Tutte le ricette del Libro di Alessandro Circiello - INformaCIBO

26 | Tutti a tavola, la salute è servita
Si deve invece imparare a lasciare ai cibi il loro sapore. Il compito del
sale è quello di bilanciarlo e renderlo più allettante senza adulterarlo.
Altre volte l’eccesso di sale può dipendere dalla qualità impiegata. Sale
marino e salgemma, per esempio, salano in maniera diversa: il secondo
è meno efficace e perché giunga al palato ne serve una dose relativamente
maggiore che finisce per snaturare i sapori cui si accompagna
e irritare il palato.
Il sale prediletto del buongustaio è il sale marino integrale (sale grigio):
un ingrediente naturale contenente, seppure in tracce, numerose
sostanze utili all’organismo che rendono il suo gusto ricco e intenso.
Il sale marino raffinato, proprio per la mancanza di queste sostanze,
presenta al confronto un sapore piatto e incolore e ciò induce spesso a
un consumo eccessivo.
Il sale iodato costituisce un importante alleato contro la carenza iodica,
sia negli adulti che nei bambini.
Il pepe: nero, bianco, verde e rosa
Pepe nero, pepe bianco: qual è la differenza? Pur provenendo dalla stessa
pianta, il primo è ottenuto da bacche ancora acerbe essiccate al sole; il
secondo da bacche giunte a maturazione, lasciate macerare, private della
buccia e infine essiccate. Benché non si tratti propriamente di pepe
bianco, sotto questo nome vengono venduti anche grani di pepe nero
privati semplicemente dell’involucro esterno per mezzo di apposite
macchine. In entrambi i casi, il pepe bianco ha un profumo meno spiccato
e un gusto meno pungente rispetto a quello nero, che solitamente
sostituisce per ragioni d’ordine estetico: per pepare una salsa bianca, per
esempio, evitando in tal modo di macchiarne il candore con un pulviscolo
nerastro che potrebbe riuscire poco gradevole.
Sia esso bianco o nero, il pepe si adopera ridotto in polvere o pestato,
purché al momento: l’aroma del pepe, che si sprigiona durante la maturazione,
tende infatti ad affievolirsi con il trascorrere del tempo, mentre
il suo gusto piccante permane. Alla volatilizzazione dell’aroma non si
può porre rimedio usando una maggiore quantità di pepe.
Oltre al pepe propriamente detto, ottenuto per essiccazione, si trovano
in commercio altre bacche piccanti che portano lo stesso nome:
sono il pepe verde e quello rosa. Il primo non è altro che pepe nero non
essiccato, conservato fresco in salamoia o sottovuoto, a grappoli; il secondo
proviene invece da una pianta diversa. Assai meno pungenti del
pepe autentico, queste bacche vengono impiegate intere e frantumate
durante la masticazione: il palato ne tollera infatti il sapore piccante
senza pericolo di ustionarsi.
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