova 

40 minuti 


2 mazzi di asparagi 

300 g di agretti 

200 g di ravanelli 

200 g di insalata lollo 



2 limoni 




Cuocere separatamente gli agretti e gli asparagi in acqua bollente con 

poco succo di limone in modo da preservarne il colore. Raffreddarli in 

acqua corrente o in acqua e ghiaccio. 

Comporre l’insalata in un piatto alternando tutti gli ingredienti (sedano, 

pomodori, lollo) e ultimare con i ravanelli tagliati a dischetti. 

Cospargere con un’emulsione di olio, sale e succo di limone. 

Suggerimento 

Per ottenere un’emulsione a freddo i cui ingredienti siano ben legati tra 

loro, unire il sale ed emulsionare con una frusta o frullatore a immersione. 



Primavera 

Insalatine novelle con fave e pecorino 

ai profumi di vino aromatico 

30 minuti 

+ 12 ore per l’infusione 


2 cespi di insalata lollo 

200 g di insalata valeriana 

200 g di insalatina da taglio 

2 finocchi 

150 g di puntarelle 

3 carote grandi 

500 g di fave 



Mondare e lavare tutte le insalate, pulire le fave dalla buccia. Tagliare a 

fettuccine con un pelapatate, i finocchi e il pecorino. Lasciare in acqua e 

ghiaccio in modo da renderli croccanti. 

Emulsionare gli ingredienti per il condimento in un contenitore cilindrico 

con un frullatore a immersione. Mettere a parte. 

Lasciare in infusione il vino aromatico con la scorza di limone e il timo 

in frigorifero per almeno 12 ore, filtrare e versare in un nebulizzatore. In 

questo modo preserveremo intatta soltanto l’essenza, senza intaccare il 

sapore predominante dell’insalata. 

Con l’aiuto di un cerchietto d’acciaio inox comporre l’insalata al centro 

del piatto; partire dall’esterno con le carote, poi con l’insalata, concludere 

con le fave intorno e il pecorino sopra. 

Nebulizzare con il liquido aromatico. 

Suggerimento 

Per il condimento 

aneto 

pepe nero al mulinello 



Per il vino aromatico 

vino bianco aromatico Traminer 


timo fresco 

Per nebulizzare si intende mettere il liquido in un contenitore apposito 

munito di spruzzo spray, in questo modo si diffonde il condimento in 

maniera uniforme. 



Melanzane farcite con bufala 

e pomodorini 

30 minuti 


4 melanzane 

350 g di mozzarella di bufala 



basilico 




Pelare le melanzane e tagliarle a metà per il senso della lunghezza. Privarle 

di una piccola parte interna della polpa. 

Riservare nel latte le melanzane tagliate a metà per 15 minuti, asciugare 

il liquido in eccesso e porle in una piccola casseruola con olio. 

Dorare solo la parte interna delle melanzane, posizionarle sul tagliere e 

farcire con i pomodori tagliati sottili a mo’ di carpaccio e la mozzarella 

tagliata a dadini. 

Farle riposare nella casseruola calda, per favorire la fusione del formaggio 

e servire calde. 

Suggerimento 

Salare leggermente le melanzane prima di riporle nel latte per far scaricare 

il sapore amaro. 



Merluzzo fresco ai fagiolini 

con concentrato di prezzemolo 

30 minuti 


4 tranci di merluzzo da 200 g l’uno 

400 g di fagiolini 

100 g d’olio d’oliva 

centrifuga di prezzemolo 



Primavera 

Cuocere in padella il merluzzo con poco olio. 

Scottare in acqua bollente i fagiolini. Raffreddarli in acqua e ghiaccio per 

bloccare la cottura e preservarne il colore. Saltarli in padella, aggiustare 

di sapidità. Emulsionare il prezzemolo centrifugato con l’olio. 

Disporre nei piatti, condire con l’emulsione. 

Suggerimento 

Per ottenere il centrifugato di prezzemolo, basta inserirlo nella macchina 

per centrifughe, oppure si può frullare con ghiaccio e passare al colino. 



Peperoni baby con calamari e menta 

30 minuti 


12 peperoni baby 

5 calamari 

3 carote 

menta fresca 





Cuocere per un minuto i peperoni baby in casseruola ricoprendola 

con della carta da forno bagnata, in modo da creare una piccola camera 

di vapore. 

A parte preparare il ripieno con i calamari e le carote tagliate à la brunoise, 

cioè a dadini di 2 mm di lato; spadellare con olio e aglio in padella, 

e salare. 

Tagliare per il senso della lunghezza i peperoni e farcirli con il composto 

ottenuto. Ultimare la cottura in forno a 160°, per 10 minuti. 

Servire su un letto di carote tagliate a filamenti con il pelapatate e ultimare 

con la menta fresca. 

Suggerimento 

Spadellando velocemente le carote non ne verranno alterati il gusto e le 

proprietà organolettiche e cromatiche. 



Polpo croccante con frisella 

al basilico e pomodoro 

2 ore 


Per il polpo 

400 g di polpo 


timo 


Per la frisella 

4 friselle di pane 

300 g di pomodori San Marzano 



basilico 

scorza di arancia 



Primavera 

Cuocere il polpo in acqua per 30 minuti, spegnere la fiamma e lasciare 

a riposare nell’acqua della pentola sotto un coperchio. Quando si sarà 

raffreddato, tagliarlo a pezzetti. 

Passarlo in olio e timo, poi nella farina di semola, quindi friggerlo in 

olio d’oliva. 

Per condire la frisella tagliare il cipollotto e farlo soffriggere per qualche 

minuto con la scorza dell’arancia. Toglierlo dal fuoco e lasciarlo 

raffreddare, poi aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti, il basilico, 

olio e sale. Mettere sul piatto la frisella, disporvi sopra il pomodoro e 

poi il polpo. Servire caldo o freddo. 

Suggerimento 

Per ammorbidire il polpo, una volta cotto, è bene mettere nella pentola 

di cottura del succo di limone e lasciarlo riposare nella sua acqua di cottura, 

cosicché la temperatura scenda lentamente. 



Purè di carote 

50 minuti 









Mondare le carote, tagliarle a rondelle, disporle in una teglia con il timo, 

cuocerle a vapore nel forno per 20 minuti, quindi passarle nel frullatore 

a immersione. 

Versare la purea così ottenuta in una casseruola con burro e zucchero, 

mantecare a fuoco dolce aggiustando di sale e pepe, togliere dal fuoco 

e formare delle quenelle da servire su un piatto da portata decorando 

con cerfoglio. 

Suggerimento 

Si può aggiungere a questo purè del formaggio e del latte per renderlo 

più vellutato. 



Zucchine farcite con ragoût 

di mazzancolle e olive nere 

40 minuti 


4 zucchine 





timo fresco 

zafferano 

brodo di pesce 




Primavera 

Bollire le zucchine intere per un minuto, scolarle, tagliarle a metà per il 

lungo e metterle da parte. 

Pulire le mazzancolle privandole delle carcasse e del filamento interno, 

tritarle a ragoût. Tagliare à la brunoise (cioè a dadini piccolissimi) le olive. 

Spadellare insieme mazzancolle e olive con olio e aglio schiacciato, 

poi eliminare l’aglio e versare in una ciotolina di vetro. Unire ricotta e 

timo e amalgamare. Riempire le zucchine con il composto ottenuto. 

In un recipiente sul fuoco ridurre il brodo di pesce, aggiungere lo zafferano 

e miscelare energicamente con una frusta, in modo da ottenere una 

salsa voluminosa simile allo zabaione. Versare lo zabaione su un grande 

piatto fondo e disporvi sopra le zucchine. 

Suggerimento 

Utilizzare le carcasse e soprattutto le teste delle mazzancolle per fare il 

brodo di pesce ristretto. 


Estate Antipasti, aperitivi, brunch | 143 

Alici e provola 

50 minuti 


400 g di alici pulite fresche 

350 g di provola 


400 g di broccoletti 





Tagliare la provola a fettine sottili con tutta la buccia, spinare le alici. 

In una teglia da forno con i bordi alti sistemare 3 alici affiancandole, sovrapporre 

una fettina di provola e uno strato di foglie di basilico, continuare 

ancora con le alici, la provola, il basilico. 

Terminare con le alici avendo cura di mettere l’ultimo strato con la parte 

argentata verso l’alto. 

Infornare a 190° per circa 12-15 minuti e servire accompagnando con broccoletti 

cotti per pochi minuti in acqua bollente e poi passati in padella 

con olio e aglio intero. 

Suggerimento 

Non cuocere eccessivamente il pesce azzurro in forno, proprio per preservarne 

la consistenza e i profumi; accompagnare con olio emulsionato 

al basilico fresco. 



Insalatina di anatra e albicocche 

30 minuti 

+ 12 ore per la marinatura 


2 petti d’anatra 

12 albicocche secche 

200 g di fave sgusciate 

rosmarino 




Estate 

Pulire il petto d’anatra, cospargerlo dalla parte della pelle (eliminata solo 

in parte in modo che possa sciogliersi durante la cottura) di sale grosso 

aromatizzato con il rosmarino sminuzzato con il cutter (vedi p. 97) e lasciare 

in frigo per 12 ore. 

Privare del sale di marinatura, dorare in padella antiaderente il petto 

d’anatra da ambo i lati, senza aggiungere olio in cottura. 

Lasciare riposare la carne nella padella di cottura, intanto far saltare in 

un tegame caldo con olio le favette prive della seconda pelle. Dopo qualche 

secondo unire le albicocche secche incise, private del nocciolo e infilzate 

su di uno spiedino, ottenuto dal gambo del rosmarino. 

Servire se possibile su di un piatto quadrato bianco l’anatra scaloppata 

(cioè tagliata a fette sottilissime), le fave (in parte intere, in parte frullate 

al minipimer in precedenza), lo spiedino di albicocche. 

Suggerimento 

Con questo piatto estivo si rende stabile la dolcezza delle albicocche. 


Estate Antipasti, aperitivi, brunch | 145 

Involtini di prosciutto e melone 

cotti in padella 

15 minuti 


2 meloni estivi 

400 g di prosciutto crudo a fette 

salvia fresca 


aceto balsamico di Modena 

2 cucchiai di miele 

400 g di insalata riccia 

400 g di indivia belga 


Tagliare il melone a fette, disporne un trancio per ogni fettina di prosciutto 

con un po’ di salvia, avvolgere a mo’ di involtino e dorare in una 

padella antiaderente. 

A parte preparare una riduzione di aceto balsamico e miele, da usare 

come accompagnamento. 

Servire l’antipasto su un letto di insalate tagliate à la julienne, con un 

filo di olio extravergine d’oliva. 

Suggerimento 

Utilizzare una padella ben calda per dorare gli involtini di prosciutto e 

melone, così che il prosciutto diventi croccante all’esterno mentre il melone 

all’interno resterà morbido. 



Spiedino di piadina 

40 minuti 


Per la piadina 



8 g di lievito chimico 

50 g di strutto 


Per la farcitura 

100 g di formaggio stracchino 

50 g di ricotta 


150 g di prosciutto crudo di Parma 


Estate 

Impastare insieme tutti gli ingredienti per la piadina; lasciare riposare 

per mezz’ora in frigorifero. Stendere l’impasto con il matterello 

allo spessore di 3 mm, dandogli una forma squadrata, e cuocere in 

una padella o su una piastra elettrica antiaderenti. Tagliare la piada a 

rettangoli piuttosto lunghi e conservarli su un vassoio coperti con la 

pellicola trasparente. 

Per la farcitura, mondare e tritare la rucola grossolanamente, miscelare 

in una ciotola con lo stracchino e la ricotta e conservare in frigorifero. 

Su un foglio di pellicola trasparente, stendere delle fette di prosciutto e 

al centro, nel senso della lunghezza, creare un cilindro con la farcitura 

utilizzando un sac à poche. 

Arrotolare, aiutandosi con la pellicola, eliminarla e farcire le piadine, fissandole 

con uno steccone in bambù nel senso della lunghezza. Scaldare 

la piadina su una padella in ghisa; servire calda. 

Suggerimento 

In alternativa allo strutto possiamo utilizzare del burro. 


Primi 



Autunno Primi | 149 

Bauletto di crêpes con funghi 

ed erbe aromatiche 

50 minuti 


Per le crêpes 


2 uova 


Per la salsa 



amido di riso 

ghiaccio 



Miscelare le uova con la farina, unire il latte e passare al colino per eliminare 

eventuali grumi. Ottenere delle crêpes cuocendole in padella antiaderente 

per pochi minuti. 

Dato che le due tipologie di funghi necessitano di tempi di cottura diversi, 

spadellarli separatamente con poco olio e aglio intero. A parte cuocere 

in acqua bollente con tutta la buccia le patate viola. Eliminare la buccia 

e miscelare con le erbe aromatiche, unire al centro delle crêpes con i funghi, 

chiudere le crepês avvolgendole su se stesse in modo da formare un 

piccolo bauletto quadrato. 

Per la salsa al basilico, scottare in acqua bollente le foglie di basilico per 

pochi secondi, raffreddare subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura 

e preservare il colore della clorofilla, poi emulsionare le foglie di 

basilico con brodo, farina di riso e poco olio. Cuocere per alcuni minuti in 

modo da fare addensare la salsa sul fuoco. 

Disporre a centro piatto la salsa al basilico, appoggiarvi il bauletto di crepes 

scaldato in forno a 170° per 10 minuti. 

Suggerimento 

Per la farcia 

400 g di funghi pleus 

300 g di funghi galletti 


timo 



300 g di patate viola 


Per cuocere le crêpes utilizzare sempre padelle antiaderenti in ceramica 

passandole prima con dell’olio imbevuto in un tovagliolo di carta per 

ungere tutta la superficie della padella in modo uniforme. 



Crema di cicoria con gamberi e pane 

1 ora 


600 g di cicoria 

300 g di gamberetti 


300 g di pane casereccio 



ghiaccio 




Autunno 

Cuocere la cicoria in acqua bollente per pochi minuti in modo da 

fissare soltanto la clorofilla, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolarla 

con cura, tagliuzzarla e dorarla con olio, patate a cubetti, cipolla 

tritata. Bagnare e portare avanti in cottura con abbondante bisque di 

gamberi (brodo ristretto di gamberi). Frullare il tutto con un frullatore 

a immersione e ultimare con olio extravergine d’oliva. 

Ultimare la zuppa con i gamberi sgusciati leggermente padellati con 

poco olio per qualche secondo e il pane tagliato a cubetti padellato a 

parte con olio e rosmarino. 

Suggerimento 

È interessante profumare la crema con limone o zenzero fresco, grattugiandovi 

uno di questi a fine cottura. 



Fagottini di ricotta con pesce spada 

40 minuti 


Per i fagottini 


2 uova intere 

3 tuorli 

150 g di spada affumicato 

20 g di finocchietto fresco 








Per la pasta: mescolare la farina con un po’ d’acqua, un pizzico di sale, 2 

uova intere e 3 tuorli, amalgamare bene il tutto e lasciar riposare l’impasto 

in frigo coperto da pellicola per 30 minuti circa. 

Miscelare la ricotta con un filo d’olio, unire l’erba cipollina e il sale. A 

parte tritare lo spada, metterlo in una padella con un cucchiaio di olio 

e far dorare. 

Tirare la pasta, farne dei quadri di 10 cm di lato, con l’aiuto di una sacca 

da pasticcere sistemarvi al centro il composto di ricotta di pecora e chiudere 

a fagottino bagnando i lati della pasta. Cuocere in acqua bollente 

e salata, scolare e passare nella padella con lo spada; far saltare sino a 

che la salsa si sia amalgamata bene, aggiungere il finocchietto tritato, 

mantecare con l’olio rimasto e servire. 

Suggerimento 

In alternativa al pesce spada affumicato si può utilizzare anche della 

bresaola o tacchino affumicato sempre con la stessa tecnica di cottura. 



Maccheroncini con carciofi, 

menta e pecorino 

40 minuti 


400 g di maccheroncini 

3 carciofi 



un limone 

menta fresca 

bottarga 



Per la cialda 



Autunno 

Cuocere i maccheroncini in abbondante acqua salata. 

Nel frattempo pulire i carciofi, riservarli in acqua e limone, tagliarli à la 

julienne, spadellarli con olio e aglio. 

A parte preparare la cialda di pecorino. In una padella antiaderente calda 

(o nel forno a microonde con sotto la carta forno) e con l’aiuto di un 

cerchietto di acciaio inox porre il pecorino grattugiato e dare forma a 

cupola: servirà per la presentazione. 

Ai carciofi spadellati unire la pasta con poca acqua di cottura, mantecare 

fuori dal fuoco con menta fresca e bottarga, unire facoltativamente pecorino 

e scorza di limone biologico o non trattato. 

Comporre il piatto con al centro la cialda di pecorino e all’interno la pasta, 

ultimare con scorza di limone e menta. 

Suggerimento 

In alternativa al limone utilizzare la scorza di lime o di pompelmo rosa. 



Orzo perlato mantecato al radicchio 

e zucchine in fiore 

25 minuti 




un cespo di radicchio di Treviso 

4 mazzi di fiori di zucca 

1 litro di brodo vegetale 

un cucchiaio di cipolla tritata 



mezzo bicchiere di vino rosso 

3 cucchiai di parmigiano grattugiato 

un cucchiaio di succo di limone 


Mettere in ammollo in acqua per 3 ore in frigo l’orzo perlato, sciacquarlo 

e scolarlo. 

Tostarlo in casseruola con cipolla e olio, bagnare con il vino, lasciare evaporare, 

unire il brodo bollente e lasciar cuocere. 

Nel frattempo tagliare à la julienne il radicchio, spadellarlo in padella 

calda con olio e aglio, poi unire il succo di limone per farlo rimanere rosso 

brillante, riservare da parte. 

Scottare in pentola a vapore o acqua bollente per pochi secondi i fiori di 

zucca, raffreddarli in acqua e scolarli. 

A questo punto sarà pronto l’orzo, togliere dal fuoco, regolare di sapore e 

mantecare con olio e parmigiano. 

Servire in piatti con i fiori di zucca; se abbiamo tempo potremmo decorare 

con cialde di pecorino romano, ottenute mettendo in padella antiaderente 

ben calda il pecorino grattugiato stagionato. 

Suggerimento 

Questa è una versione alternativa per cuocere l’orzo, mantecandolo come 

un risotto, accompagnato da prodotti tipici. 



Orzo perlato mantecato 

con cicoria e limone 

40 minuti 





2 limoni 


un bicchiere di vino bianco 



ghiaccio 



Autunno 

Lasciare l’orzo perlato per 3 ore in acqua fredda, scolare a tostare a mo’ di 

risotto in una casseruola con olio e aglio intero, bagnare con il vino bianco, 

lasciare evaporare, unire il brodo vegetale bollente poco alla volta. 

A parte cuocere la cicoria in acqua bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio 

per bloccare la cottura e fissare la clorofilla, frullare con poca acqua 

utilizzando un frullatore a immersione. 

A fine cottura dell’orzo unire la cicoria, mantecare fuori dal fuoco con 

olio e pecorino, distribuire sul piatto e ultimare con la scorza di limone 

tagliata à la julienne. 

Suggerimento 

Quando si usa la scorza dei limoni, è importante che i frutti siano non 

trattati. Tagliare la scorza con un pelapatate in modo da non utilizzare 

la parte bianca eccessivamente amara; poi, una volta tagliata à la julienne, 

sbianchire la scorza per pochi secondi in acqua bollente, in modo da 

eliminare l’amaro. 



Paccheri con calamari e melanzane 

30 minuti 


400 g di paccheri 


350 g di calamari puliti 


400 g di pomodori pelati 

prezzemolo 

peperoncino fresco 

foglie di basilico 




In un tegame basso versare l’olio e farlo riscaldare a fuoco dolce, unire 

l’aglio intero e rosolare leggermente. Aggiungere i calamari precedentemente 

tagliati a striscioline, rosolare e unire le melanzane già tagliate a 

strisce e poste nel latte per fare perdere l’acidità. Continuare a rosolare. 

Unire i pomodori pelati schiacciati, aromatizzare con un foglia di basilico 

e poco prezzemolo tritato, una punta di peperoncino e il sale necessario. 

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolare e saltare il tutto 

aggiungendo il rimanente basilico al momento di mantecare fuori dal 

fuoco. Disporre nei piatti e versarvi sopra un leggerissimo filo d’olio. 

Suggerimento 

Cuocere il minimo indispensabile i calamari e le melanzane in modo da 

preservarne il sapore. 

Per evitare fastidi a chi è intollerante ai latticini, non lasciare le melanzane 

nel latte, ma riservarle tagliate su uno scolapasta con del sale e un 

peso sopra, in modo da eliminare parte dell’acidità. 



Paccheri con carbonara di mare 

30 minuti 



150 g di uova di spigola 

120 g di uova di sogliola 

120 g di bottarga di tonno 


pepe nero in grani 


Per i frutti di mare 

150 g di gamberi 

200 g di vongole 




Autunno 

In una padella con abbondante acqua bollente salata cuocere i paccheri, 

mantenendoli piuttosto al dente. Nel frattempo preparare la base della carbonara 

di mare: invece di utilizzare i tuorli d’uovo come nella classica, si 

usano le uova fresche dei pesci indicati, miscelandole tra loro con del pepe 

nero al mulinello e pecorino, in modo da ottenere un composto cremoso. 

Privare i gamberi della carcassa lasciando solo la coda, aprire le code in 

padella con un fondo di olio e aglio intero. Aprire le vongole in una casseruola 

con poco aglio e olio; filtrare il liquido di cottura. Sgusciare per 

metà le vongole e unirle ai gamberi, cuocere il minimo indispensabile in 

modo che non risultino gommosi; mettere tutto in una terrina unendo il 

liquido filtrato delle vongole. 

Scolare la pasta, passarla in padella con i frutti di mare e farla insaporire 

con poca acqua di cottura; lontano dalla fonte di calore unire 

il composto di uova di mare e pecorino, far rapprendere leggermente. 

Poi servire ben caldo, con sopra la bottarga spadellata a parte con olio 

in modo da renderla croccante, al posto del classico guanciale, e pepe 

grattugiato al momento. 

Suggerimento 

È importante mantecare la pasta cotta al dente in padella per alcuni minuti 

a fiamma viva, aggiungendo acqua di cottura ricca di amido, in questo 

modo otterremo una pasta cremosa. Subito dopo si versa il composto 

a base di uova di pesce. 



Pasta, patate e uova 

50 minuti 


200 g di pasta cannolicchi 

6 patate 

una costa di sedano 

una carota 


mezzo bicchiere di vino bianco 




50 g di farina di mais 




Ottenere la minestra di patate partendo dal fondo di sedano, carote 

e rosmarino, unire le patate a cubetti, tostarle e continuare la cottura 

con il brodo. 

In una piccola padella antiaderente calda porre un po’ di pecorino grattugiato 

e di mais miscelati insieme, fare aderire al padellino per dare la 

forma: si ottengono delle cialde al pecorino insolite grazie alla friabilità 

del mais. Continuare fino a esaurimento della miscela di pecorino e mais. 

Dorare leggermente i tuorli d’uovo in una padella antiaderente con 

poco olio. 

Cuocere i cannolicchi per metà della cottura in acqua salata, scolarli, 

unirli alla base di zuppa di patate e portare a termine la cottura. 

Servire la zuppa nei piatti disponendo al centro un tuorlo d’uovo e le 

cialdine di pecorino friabili. 

Suggerimento 

Salare il tuorlo d’uovo sempre quando lo si toglie dalla padella, non a 

contatto con il calore, per non alterare le proteine. Con la cialda friabile 

al pecorino e mais si possono ottenere dei cestini da usare come contenitori 

per presentare delle portate. 



Risotto allo zafferano “al salto” 

e flan di spinaci 

40 minuti 


Per il risotto 

350 g di riso Vialone Nano 

2 pistilli di zafferano 









Autunno 

Iniziare dal risotto. Tostare il riso in casseruola con olio e cipolla tritata, 

irrorare con il vino, lasciare evaporare e bagnare con il brodo bollente, 

a tre quarti della cottura unire lo zafferano, aggiustare di sale. Fuori dal 

fuoco unire burro, parmigiano grattugiato, versare in appositi stampini 

circolari per dar forma regolare al risotto al salto, lasciare rapprendere. 

Nel frattempo cuocere in padella gli spinaci con poco olio, poi tritarli e 

metterli da parte. 

Preparare una besciamella veloce, con latte, farina e olio, incorporare gli 

spinaci, il parmigiano fuori dal fuoco, unire gli albumi montati a neve. 

Porre in stampini di alluminio, precedentemente passati all’olio e pangrattato, 

cuocere in forno a 180° per 8 minuti. 

Dorare con olio in padella i quattro dischi di riso, adagiarli al centro del 

piatto e collocarvi sopra il flan. 

Suggerimento 

Per il flan di spinaci 

800 g di spinaci freschi puliti 

20 cl di latte fresco 



100 g di pangrattato 

2 albumi d’uovo 



In alternativa agli spinaci, per il flan possiamo utilizzare altre tipologie 

di verdure, l’importante è che gli albumi d’uovo siano montati a neve 

ben ferma. 



Tagliatelle di riso 

con verdure croccanti 

40 minuti 


Per le tagliatelle al nero 


250 g di farina di riso 





Per le tagliatelle di seppia 

400 g di seppia nera gigante 



Impastare insieme tutti gli ingredienti per la pasta, laminare sottilmente 

e formare le tagliatelle nere; conservarle in frigorifero. 

Lavare, pelare e pulire bene la seppia nera gigante, congelarla ben distesa, 

quindi, una volta induritasi, affettarla sottilmente con l’affettatrice, 

ottenendo delle tagliatelle; condirle con olio e sale, quindi versarle ancora 

semicongelate sulla piastra rovente e rigirandole continuamente 

grigliarle per un minuto. 

Tagliare il porro e la carota in finissima julienne, condire anche loro con 

olio, sale e pepe e grigliare allo stesso modo delle seppie. 

Per la composizione finale del piatto, lessare le tagliatelle di pasta, condirle 

con un filo d’olio, metterle sul fondo del piatto, adagiarvi sopra prima 

le tagliatelle di seppia e poi i tagliolini di verdura; completare con il 

cerfoglio e l’olio al prezzemolo. 

Suggerimento 

Per le tagliatelle di verdura 


200 g di porri 



20 g di olio al prezzemolo 


Per ottenere le fettuccine di verdure (carote, porri, zucchine, sedano, 

asparagi…) si può usare anche il pelapatate ad archetto. 



Timballo di riso al nero di seppia 

con frittura di calamaretti 

50 minuti 


Per i calamaretti spillo fritti 

300 g di calamaretti spillo 

60 g di farina di semola rimacinata 

Per la salsa allo zafferano 

15 cl di brodo di pesce 



farina di riso 


Autunno 

In una casseruola con un po’ d’olio dorare la cipolla tritata, unire il 

riso e lasciarlo tostare a secco per qualche minuto, mescolando continuamente. 

Bagnare con il vino bianco, poi con il brodo bollente, unire 

il nero di seppia e coprire con un coperchio. Passare in forno caldo a 

200° per 15 minuti. A cottura ultimata allargare il riso su di una placca 

sgranandolo con una forchetta e mantecandolo con dell’olio. Dividere 

il riso in stampini individuali. 

Sul fuoco vivo ridurre della metà il brodo di pesce per la salsa con il vino 

bianco e lo zafferano; unire a freddo la farina di riso nella quantità desiderata 

per una salsa cremosa, far prendere di nuovo il bollore e passare 

al colino per sciogliere gli eventuali grumi; tenere da parte in caldo. 

Infarinare i calamari e friggerli in olio bollente. 

Per la composizione finale del piatto, servire immediatamente la porzione 

mettendo il riso nel piatto, dopo averlo rigenerato in forno a 180° per 

10 minuti, accompagnandolo con la salsa allo zafferano e i calamaretti 

spillo fritti. Guarnire con ciuffi di prezzemolo riccio. 

Suggerimento 

Per il timballo di riso nero 

300 g di riso Carnaroli 




1 litro di brodo di pesce 


Si può conservare il timballo di riso in frigorifero per alcuni giorni e poi 

rigenerare in forno a microonde. 



Zuppa di farro con gamberetti 

in crosta croccante 

40 minuti 

+ una notte per l’ammollo 


Per la zuppa 


20 g di scalogno 



30 g di cipolle bianche 

2 g di lauro 


10 g di lardo 


120 g di topinambur 


50 g di pomodori pachino 



Il giorno prima della preparazione, mettere a bagno il farro in un contenitore 

e riporlo in frigorifero. 

In una casseruola preparare il fondo con il lardo tritato, l’olio, le erbe aromatiche 

e le verdure indicate; scolare e unire il farro al soffritto, bagnare 

con il brodo e continuare la cottura a fiamma moderata. 

Preparare il crostino croccante, sul piano di lavoro stendere la pasta kataifi 

(acquistata già pronta), condire con olio e sale. Lavorare con le mani 

facendo sì che tutta la massa sia condita perfettamente, poi creare dei 

cerchi su una placca con la carta da forno. Al centro sistemare i gamberetti, 

coprire con un secondo strato di pasta kataifi e rosolare in forno 

a 190° per 10-12 minuti. Nel piatto sistemare la zuppa e servirla con il 

crostino. Condire con un filo di olio a crudo. 

Suggerimento 

Per la crosta croccante 

200 g di pasta kataifi 

200 g di gamberetti sgusciati 



Con la pasta kataifi si dà una consistenza croccante al crostino di gamberi, 

che rimangono invece morbidi grazie alla cottura indiretta. In alternativa 

alla pasta kataifi si può utilizzare la pasta fillo. 



Zuppa di pesce 

50 minuti 


200 g di scorfano 

200 g di gallinella 

100 g di coda di rospo 

150 g di scampi 


100 g di cozze 

100 g di vongole 


150 g di pomodoro fresco 

30 g di pomodoro secco 


Autunno 

Pulire i pesci, privarli delle viscere e delle squame e sfilettare tenendo 

da parte le spine e le teste. Pulire le cozze, le vongole e così tutto il pesce 

che abbiamo. In un tegame capiente, mettere un filo d’olio con l’aglio 

in camicia e lo scalogno, far dorare, aggiungere tutti i resti del pesce e 

far tostare, unire i pomodori a pezzi e i pomodori secchi. Far addensare, 

insaporire con il peperoncino. 

A cottura ultimata correggere di sale; deve risultare una salsa di buona 

consistenza. Filtrare il tutto. Rimettere in una pentola e cominciare la 

cottura partendo dal pesce, aggiungere calamari e gamberi, che necessitano 

di poco tempo di cottura; dopo 7 minuti le cozze e le vongole. Eliminare 

l’aglio e lo scalogno entrambi lasciati interi. 

Spolverare il tutto con il prezzemolo tritato e un filo d’olio. Servire con i 

crostini di pane dorato in padella con olio e rosmarino. 

Suggerimento 




20 g di peperoncino 

200 g di pane casereccio 


olio d’oliva extravergine 


Per ottenere una zuppa gustosa è fondamentale un buon brodo di pesce 

ristretto (ottenuto con le carcasse dei pesci indicati, farlo cuocere per almeno 

40 minuti e poi filtrarlo al colino), da utilizzare come base. 

Consiglio di utilizzare l’aglio intero in modo da eliminarlo e non servirlo 

mai nel piatto. Lo stesso accorgimento vale per la cipolla e lo scalogno. 


Inverno Primi | 163 

Gnocchi di semolino “al salto” 

30 minuti 


300 g di semolino 

150 g di parmigiano stagionato 

150 g di cavolini di Bruxelles 


timo 

noce moscata 




In acqua bollente nella quantità necessaria versare a pioggia il semolino, 

cuocere mescolando finché non si staccherà dalle pareti della pentola; 

a questo punto della cottura il semolino è pronto, mantecare con noce 

moscata e sale. 

Versare il semolino su un foglio di carta forno, adagiarvi sopra un altro 

foglio di carta e dare spessore di 2 cm aiutandosi con un matterello, raffreddare 

e tagliare gli gnocchi a forma di dischetti con un coppapasta. 

Passare al parmigiano grattugiato gli gnocchi, poi dorarli in padella ben 

calda con poco olio. 

In una casseruola con poco olio e cipolla unire la zucca a cubetti, cuocere 

finché la zucca sarà ridotta a crema. 

Scottare i cavoletti in acqua bollente e spadellarli con poco olio. 

Servire gli gnocchi ben caldi e friabili sulla crema di zucca, e ultimare 

con i cavoletti. 

Suggerimento 

A questa tipologia di gnocchi “alla romana” si può applicare la tecnica di 

cottura del riso al salto alla milanese, dorato in padella da ambo i lati in 

modo da ottenere una cialdina friabile. 



Inverno 

Lasagna di pane carasau 

50 minuti 


200 g di pane carasau 

40 g di parmigiano reggiano 


Per la besciamella 



noce moscata 




Realizzare un ragoût partendo dal fondo di sedano e carote tagliate a 

piccoli dadini, aggiungere la carne, il lauro, bagnare con il vino e lasciare 

evaporare, poi unire le zucchine a cubetti. Regolare di sale. 

A parte ottenere una besciamella con latte, farina di riso, olio, noce moscata 

e sale (la farina di riso rende la besciamella più digeribile e delicata). 

Comporre a strati la lasagna in una teglia, alternando il pane al ragoût, 

la besciamella e il basilico, il parmigiano. Cuocere in forno a 190° per 

20 minuti. 

Suggerimento 

Per il ragoût 

4 zucchine 


una carota 

mezzo bicchiere di vino rosso 

200 g di macinato di manzo 

foglie di lauro 


Utilizzare il pane carasau al posto della classica sfoglia per lasagna riduce 

il tempo di cottura e rende la consistenza del piatto interessante. Il 

tipo di besciamella usato è molto versatile in tante preparazioni: il sapore 

della farina di riso si avvertirà pochissimo. 



Lasagna vegetale 

1 ora 


250 g di pasta all’uovo 


300 g di pomodorini 




300 g di radicchio 






200 g di formaggio Asiago 

noce moscata 




Cuocere tutte le verdure separatamente con poco olio; i pomodorini a 

parte con un fondo di cipolla tritata e olio. Prima di spadellare i fagiolini 

cuocerli per pochi minuti in acqua bollente. 

A parte realizzare una besciamella leggera con un roux di olio e farina di 

riso, unire il latte bollente aromatizzato con la noce moscata. Cuocere la 

pasta fresca all’uovo in acqua bollente, asciugare e comporre la lasagna 

nella maniera classica alternando la pasta, le verdure, la besciamella, i 

formaggi e il basilico. Cuocere in forno a 170° per 30 minuti. 

Suggerimento 

In alternativa, per ottenere una lasagna di una colorazione diversa con 

un gusto più intenso, realizzare una besciamella con aggiunta di clorofilla 

al basilico o purea di carote. 



Inverno 

Linguine con carciofi, 

pecorino e limone 

20 minuti 


400 g di linguine 

80 g di olive verdi denocciolate 

50 g di capperi dissalati 

2 limoni 

70 g di pecorino fresco 

4 carciofi 





Tritare i capperi e le olive grossolanamente e dorare in padella con olio. 

Unire la scorza di limone sbianchita in acqua bollente, tagliata sottile con 

il pelapatate in modo da eliminare la parte amara bianca, poi tagliate à 

la julienne. Alla fine aggiungere i carciofi anch’essi tagliati à la julienne. 

Far cuocere le linguine molto al dente, poi continuare la cottura in padella 

aggiungendo lentamente acqua di cottura ricca di amido. Scolare 

non completamente e versare sul composto, mescolare bene il tutto; a 

fine cottura aggiungere il pecorino fuori dal fuoco e servire con zeste di 

limone tagliate à la julienne e basilico. 

Suggerimento 

Poiché la salsa non contiene pomodoro né grassi, è importante cuocere 

le linguine la metà del tempo in acqua bollente e la restante metà in 

padella come descritto, in questo modo la salsa finale risulterà cremosa. 



Ravioli al nero di seppia 

con gamberi e zucca 

50 minuti 



nero di seppia 



300 g di gamberi rossi interi 






Impastare la farina con un po’ d’acqua e il nero di seppia (fresco o in 

bustine), avvolgerla in una pellicola trasparente e farla riposare per almeno 

un’ora. 

Sgusciare completamente e privare del budello i gamberi crudi; bollire 

le patate. 

Stendere la pasta sottilmente e tagliarla a dischi con un coppapasta, farcire 

con i gamberi, le patate bollite ed erba cipollina. Chiudere a mezzaluna 

i ravioli bagnando le estremità della pasta con acqua per fare aderire, 

cuocere in acqua bollente salata. 

Spadellare i pomodorini tagliati in 4 con olio; in un’altra padella cuocere 

la zucca a cubetti; accompagnare direttamente sul piatto di servizio e 

ultimare con erba cipollina. 

Suggerimento 

I gamberi sgusciati crudi si andranno a cuocere delicatamente e rimarranno 

morbidi. 



Inverno 

Risotto mantecato al parmigiano e bieta 

40 minuti 






300 g di bieta 

300 g di cavolo rosso 




Tostare il risotto in casseruola con poco olio e cipolla tritata, bagnare con 

il brodo bollente, portare a cottura, aggiustare di sale, mantecare fuori 

dalla fiamma con olio e parmigiano. 

Scottare la bieta per qualche secondo in acqua bollente poi spadellarla 

con poco olio. 

Tagliare il cavolo rosso à la julienne e dorarlo in padella a parte con 

poco olio. 

Disporre il risotto all’onda sul piatto, ultimare con la bieta e il cavolo rosso. 

Suggerimento 

Come elemento di contrasto, in alternativa al cavolo rosso possiamo utilizzare 

una riduzione al vino rosso, ottenuta portando a bollore il vino 

per alcuni minuti a fiamma viva con poco zucchero. 



Rotolo di sfoglia d’uovo 

30 minuti 




200 g di zucchine verdi 

150 g di mozzarella di bufala tritata 

150 g di formaggio caprino 


4 g di timo fresco 

3 g di pepe 



Tagliare le zucchine a dadini e spadellarle in una padella antiaderente 

con poco olio, a calore moderato facendole cuocere leggermente. 

Sminuzzare la mozzarella di bufala e farla asciugare in forno a 40° 

per 30-40 minuti. 

In un recipiente sbattere le uova con il latte, il sale e il timo. Scaldare una 

padella antiaderente, mettere poco olio e colarvi il composto; unire le 

zucchine spadellate e la mozzarella di bufala. Formare l’omelette inclinando 

la padella in avanti e andando a battere la mano sul polso. Questo 

movimento farà pian piano scendere l’omelette verso il bordo della padella, 

facendola arrotolare su se stessa nella classica forma a mezzaluna. 

Sistemare l’omelette nel piatto, praticare un taglio laterale e farcire con 

il formaggio caprino; guarnire con degli spaghetti di zucchina cotti al 

vapore e decorare con un ciuffetto di timo. 

Suggerimento 

La frittata può essere anche cotta in forno a 180°, mettendo il composto 

su una placca con sotto della carta forno: in questo modo si evita di sprecare 

i bordi per realizzare i piccoli rotoli di omelette. 



Inverno 

Timballo ai tre risi 

50 minuti 


Per il riso Basmati 

100 g di riso Basmati 


30 cl di acqua 


Per il riso nero Venere 

120 g di riso Venere 




30 g di pecorino grattugiato 

Per il riso rosso 

100 g di riso rosso 



40 g di barbabietole cotte 




Per la vellutata di porri 







Per la composizione finale 



50 g di anelli di porri fritti 

In una casseruola portare a ebollizione l’acqua e il brodo, unire il riso 

Basmati e portare a cottura; procedere in maniera identica anche per 

il riso nero Venere. Per quanto riguarda quello rosso nella casseruola 

unire anche la barbabietola tagliata in 4 parti. 

Terminate le cotture dei vari risi, scolare separatamente; per il riso 

rosso eliminare la barbabietola e metterli, sempre separati, in tre 

ciotole differenti. Mantecare ogni singolo riso con i rispettivi formaggi 

e il burro dove necessario. Coprire con la pellicola trasparente 

e conservare. 

Preparare gli stampi, ungerli con olio e spolverizzarli con la farina di 

riso miscelata al parmigiano. Riempire gli stampi con i tre risi: iniziare 

con il Basmati sul fondo, continuare con quello nero Venere riempiendo 

fino a due terzi dell’altezza e terminare con quello rosso fino 

al bordo, pressando leggermente. Mettere in forno a gratinare a 200° 


Intanto preparare la vellutata di porri: rosolare nell’olio i porri tagliati 

ad anelli piuttosto fini, unire la farina di riso, bagnare con il brodo 

caldo e continuare la cottura per 6-7 minuti. Salare, aggiungere il latte 



e frullare bene con l’aiuto di un mixer a immersione. Passare al colino 

cinese per eliminare eventuali filamenti e conservare al caldo, coprendo 

con una pellicola trasparente. 

In un piatto servire il timballo sformato accompagnato con la vellutata 

e guarnito con degli anelli di porro fritti e una cialdina di parmigiano 

e farina di riso essiccata in forno. 

Suggerimento 

In alternativa alle tre tipologie di riso si può utilizzare l’orzo perlato e il 

farro perlato. 



Inverno 

Tortelli di zucca alla mantovana 

1 ora 

+ un giorno 


1,5 kg di zucca 

300 g di farina bianca 

100 g di mostarda piccante di mele o di pere 

100 g di parmigiano reggiano 

100 g di amaretti 

4 uova 


un limone 

noce moscata 



È meglio preparare il ripieno con un giorno di anticipo, ne acquisterà in 

bontà. Tagliare la zucca a pezzi, togliere i semi ma lasciare la scorza, cuocere 

in forno a 140° finché sarà morbida, togliere la scorza e le parti secche 

della pelle, passare al setaccio fine. Aggiungere gli amaretti pestati 

finemente, la mostarda tritata assieme al suo sugo, aggiungere il parmigiano 

grattugiato, il succo di mezzo limone, sale, pepe, noce moscata, 

mescolare con molta cura e, se il ripieno fosse ancora molle, addensare 

con un po’ di pangrattato fresco. 

L’indomani fare la sfoglia con le uova e un pizzico di sale; metterla a 

riposare 30 minuti prima di tagliarla sottilissima in rettangoli di 4 per 6 

cm, unire una piccola noce di ripieno e richiudere. 

Cuocere i tortelli in acqua bollente salata per pochi minuti, condirli con 

olio extravergine e parmigiano grattugiato in abbondanza. Se non piace 

il gusto agrodolce del ripieno, si possono condire con una salsa di pomodoro. 

Qualcuno usa chiudere i tortelli a caramella. 

Suggerimento 

Al posto degli amaretti, si può aggiungere nel ripieno della fontina stagionata. 



Zuppa di fagioli e cozze 

con croccantini di mais 

70 minuti 

+ qualche ora per l’ammollo 


Per la zuppa 

300 g di fagioli borlotti secchi 

400 g di cozze 



peperoncino fresco 


finocchiella selvatica o aneto 


Per i croccantini 





Mettere i fagioli in ammollo in acqua per diverse ore, poi dorarli in casseruola 

con olio, sedano tagliato a cubi, aglio intero e peperoncino. Unire 

acqua e continuare la cottura. 

Aprire le cozze in padella con olio e aglio, sgusciarle e metterle nella zuppa, 

con il loro liquido di cottura opportunamente filtrato. Fuori dal fuoco 

ultimare con l’aneto e il basilico. 

Per i croccantini: miscelare pecorino, mais e semi di finocchio, versare il 

composto in una padella antiaderente calda e modellare dando la forma 

desiderata. 

Disporre la base della zuppa a fondo piatto, ultimare con le cozze sgusciate 

e i croccantini di mais. Verificare di aver eliminato gli spicchi d’aglio. 

Suggerimento 

La farina di mais insieme al pecorino rende ancora più croccante la cialda. 



Inverno 

Zuppa di orzo e farro 

70 minuti 

+ alcune ore per l’ammollo 




mezza cipolla 

una carota 





timo 

4 fette di pane casereccio 





Far rinvenire in acqua fredda per diverse ore i due legumi secchi, messi 

in contenitori separati. 

Sciacquarli ed eliminare l’acqua, tostarli insieme in casseruola con il trito 

di cipolla, carota, sedano, lauro e olio. Bagnare con il vino, lasciare evaporare. 

Coprire con acqua fredda, unire i pomodori privi di pelle, passati 

al frullatore a immersione e al colino per togliere i semi. Continuare la 

cottura, ultimare con il timo fresco e il sale. 

A parte tagliare a cubi il pane e dorarlo in padella con olio e rosmarino. 

Composizione: disporre la zuppa in scodelle, unire i crostini di pane, ultimare 

con il timo e l’olio extravergine. 

Suggerimento 

A questa zuppa si possono aggiungere anche dei legumi, come la cicerchia 

e i ceci, cotti a parte. 


Primavera Primi | 175 

Fregula con zafferano e zucchine 

40 minuti 


350 g di pasta fregula sarda 

2 litri di brodo 

zafferano 

3 zucchine 


menta fresca 




In una casseruola dai bordi alti tostare lentamente la fregula, poi unire il 

brodo caldo fino a coprire la pasta, cuocere per 15 minuti e unire alla fine 

lo zafferano e le zucchine spadellate a parte con un filo d’olio. 

A fine cottura mantecare con olio e parmigiano grattugiato. 

Servire la fregula non molto collosa ma piuttosto all’onda (cioè fluida e 

cremosa) cosparsa di mentuccia e zucchine tagliate con il pelapatate e 

scottate nel brodo bollente. 

Suggerimento 

Per questa pasta tipica della Sardegna è un’ottima idea usare la stessa 

tecnica di cottura del classico risotto nella fase iniziale e nella mantecatura 

finale che preserva molto la cottura. 



Insalata di paccheri con tartare 

di ricciola e fagiolini 

1 ora 



400 g di filetto di ricciola 









Primavera 

Cuocere i paccheri in acqua bollente, raffreddare velocemente e farcire 

grazie a una sacca da pasticceria con la ricciola precedentemente marinata 

con olio e basilico. 

Servire su un letto di valeriana, con i fagiolini bolliti precedentemente e 

la cipolla rossa aperta a falde, sbollentata in acqua per pochi minuti in 

modo da renderla più digeribile e delicata come sapore. 

Ultimare con olio e sale. 

Suggerimento 

In questa ricetta si utilizza del pesce azzurro crudo: la freschezza del pesce 

è fondamentale quanto il trasporto in una busta di ghiaccio. 

Per rendere la ricciola ancora più saporita a modo di tartare cruda è consigliabile 

lasciarla in frigorifero per 30 minuti coperta con pellicola con 

tutti gli ingredienti aromatici. 



Maltagliati di pasta in brodo 

di crostacei e taccole 

70 minuti 


300 g di pasta fresca maltagliati 

400 g di panocchie 






300 di taccole 


ghiaccio 




Per ottenere il massimo del gusto da questa ricetta è importante ottenere 

una buona bisque di crostacei tostando in casseruola le carcasse dei 

due crostacei con l’olio, l’aglio e una parte del sedano. Poi unire acqua 

fredda e ghiaccio, fare bollire in modo da ridurre il liquido per metà del 

volume, e passare al colino. 

Cuocere i maltagliati in acqua bollente per 2 minuti (per disperdere buona 

parte della farina e dell’amido senza inquinare il brodo di crostacei, 

lasciandolo limpido), poi unirli al brodo bollente per ultimare la cottura. 

A parte bollire le taccole, che sono molto simili ai fagioli corallo, raffreddarle 

in acqua fredda e spadellarle velocemente con poco olio. Nel frattempo 

dorare in un’altra padella per pochi secondi la polpa dei gamberetti 

e delle panocchie. 

A fine cottura della pasta unire i pomodori concassé tagliati a cubetti, 

privati dei semi interni e dell’acqua di vegetazione e servire in un piatto 

fondo con le taccole e l’erba cipollina. 

Suggerimento 

Cuocere per pochi secondi i crostacei privi del guscio: in questo modo si 

preservano sia il loro gusto e sia la consistenza morbida. 



Paccheri con fave di cacao 

e riduzione di grappa 

30 minuti 




10 g di aneto 

80 g di fave di cacao 


10 cl di grappa 




Primavera 

Ridurre la grappa in casseruola per alcuni minuti, in modo da far evaporare 

l’alcol. In una padella a parte dorare lo scalogno tritato con poco 

olio, bagnare con la riduzione di grappa. 

Cuocere i paccheri in acqua bollente salata, scolare al dente e mantecare 

con il fondo di cottura realizzato, poi fuori dalla fiamma unire le fave di 

cacao, il pecorino grattugiato e l’aneto. 

Suggerimento 

Simile alla classica cacio e pepe, sostituisce quest’ultimo con le fave di 

cacao amare e con l’elemento aromatico della grappa. 

Per questa ricetta è importante usare molta acqua di cottura ricca di 

amido in modo da mantecare la pasta e renderla cremosa. 



Penne con verdurine 

30 minuti 


400 g di penne 









Cuocere la pasta al dente. A parte in una padella dorare con un po’ d’olio 

le zucchine e le carote tagliate à la julienne. 

Cuocere in acqua bollente i fagioli corallo, scolarli, tagliarli a forma di 

piccoli rombi e unirli alle verdurine nella padella. Aggiungere la pasta, 

unire poco alla volta l’acqua di cottura ricca di amido, continuare la cottura 

per alcuni minuti sulla fiamma. A questo punto aggiungere gli spinaci, 

e mantecare fuori dal fuoco con parmigiano grattugiato. 

Suggerimento 

Non usando in questa ricetta la salsa di pomodoro, è importante terminare 

la cottura della pasta in padella aggiungendo acqua di cottura, per 

far sì che non risulti asciutta. 



Risotto con asparagi e capesante 

30 minuti 



600 g di asparagi 

8 capesante sgusciate 


timo fresco 





Primavera 

Tostare il riso in casseruola con olio e aglio intero in modo da eliminarlo 

a fine cottura, unire il brodo bollente. 

Dorare la parte centrale degli asparagi in un’altra casseruola con poco 

olio, unire del brodo, portare a cottura e frullare. Unire al risotto quando 

sarà a metà cottura. 

Spadellare a parte le punte di asparagi con poco olio, unire acqua in 

modo che restino croccanti, non cotte eccessivamente. In un’altra padella 

ben calda dorare per pochi minuti le capesante sgusciate. 

Disporre al centro del piatto il risotto mantecato a fine cottura fuori dal 

fuoco con poco olio e timo, unire le punte di asparagi e ultimare con le 

capesante. 

Suggerimento 

Dorare le capesante divise dal loro corallo (cioè dalla lingua colore arancio) 

in padella ben calda per un minuto a lato. Poi unire negli ultimi 

secondi di cottura il corallo in modo da preservarlo morbido. Salare a 

fine cottura: in questo modo non disperdono le loro sostanze nutritive 

in padella. 



Risotto mantecato al basilico e triglie 

30 minuti 






4 triglie da 500 g 

timo 

brodo di triglie 



Per il pesto leggero 

4 mazzi di basilico 


ghiaccio 


Pulire le triglie; con le lische e le teste fare un brodo da tenere da parte 

pronto in ebollizione. 

In una casseruola tostare il riso con olio e cipolla, bagnarlo con il vino bianco, 

lasciarlo evaporare e unire il brodo bollente opportunamente filtrato. 

Portare a cottura il risotto; nel frattempo emulsionare con un piccolo 

frullatore a immersione l’olio, il ghiaccio e il basilico. 

A parte sfilettare le triglie e dorarle in padella con olio e aglio per pochi 

secondi da ambo i lati. Fare attenzione a eliminare le squame. Per evitare 

che la pelle si attacchi, utilizzare una padella antiaderente in ceramica 

ben calda. Disporre le triglie dalla parte della pelle e non toccare i 

filetti per 2 minuti. A questo punto girarli e dopo pochi secondi servirli. 

Portato il risotto a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il pesto 

leggero, disporre sul piatto e adagiarvi sopra le triglie, ultimare con 

il timo fresco. 

Suggerimento 

Per migliorare la conservazione delle triglie una volta sfilettate, tenerle 

in frigorifero avvolte in carta assorbente umida. Per ottenere un brodo 

più gustoso, una volta tostate le lische nel fondo di cottura (il brodo), 

unire acqua fredda e ghiaccio: lo sbalzo termico fa fuoriuscire maggiore 

sapore dalle teste. 



Risotto mantecato 

con albicocche secche e ricotta 

30 minuti 



60 g di albicocche secche 



basilico 

un bicchiere di vino bianco 


alga nori 


sale iodato 


Primavera 

Cuocere il risotto alla maniera classica, con un fondo di olio e cipolla, 

bagnare con il vino e cuocere con il brodo bollente aggiungendone 

poco alla volta. A fine cottura unire le albicocche secche rinvenute nel 

vino bianco. 

Miscelare la ricotta al basilico e unirla sul piatto alla fine, assieme alle 

prugne secche tagliate à la julienne; decorare con le alghe nori. 

Nota 

Questa ricetta con le alghe ha un elevato quantitativo di iodio. 



Risotto mantecato con seppie 

40 minuti 


Per il risotto 



300 g di seppie 


1 litro di brodo pesce 

prezzemolo 

menta fresca 

aglio 



Per il risotto: in una casseruola con un po’ d’olio rosolare la cipolla tritata 

e l’aglio, aggiungere le seppie tagliate à la julienne (da cui avrete 

prelevato la sacca del nero), poi unire il riso; tostare per qualche minuto, 

bagnare con vino bianco, lasciare evaporare e continuare la cottura 

con il brodo bollente, unito poco alla volta. A fine cottura fuori dal fuoco, 

mantecare con un filo di olio extravergine e prezzemolo tritato. 

Per le verdure: saltare le zucchine tagliate à la julienne in padella con 

olio, lasciandole croccanti. Tagliare la cipolla à la julienne, infarinarla, 

eliminare la farina in eccesso e friggerla in olio bollente. Emulsionare il 

nero di seppia, l’olio, il crescione e il sale. 

Disporre il risotto al centro del piatto, sistemare le zucchine e la cipolla 

croccante, ultimare con un giro d’emulsione. Decorare con la menta fresca. 

Suggerimento 

Per le verdure croccanti 





Per l’emulsione 

10 g di crescione 




In alternativa al nero di seppia si può accompagnare il piatto con un’emulsione 

di olio e prezzemolo. 



Primavera 

Spaghetti con asparagi e fiori di zucca 

30 minuti 


500 g di spaghetti di Gragnano 

2 mazzi d’asparagi 

150 g di fiori di zucca 






Cuocere gli spaghetti di Gragnano in acqua bollente salata. 

In una padella con olio dorare la parte centrale degli asparagi, riservando 

le punte a parte, continuare la cottura con poca acqua. 

Cuocere a parte brevemente le punte di asparago. Poi tagliare una parte 

degli asparagi con il pelapatate in modo da ottenere dei filamenti crudi. 

Mantecare nella padella la pasta con gli asparagi aggiungendo acqua 

di cottura, unire fuori dal fuoco il pecorino e l’erba cipollina, ultimare 

con i fiori di zucca fritti in olio extravergine e gli asparagi crudi a filamenti. 

Suggerimento 

Aggiungere a fine cottura degli asparagi tagliati a piccole fettuccine con 

l’aiuto di un pelapatate conservati in acqua fredda e limone, in modo da 

avere nel piatto un’altra consistenza. 



Zuppa di zucca con pane e calamari 

40 minuti 




200 g di pane di semola 


basilico 






In una casseruola dorare la zucca tagliata a cubetti con olio e sedano, 

unire dell’acqua e portare avanti in cottura, frullare. 

A parte spadellare per pochi minuti con olio ben caldo e aglio i calamari 

tagliati à la julienne. 

In padella dorare con olio e rosmarino il pane a cubetti. 

Disporre al centro del piatto la crema di zucca, unire i calamari, ultimare 

con basilico, pane e ciuffi di sedano sottili tagliati con il pelapatate. 

Suggerimento 

Per ottenere dei ricci di sedano tagliare le coste con il pelapatate e riservarli 

in acqua e ghiaccio. 



Zuppa tiepida ai peperoni rossi 

40 minuti 


3 peperoni rossi 

un cipollotto 


100 g di prosciutto crudo 

500 g di pomodorini di collina in scatola 

2 fette di pan carré al pomodoro 

basilico 



Primavera 

In casseruola soffriggere il cipollotto con olio, unire i peperoni tagliati a 

mirepoix (cioè a cubetti di 3 mm di lato), il prosciutto à la julienne, i semi 

di finocchio, i pomodorini di collina, dorare, unire poca acqua, portare a 

cottura, aggiustare di sale, aggiungere qualche foglia di basilico, frullare 

con un minipimer e infine passare al colino. 

Stendere col matterello il pane in cassetta, tagliare a fettuccina e mettere 

su una placca da forno all’interno di cerchietti di acciaio inox per 

dargli forma di coroncina, infornare a 180° per 5 minuti insieme ad alcune 

fettine di peperone rosso, tagliate sottili per il senso della larghezza. 

Composizione: con l’aiuto di un mestolo o un dosasalsa, versare in una 

doppia coppa martini, posizionare stesa al centro la fettina di peperone 

disidratata, ultimare con il cerchietto croccante di pane al pomodoro. 

Suggerimento 

Questa zuppa può essere servita tiepida o fredda, come alternativa estiva. 

Per variare con forme e colori servirla nei bicchieri da cocktail o piramidi 

in vetro, in modo da evidenziare il rosso intenso. 

È interessante la tecnica di preparazione e presentazione del pane in 

cassetta: ultizzare quello fresco grande, per tramezzini. 


Estate Primi | 187 

Fusilloni al pesto di mandorle 

alla siciliana 

20 minuti 


400 g di fusilloni 

300 g di pomodori pachino 

120 g di mandorle pelate 

120 g di tonno sott’olio 







Tagliare i pomodorini a metà, metterli in una teglia con poco olio, salare 

e far rosolare in forno a 200° per 10-12 minuti, fino a che non si coloriscono 

leggermente e si disidratano. Togliere dal forno e farli raffreddare. 

Nel frattempo in una ciotola unire le mandorle con le foglie di basilico, il 

tonno sgocciolato e l’aglio privato dell’anima centrale, quindi più digeribile. 

Mettere il composto nel boccale di un frullatore blender, unire 60 

grammi d’olio poco alla volta azionando la macchina a impulsi, fino a ottenere 

un composto cremoso e liscio. Procedere allo stesso modo anche 

con i pomodori, con 30 grammi d’olio, rendendoli in purea. Porre il tutto 

in una ciotola e aggiungere il parmigiano grattugiato, mescolando bene 

per avere un composto omogeneo. In una padella con abbondante acqua 

bollente salata cuocere i fusilloni, mantenendoli piuttosto al dente; 

scolare e versare in un recipiente rigorosamente fuori dal fuoco, unire la 

salsa. Stemperare il pesto al tonno con poca acqua di cottura della pasta, 

condire e servire. 

La salsa così preparata si conserverà per 5 giorni in frigorifero in un vasetto 

ermetico coperta con un leggero strato di olio in superficie che fungerà 

da antiossidante. È possibile conservare il pesto in congelatore suddividendolo 

in piccole quantità, così da poter scongelare solamente quello necessario 

all’occorrenza: ideali sono i sacchetti per fare i cubetti di ghiaccio. 

Suggerimento 

In alternativa al tonno sott’olio, per ottenere una salsa più delicata si 

può utilizzare il tonno fresco crudo, che ovviamente deve essere consumato 

in giornata. 



Insalata di pasta al pesto di rucola 

e mazzancolle 

40 minuti 


400 g di farfalle di semola di grano duro 

4 mazzi di rucola 





ghiaccio 

mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva 



Estate 

Per il pesto: tagliuzzare la rucola e metterla nel mortaio con olio e ghiaccio, 

pestare fino a ottenere una crema, in alternativa frullare con il minipimer. 

Eliminare la testa e gli anelli del carapace delle mazzancolle, lasciando 

la coda, incidere la parte dorsale con un coltellino ed eliminare il budello. 

Lasciare da parte su carta panno. 

Cuocere le farfalle in abbondante acqua bollente salata, scolarle al dente 

e porle in acqua e ghiaccio in modo da raffreddarle rapidamente, irrorare 


Dorare le mazzancolle in padella calda con olio e aglio, salare e mettere 

da parte. 

Mettere le farfalle in un recipiente, versare il pesto, unire alcuni pomodorini, 

regolare di sale. Poi aggiungere un’emulsione ottenuta amalgamando 

i rimanenti pomodorini tagliati in quattro con sale e olio e concludere 

con le mazzancolle. Si avrà un gradevole contrasto di temperatura 

tra le mazzancolle calde e la pasta a temperatura ambiente. 

Suggerimento 

Questa pasta valorizza il suo sapore conservata un giorno in frigorifero, 

ben coperta con pellicola trasparente. 


Estate Primi | 189 

Maccheroncini in salsa mediterranea 

di ventresca di tonno 

30 minuti 


320 g di maccheroncini 


40 g di olive verdi 


200 g di ventresca di tonno 









Pulire la ventresca dal grasso in eccesso e farla bollire in 1 litro d’acqua 

con 25 grammi di sale grosso per 2 minuti. Asciugarla e metterla in padella 

con un filo d’olio, l’aglio in camicia, le olive e le verdure tritate molto 

piccole, tranne i pomodori. Quando la ventresca comincia a rompersi 

a pezzettini, sfumare con il vino e, quando è quasi evaporato, aggiungere 

i pomodori precedentemente sbollentati e privati della pelle e dei 

semi e continuare la cottura per altri 10 minuti. Cuocere la pasta al dente, 

versare in padella con ancora dell’acqua di cottura e far consumare. 

Quando la salsa comincia ad amalgamarsi, spruzzare una macinata di 

prezzemolo tritato. 

Nota 

La pancia del tonno è una parte molto richiesta nel mercato orientale 

dove viene utilizzata per il sushi, è molto sapida e si presta a cotture in 

padella grazie alla buona percentuale di grasso. 



Spaghetti alla chitarra freddi 

con bottarga di tonno 

40 minuti 



un uovo intero 

2 tuorli 


150 g di cuore di sedano 


ghiaccio 




Estate 

Per la pasta: mescolare la farina con 6 cl d’acqua, un uovo intero e due 

rossi, un pizzico di sale. Impastare e, quando risulterà liscia, avvolgere 

nella pellicola e riporre in frigo per 30 minuti circa. Stendere la pasta e 

con l’aiuto della chitarra fare gli spaghetti. 

Sbianchire i pomodorini, eliminare la pelle e i semi e farne una dadolata. 

Eliminare i filamenti esterni del sedano, schiacciare e tagliare a cubetti. 

Cuocere la pasta e, a cottura quasi ultimata, raffreddare in acqua e ghiaccio. 

A parte in una padella dorare i pomodori e il sedano a cubetti con olio, 

raffreddare, aggiungere gli spaghetti e mescolare, grattugiarvi sopra la 

bottarga. 

Suggerimento 

Questa pasta può essere servita sia calda che fredda, l’importante è utilizzare 

la bottarga a crudo. 

Per avere un retrogusto più delicato si può utilizzare la bottarga di muggine. 


Secondi 



Autunno Secondi | 193 

Agnello cotto in foglia di vite, 

patate e mosto d’uva 

40 minuti 


12 costolette di carré d’agnello 

300 g di foglie di vite 



300 g di verza 

mosto d’uva 

ghiaccio 




Tagliare le costolette d’agnello, avvolgerle nelle foglie di vite già scottate 

per pochi secondi in acqua bollente e raffreddate velocemente in acqua 

e ghiaccio. 

Bollire le patate, tagliarle a cubetti, spadellarle con olio e aglio. Toglierle 

dal fuoco e dare forma con un semplice stampino, decorando con 

lattuga à la julienne. 

Cuocere l’agnello in forno a 150° per 15 minuti. 

Composizione: disporre al centro del piatto le patate, adagiarvi sopra le 

costolette d’agnello, ultimare con un giro di mosto d’uva, olio extravergine, 

sale fino o medio. 

Suggerimento 

Si possono acquistare le foglie di vite anche in salamoia, vanno passate 

in acqua corrente e poi si può procedere come per quelle fresche. 



Alette di pollo ripiene alle castagne, 

glassate al miele 

3 ore e mezza 


400 g di alette di pollo 

150 g di castagne cotte al naturale 

100 g di guanciale 

Per la finitura 

40 g di semi di sesamo 


Autunno 

In una casseruola unire tutti gli ingredienti per la glassa, portare a 

ebollizione e continuare la cottura facendo ridurre il composto di due 

terzi rispetto al volume iniziale. Coprire e lasciare raffreddare a temperatura 

ambiente. 

Con un coltello in corrispondenza della giuntura delle ossa tagliare le 

alette a metà, poi con le mani staccare la polpa dall’osso, lasciando solo 

l’ultima parte, e rivoltarla al contrario, facendo andare la pelle all’interno 

e la carne che prima era attaccata all’osso all’esterno. Rimuovere 

con una mannaia la parte estrema dell’osso. Farcire ora la sacca che si 

è creata con un trito di guanciale e castagne bollite in acqua con foglie 

di lauro e sale. Mettere in un vassoio con carta da forno e in congelatore 

per 40-50 minuti. Quando sono ben fredde, passarle nella glassa 

facendo attenzione a non sporcare l’osso; adagiare su una griglia e far 

asciugare in frigorifero per 2 ore. Ripetere l’operazione un paio di volte 

al fine di consolidare lo strato di glassa esterno. Posizionare la griglia 

con le ali su una placca, cospargere con semi di sesamo e procedere alla 

cottura (mettere uno strato di acqua nella placca al fine di evitare che 

la glassa, colando, bruci a contatto con la placca rovente). Coprire per i 

primi 10 minuti di cottura con la carta stagnola per proteggere le ossa 

da una colorazione esagerata e cuocere in forno a 160° per 13-15 minuti. 

Lasciare riposare alcuni minuti poi servire ancora calde. 

Suggerimento 

Per la glassa 

100 g di miele di castagno 

100 g di miele di acacia 

10 cl di aceto di vino bianco 

3 g di peperoncino rosso fresco 


In alternativa all’aletta di pollo si può utilizzare la sovracoscia disossata, 

farcita con gli stessi ingredienti, chiusa con dello spago da cucina e cotta 

allo stesso modo. 



Baccalà con ravioli di patate 

e olive nere 

2 ore 


Per il baccalà 

600 g di baccalà 


2 g di lauro 


Per i ravioli di patate 

200 g di patate crude a fettine 

350 g di patate lessate 

15 g di salvia 

100 g di tuorli 


50 g di pecorino sardo 


farina 


Per la salsa tapenade di olive nere 



timo 





80 g di pomodori canditi (vedi p. 96) 

Mettere nella casseruola abbondante olio d’oliva extravergine in 

modo da ottenere una cottura a bassa temperatura, aggiungere i porri 

tagliati a pezzi lunghi 8 cm e tagliati anche a metà nel senso della 

lunghezza, il lauro; portare il tutto a 110°, quindi togliere dal fuoco e 

immergervi il baccalà tagliato a pezzi, rimettere sul fuoco regolato 

al minimo per 10 minuti, quindi togliere la casseruola dal fuoco e lasciar 

raffreddare. 

Nel frattempo condire le patate lessate e schiacciate con la forchetta, 

con il tuorlo, i capperi tritati, il pecorino a dadini e la bottarga di tonno 

grattugiata. 

Distendere le fettine di patate crude sul tavolo, spolverarle con un velo 

finissimo di farina, mettere sopra a ognuna una fogliolina di salvia, un 

po’ di ripieno, quindi chiudere con un’altra fettina di patata; lasciare riposare 

il tutto per 5 minuti in modo che la farina con l’umidità della 

patata formi una specie di colla, quindi friggerle a 180° fino a doratura; 

scolarle su carta assorbente, salare. 

Mettere in un mortaio le olive nere con il resto degli ingredienti per la 

salsa tapenade, quindi ridurre il tutto in purea; raccogliere il composto 

in una ciotola e condirlo con l’olio d’oliva extravergine. 

Per la composizione finale del piatto, disporre il baccalà nel centro del 

piatto, accompagnandolo con un pomodoro candito e un pezzetto di 



Autunno 

porro cotto; salsare con la tapenade, e contornare il tutto con 5 ravioli 

di patate. Decorare con qualche oliva nera intera e la foglia di lauro 

utilizzata per la cottura del baccalà. 

Suggerimento 

La cottura in olio a bassa temperatura valorizza al massimo le caratteristiche 

organolettiche del pesce, preservando la caduta dell’albumina e 

mantenendo tutti i valori nutrizionali. 



Carré di agnello con acini d’uva 

40 minuti 


4 pezzi di carré di agnello a 4 coste cadauno 

100 g di acini d’uva nera 

100 g di acini d’uva bianca 



vino marsala 




Dorare il carré di agnello in padella con poco olio. 

Bollire le patate, tagliarle a cubetti e spadellarle in una padella con la 

lattuga tagliata à la julienne, aggiustare di sale. 

Mentre l’agnello è in cottura, unire gli acini d’uva e alla fine irrorare con 

il marsala. 

Composizione: su un piatto di servizio disporre le patate dando loro forma 

di quenelle (piccole polpette) aiutandosi con due cucchiai, unire l’agnello 

tranciato al momento con la sua salsa. 

Suggerimento 

Il carré d’agnello è la parte delle costolette non ancora divise; in questo 

caso per rendere ancora più morbida la carne cuocerla a monoporzioni 

di 4 coste e tagliarla al momento. 



Cubismo di pesce con emulsione 

di finocchi 

3 ore 


200 g di pesce spada 

300 g di tonno 

300 g di rana pescatrice 


200 g di finocchi a cubetto 

100 g di olive taggiasche 


origano 

un limone 

4 fiori di zucca 


Autunno 

Sfilettare il pesce e ricavare dei cubi di 5 cm di lato. Condire con olio, 

sale e pepe. Avvolgere la rana pescatrice nei fiori di zucca, spolverare con 

semi di sesamo, scottare in padella antiaderente con poco olio e finire in 

forno caldo a 180°. 

Tagliare le carote, le zucchine e il porro a tagliolini con l’aiuto di un pelapatate, 

sbianchirli in acqua e sale per pochi secondi, saltare in padella, 

aggiustare di sale. 

Friggere per pochi secondi i pomodorini, scolarli e passarli nell’origano. 

Bollire il riso in acqua salata, scolarlo, condirlo con finocchio selvatico e 

olio e metterlo in stampini monodose. 

Fare un’emulsione di finocchi stufandoli con olio, sale e succo di limone 

a fiamma bassa, poi frullare il tutto. A fine cottura versare l’emulsione 

sul fondo del piatto, unire pomodori a cubetti, capperi, olive, origano e 

un giro d’olio. 

Appassire i pomodori ramati in forno a 70° con olio extravergine, sale e 

finocchio selvatico, per 3 ore, poi privarli della pelle esterna. 

Scottare il pesce in padella: 2 minuti per lato il pesce spada e la rana 

pescatrice, un minuto per lato il tonno. 

Disporre tutti gli elementi a scacchiera su un piatto quadrato, alternando 

con il pesce. 

Suggerimento 

10 g di semi di sesamo 

2 carote 

un porro 

2 zucchine 

100 g di pomodorini ciliegia 

150 g di riso basmati 


finocchio selvatico 


Il pesce dev’essere freschissimo e tagliato tutto uniforme in modo da ponderare 

la cottura. 



Filetto di dentice croccante 

con purè di topinambur 

30 minuti 


Per il filetto di dentice 

800 g di filetti di dentice 

80 g di semolino di frumento duro 



Per il puré di topinambur 






Pelare i topinambur, tagliarli a fette e metterli nella casseruola con lo 

spicchio d’aglio e il latte. Cuocere per 20 minuti circa con il fuoco al minimo. 

A fine cottura frullare il tutto e aggiustare di sale. 

Nel frattempo passare i filetti di dentice nella semola, quindi dorarli nella 

padella antiaderente con olio, iniziando dalla parte della pelle. Scolare 

su carta assorbente, salare. 

Frullare il crescione, dopo averlo sbianchito e raffreddato in acqua e 

ghiaccio, con il resto degli ingredienti, in modo da ottenere un pesto 

fine. Tagliare a lamelline sottili i topinambur per la guarnizione e friggerli 

in olio a 170° fino a renderli dorati e croccanti. 

Per la composizione finale, disporre il filetto di dentice al centro del piatto, 

accompagnare con il purè di topinambur e il pesto di crescione; guarnire 

con ciuffi di crescione, fiori eduli e i topinambur croccanti. 

Nota 

Per il pesto di crescione 

100 g di crescione 


ghiaccio 



fiori eduli o germogli freschi 



Il topinambur è un tubero famoso per la proprietà di combattere il colesterolo; 

in cucina lo si può trattare come una normale patata. 

Terminata la cottura, eliminare lo spicchio d’aglio. Se non si trovano fiori 

eduli o germogli, si può farne a meno. 



Filetto di suino con castagne, 

porcini e tartufo nero 

3o minuti 

Ingredienti 4 persone 

800 g di filetto di suino 

300 g di castagne 

4 funghi porcini di media dimensione 

2 foglie di lauro 

50 g di tartufo nero (o scorzone) 


rosmarino 




Autunno 

Cuocere il filetto di suino tagliato a medaglioni alti 3 cm, in padella ben 

calda con olio e rosmarino. 

A parte dorare in padella con olio, aglio intero (che poi verrà eliminato) i 

funghi porcini tagliati a lamelle. 

In acqua bollente e foglie di lauro cuocere le castagne sbucciate, dopo la 

cottura togliere anche la pellicina e unire al filetto in padella. 

Disporre al centro del piatto le castagne, adagiare il filetto, unire i funghi 

e il tartufo nero tagliato al momento. 

Suggerimento 

Per rendere i funghi croccanti cuocerli in padella ben calda e unire il 

sale a fine cottura. Per mantenere morbido il filetto di suino cuocerlo 4 

minuti per lato. 



Medaglioni di maiale con topinambur 

40 minuti 


700 g di filetto di maiale 


100 g di cavolini di Bruxelles 

3 carote 


timo 



Dorare il filetto tagliato a medaglioni in padella, dopo averlo salato. A 

parte dorare in olio il topinambur privato della buccia esterna e tagliato 

a rondelle sottili, e separatamente spadellare i cavoletti in casseruola 

con poco olio, poi unire acqua e continuare la cottura. 

In una padella dorare delle carote tagliate à la julienne con poco olio. 

Disporre a fondo piatto i cavolini di Bruxelles, adagiare i medaglioni di 

suino, ultimare con il topinambur, carote e timo. 

Nota 

Il topinambur ha diverse proprietà: ha un altissimo contenuto di inulina, 

una particolare fibra altamente solubile, a basso contenuto calorico, 

i piccoli fiori possono essere usati come insetticida naturale, perché 

hanno un profumo molto sgradito agli insetti. La farina, che si trova nei 

negozi di alimenti naturali, aggiunta al 10% alle altre farine rende i preparati 

adatti ai diabetici. 



Medaglioni di manzo con salsa 

all’aceto balsamico e flan di spinaci 

4o minuti 


Per i medaglioni 

800 g di controfiletto di manzo 


fondo di manzo 



Per il flan 

500 g di spinaci freschi 

3 albumi d’uovo 







Autunno 

Tagliare il controfiletto a piccoli medaglioni, cuocerlo in padella calda 

con poco olio, bagnarlo con l’aceto balsamico e unire il fondo di manzo. 

Per il flan: tagliare finemente gli spinaci, stufarli in padella, eliminare 

l’acqua di cottura, unire una besciamella leggera ottenuta con un roux 

di olio e farina di riso, aggiungere il latte e il parmigiano grattugiato. 

Incorporare alla fine l’albume d’uovo montato a neve, cuocere in appositi 

stampini monoporzione in forno a 170° per 15 minuti. 

Suggerimento 

Eliminare completamente l’acqua di cottura rilasciata dagli spinaci fa sì 

che il flan non si smonti dopo cotto. 



Mela renetta con pesce spada 

40 minuti 


4 mele renette 


timo fresco 


cerfoglio 


100 g di crusca di frumento 

5 cl di succo di arancia fresca 



Sbianchire in acqua bollente le mele tagliate a metà in senso longitudinale. 

In padella ben calda con poco olio cuocere il pesce spada tagliato a medaglioni. 

Spadellare le olive nere denocciolate con olio e succo di arancia, aggiungere 

le erbe aromatiche, ultimare con la crusca di frumento. 

Assemblare il piatto disponendo in un piatto fondo una mezza mela, 

farcire con il pesce, chiudere a mo’ di coperchio con l’altra metà della 

mela, ultimare con le olive. 

Suggerimento 

In alternativa al pesce spada si può utilizzare una spigola o un’orata, ovviamente 

sfilettata. 



Millefoglie di vitello con spinaci 

e olive nere 

30 minuti 


400 g di fesa di vitello 




carote e amaranto 





Autunno 

Tagliare a metà le fettine di fesa di vitello dorandole velocemente in padella 


In un’altra padella dorare velocemente gli spinaci crudi con solo olio e 

olive nere, in modo da renderli croccanti. 

Tagliare il parmigiano a piccoli filamenti, che poi andranno a comporre 

uno degli strati del millefoglie. 

Tagliare a mo’ di fettuccina le carote scottate in una piccola pentola con 

acqua bollente. 

A parte in casseruola cuocere l’amaranto con poco olio, portarlo avanti 

in cottura con poco brodo vegetale. 

Assemblare sul piatto di portata mettendo alla base del piatto la fettina 

di carne, alternandola agli spinaci spadellati e al parmigiano. Aggiungere 

le carote e l’erba cipollina fresca, ultimare il tutto con un filo d’olio e 

l’amaranto mantecato a mo’ di risotto con l’erba cipollina. 

Suggerimento 

L’effetto del dolce millefoglie su un secondo piatto. In alternativa agli 

spinaci si possono usare verdure di stagione leggermente spadellate. 

L’amaranto è un cereale poco utilizzato: trattato come il riso, cuoce in 

pochi minuti. 



Scaloppine di vitello alla pizzaiola 

con funghi ed erbe aromatiche 

30 minuti 





origano fresco 

200 g di funghi gallinacci 

200 g di funghi prataioli 

timo 

salvia 




Tagliare la fesa di vitello a piccole fettine regolari, cuocere da ambo i lati 

in padella ben calda con olio. 

A parte preparare la salsa pizzaiola con il fondo di olio e aglio intero, 

unire i pomodori privi di pelle e semi. A cottura ultimata aggiungere 

l’origano, unire la carne alla salsa e continuare la cottura. 

Mondare e spadellare i funghi con olio e aglio, regolare di sale e unire il timo. 

Per la composizione mettere al centro del piatto le scaloppine con la salsa, 

sopra i funghi croccanti e la salvia fritta. 

Suggerimento 

Per darle un effetto croccante si può passare la carne nella farina di riso. 

Utilizzare l’origano fresco se reperibile, altrimenti usare quello secco. 



Tagliata di manzo 

con i tre classici rivisitati 

3o minuti 


800 g di controfiletto di manzo 

salvia, rosmarino, timo 



Per il pesto di rucola 

150 g di insalata rucola 

50 g di pinoli tostati 

50 g di pane bianco a cubetti 




Autunno 

Preparare la fonduta di parmigiano: in una casseruola unire il latte e il 

formaggio grattugiato e portare a ebollizione molto lentamente; quando 

bolle allontanare dalla fonte di calore, unire il tuorlo e frullare con il 

mixer a immersione, fino a ottenere un composto liscio e cremoso. 

Fare il pesto di rucola: nel bicchiere del frullatore unire tutti gli ingredienti 

assieme e frullare fino a ottenere un composto omogeneo piuttosto grezzo. 

La riduzione di aceto balsamico: in una casseruola mettere tutti gli 

ingredienti, portare a ebollizione e ridurre fino a ottenere un liquido 

sciropposo e denso. 

Pulire la costata di manzo togliendo la copertina superiore e le parti grasse 

in eccesso. Tagliare delle fette dello spessore di 4 cm, sistemarle su un 

vassoio e condirle con sale, olio e le erbe aromatiche; lasciare insaporire 

per qualche minuto. Cuocere sulla griglia non eccessivamente calda, da 

ambo i lati (temperatura al cuore di 55° per una cottura al sangue e di 60° 

per una cottura media). Terminata la cottura, mettere la carne in un piatto, 

coprire con la pellicola e far riposare per 3-4 minuti. Tagliare a fette 

dello spessore di 1 cm e servire con le salse preparate. 

Suggerimento 

Per la fonduta di parmigiano 


15 cl di latte fresco intero 


Per la riduzione di aceto balsamico 



lauro, chiodi di garofano 

1 g di bacche di ginepro 

Lasciare riposare la carne cotta su un tagliere appoggiato sopra la placca 

da forno per alcuni minuti, per far depositare il sangue sul fondo e 

non servirlo in tavola. 



Trancio di rombo con olio alla vaniglia, 

funghi e patate 

50 minuti 

+ 2 ore per la macerazione 


600 g di rombo chiodato 

200 g di funghi pleos 

200 g di patate novelle 

100 g di scalogni freschi 






Scaldare l’olio a 60° al microonde, con dentro l’anice stellato e i baccelli 

di vaniglia aperti per il lungo e spolpati. Mantenere l’olio a 60° per 

30 minuti, quindi fare raffreddare e lasciare macerare per almeno 2 ore, 

trascorso tale tempo eliminare le varie spezie e tenerle da parte per la 

guarnitura del piatto. 

Insaporire i trancetti di rombo con sale e l’olio alla vaniglia; scaldare 

la padella antiaderente e rosolarvi a fuoco vivace il pesce mettendolo 

nella padella dalla parte della pelle scura; cuocere per 3 minuti, senza 

mai girare il pesce, poi rivoltarlo e cuocere per altri 2 minuti. 

Sbollentare le patate novelle, pulire i funghi e lo scalogno, quindi saltare 

tutto in padella con olio e sale. Poi aggiungere i pomodori canditi. 

Servire i trancetti di rombo adagiati sopra le verdure, guarnire con rucola 

fresca; insaporire con olio alla vaniglia, decorare il piatto con la bacca 

di vaniglia. 

Suggerimento 

Per l’olio alla vaniglia 


10 g di vaniglia in baccelli 

2 g di anice stellato 

Questa tecnica di infusione, con l’olio alla temperatura indicata, procura 

un maggiore rilascio di sapori degli aromi all’interno dell’olio. 



Trancio di spigola con agrumi 

40 minuti 


una spigola da 1,5 kg 





un’arancia 

2 mandarini 

2 limoni 


aneto 


Per il centrifugato 

5 finocchi 

5 cetrioli 


Autunno 

Sfilettare la spigola ottenendo due filetti. Nel frattempo in padella preparare 

un guazzetto con sedano, carote tagliate à la julienne, lo spicchio 

d’aglio e l’olio. Rosolare il fondo di cottura e unire i due filetti, bagnare 

con il succo degli agrumi, unirne la scorza tagliata finemente e le zucchine 

à la julienne. A fine cottura disporre nei piatti e ultimare con aneto. 

Suggerimento 

Il centrifugato di cetrioli e finocchi può accompagnare il piatto al posto 

del vino. 

In alternativa alla spigola intera, anche per ottimizzare i costi, si possono 

utilizzare 4 filetti da 200 grammi. Ovviamente la consistenza e il 

gusto della carne sono diversi. 


Inverno Secondi | 209 

Bocconcini di filetto di manzo 

con glassatura al sesamo 

40 minuti 

+ qualche ora di riposo 


300 g di filetto di manzo 



olio di semi di arachide 


semi di sesamo neri 

Per la tempura 


19 cl g di acqua gassata 


10 g di concentrato di pomodori 

2 g di paprika forte 



Tagliare il filetto di manzo a cubettoni, condirli con olio extravergine 

d’oliva e sesamo, farli raffreddare bene in frigorifero. Nel frattempo preparare 

la glassa facendo bollire per qualche minuto tutti gli ingredienti 

assieme fino a ridurre di un terzo; riporre in un contenitore e far raffreddare 

bene. Quando la glassa è ben fredda, passarvi i bocconcini, adagiarli 

su una griglia e cuocerli in forno a 180° per 5-8 minuti. 

Tagliare i peperoni a pezzi abbastanza grandi, passarli nella fecola di 

patate e poi in una tempura realizzata unendo con una frusta tutti gli 

ingredienti in una bacinella, senza mescolarli molto al fine di non sgasare 

eccessivamente l’acqua. Friggere nell’olio di semi di arachide, a 180°, 

scolare su un foglio di cartapaglia gialla per fritture, poi sistemare in un 

vassoio tutti i pezzi uno a fianco all’altro. 

Unire gli ingredienti per la marinatura in una casseruola e far bollire per 

qualche minuto. Irrorare i peperoni con la marinatura e lasciare riposare 

per qualche ora. 

Servire i bocconcini ben caldi con i peperoni marinati leggermente scolati 

a parte. 

Suggerimento 

Per la glassa 

100 g di miele 

100 g di semi di sesamo neri 

10 g di salsa di soia 

Per la marinatura dei peperoni 

20 cl di aceto di vino rosso 

20 g di semi di sesamo neri 

50 g di zucchero di canna scuro 


In alternativa al filetto di manzo si può utilizzare del girello; per rendere 

più delicati i peperoni si può eliminarne la pelle con il pelapatate. 



Inverno 

Cappone con castagne e scarola 

40 minuti 

+ 30 minuti per il brodo 


4 petti di cappone 




250 g di radicchio di Treviso 

300 g di castagne 



brodo di cappone 

lauro 



Preparare il brodo di cappone: in una pentola con acqua fredda portare a 

bollore le carcasse del cappone e ortaggi vari per 30 minuti. 

Cuocere in casseruola i petti di cappone con sedano, carote, cipolla, olio 

e foglie di lauro, unire il brodo e portare a cottura. 

Privare della pelle le castagne, cuocerle in acqua bollente salata, spellarle 

completamente e unire al cappone. Dorare la scarola tagliata grossolanamente 

con olio e olive; a parte spadellare il radicchio in padella ben 

calda con olio. 

Disporre a specchio sul piatto la scarola brasata in casseruola con olive, 

unire il cappone scaloppato, le castagne e ultimare con il radicchio. 

Suggerimento 

Perché il cappone risulti morbido, occorre non cuocerlo eccessivamente 

e poi scalopparlo in senso longitudinale a 45 gradi. 



Carré di maiale farcito 

5o minuti 


800 g di carré di maiale 

100 g di erbe aromatiche miste 


150 g di lardo di Colonnata 

amido di mais 




Pulire il carré, eliminando la parte grassa superficiale e il tessuto connettivo 

in eccesso. Staccare la carne dalle ossa, lasciandole attaccate 

all’osso piatto della spina dorsale, e tagliarla in un’unica grossa fetta di 

carne alta circa 2-3 cm, come se lo si fosse “srotolato”. Sempre utilizzando 

l’apposito coltello per disossare, pulire le ossa dalla carne in eccesso, 

eliminando ogni traccia di tessuto connettivo, che andrebbe a bruciare 

durante la cottura. Condire bene la carne con sale e pepe, massaggiare 

bene, poi farcire con le erbe aromatiche (timo, lauro, maggiorana, salvia, 

rosmarino ecc.), l’aglio a spicchi e le fette di lardo. Arrotolare ben stretto, 

sistemare bene attaccato alle ossa pulite in precedenza e legare con lo 

spago per alimenti, passando nello spazio tra un osso e l’altro. Tagliare a 

pezzi il sedano, la carota e la cipolla, metterli in una teglia con i bordi alti 

assieme agli scarti di paratura del carré e unire il vino bianco. Appoggiare 

sopra la teglia una griglia di acciaio e collocarvi il carré, rosolare in 

forno a 250° per 10 minuti. Successivamente abbassare la temperatura 

a 140° e continuare la cottura fino a ottenere una temperatura al cuore 

di 65° (se non si dispone di una sonda, calcolare indicativamente 30-35 

minuti per ogni kg di carne). Durante la cottura il carré andrà a perdere 

dei grassi che coleranno nella teglia sottostante, dove ci sono già tutti 

gli altri “scarti” e le verdure; serviranno per ottenere una salsa di accompagnamento: 

dopo la cottura trasferire il contenuto della teglia in una 

casseruola, unire poca acqua e portare a ebollizione. Quando ben ristretto 

filtrare ed eventualmente addensare con un po’ di amido di mais miscelato 

a freddo con dell’olio. Servire a parte. 

Suggerimento 

Per il fondo 





Per rendere la carne più morbida all’interno di una crosta croccante partire 

con la cottura in forno a bassa temperatura (120°) per arrivare a 240°. 



Inverno 

Lenticchie con bocconcini 

di maiale al lardo 

70 minuti 



Per le lenticchie 

200 g di lenticchie secche 









Far rinvenire per qualche ora le lenticchie in acqua fredda. Dorare in casseruola 

le carote, il sedano a cubetti, unire il lauro e l’olio, le lenticchie, 

bagnare con vino bianco, lasciare evaporare, aggiungere il pomodoro 

privo di pelle e acqua. 

Tagliare a cubetti il maiale, avvolgerli nel lardo tagliato sottile, infilzarli 

a spiedino con il rosmarino e cuocere in padella ben calda. Alla fine cuocere 

nella stessa padella le fettine di pane in cassetta private dei bordi e 

stese sottilmente con un matterello. 

Servire gli spiedini sopra le lenticchie in un piatto leggermente fondo; 

accompagnare col pane in cassetta. 

Suggerimento 

Per i bocconcini 

200 g di filetto maiale 

100 g di lardo di Colonnata 

20 g di rosmarino 

2 fette di pane in cassetta per tramezzini 

Il pane per tramezzini fresco può essere dorato, come descritto, in padella 

con poco olio ed erbe o lo si può avvolgere al maiale e cuocere a mo’ 

di crosta. 



Lenticchie decorticate con cotechino 

alla vaniglia 

1 ora 



300 g di lenticchie decorticate 



lauro 

600 g di cotechino 

un baccello di vaniglia 






Ammollare in acqua le lenticchie per alcune ore, poi tostarle in casseruola 

con cipolla e olio, unire la foglia di lauro e il brodo vegetale, portare 

a cottura e unire i pomodori privi di pelle e semi. 

Per il cotechino: dopo averlo forato con uno spiedino, farlo bollire in acqua 

con il baccello di vaniglia. 

Disporre a centro piatto le lenticchie, unire il cotechino a fette e ultimare 

con erba cipollina. 

Suggerimento 

Ottime per questa ricetta le lenticchie decorticate di colore arancio, prive 

della fibra esterna e molto digeribili. 



Inverno 

Medaglioni di pescatrice 

con insalata di rape 

4o minuti 


700 g di filetto di pescatrice 

2 carote 

3 zucchine 

un piccolo porro 

5 barbabietole rosse 

2 rape bianche 

un limone 

erbe aromatiche fresche a piacere 

ghiaccio 




Tagliare a grossa julienne mezza carota e mezza barbabietola, sbianchirle 

in acqua bollente per un minuto e raffreddarle velocemente in ghiaccio. 

Tagliare à la julienne le rimanenti verdure avendo l’accortezza di conservare 

solo la parte verde delle zucchine, conservarle in acqua molto 

ghiacciata. 

Privare dell’osso centrale e tagliare a medaglione la pescatrice, inserire 

al suo interno le carote e le barbabietole a bastoncino sbianchite in 

acqua bollente. 

Cuocere a vapore nel cestello con delle erbe all’interno, raffreddare il 

pesce, tagliarlo a fette sottili, disporlo a raggera su piatti individuali; 

mettere le verdure a cupola aiutandosi con una ciotola, condire con una 

citronette all’olio. 

Suggerimento 

In alternativa alla delicata cottura a vapore, si può cambiare il gusto finale 

cuocendo la pescatrice in forno con poco olio a 160°, per 20 minuti. 



Melanzane con salmone al vapore 

2o minuti 


3 melanzane viola 

900 g di salmone sfilettato 


500 g di piselli 


sale affumicato 


Tagliare a fette sottili le melanzane, dorarle in padella con poco olio. 

In un cestello di bambù cuocere a vapore i filetti di salmone tagliati in 

forma tondeggiante con erba cipollina. 

In una casseruola dorare i piselli con poco olio, unire poca acqua e continuare 

la cottura per qualche minuto, frullare. 

Disporre sul fondo del piatto la crema di piselli, unire il salmone alternato 

alle melanzane viola, ultimare con il sale affumicato ed erba cipollina. 

Suggerimento 

Per rendere morbido il salmone, tenere l’acqua sotto il cestello in bambù 

in leggera ebollizione in modo che cuocia lentamente. 



Inverno 

Orata all’acqua pazza 

con broccoletti e patate 

40 minuti 


800 g di orate 

100 g di pomodorini freschi 



prezzemolo 

300 g di broccoletti 






Fare imbiondire in un tegame piuttosto ampio lo spicchio d’aglio schiacciato, 

poi toglierlo e mettere le orate. Fare cuocere il pesce da entrambi i 

lati e aggiungere il vino bianco. 

Tritare accuratamente il prezzemolo privato dei gambi. 

Unire i pomodori schiacciati, il prezzemolo tritato e mezzo bicchiere 

d’acqua calda e salare. 

Coprire il tegame e cuocere per 15 minuti, scoperchiare e lasciare evaporare 

a fuoco vivo. 

In acqua bollente cuocere i broccoletti; a parte in padella sauté dorare 

con poco olio le patate tagliate a dischetti con tutta la buccia (contiene 

fibra); unire i broccoletti e disporre tutto nella base del piatto. 

Completare con del basilico a fine cottura. 

Suggerimento 

Per abbattere il tempo di preparazione del pesce si può procedere utilizzando 

l’orata già sfilettata. 



Petto di pollo alle nocciole 

30 minuti 


800 g di petto di pollo 

50 g di nocciole in granella 

100 g di salsa harissa 

500 g di mele golden 


Per gli spinaci 

200 g di spinaci baby 

30 g di melagrana 

3 cl di succo di melagrana 





Pulire il petto di pollo e spalmarvi sopra l’harissa; lasciarlo marinare per 

almeno un’ora in frigorifero, poi rotolarlo nella granella di nocciole leggermente 

salata. Far stabilizzare per 20 minuti in frigorifero e rosolare 

in padella con poco olio. Continuare la cottura in forno. 

Preparare una citronette per gli spinaci: in una ciotola con il fondo 

stondato, unire il succo di limone con quello di melagrana, il sale e l’olio 

a filo; emulsionare con la frusta. Utilizzare una parte di questo composto 

per condire gli spinaci con i chicchi di melagrana e conservare il 

resto per la finitura. 

Pelare e detorsolare le mele, tagliarle a spicchi non troppo sottili e passarle 

in padella con l’olio. Rosolarle bene e salare. 

Adagiare al centro del piatto un ciuffetto di spinaci conditi e intorno le 

fette di mela, disporre 4 fettine di petto di pollo tagliate non troppo sottili 

e condire con la citronette alla melagrana. 

Suggerimento 

Per preservare morbido il petto di pollo non bisogna cuocerlo troppo. 

Questo piatto si può gustare anche freddo. 



Inverno 

Pollo alle arance 

30 minuti 


4 sovracosce di pollo 

8 arance 

200 g di spinaci baby 


2 melagrane 




Pulire le sovracosce di pollo e marinarle in frigorifero nel succo di arancia 

per 6 ore, poi rosolarle in padella con poco olio. Continuare la cottura 

in forno. 

Preparare una citronette per gli spinaci: in una ciotola con il fondo 

stondato, unire il succo di limone con quello di melagrana, il sale, e 

l’olio a filo; emulsionare con la frusta. Utilizzare una parte di questo 

composto per condire gli spinaci con i chicchi di melagrana e conservare 

il resto per la finitura. 

Passare la lattuga in padella con olio. 

Per la composizione finale, adagiare al centro del piatto un ciuffetto di 

spinaci conditi e intorno le fette di mela, disporre le sovracosce di pollo e 

condire con la citronette alla melagrana e la lattuga spadellata. 

Suggerimento 

Questa ricetta è ottima anche servita fredda a mo’ di insalata di pollo 

con tutti gli ingredienti indicati. 



Polpette con zucca e broccoli 

40 minuti 


400 g di fesa di tacchino 


timo fresco 

100 g di mollica di pane in cassetta 



un limone 



400 g di broccoli cimoni 




Tritare finemente le carni, o per praticità acquistarle separatamente già 

macinate, amalgamare con scorza di limone tritata, sale e pane bianco 

tritato fresco, dare forma tondeggiante a polpetta classica e cuocere in 

5 litri di acqua bollente aromatizzata con la foglia di lauro. A parte bollire 

i broccoli tagliati a piccole cimette. 

In una casseruola dorare con l’olio la zucca a cubetti, portare a cottura 

unendo acqua calda, passare finemente al setaccio o frullare. 

Disporre a specchio nel piatto la passatina di zucca, adagiarvi sopra le 

polpette, ultimare con i broccoli. 

Suggerimento 

Cuocere le polpette in acqua in questo modo insolito serve per renderle 

morbide e degustarle in un modo diverso. Per valorizzare il sapore intenso 

delle due carni bianche non cuocere eccessivamente i broccoli, in 

modo da avere un contrasto di consistenze. 



Inverno 

Scaloppine di tacchino al marsala 

e broccoletti 

20 minuti 



600 g di broccoletti verdi a foglie 

un bicchiere di vino marsala 


100 g di prosciutto crudo 




Tagliare la carne a mo’ di medaglioni sottili tondeggianti, passarla nella 

farina di riso e dorarla in olio, sfumare con vino marsala, lasciare 

evaporare. 

Cuocere a parte i broccoletti in acqua bollente per pochi minuti, raffreddarli 

in acqua corrente o acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e preservare 

il colore, spadellarli con olio. Dorare il prosciutto crudo in una 

padella antiaderente. 

Distribuire sulla base del piatto i broccoletti, unire i medaglioni di scaloppine, 

ridurre sulla fiamma il marsala e bagnare con la salsa ridotta al 

vino, ultimare il piatto con il prosciutto crudo croccante. 

Suggerimento 

La farina di riso, oltre che rendere le scaloppine più digeribili, valorizza il 

gusto della carne e della salsa di riduzione al vino marsala. 


Primavera Secondi | 221 

Bauletti di vitello con verdurine 

e riduzione di aceto balsamico 

3o minuti 



3 zucchine 

3 melanzane 



basilico 

rosmarino 



Per la riduzione 

aceto balsamico 

zucchero 


Spadellare con olio melanzane e zucchine tagliate à la julienne, i pomodorini 

tagliati in quattro e il basilico. 

Affettare sottilmente la fesa di vitello, batterla e posizionare al centro 

di ogni fettina il ripieno di verdure, avvolgere e chiudere con uno stuzzicadenti 

le estremità. Cuocere la carne in padella con olio e rosmarino, 

rosolare da ambo i lati, regolare di sale. 

Versare l’aceto balsamico in una casseruola con dello zucchero, e lasciare 

ridurre a fuoco basso per 10 minuti. Servire con lattuga spadellata e 

tagliata à la julienne sul fondo del piatto, ultimare con la riduzione a 

giro di aceto balsamico. 

Suggerimento 

In alternativa possiamo riempire il bauletto con una farcia di patate bollite, 

formaggi a pasta molle ed erbe aromatiche. 

Nella riduzione all’aceto balsamico si può sostituire lo zucchero con il 

miele. 



Bocconcini di tacchino 

con peperoni gialli 

30 minuti 



3 peperoni gialli 

50 g di pomodori secchi 

timo fresco 

5 cl di aceto balsamico di Modena 

un cucchiaino di miele 




Primavera 

Tagliare a cubetti il tacchino e dorarlo in padella con poco olio e timo. 

Privare i peperoni della pelle esterna con un pelapatate e dei semini interni, 

tagliarli a cubetti e dorarli in padella con poco olio. A fine cottura 

aggiungere i pomodori secchi tagliati à la julienne. 

In una piccola casseruola ridurre sul fuoco per metà del suo volume l’aceto 

balsamico e il miele. 

Composizione: disporre a fondo piatto una parte dei peperoni gialli ridotti 

a crema (semplicemente frullati) unire l’altra metà dei peperoni 

cotti a cubetti, infine il tacchino e la riduzione di aceto balsamico. 

Suggerimento 

I peperoni gialli sono i più dolci. 

Per facilitare l’addensamento della riduzione di aceto balsamico si può 

utilizzare il miele anziché lo zucchero. 



Coniglio farcito con verdurine 

1 ora 


900 g di coniglio disossato 

4 carote 



12 patate piccole 

rosmarino 



Per la passata di cicoria 





zenzero fresco 


Sulla parte centrale del coniglio disossato, unire una parte del coniglio 

tritata con il rosmarino, le carote tagliate a bastoncini e gli spinaci leggermente 

sbollentati in acqua. 

Avvolgere il tutto in un foglio di carta pellicola trasparente idonea alla 

cottura, cuocere in acqua calda a fiamma molto bassa con le patate, a cui 

si sarà praticata un’incisione alla base in modo da lasciare la testa con 

la buccia per farle sembrare dei funghetti. A cottura ultimata, spadellare 

il coniglio in padella antiaderente per renderlo croccante all’esterno e 

scaloppare. 

Per la passata di cicoria: cuocere la cicoria in acqua bollente per pochi 

minuti, scolarla, dorarla con olio e aglio, unire il brodo vegetale e poi 

frullare, unire lo zenzero fresco privo della buccia esterna ed emulsionare 

con un frullatore a immersione. 

Disporre sul piatto le fette di coniglio farcito, ultimare con le patate a 

funghetto e la passata di cicoria. 

Suggerimento 

Con questa cottura il coniglio rimane morbido, inoltre può essere conservato 

in frigorifero per alcuni giorni. 



Filetto di San Pietro al paté 

e salsa di carciofi 

40 minuti 


4 scaloppe di pesce San Pietro del peso di 150 g l’una 

4 pomodori secchi 

150 g di olive nere sgusciate 

40 g di capperi di salina 

50 g di pane bianco grattugiato 


6 carciofi 




100 g d’olio d’oliva 



Primavera 

Tritare i pomodori secchi, unire le olive denocciolate e tritare con i capperi 

e il pane grattugiato. 

Adagiare i filetti, privi delle squame e spine, su una teglia con sotto carta 

forno, ricoprire la superficie con il trito ottenuto, cuocere in forno a 190°. 

Tagliare a rondelle le carote, in quattro spicchi i carciofi, cuocere con olio, 

aglio intero, lauro. Bagnare con brodo vegetale e a cottura terminata conservare 

in caldo 16 pezzi di carciofo e frullare i rimanenti con le carote e il 

sugo di cottura. 

Condire il piatto con la salsa ottenuta, disporre a ventaglio i carciofi, appoggiare 

il pesce leggermente in obliquo. 

Suggerimento 

Il tipo di panatura descritto può essere applicato a tutti i pesci sfilettati. 



Guazzetto di pesce 

20 minuti 


400 g di spigola 


200 g di spatola 

200 g di pomodori vesuviani 


una falda di cipolla 


basilico 




In una padella partendo da freddo porre il pesce sfilettato, le verdure a 

cubetti e tutti i restanti ingredienti, coprire la padella stessa con un coperchio 

in modo da creare umidità e cuocere per pochi minuti a fiamma 

bassa. A fine cottura eliminare l’aglio intero e la falda di cipolla. Servire 

su un piatto fondo con la salsa di cottura. 

Suggerimento 

Con questo piatto si valorizzano al massimo i sapori utilizzando ovviamente 

pesce di mare. Se i gamberi sono di piccola pezzatura unirli a fine 

cottura in modo da preservarne la consistenza. 



Millefoglie di pesce ai cereali 

4o minuti 



Per i tre cereali 





200 g di borragine 


10 cl di vino moscato 

1 litro di brodo di pesce 

2 g di clorofilla di spinaci 


80 g di cicerchia 


Primavera 

Pulire bene i filetti di pescatrice da ogni filamento e pellicina nera, scalopparli 

a fettine spesse mezzo centimetro, quindi mettere le fettine su un vassoio 

e condirle con il cipollotto tritato, la citronella tagliuzzata, sale; scaldare 

la padella antiaderente con dell’olio extravergine, e rosolarvi per un minuto 

soltanto, ma a fuoco molto vivace, le scaloppine di pescatrice. Rosolare 

sempre nella stessa padella anche il bacon a fettine in modo da renderlo 

croccante. Montare la millefoglie alternando fettine di pescatrice, fettine di 

bacon croccante, fette di pomodoro prive della pelle e acqua di vegetazione, 

lamelline di bottarga di tonno. Disporre le millefoglie sulla teglia con carta 

da forno e passarle a finire di cuocere in forno a 180° per 7 minuti. 

Procedere alla cottura di riso, orzo e farro come per un normale risotto 

(per 30 minuti circa), mantecandoli alla fine con la borragine lessata e 

ridotta in purea, olio crudo, pecorino grattugiato e clorofilla di spinaci 

per accentuare il colore verde. 

Lasciare in ammollo la cicerchia per alcune ore, cuocerla in acqua bollente 

e poi aggiungerla nel momento finale, quando si manteca il tutto. 

Per la composizione finale del piatto, servire la millefoglie calda sopra 

un letto dei cereali mantecati; ultimare con la buccia di pomodoro essiccata 

e una fogliolina di borragine fritta. Completare con fettine di bottarga 

di tonno. 

Suggerimento 

Per la millefoglie 

600 g di filetti di pescatrice 

150 g di bacon 


100 g di cipollotti 


10 g di citronella 



La millefoglie può essere preparata in anticipo, conservata in frigorifero 

e poi cotta in forno al momento. Con l’aggiunta dei cereali abbiamo un 

piatto unico. 



Pesce spada con olive e zucchine 

30 minuti 




4 zucchine 

10 g di pasta bucatini 


40 g di uvetta sultanina 





Tagliare a cubi il pesce spada, passarlo nell’olio e nelle olive tritate. 

Foderare con le zucchine precedentemente tagliate sottili con il pelapatate 

e scottate in abbondante acqua salata, infilzare il tutto usando 

i bucatini crudi come spiedini. In questo modo otteniamo dei bocconcini 

di pesce spada avvolti nelle zucchine su uno spiedino di pasta. Poi 

cuocere in padella con carta forno. 

Accompagnare con la scarola brasata in casseruola con uvetta e pinoli. 

Suggerimento 

Questa cottura indiretta a cubetti manterrà il pesce molto morbido 

all’interno. 



Pesce spada con pavé di patate 

e pesto di erba cipollina 

4o minuti 


720 g di filetto di pesce spada 


100 g di pomodori maturi 

2 g di erba cipollina 



Per il pavé di patate 


120 g di pecorino siciliano 



Primavera 

Tagliare a fettine sottili il cipollotto; rosolarlo in padella con un po’ di 

olio, salarlo e tenerlo da parte; nel frattempo, tagliare a fettine sottili (con 

una mandolina affettaverdure) le patate; passare dell’olio su una teglia e 

stratificare le fettine di patate alternandole con il cipollotto e il pecorino. 

Continuare così fino a esaurimento degli ingredienti. Infornare, coprendo 

con carta stagnola, a 150° per 30 minuti circa; a 5 minuti dalla fine cottura, 

togliere la stagnola, alzare il forno a 200° e lasciare gratinare. 

Sbollentare l’erba cipollina per il pesto e frullarla finemente con il resto 

degli ingredienti; pelare e tagliare a faldine il pomodoro maturo; tritare 

parte delle olive nere. 

Tagliare il filetto di pesce spada in trancetti, ungerli con l’olio, salare e 

pepare; cuocerli sulla piastra di ghisa calda, avendo l’accortezza di mantenere 

la carne a una cottura rosa all’interno. 

Servire i trancetti di pesce spada con uno spicchio di pavé di patate (si taglia 

meglio da freddo, poi lo si rigenera al microonde) e il pesto di cipollina; 

guarnire con una faldina di pomodoro, le olive nere intere e tritate 

e tre fili di erba cipollina. 

Suggerimento 

Per il pesto di erba cipollina 

150 g di erba cipollina sbollentata 



10 g di acciughe sott’olio 

70 g di noci sgusciate 


Si può accompagnare il pavé di patate anche a interessanti antipasti o 

preparazioni a base di carni. 



Polpo scaloppato su tortino di patate 

2 ore 


600 g di polpo 


prezzemolo 

40 g di paté di olive nere 


2 carote 

ghiaccio 

succo di limone 




In una casseruola mettere abbondante acqua per ottenere un brodo aromatico 

con sedano, carote, gambi di prezzemolo. Unire il polpo, cuocere per 

40 minuti, spegnere la fiamma e unire del succo di limone, coprire con un 

coperchio e lasciare riposare fuori dal fuoco per almeno un’ora. 

Tagliare il polpo a bocconcini. 

Bollire le patate senza la buccia, schiacciarle e unire il prezzemolo tritato. 

Con l’aiuto di un coppapasta in acciaio formare i tortini compattandoli 

leggermente; mettervi al centro il paté di olive, rosolare per alcuni 

minuti in padella antiaderente ben calda con poco olio. 

Preparare un olio al prezzemolo frullando quest’ultimo con del ghiaccio 

in modo da ottenere una clorofilla, passare al colino e utilizzare la parte 

che si estrae miscelandola con olio e sale, emulsionare con una frusta o 

un frullatore a immersione. 

Sulla base di tortino di patate disporre i bocconcini di polpo, ultimare 

con l’olio al prezzemolo. 

Suggerimento 

Per ottenere un polpo morbido, cuocerlo come indicato, poi aggiungere 

a fine cottura il succo di limone (l’acido citrico fa rilassare le fibre del 

polpo) e continuare la cottura a fiamma spenta con un coperchio. 



Rombo arrostito con verdure 

4o minuti 


800 g di rombo in pezzo unico 

4 zucchine verdi tonde 


300 g di verza 



rosmarino 




Primavera 

Dorare il rombo sfilettato sulla griglia in ghisa, a parte cuocere in acqua 

bollente le zucchine, scavarle con uno scavino e farcirle con la verza e i 

pinoli, quest’ultimi dorati in padella con olio. 

Tagliare le patate con la buccia a dischetti e dorarle in padella con rosmarino 

e olio. 

Cuocere i pomodori in forno con olio e rosmarino, privarli della pelle e 

frullarli fino a raggiungere la consistenza di una crema. 

Disporre sul fondo del piatto le patate croccanti, unire le zucchine farcite 

con verza e pinoli, poi il rombo grigliato e ultimare con la crema 

di pomodori. 

Suggerimento 

Mettere il rombo sulla griglia ben calda dalla parte della pelle, per evitare 

che si attacchi. 



Tonno scottato in crosta di pane e quinoa 

4o minuti 


600 g di filetto di tonno 

80 g di pane di semola 


100 g di peperoni gialli 




olio d’oliva extravergine 


Per la quinoa 

160 g di quinoa 



50 cl di brodo di pesce 

0,5 g di zafferano 


Tagliare il tonno in medaglioni da 150 grammi l’uno, e metterli fra 2 

fettine di pane di semola affettato molto sottilmente. Pressare bene e 

cuocere in padella antiaderente con olio fino a rendere croccante il pane, 

ma senza cuocere troppo il tonno (la parte cotta non deve superare il 

mezzo centimetro). Togliere dalla padella e tagliare i medaglioni a metà 

in senso diagonale. Soffriggere il cipollotto con l’olio, unire la quinoa e il 

brodo freddo, cuocerla come un normale risotto, aggiungendo alla fine 

lo zafferano e un filo di olio per mantecare. 

Saltare le verdurine tagliate a dadini in padella con olio d’oliva e salare. 

Per la salsa di miso miscelare tutti gli ingredienti insieme. Servire i due 

pezzetti di tonno croccanti, accompagnando con la quinoa mantecata 

allo zafferano, le verdurine e la salsa di miso. 

Suggerimento 

Per la salsa di miso 

80 g di miso 

2 cl di aceto di riso 


5 g di olio di sesamo 

I semi di quinoa sono più piccoli di quelli del miglio e privi di glutine, per 

la cottura bastano 10 minuti. Il miso è un condimento orientale derivato 

dai semi della soia gialla. 



Trancio di orata con patate e lattuga 

3o minuti 


4 orate da 300 g 


pepe rosa 

basilico 





Primavera 

Sfilettare le orate, eliminare la serie di spine posizionate sulla parte della 

pancia. 

Adagiare sopra ogni singolo filetto il composto ottenuto con le patate 

bollite schiacciate con pepe rosa e basilico. Cuocere in padella ben calda 

adagiando il filetto dalla parte della crosta di patate, in modo che non 

si attacchi. 

A parte spadellare la lattuga tagliata à la julienne in padella con poco olio. 

Disporre al centro del piatto la lattuga e poggiarvi sopra il filetto di orata. 

Suggerimento 

Questa tecnica di cottura, ideale per preservare la morbidezza interna 

del pesce, può essere applicata a tutti i pesci piatti opportunamente 

sfilettati. 



Trancio di salmone con ravanelli 

30 minuti 


800 g di filetti di salmone 

4 mazzi di ravanelli 


un limone 

2 mazzi di rucola 

timo 

ghiaccio 




Dorare in padella a fiamma viva da ambo i lati per alcuni minuti il trancio 

di salmone. 

Cuocere in casseruola con poco olio la metà dei ravanelli e ridurli a crema, 

dorare l’altra metà in un’altra padella sempre con poco olio e timo fresco. 

Frullare la salsa di accompagnamento: la rucola, l’olio, il succo di limone, 

il ghiaccio e il sale. 

Cuocere a parte le melanzane a cubetti con olio in una padella ben calda. 

Disporre a fondo piatto le melanzane a cubetti, ultimare con l’emulsione 

di rucola e il salmone. Unire i ravanelli nelle due consistenze. 

Suggerimento 

Utilizzare il ghiaccio per non fare ossidare e surriscaldare la clorofilla 

della rucola. 



Primavera 

Trancio di scorfano, pistacchi e prugne 

50 minuti 


600 g di scorfano in tranci 

brodo di scorfano 

150 g di pistacchi freschi di Bronte 


spaghetti 





Sfilettare lo scorfano, e con la testa ottenere un brodo ristretto. 

Unire a una piccola parte del brodo ristretto di scorfano i pistacchi freschi, 

frullare con un minipimer. 

In padella ben calda con poco olio dorare i filetti di scorfano. 

A parte infilzare a mo’ di spiedino con uno spaghetto fritto in olio le 

prugne denocciolate, passare il tutto alla granella di pistacchi freschi e 

tostare leggermente in padella antiaderente. 

Disporre a specchio nel piatto l’emulsione di pistacchi, adagiare il trancio 

di scorfano, ultimare con lo spiedino di prugne. 

Suggerimento 

Per un buon brodo di scorfano, tostare la spina e la testa del pesce con un 

fondo di cottura composto da olio e ortaggi, aggiungere acqua fredda e 

ghiaccio per liberare tutto il gusto. 



Turbante di sgombro 

con patate e lattuga 

3o minuti 


8 filetti di sgombro 




600 g di pomodori rossi 




Spalmare con una spatola nella parte interna dei filetti di sgombro le 

patate precedentemente bollite e la lattuga tagliata à la julienne, dorare 

in padella con poco olio avvolti a mo’ di turbante e fissati con uno spiedino 

in bambù. 

Cuocere in acqua e limone, per preservarli verdi, i fagioli corallo. Raffreddarli 

in acqua e ghiaccio oppure in acqua corrente. Tagliarli a rombi e 

dorarli in padella con poco olio. 

A parte realizzare un’emulsione con del pomodoro fresco, sale e olio, tipo 

un gazpacho. 

Disporre a fondo piatto il pomodoro emulsionato, poi i fagioli corallo e 

infine il turbante di sgombro, ultimare con un giro d’olio. 

Suggerimento 

La cottura a mo’ di turbante può essere effettuata anche in forno. 



Estate 

Calamaretti farciti con crostacei 

su tortini di patate alle erbe spontanee 

3o minuti 


400 g di calamaretti 

400 g di scampetti interi 


2 cucchiai di olive nere denocciolate 

250 g di pomodorini ciliegia 

erbe aromatiche spontanee 

(aneto, coriandolo, acetosella, 

erba cedrina, cipollina) 





Pulire bene i calamaretti e farcirli passando al mixer: gamberi, scampi, 

olive, pomodoro, prezzemolo e sale. Cuocere a vapore e nel frattempo tagliare 

le patate a fiammifero, condirle con le erbette, fare dei tortini in 

padella antiaderente con poco olio. Servire collocando i calamari scaloppati 

sopra i tortini e salsare con fumetto montato con le erbe spontanee. 

Suggerimento 

Il piatto può essere servito tiepido o anche freddo, è gradevole accompagnarlo 

con le varie erbette spontanee diminuendo il sale. 


Estate Secondi | 237 

Cupola di pesce persico con verdurine 

3o minuti 


800 g di pesce persico sfilettato 




400 g di bieta 

timo fresco 

ghiaccio 



Scottare in acqua bollente i fagiolini, poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. 

Cuocere le zucchine e le carote tagliate a cubetti in padella con poco olio. 

Scottare in acqua bollente la bieta, pochi secondi solo per fissare la clorofilla, 

raffreddare in acqua e ghiaccio. 

Foderare uno stampo di silicone con la bieta, unire il pesce persico e farcire 

con le verdurine, cuocere in forno a 120° per 20 minuti. 

Sformare e ultimare con emulsione di olio e timo fresco. 

Suggerimento 

In alternativa al persico può essere utilizzato qualsiasi altro tipo di pesce, 

sfilettato. 



Filetti di sogliola bollita 

con salsa al prezzemolo 

40 minuti 


2 sogliole da 600 g 


2 carote 

una cipolla bianca 

2 pomodori 

un limone 

prezzemolo in foglie 

ghiaccio 




Estate 

Sfilettare la sogliola e cuocerla in un brodo ottenuto con sedano, carote, 

cipolla. 

Ottenere una clorofilla di prezzemolo frullando le foglie con il ghiaccio; 

decorare con i vegetali del brodo di cottura. Servire con il brodo ristretto 

a mo’ di consommé in tazza a parte. 

Suggerimento 

La sogliola sfilettata va cotta pochi minuti a fiamma bassa, per preservarne 

gusto e morbidezza. 



Filetto di vitello con erbe aromatiche 

e verdurine 

20 minuti 


800 g di filetto di vitello 

200 g di pane bianco fresco 

timo 

menta 

rosmarino 

2 zucchine 

una melanzana 

2 pomodori secchi 




Tagliare a piccoli medaglioni il filetto di vitello, passarlo al preparato 

ottenuto con il pane bianco fresco grattugiato ed erbe aromatiche tritate 

e miscelate insieme, dorare il filetto in padella con poco olio. 

Nel frattempo tagliare a piccoli cubetti le zucchine e la melanzana, dorarle 

in casseruola con l’olio, quindi spegnere la fiamma sotto la casseruola e 

coprirla con pellicola trasparente, questa tecnica servirà a far circolare il 

vapore in modo da mantenere alle verdure il loro colore originale. 

Ultimata la cottura unire i pomodori secchi tagliati a cubetti e impiattare 

disponendo come base del piatto le verdure con sopra il filetto. 

Suggerimento 

Si può utilizzare in alternativa il filetto di suino. 



Involtini di tacchino e gamberi 

con mango marinato 

4o minuti 

+ 3-4 ore per la marinatura 


Per gli involtini 

500 g di petto di tacchinella 

450 g di code di gamberi 

300 g di spinaci cotti 



Per il mango marinato 

400 g di mango 

5 g di peperoncino rosso fresco 

3 cl di aceto di riso 

50 g di yogurt 



Estate 

Da una fesa di tacchinella ricavare delle fette, appiattirle leggermente 

con il batticarne, metterle bene in fila una di fianco all’altra e adagiarvi 

al centro gli spinaci scottati in acqua calda salata. Sopra, in posizione 

centrale, adagiare un gambero sgusciato, senza però avergli tolto la 

coda; arrotolare la fetta di tacchino attorno al gambero e fissare il tutto 

con uno stecco in bambù. Posizionare gli involtini su una griglia, spennellarli 

abbondantemente con il miele e cuocere in forno a 180° per 10-12 

minuti, ripetere l’operazione di tanto in tanto con il miele. 

Per il mango marinato: pelare il mango, tagliarlo a fette sottili con la 

mandolina (l’affettaverdura) e poi a listarelle con il coltello. A parte, in 

una ciotola, preparare la marinata miscelando tutti gli altri ingredienti, 

aggiungere il mango tagliato e lasciare insaporire per almeno 3-4 ore. 

In una ciotola unire i fagiolini lessi con i pomodorini tagliati a spicchi e 

la cipolla rossa tagliata a fettine sottili; poi condire con sale, olio e succo 

di lime. Adagiare sul fondo del piatto un letto di insalata di fagiolini, gli 

involtini scaloppati e accompagnare con il mango marinato. 

Suggerimento 

Per l’insalata di fagiolini 

500 g di fagiolini lessi 


200 g di pomodori ciliegia 


3 cl di succo di lime 

In alternativa al miele, si può marinare la carne in infusione in vino rosso 

per 12 ore in frigorifero, poi eliminare il vino e procedere con la ricetta. 

Per dare un gusto marcato alla cipolla, si può tagliare à la julienne, scottare 

per pochi secondi in acqua bollente, raffreddare e unire alla preparazione. 



Involtino di pollo con verdurine 

3o minuti 


800 g di petto di pollo 


200 g di emmenthal 






basilico 




Per l’involtino: battere con l’aiuto della carta pellicola i petti di pollo, 

unire il ripieno ottenuto con le zucchine e le carote tagliate à la julienne 

scottate per pochi secondi in acqua bollente, il formaggio taleggio, l’emmenthal 

e gli spinaci crudi, chiudere con la carta pellicola per alimenti a 

mo’ di caramella e cuocere in acqua calda. 

Spadellare l’involtino in padella unendo i pomodorini , fuori dalla fiamma 

aggiungere il basilico. 

Disporre a centro piatto i pomodorini, i restanti spinaci spadellati con 

poco olio a parte, adagiarvi sopra gli involtini di pollo tranciati a metà in 

modo da vedere il ripieno. 

Suggerimento 

La pellicola per alimenti trasparente resiste a temperature fino a 120° 

mentre l’acqua raggiunge l’ebollizione ai 100°, quindi dal punto di vista 

organolettico questa tecnica di cottura è perfetta: per ottenere un 

pollo morbido è importante non fare bollire l’acqua, appena raggiunta 

l’ebollizione è opportuno mettere al minimo la fiamma, in questo 

modo l’albumina contenuta nel pollo non farà risultare elastica la carne 

magra del petto. 



Merluzzo salato con verdurine 

al cartoccio 

1 ora 



2 baffe di merluzzo fresco da 500 g 

aneto fresco 


3 zucchine 

2 carote 


timo 


100 g di sale grosso di Salina 

Per la purea di patate e mandorle 


100 g di mandorle bianche 



Estate 

Salare la baffa di merluzzo fresco con sale grosso, aneto e scorza di limone, 

riservare a 4° per 2 ore, sciacquare in acqua corrente. Con l’utilizzo 

di uno spelucchino a lama curva tornire le verdurine, zucchine, 

carote e sedano. Scaloppare il merluzzo a porzioni, avvolgerlo saldamente 

a mo’ di bauletto nella pellicola per cottura con le verdurine 

leggermente scottate in acqua bollente. Cuocere in forno a vapore, o in 

alternativa in acqua bollente. 

Bollire le patate, passarle a purea, unire il latte caldo con le mandorle 

tritate. 

Far rinvenire in acqua per alcune ore i fagioli, cuocerli nel fondo classico 

di sedano, carote, cipolle e lauro, unire del brodo vegetale, terminare la 

cottura, passare al setaccio e ultimare con scorza di limone. 

Servire nella carta pellicola, aprendola al momento del servizio, completare 

con timo fresco e olio extravergine d’oliva. 

Suggerimento 

Per la crema di fagioli e limone 

300 g di fagioli di Lamon 


sedano, carote, cipolla, lauro 



Per realizzare questa tecnica di cottura bisogna utilizzare pellicole professionali 

resistenti all’alta temperatura. 



Sogliola ricomposta alla mediterranea 

4o minuti 


800 g di sogliola 





60 g di olive taggiasche 

20 g di finocchio selvatico 

timo 

lauro 




Sfilettare le sogliole, tenendo da parte le lische con attaccata la testa, che 

serviranno per la presentazione; eliminare dai filetti anche la pelle, quindi 

tagliarli in piccole losanghe trasversali; disporre i pezzi di sogliola in 

un vassoio e condirli con il cipollotto tritato, il timo, il sale e 20 g di olio. 

Scaldare la padella antiaderente e rosolarvi a fuoco vivace i filetti di sogliola 

così preparati, senza però cuocerli completamente; deglassare con 

il vino bianco. Tenere da parte sia la salsa che i filetti. 

Disporre le lische con la testa in una teglia forata e scottarle in forno 

a vapore per 2 minuti; lessare le patate, tagliarle a fette e condirle con 

timo, sale e olio. Iniziare a ricomporre sopra le lische la sogliola alternando 

i pezzetti di pesce, le verdure e le varie erbe aromatiche; completare 

con le olive taggiasche; versarvi sopra il fondo di cottura e completare 

con un filo d’olio. 

Per la composizione finale del piatto, passare le sogliole in forno a 180° 

con il 50% di umidità (se c’è l’opzione nel forno, altrimenti posizionare 

nella base del forno una teglia con acqua, che surriscaldandosi evaporerà) 

in modo che si scaldino e che finiscano di cuocere. 

Suggerimento 

Si possono avvolgere i filetti di sogliola su se stessi e cuocerli come descritto, 

in modo da presentarli a forma di turbante. 



Spigola al sale 

40 minuti 


1 kg di spigola 

timo fresco 

aneto 


300 g di patate novelle 

rosmarino 

brodo di spigola 


300 g di sale grosso 


Estate 

Ottenere dei tranci di spigola da 200 g, cuocerli in padella con sale 

grosso, aneto e timo (con questa cottura indiretta il pesce rimane morbido 

e saporito). 

A parte bollire per alcuni minuti le patate con tutta la buccia, dividere 

a metà e dorare in padella con olio e rosmarino. Ottenere una salsa di 

accompagnamento scottando in acqua bollente il basilico e frullandolo 

poi con un brodo di spigola. 

Suggerimento 

Un’idea insolita per realizzare la cottura del pesce al sale senza utilizzare 

il forno, dandogli un gusto completamente diverso da quello classico. 



Trancio di spigola 

in guazzetto di verdure 

40 minuti 


800 g di spigola in trancio 




un cipollotto 


30 cl di brodo di spigola 


un limone 

basilico 

prezzemolo 




Tagliare a piccoli tranci la spigola, metterla in casseruola con gli ingredienti 

sopra elencati partendo da freddo come segue: il sedano, le carote 

e il cipollotto à la julienne, i capperi, l’aglio, la scorza e il succo di limone, 

i pomodori privi di pelle e semi, il brodo. 

A fine cottura (10-15 minuti) unire le erbe aromatiche e l’olio a crudo. 

Suggerimento 

Per creare un contrasto croccante nel piatto abbinare del pane casereccio 

tagliato a cubetti e dorato con olio e rosmarino. 



Vitello tonnato 

5o minuti 

+ alcune ore per la marinatura 


350 g di fiocco di vitello 

200 g di filetto di tonno fresco 



30 g di frutti del cappero 

salvia 


un limone 

ghiaccio 




Estate 

Dorare in padella con olio e salvia il fiocco di vitello legato con lo spago. 

Marinare il tonno con gli ingredienti indicati per alcune ore in frigorifero, 

coperto con carta pellicola. Eliminare la marinatura passando il 

tonno sotto l’acqua corrente e frullare. 

Unire alla maionese (ottenuta con il tuorlo, il succo di limone bollente 

versato a filo, l’olio e il sale), montata al momento con una frusta e frullare 

aggiungendo i capperi. 

Frullare basilico e ghiaccio per ottenere una clorofilla (cioè la parte liquida 

sul fondo del contenitore) al basilico, unirla alla maionese tonnata. 

Tagliare la carne sottilmente e accompagnare con la salsa tonnata, ottenuta 

con il tonno fresco dal gusto completamente diverso da quella 

classica. Ultimare con frutti del cappero e scorza di limone. 

Suggerimento 

Per la marinatura del tonno 


scorza di limone e arancia 


Unire ai tuorli per la maionese il succo di limone o aceto bianco bollente 

in cui è stato sciolto il sale, a questo punto incorporare l’olio a filo, girando 

sempre dallo stesso verso. 


Dolci, 

merende, 

colazioni 



Autunno Dolci, merende, colazioni | 249 

Cappuccino con anice stellato 

2 ore 


Per il cappuccino 

300 g di panna fresca 



10 g di caffè in polvere 

Per la gelée al caffè 

15 cl di caffè lungo 


15 g di pectina oppure 3 fogli di gelatina 


Per cappuccino con l’anice stellato 




anice 


200 g di cioccolato fondente 

caffè in polvere 

Per il cappuccino: portare a bollore il latte con lo zucchero, unire la polvere 

di caffè e la panna fuori dal fuoco, passare al colino e porre nel sifone, 

caricare e riservare per un’ora in frigorifero. 

Per il cappuccino all’anice stellato: portare a bollore il latte con anice 

stellato in infusione e lo zucchero, unire la panna fuori dal fuoco, passare 

al colino, riservare in frigorifero ed emulsionare con un minipimer al 

momento del servizio. 

Per la gelée: zuccherare il caffè lungo e unire la pectina (o in alternativa 

la colla di pesce, opportunamente ammollata in acqua fredda e strizzata), 

porre in appositi stampini e raffreddare. 

Composizione: in una tazza di vetro disporre alla base la gelatina al caffè, 

unire nel mezzo la spuma di cappuccino al caffè, poi la spuma di anice, 

ultimare con polvere di caffè e decori in cioccolato. 

Suggerimento 

Per la spuma al cappuccino e anice stellato si può usare anche il sifone, 

mettendo gli ingredienti come da ricetta. 



Autunno 

Composizione di frutta con germogli 

di insalate laccate al miele di castagno 

30 minuti 


120 g di germogli di insalate 

un melone 

un mango 

un’ananas 

un’arancia 

un pompelmo rosa 

8 fragole 

2 kiwi 

4 cucchiai di miele di castagno 




Togliere la buccia al melone e, una volta rimossi i semi interni, tagliarlo 

a fette sottili. Sbucciare al vivo l’arancia e il pompelmo e, con l’aiuto di 

un coltellino, tagliarne ogni singolo spicchio privandolo della pellicina 

esterna. Fare a cubetti le fragole e l’ananas, a spicchi il mango. 

Lavare con cura i germogli di insalate, asciugarli e condirli con olio, sale e 

pepe e disporli sul piatto. Realizzare con la frutta preparata una composizione. 

Portare a temperatura di circa 60° il miele di castagno con l’ausilio 

di un pentolino a bagnomaria, o facendo più attenzione nel forno a 

microonde, successivamente laccare la frutta. 

Suggerimento 

Un fine pasto insolito ma molto semplice. Per laccare si intende cospargere 

la frutta di miele caldo; in alternativa al castagno si può utilizzare 

anche del miele più delicato. 

Se il miele supera i 60° perde le sue proprietà organolettiche. 


Autunno Dolci, merende, colazioni | 251 

Semifreddo alla castagna 

con salsa di vaniglia al rum 

80 minuti 

+ 8-10 ore di riposo 

Ingredienti per 4 semifreddi 

Per la salsa 





3 cl di rum 

50 g di mandorle affettate 


In un contenitore con il fondo stondato stemperare la composta di 

marroni con la crema pasticcera utilizzando una frusta; ottenuto un 

composto omogeneo, unire il rum e alleggerire con la panna. Versare 

il composto ottenuto in un contenitore e farlo congelare completamente 

(temperatura interna –16°) per almeno 8-10 ore. Quando ben 

congelato, farlo ammorbidire, poi, con l’aiuto di un porzionatore per 

gelato, formare delle sfere, disporle su un vassoio foderato con carta 

da forno e farle ricongelare in freezer. Glassare le sfere con il cioccolato 

fondente fuso a bagnomaria a 40°, riposizionarle sulla carta da forno e 

conservarle in congelatore a –16°. 

Per la salsa: in una casseruola portare a ebollizione il latte con il baccello 

di vaniglia; nel frattempo, a parte, miscelare la polpa del baccello 

di vaniglia con lo zucchero semolato, unire i tuorli e amalgamare bene. 

Versare il composto nel latte in ebollizione e cuocere a 85° come per una 

normale crema inglese. Togliere dalla fonte di calore, unire il rum e versare 

in un contenitore, poi coprire con la pellicola per alimenti. 

In una padella antiaderente, a calore moderato, tostare le mandorle affettate 

per qualche minuto fino a che risultino di un bel colore dorato. Servire 

la salsa tiepida, cospargerla con le mandorle affettate tostate e nel centro 

posizionare all’ultimo momento una sfera di semifreddo glassato. 

Suggerimento 

Per il semifreddo 

230 g di composta di marroni 

(al 40% di zuccheri) 

90 g di crema pasticcera (vedi p. 87) 

180 g di panna fresca al 35% di grassi 

5 ml di rum 


Per evitare l’aroma alcolico si può sostituire il rum con succo di arancia 

fresca. 



Sorbetto al pompelmo rosa 

100 minuti 


1 litro di pompelmo rosa 

300 g di zollette di zucchero 

2 bicchieri di acqua gassata 

7 g di stabilizzante 


Autunno 

Porre tutti gli ingredienti nel mantecatore classico per il gelato, mettere 

in freezer, miscelando di tanto in tanto (in alternativa si può realizzare 

portando a bollore la metà del succo di pompelmo con lo zucchero e versando 

poi i restanti ingredienti). Portare a –5°. 

Suggerimento 

La tecnica di mettere tutti gli ingredienti partendo da freddo si può realizzare 

solo con la macchina per il gelato. 


Inverno Dolci, merende, colazioni | 253 

Biscotti alle mandorle 

1 ora 

+ 15-20 ore per il riposo 

Ingredienti per 50 pezzi 

Per la massa chiara 



3,5 cl di latte intero fresco 

2,5 g di scorza di arancia 


75 g di mandorle pelate intere 



Per la massa chiara, in una ciotola con il fondo stondato miscelare con le 

mani la farina di mandorle con lo zucchero e la scorza di arancia grattugiata. 

Unire poco alla volta il latte e valutare la consistenza del composto, 

che dovrà essere come una pasta frolla appena impastata, né troppo 

morbida né troppo dura, poiché verrà lavorata con il sac à poche. 

Per la massa scura, procedere allo stesso modo, miscelando anche il 

cacao con le polveri prima di unire il latte. Ottenuti i due composti, 

riempire con quello scuro un sac à poche in tela con la bocchetta liscia 

(diametro 12 mm) e con quello chiaro uno con la bocchetta rigata 

a denti grandi, dello stesso diametro. Con il composto scuro, creare 

su una placca con carta da forno delle gocce tutte uguali. Al centro di 

ognuna mettere una mandorla intera, con l’estremità più affusolata 

rivolta verso la parte più stretta della goccia. Sopra creare un ciuffetto 

con il composto chiaro, lasciando intravedere la mandorla al centro. 

Far asciugare a temperatura ambiente per almeno 15-20 ore. Cuocere 

in forno a 250° per 6-7 minuti, sfornare e fare raffreddare. Glassare per 

metà i biscotti nel cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. 

Suggerimento 

Per la massa scura 

100 g di farina di mandorle grezze 

15 g di cacao amaro in polvere 


3,5 cl di latte intero fresco 

2,5 g di scorza di arancia grattugiata 

Il segreto di questa ricetta sta nell’uso della farina di mandorle al posto 

di quella di grano. 



Inverno 

Biscottini affettati alle nocciole 

1 ora 





265 g di nocciole Piemonte 





In planetaria con il gancio (in alternativa impastare manualmente in 

una ciotola) amalgamare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero 

e la polpa del baccello di vaniglia, fino a ottenere un composto 

areato ma non troppo montato; aggiungere le uova poco alla volta. 

Tostare le nocciole in forno a 180° per 4-5 minuti. 

Setacciare la farina con il cacao, unire le nocciole e incorporare tutto al 

composto in planetaria lavorandolo il meno possibile. Dividere l’impasto 

ottenuto in tre parti e con ognuna di queste creare con le mani dei 

piccoli filoncini lunghi 40 cm. Far stabilizzare in frigorifero fino a completo 

indurimento; quindi tagliare delle fette dello spessore di 4-5 mm. 

Disporre le fettine su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere in 

forno con la valvola aperta (nei forni tradizionali, lasciare uno spiraglio 

mettendo una presina) in modo che fuoriesca l’umidità, che altrimenti 

altererebbe la consistenza dei biscotti, a 180° per 10-12 minuti. 

Suggerimento 

In alternativa alle nocciole possiamo inserire qualsiasi tipo di frutta secca, 

l’importante è tostarla al forno per eliminare la percentuale d’acqua 

nell’alimento. 



Cioccolata in tazza con “sorpresa” 

1 ora 

Ingredienti per 4 tazze 

Per la cioccolata in tazza 




8 g di amido di mais 

1 g di cannella in polvere 

0,5 g di peperoncino secco in polvere 




1 g di pepe nero macinato al momento 



Per il gelato alla vaniglia 






ghiaccio 

Per il croccante 


80 g di nocciole in granella grossolana 

Preparare il gelato alla vaniglia: incidere il baccello di vaniglia nel senso 

della lunghezza, asportare la polpa e disperderla nello zucchero semolato; 

bollire il latte con la panna e la parte esterna del baccello, unire i 

tuorli miscelati allo zucchero, portare tutta la massa a 85° e versare in 

una bacinella. 

Raffreddare il più velocemente possibile, immergendo la bacinella che 

contiene la base per il gelato in una più grande con del ghiaccio e acqua. 

Mantecare la base; ottenuto il gelato, formare delle palline con lo spallinatore 

e conservare in congelatore. 

Per il croccante, cuocere lo zucchero con 2,5 cl di acqua fino a che non 

raggiunge un colore caramello bruno; togliere dal fuoco, unire le nocciole 

e caramellare i cucchiaini che verranno utilizzati per il servizio 

della cioccolata. 

Per la cioccolata: miscelare il cacao con lo zucchero semolato, l’amido 

di mais, la cannella in polvere e il peperoncino; scaldare il latte a 50°, 

con una parte stemperare le polveri miscelate in precedenza, unire il 

tutto nella pentola e portare a ebollizione. 

Cuocere per 3 minuti continuando a mescolare, togliere dal fuoco, 

coprire con la pellicola e mantenere al caldo. Montare la panna, 

mantenendola semiliquida, con il pepe e lo zucchero e conservare 

in frigorifero. 

Glassare le palline di gelato con il cioccolato fuso a bagnomaria a 35° 

e adagiarle velocemente sul fondo della tazzina dove verrà servita la 

cioccolata, prima che il cioccolato si rapprenda totalmente. 



Inverno 

Riempire la tazza per tre quarti con la cioccolata calda, completare 

con la panna semimontata al pepe e servire rapidamente, prima che 

il calore faccia fondere il cioccolato e lasci venire a galla il gelato, che 

invece salirà in un secondo momento. Accompagnare con il cucchiaino 

caramellato. 

Suggerimento 

Si può evitare il gusto deciso del peperoncino sostituendolo con delle 

scorze di arancia candita o pistacchi in granella. 



Confettura di arance al profumo 

di cannella e anice stellato 

2 ore 

+ 12 ore di riposo 

Ingredienti per 2 barattoli 

Per la prima cottura 

500 g di arance a lamelle 

50 cl di succo di arance 

50 cl di succo base di mela verde 

20 g di cannella macinata 

20 g di anice stellato 

1,3 kg di zucchero semolato 



Per il succo base di mela verde: tagliare le mele verdi a quarti, metterle 

in una pentola, coprirle con 1 litro d’acqua e cuocerle per 30 minuti circa. 

Passare il tutto in una calza lasciando sgocciolare bene. Conservare in 

frigorifero per due giorni al massimo o altrimenti congelare. 

Per la prima cottura: portare a bollore il succo di arancia con le arance 

tagliate a fettine in modo da avere la consistenza della polpa e scorza 

all’interno, il succo di mela, la cannella macinata, l’anice stellato, lo zucchero 

semolato, il succo di limone e cuocere per 2 minuti. Mettere in un 

recipiente, coprire con la pellicola a contatto con la frutta e lasciare maturare 

per 12 ore in frigorifero. 

Tascorse le 12 ore, rimettere in pentola e cuocere a bagnomaria (circa 20 

minuti dal bollore), prelevarne una goccia, metterla su un piattino e se, 

una volta fredda, avrà la consistenza di una normale confettura, vorrà 

dire che è pronta. A questo punto unire la seconda dose di succo di limone 

e togliere dal fuoco. 

Invasare nei barattoli caldi, riempiendoli fino all’orlo. Chiuderli con il 

coperchio ermetico e capovolgerli per 5 minuti. Rimettere diritti i vasi 

e terminare il raffreddamento, meglio se immersi a bagnomaria in acqua 

fredda. 

Suggerimento 

Per il succo base di mela verde 

500 g di mele verdi il più possibile acerbe 

Per la seconda cottura 

1,5 cl di succo di limone 

Per eliminare la carica batterica dai vasetti, è opportuno scaldarli a bagnomaria 

o nel microonde prima dell’uso. È anche possibile sterilizzarli, 

dopo averli sigillati, in una pentola con acqua bollente per 20 minuti 

oppure per lo stesso tempo in forno a vapore alla temperatura di 120° (è 

importante utilizzare vasetti adatti alle alte temperature). 



Inverno 

Crostata di ricotta e visciole 

con gelato di cannella 

80 minuti 


600 g di pasta frolla classica 

(vedi p. 85) 

Per la farcia 



100 g di visciole denocciolate 

30 g di cacao amaro 



Dopo aver fatto riposare la pasta frolla in frigorifero per 30 minuti, stenderla 

sottilmente e foderarne una tortiera. 

Miscelare alla ricotta i restanti ingredienti per la farcia, porre nella tortiera 

foderata di pasta frolla e cuocere in forno per almeno 40 minuti a 170°. 

Per il gelato: portare a bollore il latte, unire fuori dalla fiamma i tuorli miscelati 

con zucchero, cannella e menta fresca, raffreddare velocemente. 

Nota 

Per il gelato 




cannella 

menta fresca 

Un connubio fra tradizione territoriale e rivisitazione del classico gelato 

per questa antica ricetta di origine ebraica. 



Crostata di riso, pere e cioccolato 

100 minuti 

Ingredienti per una crostata 

Per la pasta frolla 





6 g di riso polverizzato 


4 g di lievito baking 

Per il riso cotto nel latte 






mezzo baccello di vaniglia 

200 g di crema pasticcera 

con amido di riso (vedi p. 88) 

50 g di confettura di arancia 


Per la decorazione 


10 g di fette essiccate di pere Abate 

10 g di decorazione in cioccolato fondente 

Per le pere spadellate 

150 g di pere Abate 



1 cl di liquore alle pere Williams 

60 g di cioccolato fondente tritato 

Per la pasta frolla: in una planetaria con l’attrezzo a foglia unire l’amido, 

la farina di riso, il burro e amalgamare. Fermare la macchina, 

unire i restanti ingredienti e terminare di impastare procedendo il più 

velocemente possibile. Togliere l’impasto dalla planetaria, formare un 

parallelepipedo sopra un foglio di carta da forno, ricoprirlo con lo stesso 

e far stabilizzare il tutto in frigorifero per un’ora. 

Per il riso: in una pentola far bollire il latte con il riso e il baccello di 

vaniglia; unire gli zuccheri poco prima di terminare la cottura. Togliere 

dalla fonte di calore, mantecare con il burro, stendere su una placca, 

coprire con la pellicola e far raffreddare. 

Per le pere: in una padella antiaderente far caramellare lo zucchero 

con il burro, unire le pere tagliate a cubetti, far evaporare tutta l’acqua 

rilasciata, sfumare con il liquore e lasciar raffreddare. 

Stendere la pasta frolla allo spessore di 5 mm, foderare una tortiera 

a bordi dritti (altezza 5 cm, diametro 18 cm) e congelare per facilitare 

le operazioni di riempimento. Nel frattempo in una ciotola 

miscelare il riso con la crema pasticcera; spalmare un sottile strato 

uniforme di confettura di arancia e riempire lo stampo fino a metà 

della sua altezza con il composto di riso. Cospargere con il cioccolato 



Inverno 

fondente tritato e completare con le pere spadellate. Cospargere la 

superficie con zucchero di canna e cuocere in forno a 180-185° per 

40-45 minuti. 

Per la decorazione: ornare con delle fette di pera essiccata, riso soffiato 

croccante e cioccolato. 

Suggerimento 

In questa insolita pasta frolla utilizzo lievito baking e farina di riso per 

avere una consistenza soffice, gli amidi del riso renderanno la pasta ancora 

più friabile. 



Pastiera di cereali e ricotta 

1 ora 





300 g di ricotta di capra 





20 g di scorza di arancia grattugiata 


80 g di fichi secchi 

80 g di uvetta sultanina 


Per i fiocchi di cereali sabbiati: in una casseruola versare 4 cl di acqua con 

lo zucchero e portare a 118°; unire i fiocchi di cereali e, continuando a mescolare, 

glassarli con una sabbiatura esterna simile alla sabbia, come colore 

e consistenza. Mettere in una teglia e far raffreddare completamente. 

Per il ripieno: passare al setaccio la ricotta, metterla in una ciotola, aggiungere 

tutti gli ingredienti in ordine; per ultimo unire la frutta essiccata 

e sminuzzata e i cereali sabbiati. Amalgamare bene e versare in un 

anello d’acciaio per crostate, da appoggiare sulla teglia, del diametro di 

18 cm e alto 3 cm, foderato di pasta frolla. Sulla superficie formare la 

caratteristica griglia con strisce di pasta frolla larghe 1,5 cm. Cuocere in 

forno a 175-180° per circa 40 minuti. 

Far raffreddare, spennellare tutta la superficie con miele caldo e granellare 

tutto intorno al bordo con fiocchi di cereali sabbiati; decorare la superficie 

con della frutta essiccata. 

Suggerimento 

Per i fiocchi di cereali sabbiati 

300 g di fiocchi di cereali misti 


Per un gusto meno intenso si può utilizzare la ricotta di mucca. 



Inverno 

Sacher torte 

1 ora 


Per la massa montata 









In una planetaria con la frusta montare il burro con lo zucchero e la farina 

di mandorle (o in alternativa in una bacinella, con una frusta elettrica); 

quando il composto risulta montato, ma non schiumoso, unire le uova a 

filo e continuare a montare. (Attenzione: in questa fase, se le uova sono 

troppo fredde, possono far dividere la montata di burro; nel caso, per recuperare 

il tutto scaldare leggermente la massa e continuare a lavorare.) 

Setacciare le polveri e incorporarle alla massa montata aiutandosi con 

una spatola di gomma. Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata 

e cuocere in forno a 185° per 15-20 minuti. Sfornare, togliere dalla 

tortiera e far raffreddare su una griglia con carta da forno. 

Utilizzando un sac à poche con la bocchetta da 5 mm di diametro, farcire 

la torta iniettando la confettura di albicocche su tutta la superficie. Spatolare 

bene su tutta la torta creando così una superficie liscia e omogenea. 

Far stabilizzare in frigorifero. 

Preparare la glassa: scaldare panna e glucosio nel forno a microonde alla 

massima potenza per pochi secondi, unire il cioccolato fondente tritato 

e scioglierlo senza incorporare aria nella massa. Adagiare la torta su un 

cartone dello stesso diametro o leggermente inferiore, appoggiare il tutto 

su un sostegno rialzato collocato su una placca; glassare la torta con la 

glassa a 38-40°, farla colare prima sui lati e dopo al centro. Sbattere leggermente 

la placca, eliminare la glassa in eccesso con un paio di colpi decisi 

di spatola e adagiare la torta sul vassoio di servizio. Decorare la superficie 

con la scritta “Sacher” e i bordi con delle placchette di cioccolato fondente. 

Suggerimento 

Per la farcitura 

100 g di confettura passata di albicocca 

Per la glassa 

15o g di panna fresca al 35% di grassi 



Per rendere il biscotto base della preparazione ancora più asciutto si 

possono eliminare gli albumi dell’uovo, portando avanti la ricetta con 

i soli tuorli. 



Tarte tatin alle pere 

3 ore 







600 g di pere Kaiser 

gelatina per decorare 


In una planetaria con gancio sabbiare 175 grammi di burro con la farina 

(in alternativa miscelare in una ciotola), unire 40 grammi di zucchero, 

i tuorli e il sale sciolto in 2 cl di acqua fredda. Far riposare in frigorifero 

avvolto in un foglio di carta da forno per 40 minuti. Dopodiché 

stendere allo spessore di 6-7 mm e coppare un disco della dimensione 

della tortiera (in cottura tenderà ad allargarsi leggermente). Riporre in 

congelatore per 40 minuti, precuocere fino a metà cottura in forno a 

170-175° e congelare nuovamente. 

Sbucciare le pere, togliere il torsolo, taglierle a fette non troppo sottili e 

disporle in una tortiera in alluminio a bordi diritti (altezza 5 cm e diametro 

18 cm), dove sul fondo sono stati precedentemente messi due dischi di 

carta da forno dello stesso diametro, 30 grammi di zucchero e 40 grammi 

di burro a tocchetti; cospargere la superficie con il rimanente zucchero, 

coprire con la carta stagnola e cuocere sul fornello a fiamma bassa fino a 

quasi completa evaporazione dell’acqua rilasciata dalle pere. 

Togliere dal fuoco, eliminare la carta stagnola, adagiarvi sopra il disco 

di pasta precotto ancora congelato e terminare la cottura in forno a 170° 


Decorare lucidando con gelatina neutra a pennello. 

Suggerimento 

In questo dessert di origine francese, durante la stagione estiva possiamo 

sostituire alle pere delle pesche private della buccia. 



Inverno 

Tartufi di panettone 

50 minuti 

Ingredienti per 8 tartufi 


900 g di cioccolato di copertura al latte al 38-40% di grassi 

5 cl di Cointreau 

300 g di panettone 

50 g di scorza di arancia candita 



In una casseruola far bollire la panna, versarla su 600 grammi di cioccolato 

sminuzzato, far sciogliere bene mescolando delicatamente senza 

far incorporare aria. 

Togliere la crosta esterna del panettone, tagliarlo a cubetti e sbriciolarlo 

non troppo finemente. Unire il panettone sbriciolato alla panna. Aggiungervi 

la scorza di arancia candita a cubetti e il Cointreau. 

Mescolare fino a ottenere una massa omogenea, far rapprendere e, con 

il porzionatore da gelato del diametro di 2,5 cm, creare delle piccole sfere 

irregolari. Adagiare le sfere sulla carta da forno a distanza regolare e 

farle riposare in un luogo fresco (non in frigorifero). 

Sciogliere a bagnomaria 300 grammi di cioccolato e glassare le sfere, farle 

rotolare nel cacao in polvere per ottenere un effetto cristallizzato, in 

una placca con carta da forno. 

Suggerimento 

In alternativa al panettone si può utilizzare il pandoro, con aggiunta di 

torrone sbriciolato. 



Torrone 

150 minuti 

Ingredienti per circa 1 kg di torrone 

500 g di mandorle sgusciate 


200 g di nocciole sgusciate 

100 g di arancia e cedro canditi 

3 albumi 

2 limoni 

ostie molto larghe 

zucchero 


Tritare la frutta candita. Stendere le nocciole sulla placca del forno, tostarle 

e, sfregandole fra le mani, togliere la pellicina; sbollentare le mandorle, 

pelarle e asciugarle in forno. Tritare tutta la frutta secca. 

Versare il miele in un recipiente pulitissimo e piuttosto alto; cuocerlo 

a bagnomaria per 90 minuti, quando il miele colorisce, prenderne un 

cucchiaino e immergerlo in acqua fredda: è pronto se si stende e si spezza 

tra i denti. In un altro pentolino mettere 10 cl di acqua e lo zucchero 

e portarlo allo stadio detto “di caramella”: preso un poco di zucchero e 

immerso nell’acqua questo si spezzerà come vetro. 

Montare gli albumi a neve solidissima poi unirli al miele, senza mai 

smettere di mescolare: la massa si gonfierà e diverrà bianca e spumosa. 

Dopo 5 minuti unire tutto lo zucchero cotto alla caramella; quando il 

composto comincerà a indurire, unire le mandorle, le nocciole, la frutta 

candita, la scorza grattugiata dei limoni, lavorare energicamente per 

amalgamare perfettamente il composto. Stendere delle ostie negli appositi 

stampi rettangolari, versare il composto e livellare bene, coprirlo 

con altre ostie e mettervi sopra una tavoletta di legno con un peso lasciandovelo 

per circa 30 minuti. Capovolgere lo stampo e tagliare il torrone 

a pezzi. Se non si consuma subito, avvolgere i pezzi in carta oleata e 

poi in carta stagnola, conservare all’asciutto. 

Suggerimento 

Alla preparazione finale si possono aggiungere pistacchi sgusciati e 

arance candite. 



Inverno 

Torta rustica di zucca 

1 ora 


300 g di burro a temperatura ambiente 




16 g di lievito baking 


zucchero a velo 

marzapane arancione per il decoro 


Montare leggermente con una frusta il burro con lo zucchero, unire le 

uova, poco alla volta, e infine la farina setacciata con il lievito baking. 

Mettere il composto nella tortiera imburrata e infarinata precedentemente, 

disporre sulla superficie i pezzi di zucca passati nello zucchero 

semolato e cuocere in forno a 180° per 40 minuti circa. 

Terminata la cottura, lasciare intiepidire, sformare dalla tortiera, spolverare 

con zucchero a velo e mettere sul vassoio di portata. Decorare i bordi 

con una striscia di marzapane arancione e la superficie con delle piccole 

zucche, realizzate sempre in marzapane. 

Suggerimento 

Si può fare questa torta anche con metà zucca e metà mele, oppure al 

posto della zucca anche con frutta come banane, fragole, ananas, avendo 

l’accortezza di aumentare la farina. Il marzapane più tipico è quello 

siciliano, da comprare già fatto. 



Torta sbrisolona 

1 ora 







200 g di mandorle in granella 

3 g di scorza di limone grattugiata 


3 g di cannella in polvere 

25 g di mandorle grezze 

fumetto di mais 


In una grossa ciotola con il fondo stondato, miscelare a secco le farine 

con lo zucchero, la granella di mandorle, la cannella, il lievito chimico e 

la scorza di limone grattugiata. 

A parte, in una ciotola di plastica, ammorbidire il burro in microonde 

per 10 secondi al massimo della potenza; unirvi, miscelando con una 

frusta, i tuorli ottenendo così un composto omogeneo. Amalgamare i 

due composti e, sfregando tutti gli ingredienti con le mani, ottenere un 

impasto sgranato ma omogeneo. Sistemarlo in una tortiera del diametro 

di 24 cm ben imburrata e infarinata con del fumetto di mais. 

Livellare, premere leggermente per compattare il tutto, decorare la superficie 

con le mandorle grezze premendole bene nel composto e cuocere 

in forno a 175° per 30-35 minuti. Terminata la cottura, togliere la torta 

dal forno, farla raffreddare e metterla nel piatto di servizio. 

Suggerimento 

La torta sbrisolona per tradizione non va tagliata con il coltello ma va 

spezzata in grossi tocchi e servita. Accompagnarla con bevande calde 

come tè o tisane, oppure con un vino dolce da meditazione; evitare 

(come sempre per i dolci) le bollicine, spumanti o prosecchi. 



Inverno 

Tortino di mele 

50 minuti 

Ingredienti per 6 tortini 

2 uova 

3 mele Delizia 


50 g di yogurt magro 


100 g di farina per dolci 


mezzo cucchiaino di lievito per dolci in polvere 

un cucchiaino di granella di zucchero 


Mettere il burro in una ciotola e montarlo con una frusta elettrica fino a 

ottenere una crema soffice. Unire le uova, una alla volta, continuando a 

mescolare con la frusta. Aggiungere lo yogurt, lo zucchero e infine la farina 

e la fecola setacciate, alle quali avrete mescolato il lievito. Trasferire 

la pastella negli stampi da crostata imburrati e infarinati. 

Sbucciare le mele, tagliarle in due ed eliminare il torsolo. Affettarle con 

un coltello affilato senza però incidere completamente, lasciando le fette 

attaccate alla base come in un ventaglio. Inserire le mezze mele nello 

stampo, spingendo per affondarle nella pastella. 

Cospargere il tutto con la granella e cuocere nel forno già caldo a 180°, 

possibilmente in modalità “ventilato”, per 30 minuti. 

Servire la tortina tiepida. 

Suggerimento 

Per realizzare in maniera corretta una pasta frolla è importante miscelare 

il burro e le uova a temperatura ambiente, aggiungendo per ultimo 

lo zucchero. 


Primavera Dolci, merende, colazioni | 269 

Cono di mousse al limone 

con glassa fondente 

1 ora 

Ingredienti per 6 mousse 

Per la mousse 

60 g di limone 



80 g di zucchero a velo 

100 g di zucchero fondente 


200 g di meringa italiana (vedi p. 88) 


2 fogli di gelatina 


Per la mousse: lavare il limone, tagliarlo in 6 parti e privarlo dei semi, poi 

frullarlo nel cutter con gli zuccheri e la scorza grattugiata fino a quando 

il composto risulterà liscio e omogeneo. Trasferirlo in un contenitore e 

portarlo alla temperatura di 2°. Scaldare in microonde la crema pasticcera, 

sciogliervi all’interno la gelatina ammollata precedentemente in 

acqua fredda; unire al composto di limone e alleggerire con la meringa 

italiana. Incorporare la panna dopo averla montata. 

Per la glassa fondente: in un contenitore unire la panna calda a 50° con 

lo sciroppo di glucosio e il cioccolato fondente fuso a bagnomaria a 45°; 

miscelare delicatamente con una spatola senza far incorporare aria e 

coprire con la pellicola a contatto. 

Per la composizione finale: colare la mousse negli stampi in silicone o 

acciaio a forma di cono, livellare bene con una spatola asportando la 

massa in eccesso e terminare con un tampone di biscotto frollino frantumato. 

Mettere in freezer. Una volta congelato, conservare il prodotto 

alla temperatura di –20° fino al momento dell’utilizzo. 

Sformare la quantità di coni necessaria, sistemarli su una griglia, per 

permettere una corretta glassatura. Glassare con la glassa calda a 45°, 

quando ancora ben congelati, poi far rinvenire in frigorifero; al momento 

del servizio impiattare, guarnire con un po’ di salsa inglese alla vaniglia 

e decorare con fiori di lavanda secchi. 

Suggerimento 

Per la glassa fondente 




Per la composizione finale 

100 g di biscotto frollino 

50 g di crema inglese (vedi p. 87) 

20 g di fiori di lavanda 

In alternativa al biscotto possiamo utilizzare anche delle fettine di arancia 

tagliate sottili e disidratate in forno. 



Crostata con crema cotta 

e gelatina ai frutti rossi 

80 minuti 




Per la crema cotta 


al 35% di grassi 



1 g di bacche di vaniglia 



Primavera 

Stendere la pasta frolla allo spessore di 5 mm, foderare una tortiera con 

bordi svasati (altezza 3 cm, diametro 16 cm), far stabilizzare in congelatore 

e cuocere in forno a 160° per 50 minuti. 

Per la crema cotta: bollire la panna con la bacca di vaniglia incisa lateralmente, 

togliere la bacca, versare la panna sui tuorli miscelati con lo zucchero 

e unire la scorza di arancia grattugiata. Modellare un contenitore 

di carta stagnola sagomando tre fogli attorno a un anello di acciaio del 

diametro di 12 cm, versare all’interno il composto e cuocere a bagnomaria 

in forno a 120° per 35-40 minuti. Togliere dal bagnomaria e congelare 

completamente. Sformare aiutandosi con una bacinella di acqua calda, 

adagiare la crema cotta al centro del fondo di frolla cotto in bianco e 

conservare in congelatore. 

Per la gelatina ai frutti rossi: miscelare lo zucchero con l’agar agar, incorporarlo 

con la frusta in 200 grammi di purea di frutti (ottenuta con 

un frullatore), scaldare e far bollire per 5 minuti permettendo così il 

completo scioglimento dell’agar agar. Unire la rimanente purea e colare 

subito nel fondo di frolla con la crema cotta, facendo attenzione che sia 

ben congelato. Riempire fino all’orlo e far rapprendere in frigorifero. 

Per la decorazione: disporre al centro un bouquet di ribes, lucidare con gelatina 

a pennello neutra e terminare la decorazione con una fetta di arancia 

essiccata, delle foglie di menta brinate e una griglia di zucchero colato. 

Suggerimento 

Per la gelatina ai frutti rossi 

500 g di purea di frutti di bosco 

(ribes, lampone, fragola...) 


9 g di agar agar 

Nella crema si può dimezzare la panna fresca e sostituirla con dei formaggi 

cremosi. 



Crostata senza glutine 

con crema di riso e ananas 

80 minuti 


Per la pasta frolla senza glutine 


50 g di fiocchi di mais 



2 uova 

Per la composizione 

ananas 

menta fresca 


Per la pasta frolla: impastare le uova con burro e zucchero, unire la farina 

di riso e i fiocchi di mais ridotti a polvere, lasciar riposare in frigo 

alcuni minuti nella pellicola, cuocere in apposito stampo per tortiera in 

forno a 170°, per 20 minuti. 

Per la crema: portare a bollore il latte di riso con la vaniglia, estrarre le 

perle dal baccello di vaniglia, versare in un recipiente dove sono stati 

miscelati i tuorli con il malto di riso e l’amido. 

Portare di nuovo sul fuoco girando con la frusta continuamente per fare 

addensare la crema e poi raffreddare. 

Versare nella base del disco di frolla la crema, unire l’ananas tagliata a 

piccoli spicchi e ultimare con foglie di menta. 

Suggerimento 

Per la crema pasticcera al riso 

25 cl di latte di riso 


80 g di malto di riso 


una bacca di vaniglia 

Come valida alternativa si possono utilizzare prodotti gluten free per gli 

intolleranti al glutine. 



Primavera 

Soufflé ghiacciato alle fragole di bosco 

con frappè 

2 ore 

Ingredienti per 8 porzioni 


300 g di fragole di bosco 

un lime 

150 g di meringa italiana 


Per la base semifreddo 

3 tuorli 



Preparare la base semifreddo unendo ai tuorli in una ciotola 3 cl di acqua 

con lo zucchero a 120°, montare fino a completo raffreddamento. 

Nel frattempo frullare le fragole con un minipimer a immersione. 

Montare metà della panna, unirla alla base semifreddo e alle fragole 

frullate, aggiungere la meringa italiana, alleggerire con l’altra metà della 

panna semimontata. 

Versare in appositi stampini, o anche in tazzine da caffè in porcellana, 

con sopra un cerchietto di carta acetata, in modo che poi congelando 

non debordi dalla tazzina, porre in freezer. 

Per il frappè: mettere tutto nel frullatore ed emulsionare. 

Disporre su un piatto rettangolare la tazzina da caffè con il soufflé ghiacciato; 

in un bicchierino in vetro unire il frappè ben emulsionato, decorare 

con menta fresca, fragoline e fettine di lime. 

Suggerimento 

Per il frappè 


menta fresca 

20 cl di latte fresco 

80 g di ghiaccio tritato 

Decorare con fettine rotonde di lime o limone tagliate sottili, disposte su 

carta forno con poco zucchero a velo e poi disidratate in forno a 100°: si 

ottengono delle chips di agrumi molto friabili. 



Tartare di frutta fresca 

con sorbetto al limone 

2 ore 



400 g di kiwi 

500 g di pere William 

menta fresca 


30 g di farina di carrube 

5 limoni 


Portare a bollore 10 cl d’acqua con lo zucchero, unire fuori dal fuoco il 

succo di limone e la farina di carrube come addensante, raffreddare velocemente 

nella macchina per il gelato oppure in freezer per un paio 

d’ore, miscelando di tanto in tanto. 

Tagliare a piccoli cubetti la frutta. 

Disporre in una coppa in vetro la tartare, ultimare con una pallina di 

gelato al limone, decorare con scorza di limone e menta fresca. 

Suggerimento 

Per realizzare il sorbetto utilizzare la farina di carrube al posto del classico 

stabilizzante per uso gelateria. 



Tartare di mango 

su carpaccio di ananas 

30 minuti 


un’ananas 

2 limoni 

2 cucchiai di zucchero semolato 

mezzo bicchiere di Martini dry 

2 manghi 


Primavera 

Pulire a vivo l’ananas, scalopparla a fettine sottili con l’aiuto di una 

mandolina, riservarla nel Martini dry. 

Pulire e tagliare a piccoli cubetti i manghi. 

Bollire 15 cl di acqua con lo zucchero, fino a ridurre il liquido della metà. 

Disporre su un piatto da servizio il carpaccio di ananas tagliata sottilmente, 

comporre sopra la tartare di mango aiutandosi con un cerchietto 

di acciaio e concludere con la riduzione di zucchero a cui si è aggiunta 

l’infusione dell’ananas al Martini e il succo dei limoni. 

Suggerimento 

In alternativa al Martini si può utilizzare come componente alcolica del 

limoncello o del liquore di rabarbaro. 



Tiramisù alle fragole 

2 ore 


4 tazzine di caffè espresso lungo 

100 g di savoiardi 

2 fogli di gelatina 

200 g di mascarpone 




100 g di ovetti di cioccolata fondente 


Unire al caffè espresso lungo dello zucchero (secondo il gusto) e la gelatina, 

versare in un bicchiere di vetro, raffreddare in frigorifero. 

A parte montare i tuorli con lo zucchero e 5 cl di acqua bollente versati a 

filo, unire il mascarpone e amalgamare. 

In coppe singole su un fondo di gelatina al caffè appoggiare dei biscotti 

imbevuti al caffè, versare la crema al mascarpone, unire le fragole a piccoli 

cubetti, ultimare con gli ovetti di cioccolata. 

Suggerimento 

La gelatina al caffè serve come elemento di contrasto di sapore al dolce, 

in alternativa si può mettere un frullato di fragole e menta. 

Questo dolce si può preparare anche durante il periodo pasquale, ma in 

alternativa agli ovetti di cioccolata si può usare del cioccolato fondente. 



Bavarese alle fragole 

100 minuti 



300 g di purea di fragole 

15 g di colla di pesce 

200 g di panna semimontata 

menta fresca 



Estate 

Unire alla crema fredda la purea (ottenuta passando le fragole al frullatore), 

incorporare la colla di pesce (precedentemente ammollata in 

acqua fredda e poi strizzata), sciolta in poca acqua e infine la panna 

semimontata. 

Porre in appositi stampini, riservare in frigorifero e servire accompagnata 

da menta fresca e fragole tagliate a ventaglio. 

Suggerimento 

Al posto delle fragole si può usare una purea di lamponi o albicocche 

fresche. 


Estate Dolci, merende, colazioni | 277 

Mousse allo yogurt e pesca 

1 ora 


Per la mousse allo yogurt 

330 g di yogurt magro naturale 

150 g di meringa italiana 


8 g di gelatina in fogli 

35 g di sciroppo di saccarosio invertito 

15 g di yogurt intero naturale in polvere 


al 35% di grassi 


Per la mousse allo yogurt: sciogliere la gelatina con lo sciroppo di saccarosio 

invertito, unire lo yogurt in polvere e miscelare; scaldare una parte 

dello yogurt, unire alla miscela precedente e poi incorporare il tutto al 

rimanente yogurt. Alleggerire con la meringa italiana e infine incorporare 

delicatamente la panna e colare negli stampi in silicone. 

Per la gelatina alla pesca: scaldare una parte di purea (ottenuta con un 

frullatore), unire la gelatina, lo zucchero e mescolare. Versare la restante 

purea, miscelare, colare in altri stampi in silicone e far raffreddare. 

Stendere la pasta frolla allo spessore di 5 mm, ritagliare dei dischi di dimensioni 

adatte agli stampi, e far cuocere in forno a 170° per 20 minuti, 

in modo da preservare la frolla. Lasciar raffreddare. 

Sformare le mousse allo yogurt sui fondi di pasta frolla, adagiarvi le cupole 

di gelatina e decorare con amaretti sbriciolati oppure con una mora. 

Suggerimento 

Per la gelatina alla pesca 

200 g di purea di pesche 


7 g di gelatina in fogli 




100 g di more 

20 g di amaretti 

In alternativa alle pesche si possono utilizzare frutti di bosco o fragole e 

menta fresca. 



Semifreddo alla menta 

30 minuti 


Ingredienti per 6 semifreddi 




4 cl di menta liquida 


ribes rossi 


Estate 

In una ciotola con i tuorli d’uovo montare con una frusta elettrica 5 cl di 

acqua e lo zucchero bollenti versati a filo, mescolare energicamente e poi 

unire la menta liquida. 

Aggiungere la panna semimontata e amalgamare. 

Versare in appositi stampini, lasciar riposare in freezer per almeno 3 ore. 

Una volta pronto, sformare e accompagnare con ribes e cioccolato fondente. 

Suggerimento 

Si può accompagnare il semifreddo con salsa al cioccolato calda servita 

in una coppa di vetro, in modo da avere un contrasto di temperature in 

degustazione. 


Estate Dolci, merende, colazioni | 279 

Sorbetto al cioccolato, arancia e miele 

70 minuti 




2 g di stabilizzante-emulsionante 


120 g di cioccolato di copertura fondente al 38-40% di grassi 




Scaldare a 80° mezzo litro d’acqua con il miele e la scorza di un’arancia 

intera; lasciare in infusione per 30 minuti circa, coprendo con la pellicola, 

quindi riscaldare nuovamente. 

Miscelare lo zucchero semolato con lo stabilizzante (pectina, agar agar 

o stabilizzante per gelato), quindi versarli nel liquido caldo e miscelare 

bene. Aggiungere il cioccolato e il cacao, mixare in modo da emulsionare 

bene il tutto. 

Lasciare maturare il composto per 12 ore, quindi mantecare in sorbettiera, 

in alternativa in freezer. Guarnire con scaglie di cioccolato. 

Suggerimento 

Al momento della presentazione si possono aggiungere menta fresca, 

scorza di arancia candita, lamponi. 



Trilogia di sorbetti 

5 ore 


Per il sorbetto di melone 

300 g di polpa di melone 


mezzo albume di uovo 

Per il sorbetto di limone 

300 g di polpa di limone 



Per il sorbetto di fragole 

300 g di polpa di fragole 




Estate 

Per ogni sorbetto il procedimento è identico. 

Bollire per 2-3 minuti 10 cl di acqua con lo zucchero. 

Frullare la polpa della frutta e unirla allo sciroppo di zucchero amalgamandola 

bene. 

Mettere il composto nel freezer per 3 ore rigirandolo ogni 20-30 minuti. 

Incorporare il mezzo albume di uovo montato a neve e rimettere in freezer 

fin quando tutto sarà ben gelato, girando sempre ogni 30 minuti. Servire 

in coppette ben fredde. 

Suggerimento 

Per ottenere un sorbetto più stabile che non si sciolga rapidamente, si 

può aggiungere la pectina o lo stabilizzante per gelati. 


Menù 



Della straordinaria molteplicità di ingredienti e di sapori esistenti in natura 

gli uomini hanno saputo fare tesoro per moltiplicarli in un’infinità 

di tecniche culinarie e di combinazioni aromatiche, e ricavarne oltre al 

sostentamento dell’organismo il massimo diletto per il palato. Non è un 

caso che il buongustaio sia infedele per temperamento: non s’intestardisce 

mai su un piatto particolare, né su un ristretto novero di essi ma 

è sempre all’insaziabile ricerca di nuovi sapori ed emozioni. Non è un 

caso che la dieta equilibrata (cioè corretta) deve attingere alla massima 

varietà di ingredienti. Da poco riconosciuta patrimonio dell’Unesco la 

nostra dieta mediterranea ne fa da fulcro. 

Ebbene, comporre un menù (c’è chi si ostina ancora a chiamare così 

impropriamente la lista delle vivande, la carte dei francesi, che come 

menù risulterebbe invero alquanto impegnativo: menù è, invece, la sequenza 

delle pietanze che compongono un pranzo) significa assecondare 

l’originaria vocazione del gusto per la diversità nei sapori e negli 

aromi: disporre, cioè, le differenti portate del pasto in una successione 

armoniosa e stimolante, in modo da solleticare il palato senza sosta. 

Ciò significa innanzitutto evitare le ripetizioni: ripetizioni nella scelta 

degli ingredienti, nelle tecniche di cottura, nelle salse d’accompagnamento 

e nei contorni (con la sola eccezione di funghi e tartufi, per i quali 

la replica è consentita). 

Così, in un menù particolarmente ricco, si potranno far succedere diverse 

portate di carne e di pesce, purché si differenzino tra loro: avremo, 

da una parte una carne rossa e una carne bianca, dall’altra un pesce e un 

crostaceo (con la possibile aggiunta di molluschi). 

La portata principale di carne costituisce il “piatto forte”, il centro attorno 

a cui gravita l’intero menù: a esso spetta di diritto il vino più importante tra 

quelli secchi che accompagnano il pasto. Prima di giungere a questo momento 

solenne, il susseguirsi delle portate non obbedisce a una regola fissa, 

ma solo a qualche considerazione di convenienza: per esempio, per quanto 

concerne i primi piatti, zuppe, paste asciutte e risotti si escludono vicendevolmente; 

tuttavia, se il riso o la pasta compaiono come contorno di una 

portata successiva, potranno convivere con una zuppa che non ne contenga. 



In un menù ben congegnato, la successione delle portate è scandita 

da contrappunti: l’armonia dell’insieme scaturisce infatti dall’alternarsi 

di piatti dalle caratteristiche contrastanti, così da tener sempre desta 

la curiosità del palato. Beninteso, occorre sapere piazzare una pietanza 

nel posto che meglio le conviene nell’ordine della successione, tenendo 

conto che non sempre i sapori debbono seguirsi in un crescendo. Così, 

se sono previste due portate di pesce, la delicatezza di un branzino al 

vapore o lessato risalterà meglio se il pesce è fatto precedere (anziché 

seguire) da un crostaceo accompagnato da una salsa dai toni accesi. 

Allo stesso modo, dopo un brasato, piatto impegnativo e sontuoso, potrà 

seguire una piccata di vitello e prosciutto su un letto di insalata, piatti 

semplici che “riposano il palato”. 

Per l’antipasto, l’essenziale è che si tratti di un piatto semplice, leggermente 

acido: il suo intento è quello di stimolare l’appetito, non quello di 

bloccarlo, come la caprese con mozzarella di bufala, o prosciutto e mozzarella 

(quasi piatti unici) dotati di carattere, perché la prima impressione 

è fondamentale e dà l’impronta all’intero pasto. 

La successione finale obbedirà poi a un ordine preciso: formaggi, dessert 

e frutta. Per quanto riguarda i formaggi, essi potranno essere sostituiti 

da un soufflé al formaggio o, secondo me, da qualsiasi altra ricetta a 

base dello stesso ingrediente, compreso dunque (anche se qualcuno griderà 

allo scandalo) un piatto di tagliatelle fresche con fonduta e tartufi. 

Per quanto riguarda invece il dessert, l’etichetta vuole che le torte siano 

riservate alle ricorrenze e alle cerimonie. Negli altri casi si potranno sostituire 

con un assortimento di piccola pasticceria secca (friandise) o farcita 

(petit four) in accompagnamento di un dolce al cucchiaio, preferibilmente 

a base di frutta e non troppo impegnativo, come una mousse, un soufflé 

o un gelato guarnito. Volendo, si potrà far seguire il dessert dalla frutta di 

stagione. Alla fine, con il caffè, cioccolatini e frutta candita. 


Menù di pesce autunno-inverno 

Alici e provola (p. 143) 

Zuppa di fagioli e cozze con croccantini di mais (p. 173) 

Medaglioni di pescatrice con insalata di rape (p.214) 

Tortino di mele (p.268) 

Menù di carne autunno-inverno 

Tortino di polenta con funghi porcini (p. 122) 

Lasagna di pane carasau (p. 164) 

Agnello cotto in foglia di vite, patate e mosto d’uva (p. 193) 

Semifreddo alla castagna con salsa di vaniglia al rum (p. 251) 

Menù di pesce primavera-estate 

Calamari in sorpresa di verdurine (p. 126) 

Risotto con asparagi e capesante (p. 180) 

Merluzzo salato con verdurine al cartoccio (p. 242) 

Mousse allo yogurt e pesca (p. 277) 

Menù di carne primavera-estate 

Insalatina di anatra e albicocche (p. 144) 

Spaghetti con asparagi e fiori di zucca (p. 184) 

Filetto di vitello con erbe aromatiche e verdurine (p. 239) 

Tiramisù alle fragole (p. 275) 

Menù | 285 



Menù per intolleranti al glutine 

Fiori di zucca farciti con ricotta, menta e olive nere (p. 133) 

Risotto mantecato al basilico e triglie (p. 181) 

Pesce spada con olive e zucchine (p. 227) 

Sorbetto al pompelmo rosa (p. 252) 

Menù secondo la dieta mediterranea 

Carpaccio di zucchine, melanzane, scamorza e pomodoro fresco (p. 129) 

Spaghetti con asparagi e fiori di zucca (p. 184) 

Sogliola ricomposta alla mediterranea (p. 243) 

Soufflé ghiacciato alle fragole di bosco, con frappè (p. 272) 

Menù vegetariano 

Insalata di asparagi e uova (p. 135) 

Lasagna vegetale (p. 165) 

Composta di verdure (p. 131) 

Trilogia di sorbetti (p. 280) 


Appendici 



Glossario 

accosciare: introdurre le cosce di qualsiasi capo di polleria nel corpo 

stesso o affiancare al corpo, perché non sformino nella cottura. 

addossare: rivestire l’interno di uno stampo con una pasta, una farcia o 

fette di lardo. 

affogare: sistema per cuocere i pesci in poco liquido, la cui temperatura 

non superi i 95°. Si chiama affogato anche il pollame cotto con brodo o 

fondo bianco sufficiente a ricoprirlo. E affogate sono pure le uova fatte 

cadere in acqua acidula in ebollizione e fatte cuocere pochi minuti. 

affumicare: sistema di conservazione di alimenti che vengono esposti 

al fumo. 

amalgamare: unire mescolando più alimenti sino a formare un composto 

omogeneo. 

apparecchio: si dice di un composto utilizzato come base per la preparazione 

di ricette (per esempio apparecchio per crespelle). 

appiattire: allargare battendo con il batticarne una fetta di carne cruda. 

aromatizzare: dare alle vivande un particolare sapore con l’uso di erbe 

aromatiche e verdure varie. 

arrostire: cuocere al forno o allo spiedo carni o pesci. 

La carne, dopo essere stata scelta e legata, va messa in una placca con 

olio e sale profumato e passata per qualche minuto alla fiamma viva, 

facendo in modo che in superficie venga leggermente rosolata. 

Si bagna, poi, con vino bianco e si passa al forno ben caldo, per un 

tempo di cottura che varia a seconda del peso e della qualità della 

carne stessa. 

Dopo circa un’ora di forno, è necessario abbassare la temperatura e 

girare la carne spesse volte, altrimenti la superficie diverrebbe troppo 

rosolata. 

Quando è necessario, si può allungare con brodo, vino bianco o latte, 

aggiungendo il liquido poco per volta, perché il fondo di cottura 



possa acquistare la caratteristica di una salsa leggermente densa. 

L’apertura dello sportello del forno ogni volta che si deve girare la 

carne, serve anche per permettere la fuoriuscita del vapore che si 

forma durante la cottura. 

baffa: metà del pesce diliscato e privato della testa. 

bagnare: aggiungere acqua, brodo, vino o fondi diversi alle vivande durante 

la loro cottura. 

bagnomaria: sistema di cottura in cui il cibo viene cotto in uno stampo 

o in una casseruola posta in un altro recipiente riempito a metà di 

acqua caldissima, ma non bollente. Sì chiama pure in questo modo 

un recipiente contenente acqua bollente che serve, in cucina, a mantenere 

in caldo i cibi. 

bardare: ricoprire o avvolgere un pezzo di carne con fette di lardo o di 

pancetta. 

bastardella: recipiente generalmente di metallo, né perfettamente ovale 

né circolare, munito di due manici. Si usa per montare i tuorli. 

bollire: vedi lessare 

brasare: sistema di cottura particolarmente adatto per le carni di bue. I 

pezzi vengono lardellati, marinati, rosolati con un fondo di verdure, 

spezie, erbe aromatiche, bagnati con vino, poco pomodoro, fondo bruno 

comune e lasciati cuocere lentamente in una braciera. 

Si cuoce in pentola con coperchio. La carne va lardellata e steccata 

con sedano e carota, legata e messa a macerare con vino nero, sedano, 

carota, cipolla, profumo di lauro, salvia e pepe in grani, per circa 8 ore. 

Poi va scolata, asciugata e leggermente infarinata, quindi va posta in 

una pentola con poco olio e un pesto di sedano, carota, cipolla, pancetta 

e qualche cotica di prosciutto. Il tutto va fatto rosolare a fuoco 

vivo, bagnando con vino bianco secco e con l’aggiunta di sale, pepe e 

pomodori spremuti. 

La pentola va poi passata sulla piastra e la carne, coperta, va tirata 

a cottura a fuoco lento, con l’aggiunta, quando necessita, di brodo, 

sempre poco per volta, per far sì che il fondo di cottura risulti denso. 

Tale fondo, di sapore piuttosto robusto, viene anche chiamato “fondo 

all’italiana”. Per questa cottura in Piemonte si utilizza il Barolo sia 

per la macerazione sia per la cottura. 

brunoise: taglio della verdura a dadini di 2 mm per lato. 

cartoccio: sistema di cottura per alimenti che vengono chiusi in carta da 

forno o avvolti in fogli di carta stagnola o pellicola per alimenti, poi 

passati in forno ad alta temperatura. Indicato per pesci e per carni 


Glossario | 291 

come polli e faraone. Sia le carni che i pesci, prima di essere sistemati 

nel cartoccio, vengono semicotti alla griglia e in padella sauté, per insaporirli. 

I cartocci ben chiusi vanno allineati in una placca e passati 

per la completa cottura al forno ben caldo. 

chiarificare: depurare certi alimenti rendendoli limpidi e ambrati. 

condire: insaporire le vivande con olio, burro, grasso di maiale, sale, spezie, 

aromi. 

confit: cottura di grassi e zuccheri applicata a un prodotto, per esempio 

vegetali, carni o pesci cotti a bassa temperatura. 

correggere: modificare un sapore con l’aggiunta di altra sostanza. 

cospargere: far cadere a pioggia su vivande in preparazione o già cotte 

condimenti vari. 

court-bouillon: brodo all’aceto o al vino bianco, acidulato, salato, guarnito 

con mazzetto di verdure, erbe aromatiche e spezie. Serve per lessare 

i pesci. 

coppapasta: stampi di varie forme e privi di fondo, vengono utilizzati 

per tagliare impasti a forma circolare o dare forma a composti. 

cristallizzare: disidratare gli ortaggi o le loro bucce, poi riservarli in olio. 

dadolata: alimenti diversi come pesci, carni, verdure, frutta, tagliati in 

piccoli dadi regolari, perlopiù legati con salsa e usati come guarnizione. 

Viene chiamata semplice se formata da un solo elemento e composta 

se formata da più elementi. 

dar corpo: aumentare la consistenza o il sapore di salse o sughi. 

decantare: versare dolcemente in altro recipiente un liquido per depurarlo 

da scorie depositate sul fondo che potrebbero intorbidirlo. 

decorazioni al cornetto: decorazioni di pasticceria in cui si utilizza un 

cornetto in carta oleata. 

decuocere: unire in un composto che bolle un liquido, in modo tale da 

arrestare la cottura. 

dissalare: eliminare con l’acqua corrente il sale da pesci o carni conservati 

in salamoia. 

dorare: spennellare con uovo sbattuto prima della cottura in forno; oppure 

far prendere un colore biondo oro friggendo nell’olio. 

ebollizione: far raggiungere a un liquido il bollore per iniziare una cottura. 



emulsione: azione che permette l’unione di un corpo liquido a uno grasso, 

per esempio acqua e olio. L’emulsione avviene attraverso una forte agitazione 

che divide in piccole parti i due ingredienti: il risultato ottenuto 

è un liquido di una certa consistenza, utilizzato solitamente per condire. 

erbe fini: miscellanea di prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e 

cipollina fresca, tritati finemente. 

essenza: sostanza oleosa disciolta in alcol che racchiude tutti gli aromi 

di un prodotto, in genere fiori o bacche, ed è utilizzata anche per correggere 

sapori. 

farcia: composto formato da alimenti diversi tritati e mescolati con condimenti 

vari. 

farcire: introdurre la farcia in un pezzo di carne, in un volatile, in un 

pesce. 

farina debole: farina povera di forza, quindi di glutine, è utilizzata per 

impasti che non necessitano lievitazione. 

farina forte: farina ricca di forza, quindi di glutine, elastica, è indicata 

per impasti che necessitano di un buono sviluppo di lievitazione. 

farina rinforzata: è una farina debole leggermente rinforzata con una 

farina forte. 

fermentare: fenomeno chimico, mediante il quale un alimento cambia 

natura decomponendosi per azione di enzimi (per esempio la frutta 

sciroppata, il mosto d’uva eccetera). 

foderare: rivestire la parte interna di uno stampo con uno strato di farcia 

o pasta. 

fondi: preparazioni liquide dalle quali traggono origine le salse madri 

o di base. 

fondo di cottura: ciò che le carni, con i condimenti che le accompagnano, 

lasciano sul fondo del recipiente durante la cottura. 

fontana: corona di farina che si mette sul marmo o sulla spianatoia per 

preparare impasti vari. 

friggere: cuocere alimenti in abbondante olio a 190°. Immergere gli alimenti 

fino a renderli croccanti e dorati. Generalmente tutto ciò che viene 

fritto viene prima passato alla pastella, o alla farina, o alle uova, o 

al pane grattugiato. Poi viene immerso nell’olio a 190°. Personalmente 

preferisco l’olio extravergine d’oliva per la sua maggiore tenuta di temperatura, 

dato che raggiunge il punto di fumo a 220°; la migliore frittura 

si ottiene utilizzando le piastre a induzione con le relative casseruole. 



frollare: lasciare le carni in frigorifero per alcuni giorni prima del loro 

impiego, per intenerirle. 

gelée: bocconcini di gelatina. 

giuliana (o julienne): modo di tagliare alimenti in striscioline a sezione 

quadrata di 1-2 mm di lato. 

glassare: lucidare la superficie di un alimento con una salsa. In pasticceria: 

ricoprire i dolci con fondenti diversi. 

gratinare: rendere dorata e croccante la superficie di una vivanda con il 

calore del forno o della salamandra. 

Porre i cibi cosparsi di salsa Mornay in una placca. Si aggiungono fiocchi 

di burro e una spolverata di parmigiano, pane ecc. Il tutto va passato 

al forno, fino a che acquisti un colore rosato e diventi croccante. 

grigliare: tipo di cottura indicato sia per carni e pesci sia per verdure. 

Può essere realizzato mediante cottura a gas, elettrica o a carbone, ma 

è senz’altro da preferirsi quest’ultima. 

Prima della cottura è consigliabile la macerazione per alcuni minuti 

in una placca con olio, sale, pepe. Se si tratta di pesce, si può aggiungere 

succo di limone e a piacere sale profumato, mentre se si tratta 

di carne, oltre al succo di limone, si può usare, sempre per la macerazione, 

burro alla maître d’hotel o alla parigina. Prima di iniziare la 

cottura, la griglia va ben pulita, fatta arroventare sul fuoco, pulita di 

nuovo e unta con un pennello. Il carbone deve essere bene acceso, ma 

non deve emettere fumo. 

Il pesce dopo la macerazione viene generalmente passato al pane 

profumato misto a prezzemolo e poi posto sulla griglia. Durante la 

cottura va spesso spennellato con olio d’oliva misto a sale profumato 

e succo di limone. 

La carne va posta subito sulla griglia dopo la macerazione, anch’essa 

spennellata con olio, succo di limone, oppure burro fuso, sale e pepe. 

Va girata preferibilmente una sola volta e salata solo durante la cottura, 

in quanto, se viene salata prima, tende a indurire. 

Le verdure, dopo la macerazione, si pongono sulla griglia e anch’esse 

vanno girate mentre cuociono e spennellate con olio, sale e pepe. 

In ognuno di questi casi, se l’olio cadendo sul carbone prende fuoco, 

abbassare la fiamma con poca cenere. 

impanare: passare le vivande nella mollica di pane fresca o rafferma 

grattugiata dopo averle immerse nell’uovo sbattuto. 

incidere: praticare piccoli tagli su carni e pesci per abbreviarne la cottura. 



incorporare: unire a un apparecchio o a un composto un altro elemento 

amalgamandolo. 

infusione: immergere carni e pesci in un liquido preparato con vino, 

verdure, erbe aromatiche, spezie. 

lardellare: infiggere filetti di lardo nelle carni con aghi speciali detti lardatoi. 

legare: portare a densità voluta salse o altro con elementi di legamento 

come farina o burro. Dare forma a un arrosto con spago da cucina. 

lessare: cottura estremamente comune e semplice. La carne, dopo essere 

stata scelta e legata, viene messa a bagno in acqua fredda per alcune 

ore, scolata, poi immersa in una pentola di acqua bollente con sedano, 

carota e cipolla, quest’ultima precedentemente tagliata in due e 

passata alla piastra. Questo tipo di cottura si presta molto anche per 

le verdure che, dopo essere state lavate e scolate, vanno immerse in 

acqua salata bollente. 

lievitare: rendere gonfia una pasta con lievito di grano o di birra, affinché 

diventi soffice e leggera dopo la cottura. 

lievito chimico: si definisce lievito chimico o agente lievitante quella sostanza 

che favorisce la lievitazione dell’impasto mediante rilascio di 

gas, in genere anidride carbonica, usato anche a livello casalingo e per 

la produzione di pane in cassetta, ciambelloni, plumcake; è costituito 

genericamente da bicarbonato, dalla sostanza acida con eventuale aggiunta 

di amido o farina. Il baking è un lievito chimico che favorisce la 

lievitazione solo durante la cottura, diversamente dal lievito di birra. 

macerare: immergere carni, pesci o verdure in vino, erbe aromatiche e 

spezie per un certo tempo. 

mandolina: affettaverdure dotato di una lama liscia e/o ondulata di acciaio 

inossidabile. 

mantecare: lavorare una vivanda finché acquisti una morbidezza pari a 

una pomata; aggiungere burro al termine della cottura di un risotto, 

se la ricetta lo prevede anche parmigiano grattugiato. 

microonde: è un forno sempre più in uso, trasmette il calore per mezzo 

di radiazioni elettromagnetiche ma con frequenze più basse dell’infrarosso; 

permette di velocizzare le lavorazioni riscaldando o cuocendo 

alimenti dall’interno verso l’esterno. 

mirepoix: dadolata composta da carote, sedano, cipolla e pancetta o prosciutto. 

Viene detta grassa o magra a seconda se contiene o no pancetta. 

Lo spessore è di 3 mm circa. 



mescolare: girare con un mestolo o una spatola qualsiasi preparazione. 

montare: sbattere con una frusta una salsa, una maionese, uno zabaione, 

della panna liquida eccetera. 

pectina: sostanza di potere gelatinizzante, presente nella frutta e idonea 

alla preparazione di confetture e altri prodotti in genere. 

parare: dare una bella forma a tagli di carne, eliminando le parti grasse 

e nervose. 

passare: si dice passare al burro o all’olio cibi vari; si dice passare al setaccio, 

alla stamigna, al cornetto cinese; si dice passare all’uovo. 

pastorizzazione: sottoporre un liquido grasso (latte, panna) ad alte temperature, 

abbastanza a lungo in modo da distruggere tutti gli organismi 

patogeni, e poi raffreddare velocemente. Ne esistono di vari tipi: 

portare il liquido con l’aiuto di un termometro a 62° per almeno 30 

minuti; portare il liquido a 70° per almeno 15 secondi; portare il liquido 

a 140° per un secondo. 

pestare: pestare nel mortaio gli alimenti per ridurli in poltiglia. 

planetaria: impastatrice elettrica. 

quenelle: polpette di farcia, purè o mousse, dalla forma più o meno 

oblunga. 

ridurre: condensare facendo evaporare brodi o salse fino alla consistenza 

voluta. 

rinfrescare: immergere in acqua fredda le vivande dopo averle sbianchite 

o bollite. 

rinvenire: passare sul fuoco perché prendano colore i cibi, senza completarne 

la cottura. 

rosolare: far colorire all’inizio della cottura a fuoco vivo o a fuoco lento. 

sabbiare: cuocere con acqua e zucchero frutta secca o altro: nella parte 

esterna si avrà un effetto croccante sabbiato, cioè di colore e consistenza 

simile alla sabbia. 

saltare: tipo di cottura usato per carni generalmente spezzate, pesci, verdure 

e pasta. 

Per carni e polli mettere a fuoco vivo una padella nera o sauté con 

poco olio o burro e porvi la carne o il pollo leggermente infarinati. 

Fare cuocere per alcuni minuti, sempre a fuoco vivo, finché si forma 

attorno ai cibi un leggero strato dorato. Scolare e procedere per completare 

la cottura nel modo prescelto. 



Anche il pesce va infarinato e posto in padella con poco olio e, a piacere, 

profumo di rosmarino. Va rosolato da ambo le parti, scolato, poi 

cotto al forno o arrosto. 

Le verdure vanno prima tagliate e messe sotto sale, poi leggermente 

infarinate. 

La pasta viene prima cotta, poi saltata a fuoco vivo in una padella 

sauté con la salsa prescelta. 

sbianchire: bollire carni o verdure senza completarne la cottura. 

scaloppare: tagliare in obliquo o a volte ricomporre frutta, verdura o carni 

cotte. 

schiumare: eliminare con un mestolo forato la schiuma e tutte le impurità 

che affiorano in superficie da un brodo o una salsa in ebollizione. 

sformare: togliere da uno stampo un prodotto precedentemente preparato 

o raffreddato. 

sformato: risultato di una cottura in uno stampo. 

sgocciolare: far colare con il colapasta o altro il liquido di cottura degli 

alimenti. 

sgrassare: eliminare il grasso superfluo durante la lavorazione della carne; 

oppure eliminare il grasso affiorato in superficie nei liquidi. 

sobbollire: cuocere un prodotto (in genere di consistenza morbida) in un 

liquido sempre di qualche grado al di sotto del punto di ebollizione. 

Meglio usare la quantità di liquido strettamente necessaria: in particolare 

i pezzi (pesce o carne) di grosse proporzioni vanno appena 

ricoperti, mentre i pezzi piccoli necessitano di una minima quantità 

di liquido. 

spiedo, cuocere allo: meglio se su carbone, da accendere prima di 

mettere la carne a cuocere. È importante assicurarsi che non faccia 

fumo, per evitare che i cibi acquistino sapore e profumo sgradevoli 

e un colore scuro. Durante la cottura, la carne va spennellata con 

olio misto a succo di limone, sale profumato e pepe. Mentre si compie 

questa operazione, spesso il grasso cadendo sulla brace prende 

fuoco. È necessario allora abbassare la fiamma cospargendola con 

un po’ di cenere. 

stendere: stendere e appiattire qualsiasi tipo di pasta col matterello sopra 

un tavolo spolverato di farina. 

stufare: cottura usata perlopiù per la carne spezzettata. Questa va messa 

in un tegame con burro e olio e tirata a cottura sulla piastra, dopo 

aver aggiunto vino, brodo e aromi e averla coperta. 



È importante aggiungere il liquido sempre poco per volta, perché altrimenti 

si avrebbe lo stesso risultato di un bollito e soprattutto perché, 

una volta pronto, il fondo di cottura deve risultare di consistenza densa. 

tornire: dare una particolare forma con un coltellino a verdure, patate, 

funghi. 

trinciare: tagliare carni o vivande diverse a fette o in pezzi. 

tritare: passare attraverso il tritatutto vivande di ogni genere, oppure 

tritarle sul tagliere con un coltello. 


Indice delle ricette 

Ricette base 

Impasti, pastelle e creme 

Crema inglese 87 

Crema pasticcera con amido di riso 88 

Crema pasticcera 87 

Meringa italiana 88 

Pan di Spagna 86 

Pasta brisée 83 

Pasta choux per bignè 85 

Pasta frolla 85 

Pasta sfoglia 84 

Pastella per crespelle 86 

I fondi 

I fondi bianchi 90 

I fondi bruni 90 

Il roux e i burri 

Burro chiarificato 93 

Burro in pomata 93 

Roux bianco 92 

Roux biondo 92 

Roux bruno 92 

Piccoli segreti 

Clorofilla al prezzemolo 94 

Maionese 94 

Mazzetto aromatico o bouquet garni 95 

Mirepoix 95 

Pesto di rucola 96 

Pomodoro: la canditura 96 

Pomodoro: la pelatura 96 

Prezzemolo: la tritatura 97 

Sale profumato 97 


Antipasti, aperitivi e brunch 

Indice delle ricette | 299 

Alici e provola 143 

Arancini di riso 124 

Astice in guazzetto con fagioli corallo 

e riduzione d’aceto balsamico 125 

Bavarese al parmigiano 113 

Branzino marinato all’arancia, gelato al basilico 

e confettura di pomodori rossi 101 

Calamari in sorpresa di verdurine 126 

Calzoni fritti 114 

Caponata di verdure con pesto leggero al basilico 122 

Carciofi alla romana 115 

Carpaccio di filetto di tonno marinato agli agrumi 128 

Carpaccio di zucchine, melanzane, scamorza 

e pomodoro fresco 129 

Carpaccio in piedi di pomodori canditi 

e pesce spada all’agretto di lamponi 130 

Cipolle ripiene di magro 103 

Composta di verdure 131 

Dripping ai frutti di mare e verdurine 104 

Filetto di orata con spinaci saltati e vele di pane croccante 105 

Filetto di tonno con gamberi e maionese di pomodoro 132 

Fiori di zucca farciti con ricotta, menta e olive nere 133 

Frittelle di melanzane 106 

Gamberi croccanti con pomodorini canditi 134 

Insalata di asparagi e uova 135 

Insalata di legumi con uovo in camicia 107 

Insalate cotte con tonno e arance 108 

Insalatina di anatra e albicocche 144 

Insalatina di cereali, gamberi e confit di lattuga 116 

Insalatine novelle con fave e pecorino 

ai profumi di vino aromatico 136 

Involtini di prosciutto e melone cotti in padella 145 

Involtino di pane arrotolato con tacchino 117 

Melanzane farcite con bufala e pomodorini 137 

Merluzzo fresco ai fagiolini con concentrato di prezzemolo 138 

Peperoni baby con calamari e menta 139 

Pizzette sfogliate 118 

Polpo croccante con frisella al basilico e pomodoro 135 

Purè di carote 141 

Quiche di ricotta spinaci e spezie 119 

Salmone marinato 109 

Savarin di zucchine su fonduta di formaggi e pomodori canditi 110 



Semplicemente… fritto misto 120 

Sgombro agli agrumi 111 

Spiedino di piadina 146 

Tartare di spigola calda con mazzancolle 112 

Torta rustica di patate 121 

Tortino di polenta con funghi porcini 122 

Zucca e melanzane dorate 123 

Zucchine farcite con ragoût di mazzancolle e olive nere 142 

Primi 

Crema di cicoria con gamberi e pane 150 

Bauletto di crepês con funghi ed erbe aromatiche 149 

Fagottini di ricotta con pesce spada 151 

Fregula con zafferano e zucchine 175 

Fusilloni al pesto di mandorle alla siciliana 187 

Gnocchi di semolino al salto 163 

Insalata di paccheri con tartare di ricciola e fagiolini 176 

Insalata di pasta al pesto di rucola e mazzancolle 188 

Lasagna di pane carasau 164 

Lasagna vegetale 165 

Linguine con carciofi, pecorino e limone 166 

Maccheroncini con carciofi, menta e pecorino 152 

Maccheroncini in salsa meditterranea di ventresca di tonno 189 

Maltagliati di pasta in brodo di crostacei e taccole 177 

Orzo perlato mantecato al radicchio e zucchine in fiore 153 

Orzo perlato mantecato con cicoria e limone 154 

Paccheri con calamari e melanzane 155 

Paccheri con carbonara di mare 156 

Paccheri con fave di cacao e riduzione di grappa 178 

Pasta, patate e uova 157 

Penne con verdurine 179 

Ravioli al nero di seppia con gamberi e zucca 167 

Risotto allo zafferano “al salto” e flan di spinaci 158 

Risotto con asparagi e capesante 180 

Risotto mantecato al basilico e triglie 181 

Risotto mantecato al parmigiano e bieta 168 

Risotto mantecato con albicocche secche e ricotta 182 

Risotto mantecato con seppie 183 

Rotolo di sfoglia d’uovo 169 

Spaghetti alla chitarra freddi con bottarga di tonno 190 

Spaghetti con asparagi e fiori di zucca 184 

Tagliatelle di riso con verdure croccanti 159 

Timballo ai tre risi 170 



Timballo di riso al nero di seppia con frittura di calamaretti 160 

Tortelli di zucca alla mantovana 172 

Zuppa di fagioli e cozze con croccantini di mais 173 

Zuppa di farro con gamberetti in crosta croccante 161 

Zuppa di orzo e farro 174 

Zuppa di pesce 162 

Zuppa di zucca con pane e calamari 185 

Zuppa tiepida ai peperoni rossi 186 


Cappone con castagne e scarola 210 

Carré di agnello con acini d’uva 197 

Carré di maiale farcito 211 

Coniglio farcito con verdurine 223 

Cubismo di pesce con emulsione di finocchi 198 

Cupola di pesce persico con verdurine 237 

Filetti di sogliola bollita con salsa al prezzemolo 238 

Filetto di dentice croccante con purè di topinambur 199 

Filetto di San Pietro al paté e salsa di carciofi 224 

Filetto di suino con castagne, porcini e tartufo nero 200 

Filetto di vitello con erbe aromatiche e verdurine 239 

Guazzetto di pesce 225 

Involtini di tacchino e gamberi con mango marinato 240 

Involtino di pollo con verdurine 241 

Lenticchie con bocconcini di maiale al lardo 212 

Lenticchie decorticate con cotechino alla vaniglia 213 

Madaglioni di maiale con topinambur 201 

Medaglioni di pescatrice con insalata di rape 214 

Medaglioni manzo con salsa all’aceto balsamico e flan di spinaci 202 

Mela renetta con pesce spada 203 

Melanzane con salmone al vapore 215 

Merluzzo salato con verdurine al cartoccio 242 

Millefoglie di pesce ai cereali 226 

Millefoglie di vitello con spinaci e olive nere 204 

Orata all’acqua pazza con broccoletti e patate 216 

Pesce spada con olive e zucchine 227 

Pesce spada con pavé di patate e pesto di erba cipollina 228 

Petto di pollo alle nocciole 217 

Pollo alle arance 218 

Polpette con zucca e broccoli 219 

Polpo scaloppato su tortino di patate 229 

Rombo arrostito con verdure 230 

Scaloppine di tacchino al marsala e broccoletti 220 



Scaloppine di vitello alla pizzaiola con funghi ed erbe aromatiche 205 

Sogliola ricomposta alla mediterranea 243 

Spigola al sale 244 

Tagliata di manzo con i tre classici rivisitati 206 

Tonno scottato in crosta di pane e quinoa 231 

Trancio di orata con patate e lattuga 232 

Trancio di rombo con olio alla vaniglia, funghi e patate 207 

Trancio di salmone con ravanelli 233 

Trancio di scorfano, pistacchi e prugne 234 

Trancio di spigola con agrumi 208 

Trancio di spigola in guazzetto con verdure 245 

Turbante di sgombro con patate e lattuga 235 

Vitello tonnato 246 

Dolci, merende, colazioni 

Bavarese alle fragole 276 

Biscotti alle mandorle 253 

Biscottini affettati alle nocciole 254 

Cappuccino con anice stellato 249 

Cioccolata in tazza con “sorpresa” 255 

Composizione di frutta con germogli di insalate laccate 

al miele di castagno 250 

Confettura di arance al profumo di cannella e anice stellato 257 

Cono di mousse al limone con glassa fondente 269 

Crostata con crema cotta e gelatina ai frutti rossi 270 

Crostata di ricotta e visciole con gelato di cannella 258 

Crostata di riso, pere e cioccolato 259 

Crostata senza glutine con crema di riso e ananas 271 

Mousse allo yogurt e pesca 277 

Pastiera di cereali e ricotta 261 

Sacher torte 262 

Semifreddo alla castagna con salsa di vaniglia al rum 251 

Semifreddo alla menta 278 

Sorbetto al cioccolato, arancia e miele 279 

Sorbetto al pompelmo rosa 252 

Soufflé ghiacciato alle fragole di bosco, confrappè 272 

Tartare di frutta fresca con sorbetto al limone 273 

Tartare di mango su carpaccio di ananas 274 

Tarte tatin alle pere 263 

Tartufi di panettone 264 

Tiramisù alle fragole 275 

Torrone 265 

Torta rustica di zucca 266 



Torta sbrisolona 267 

Tortino di mele 268 

Trilogia di sorbetti 280 

Menù 

Menù di pesce autunno-inverno 285 

Menù di carne autunno-inverno 285 

Menù di pesce primavera-estate 285 

Menù di carne primavera-estate 285 

Menù per intolleranti al glutine 286 

Menù secondo la dieta mediterranea 286 

Menù vegetariano 286 


Ricette 

per abitudini salutari 

Antipasti, aperitivi e brunch 

p. stag. Ricetta 

101 A Branzino marinato all’arancia, 

gelato al basilico e confettura 

di pomodori rossi 

• • • • 

103 A Cipolle ripiene di magro • 

104 A Dripping ai frutti di mare e verdurine • • 

105 A Filetto di orata con spinaci saltati 

e vele di pane croccante 

• 

106 A Frittelle di melanzane • • • • • • 

107 A Insalata di legumi 

con uovo in camicia 

• • • 

108 A Insalate cotte con tonno e arance • • • • • • 

109 A Salmone marinato • • • 

110 A Savarin di zucchine su fonduta 

di formaggi e pomodori canditi 

• 

111 A Sgombro agli agrumi • • • 

112 A Tartare di spigola calda 

con mazzancolle 

• • 

113 I Bavarese al parmigiano • 

114 I Calzoni fritti • 

115 I Carciofi alla romana 

116 I Insalatina di cereali, gamberi 

e confit di lattuga 

• • • • 

117 I Involtino di pane arrotolato 

con tacchino 

• • • 

118 I Pizzette sfogliate • 

119 I Quiche di ricotta, spinaci e spezie • 

120 I Semplicemente… fritto misto 

121 I Torta rustica di patate 

122 I Tortino di polenta con funghi porcini • • • • • 



123 I Zucca e melanzane dorate • • 

124 P Arancini di riso 

Ricette per abitudini salutari | 305 

125 P Astice in guazzetto con fagioli • • 

corallo e riduzione d’aceto balsamico 

126 P Calamari in sorpresa di verdurine • • • 

127 P Caponata di verdure con pesto • • • • 

leggero al basilico 

128 P Carpaccio di filetto di tonno • • • 

marinato agli agrumi 

129 P Carpaccio di zucchine, melanzane, • 

scamorza e pomodoro fresco 

130 P Carpaccio in piedi di pomodori canditi • • • • 

e pesce spada all’agretto di lamponi 

131 P Composta di verdure • • • • • • • • 

132 P Filetto di tonno con gamberi • 

e maionese di pomodoro 

133 P Fiori di zucca farciti con ricotta, • • • • 

menta e olive nere 

134 P Gamberi croccanti • • • 

con pomodorini canditi 

135 P Insalata di asparagi e uova • • • • • 

136 P Insalatine novelle con fave e pecorino • • 

ai profumi di vino aromatico 

137 P Melanzane farcite con bufala • • • • • 

e pomodorini 

138 P Merluzzo fresco ai fagiolini • • • • • • 

con concentrato di prezzemolo 

139 P Peperoni baby con calamari e menta • • • • • 

140 P Polpo croccante con frisella • • 

al basilico e pomodoro 

141 P Purè di carote • • 

142 P Zucchine farcite con ragoût • • 

di mazzancolle e olive nere 

143 E Alici e provola • 

144 E Insalatina di anatra e albicocche • • • • • 

145 E Involtini di prosciutto • • • • • 

e melone cotti in padella 

146 E Spiedino di piadina 



Primi 


149 A Bauletto di crepês con funghi 

ed erbe aromatiche 

• • 

150 A Crema di cicoria 

con gamberi e pane 

• 

151 A Fagottini di ricotta con pesce spada • 

152 A Maccheroncini con carciofi, 

menta e pecorino 

• • 

153 A Orzo perlato mantecato al radicchio • 

e zucchine in fiore 

• • 

154 A Orzo perlato mantecato 

con cicoria e limone 

• • • • 

155 A Paccheri con calamari e melanzane • • 

156 A Paccheri con carbonara di mare 

157 A Pasta, patate e uova • • 

158 A Risotto allo zafferano “al salto” 

e flan di spinaci 

• • 

159 A Tagliatelle di riso 

con verdure croccanti 

• 

160 A Timballo di riso al nero di seppia 

con frittura di calamaretti 

• 

161 A Zuppa di farro con gamberetti 

in salsa croccante 

• • • 

162 A Zuppa di pesce 

163 I Gnocchi di semolino “al salto” • • 

164 I Lasagna di pane carasau 

165 I Lasagna vegetale • • 

166 I Linguine con carciofi, 

pecorino e limone 

• 

167 I Ravioli al nero di seppia 

con gamberi e zucca 

168 I Risotto mantecato • • • 

al parmigiano e bieta 

169 I Rotolo di sfoglia d’uovo • • 

170 I Timballo ai tre risi • • 

172 I Tortelli di zucca alla mantovana • 

173 I Zuppa di fagioli e cozze • 

con croccantini di mais 

174 I Zuppa di orzo e farro • • • • 

175 P Fregula con zafferano e zucchine • • 

176 P Insalata di paccheri con tartare • • • • • • 

di ricciola e fagiolini 




177 P Maltagliati di pasta in brodo 

di crostacei e taccole 

178 P Paccheri con fave di cacao • 

e riduzione di grappa 

179 P Penne con verdurine • • • • 

180 P Risotto con asparagi e capesante • • • 

181 P Risotto mantecato • • • • • 

al basilico e triglie 

182 P Risotto mantecato con albicocche • • • 

secche e ricotta 

183 P Risotto mantecato con seppie • 

184 P Spaghetti con asparagi • • • • 

e fiori di zucca 

185 P Zuppa di zucca con pane e calamari • • 

186 P Zuppa tiepida ai peperoni rossi • • 

187 E Fusilloni al pesto di mandorle • • • 

alla siciliana 

188 E Insalata di pasta al pesto di rucola • • 

e mazzancolle 

189 E Maccheroncini in salsa • • 

mediterranea di ventresca 

di tonno 

190 E Spaghetti alla chitarra freddi 

con bottarga di tonno 




193 A Agnello cotto in foglia di vite, 

patate e mosto d’uva 

194 A Alette di pollo ripiene alle castagne, • • • • 

glassate al miele 

195 A Baccalà con ravioli di patate • • 

e olive nere 

197 A Carré di agnello con acini d’uva • • 

198 A Cubismo di pesce • • • 

con emulsione di finocchi 

199 A Filetto di dentice croccante • • 

con purè di topinambur 

200 A Filetto di suino con castagne, • • 

porcini e tartufo nero 

201 A Medaglioni di maiale • • • 

con topinambur 

202 A Medaglioni di manzo con salsa • 

all’aceto balsamico e flan di spinaci 

203 A Mela renetta con pesce spada • • • 

204 A Millefoglie di vitello con spinaci • 

e olive nere 

205 A Scaloppine di vitello alla pizzaiola • • 

con funghi ed erbe aromatiche 

206 A Tagliata di manzo • • 

con i tre classici rivisitati 

207 A Trancio di rombo con olio • • • 

alla vaniglia, funghi e patate 

208 A Trancio di spigola con agrumi • • • • 

209 I Bocconcini di filetto di manzo • • 

con glassatura al sesamo 

210 I Cappone con castagne e scarola • • • • 

211 I Carré di maiale farcito • • • 

212 I Lenticchie con bocconcini • • 

di maiale al lardo 

213 I Lenticchie decorticate • • 

con cotechino alla vaniglia 

214 I Medaglioni di pescatrice • • • • 

con insalata di rape 

215 I Melanzane con salmone al vapore • • • 

216 I Orata all’acqua pazza • • • 

con broccoletti e patate 

217 I Petto di pollo alle nocciole • • • 

218 I Pollo alle arance • • • • 

219 I Polpette con zucca e broccoli • • 




220 I Scaloppine di tacchino al marsala • • • • 

e broccoletti 

221 P Bauletti di vitello con verdurine • • • • 

e riduzione di aceto balsamico 

222 P Bocconcini di tacchino • • • • 

con peperoni gialli 

223 P Coniglio farcito con verdurine • • • • 

224 P Filetto di San Pietro al paté • • • 

e salsa di carciofi 

225 P Guazzetto di pesce • • • 

226 P Millefoglie di pesce ai cereali • 

227 P Pesce spada con olive e zucchine • • • • 

228 P Pesce spada con paté di patate • 

e pesto di erba cipollina 

229 P Polpo scaloppato su tortino di patate • • • • 

230 P Rombo arrostito con verdure • • • 

231 P Tonno scottato in crosta di pane • • • • 

e quinoa 

232 P Trancio di orata con patate e lattuga • • • • 

233 P Trancio di salmone con ravanelli • • • 

234 P Trancio di scorfano, pistacchi e prugne • • • 

235 P Turbante di sgombro • • • • 

con patate e lattuga 

236 E Calamaretti farciti con crostacei • • 

su tortini di patate 

alle erbe spontanee 

237 E Cupola di pesce persico • • • • • 

con verdurine 

238 E Filetti di sogliola bollita • • • • • 

con salsa al prezzemolo 

239 E Filetto di vitello con erbe • 

aromatiche e verdurine 

240 E Involtini di tacchino e gamberi • • 

con mango marinato 

241 E Involtino di pollo con verdurine • 

242 E Merluzzo salato con verdurine • • 

al cartoccio 

243 E Sogliola ricomposta • • • 

alla mediterranea 

244 E Spigola al sale • • • 

245 E Trancio di spigola in guazzetto • • • • 

di verdure 

246 E Vitello tonnato • • 



Dolci, merende, colazioni 

249 A Cappuccino con anice stellato • 

250 A Composizione di frutta • • • • • • 

con germogli di insalate laccate 

al miele di castagno 

251 A Semifreddo alla castagna • 

con salsa di vaniglia al rum 

252 A Sorbetto al pompelmo rosa • • • • • 

253 I Biscotti alle mandorle • • • 

254 I Biscottini affettati alle nocciole • • 

255 I Cioccolata in tazza con “sorpresa” • • 

257 I Confettura di arance al profumo • • • • 

di cannella e anice stellato 

258 I Crostata di ricotta e visciole • 

con gelato di cannella 

259 I Crostata di riso, pere e cioccolato • • 

261 I Pastiera di cereali e ricotta • 

262 I Sacher torte • 

263 I Tarte tatin alle pere • 

264 I Tartufi di panettone • 

265 I Torrone • • • • 

266 I Torta rustica di zucca • • 

267 I Torta sbrisolona • • 

268 I Tortino di mele • 

269 P Cono di mousse al limone • 

con glassa fondente 

270 P Crostata con crema cotta • 

e gelatina ai frutti rossi 

271 P Crostata senza glutine • • 

con crema di riso e ananas 

272 P Soufflé ghiacciato alle fragole • • • 

di bosco con frappè 

273 P Tartare di frutta fresca • • • • 

con sorbetto al limone 

274 P Tartare di mango su carpaccio • • • • • • 

di ananas 

275 P Tiramisù alle fragole • • 

276 E Bavarese alle fragole • • 

277 E Mousse allo yogurt e pesca • • 

278 E Semifreddo alla menta • • 

279 E Sorbetto al cioccolato, • • • 

arancia e miele 

280 E Trilogia di sorbetti • • • • 


Indice 

Introduzione – I segreti del cuoco 5 

Esaltare i sapori 6 

Le mie tecniche di cucina 6 

I 10 di Alessandro Circiello 7 

Consigli pratici e osservazioni culinarie 9 

Tecniche di cottura 11 

Rosolare: questione di rapporti 11 

L’arrosto 12 

Friggere 13 

L’impanatura 15 

Al vapore 16 

In umido: brasato, stufato e stracotto 17 

Al sale 18 

Fondi, brodi, spezie 20 

Il fondo 20 

Il fondo bruno 21 

Cosa fare delle lische? Il fondo di pesce 22 

I principi del buon brodo 23 

L’olio extravergine d’oliva 24 

Il sale 25 

Il pepe: nero, bianco, verde e rosa 26 

Le salse 28 

C’era una volta la besciamella… 28 

La maionese 28 

Salse al burro o all’olio extravergine d’oliva 29 

La pasta e il riso 31 

Al dente 31 

I risotti 32 

In insalata fredda, non ghiacciata 34 

Le carni 35 



L’agnello 35 

La selvaggina 36 

La polpetta Pojarski 37 

I pesci 38 

Qualche buon motivo per sfilettare 39 

I pesci piatti 39 

La spigola (il branzino) 40 

Il salmone 41 

La rana pescatrice 42 

Il nero di seppia 42 

I crostacei 43 

Zafferano e pesce 44 

I pesci crudi 45 

Tanto fumo e niente arrosto 45 

Stagionalità 46 

Le uova 47 

Uova strapazzate 47 

L’omelette 48 

L’uovo sodo 49 

L’uovo al tegamino 49 

I soufflé 50 

Le crespelle 51 

Le verdure 52 

L’importanza di cuocere al dente 52 

Il colore 53 

Il pomodoro 54 

I funghi 58 

Le patate 58 

Gli asparagi 61 

I peperoni 62 

Le melanzane 63 

I carciofi 64 

La zucca 65 

Le cipolle, molto più che un aroma 66 

Il topinambur 66 

Le erbe aromatiche 67 

La frutta 69 

Le mele 69 

L’uva 70 

La pasticceria 71 

I sorbetti 71 


Indice | 313 

Le salse dolci 72 

La frutta cotta 73 

Il caffè 74 

Per i più pigri 76 

Ricettario 77 

Preparazioni di base 81 

Impasti, pastelle e creme 83 

I fondi 89 

Il roux e i burri 92 

Piccoli segreti 94 

Antipasti, aperitivi, brunch 99 

Autunno 101 

Inverno 113 

Primavera 124 

Estate 143 

Primi 147 

Autunno 149 

Inverno 163 

Primavera 175 

Estate 187 

Secondi 191 

Autunno 193 

Inverno 209 

Primavera 221 

Estate 236 

Dolci, merende, colazioni 247 

Autunno 249 

Inverno 253 

Primavera 269 

Estate 276 

Menù 281 

Appendici 287 

Glossario 289 

Indice delle ricette 298 

Ricette per abitudini salutari 304 



Varia Kowalski 

Giovanni Filocamo, Mai più paura della fisica 

Pierfrancesco Pacoda, Salento, amore mio 

Giorgio De Rienzo, S.o.s. Lingua 

Shirin Amini con Niccolò Fabi, 30.08.2010 Immagini e parole di Lulù 

Angelo Vaira, Dritto al cuore del tuo cane 

Dario Comini, Mix & drink 

Mariano Tomatis, Numeri assassini 

Sarah Jordan, David Ufberg, La gravidanza – Manuale d’istruzioni 

Valentina Rimini, L’amore non ha legge 

Tiziano Ferro, Trent’anni e una chiacchierata con papà 

Aa.vv., Chef per un giorno 

Roberto Ruspoli, L’educazione vi prego sull’amore e altri consigli 

per vivere bene 

Alberto Pellai, E ora basta! 

Paola Vinciguerra, Instant therapy 

Felicia Zopol, Il sesso – Manuale d’istruzioni 

Mariano Tomatis, La magia dei numeri 

Francesca Del Rosso, Mia figlia è una iena 

Simona Malcovati, Chiara Parrini, S.o.s. Matrimonio. 

Come organizzare al meglio il giorno più bello della vostra vita 

Giovanni Filocamo, Il matematico curioso 

Ilaria Mazzarotta, Due cuori e un fornello. Convivenza con cucina 

Mark Salisbury, Burton racconta Burton 

Carrie Denny, La sposa – Manuale d’istruzioni 

Gino & Michele, Paolo Borraccetti, Le Cicale 2010 

Jonny Groove, Essiamonoi (o no?) 

Matteo De Benedittis, Cantami o dj… 

Lezioni parecchio alternative d’Italiano 


Francesca Valla, Cara Francesca… 

Alberto Pellai, Questa casa non è un albergo! 

Smemoranda, La classe è invasa dal principio di inerzia 

Fabio Alisei, Paolo Noise, Quizzone 

Antonia Quirke, I miei amori in prima fila 

Don Pasta, Wine sound system 

Michele Trasi, Andrea Zabiello, Guerrilla gardening. 

Manuale di giardinaggio e resistenza contro il degrado urbano 

Giovanni Filocamo, Mai più paura della matematica. 

Come far pace con numeri e formule 

Steve Turner, Johnny Cash. La vita, l’amore e la fede 

di una leggenda americana 

India Knight, Pazza per lo shopping 

Gaber, Giorgio, il Signor G, a cura di Andrea Pedrinelli 

Shandon Fowler, Lo sposo – Manuale d’istruzioni 

Renata Scola, Francesca Valla, S.o.s. Tata. Tutti i consigli, le regole 

e le ricette delle Tate per crescere ed educare bambini 

consapevoli e felici 

Peter Fruit, Su e giù con Amy Winehouse 

Giuseppe Giacobazzi, Una vita da paura 

Luca Evangelisti, Mai più paura di volare. 

Come vincere per sempre la fobia dell’aereo 

Brett Kuhn e Joe Borgenicht, Primi passi – Manuale d’istruzioni 

AA.VV., Questione di peeling. Riflessioni a caldo di un gorilla di mondo 

Jay Heinrichs, L’arte di avere sempre l’ultima parola 

David Brun-Lambert, Nina Simone. Una vita 

Altman racconta Altman, a cura di David Thompson 

Rudolph Herzog, Heil Hitler: il maiale è morto. Ridere sotto Hitler: 

satira e comicità nel Terzo Reich 

Peter Shapiro, You should be dancing. Biografia politica della discomusic 

Louis e Joe Borgenicht, Il bebè start kit 

Gino & Michele, Matteo Molinari, Visto che non posso avere 

la maggioranza... Le Cicale 2008 

Cécile Slanka, Ciao amore, ciao amore, ciao! 

Neil Comins, Viaggiare nello spazio 

Cristiano Militello, Giulietta è ’na zoccola... calci di rigore 

Lynn Rosen e Joe Borgenicht, Il bambino: giochi e attività 

Smemoranda, Prof, non posso rispondere, non ho campo! 


Ma libera veramente. Trent’anni di Radio Popolare, 

a cura di Danilo De Biasio 

Charles Cross, La stanza degli specchi. Jimi Hendrix: la vita, i sogni, 

gli incubi 

Louis e Joe Borgenicht, Il bebè – Manuale d’istruzioni 

Friedman, Wagner, Armstrong, Macchie e patacche 

Furio Zara, Bidoni 

Michelle Baker e Stephen Troiano, Gaiezze 

50 Cent, C’era una volta nel Queens 

AA.VV., Occupato! Leggere sul trono del sapere 

AA.VV., Ridere fa bene! 

Barry Miles, Frank Zappa 

Luca Franchini e Michele K Posa, 100 anni di wrestling 

David Brunner e Sam Stall, Il cane – Manuale d’istruzioni 

David Brunner e Sam Stall, Il gatto – Manuale d’istruzioni 

Don Pasta Selecter, Food Sound System 

Cristiano Militello, SuperGiulietta 2004-2005 

Gino & Michele, Matteo Molinari, Le cicale 2006

Tutte le ricette del Libro di Alessandro Circiello - INformaCIBO

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